“數(shù)智化做得好的餐企，一定是內功夠強的企業(yè)。”

注：本文為“紅動食刻聯(lián)動大咖直播季”期間，以《連鎖餐飲如何做好數(shù)智化布局》為主題直播對話實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

在當今數(shù)字化快速發(fā)展的時代，連鎖餐飲行業(yè)面臨著新的機遇與挑戰(zhàn)。隨著消費者需求的不斷變化和科技的持續(xù)進步，數(shù)智化已成為連鎖餐飲企業(yè)提升競爭力、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關鍵因素。

日前，紅動食刻力邀螞蟻集團網(wǎng)商銀行企業(yè)交易銀行部副總經(jīng)理艾昌宇與朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人李揚，一起就“連鎖餐飲如何做好數(shù)智化布局”進行了深入探討。

本期節(jié)目嘉賓

樊寧

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學文學學士和經(jīng)濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營銷服務，連續(xù)多年參與《中國餐飲發(fā)展報告》的編審工作。

艾昌宇

螞蟻集團網(wǎng)商銀行企業(yè)交易銀行部副總經(jīng)理

專注產(chǎn)業(yè)鏈綜合金融服務十二年，秉承“做服務業(yè)數(shù)字化資金大腦”的理念，創(chuàng)建連鎖通、收付通等一系列行業(yè)解決方案，服務超過650個連鎖加盟品牌和2000多家產(chǎn)業(yè)鏈服務企業(yè)。

李揚

朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人

擁有敏銳的行業(yè)洞察力和精準的決斷力、豐富的行業(yè)經(jīng)驗，關注行業(yè)動態(tài)、擁有極強的前瞻意識，專注餐飲連鎖化、布局餐飲供應鏈。

觀點·紅動食刻

01.當前我國餐飲行業(yè)呈現(xiàn)怎樣的發(fā)展態(tài)勢？

艾昌宇：總體來看，今年的餐飲行業(yè)有兩個關鍵詞值得關注，消費降級和中式餐飲。首先，今年的餐飲消費降級很明顯，消費者基本上還是理性消費。餐飲商家順勢推出“窮鬼套餐”“高性價比套餐”等，餐飲內卷依舊嚴重。

比如有的品牌將58元的套餐降價到38元，有的品牌將人均從200元打到了128元。這個時候，如果商家運用了數(shù)字化建設手段，就能做好成本控制，也就有足夠的競爭力去做性價比。其次，中式餐飲崛起，國潮風席卷餐飲業(yè)。比如中式漢堡火熱，霸王茶姬等帶有國風韻味的餐飲品牌獲得不少關注。

樊寧：從今年的餐飲一線給到的反饋來看，確實存在很多挑戰(zhàn)，比如消費降級、行業(yè)內卷等。消費端方面，餐飲消費者的預算在縮減，消費降級趨勢明顯。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，近三年不少餐飲品類的人均消費持續(xù)下滑，這也是一個信號。

供給側方面，今年開年以來，餐飲企業(yè)面臨成本不斷上漲、經(jīng)營困難等壓力，大家都在等待局面轉化的契機。在這樣的背景下，如何利用數(shù)智化的手段或者高科技手段，幫助餐飲企業(yè)提高競爭力，降低成本，提高經(jīng)營效率，成為餐飲行業(yè)關注的焦點。

李揚：總體來看，餐飲行業(yè)內卷嚴重，我覺得所有品類里最卷的應該是川渝火鍋。由于川渝火鍋標準化程度高，2023年之后賽道的入局者增多，而今年“陣亡”了一大堆。眾多參與者的涌入，帶來了同質化問題，也加劇了市場競爭。

不少川渝火鍋品牌都有不同程度的降價，大家都主動或被動地卷入了“價格戰(zhàn)”。朱光玉火鍋館也從產(chǎn)品創(chuàng)新、非遺文化宣傳、長城直播等角度切入重塑品牌價值，尋找脫離價格戰(zhàn)的方法。

02.餐飲業(yè)正經(jīng)歷數(shù)智化變革，如何理解數(shù)智化？

艾昌宇：從概念上來說，數(shù)智化是數(shù)字化的延伸。從信息化到數(shù)字化，再到數(shù)智化，是一個層層遞進的迭代過程。近幾年的數(shù)智化手段主要幫助餐企獲客和履約。連鎖餐飲企業(yè)在獲客方面已經(jīng)做得相對成熟。而在履約方面，以網(wǎng)商銀行為例，我們能幫助餐企在門店交付、供應鏈交付等環(huán)節(jié)上，用數(shù)智化的方式來提效能，從而提高企業(yè)的效率。

數(shù)智化相當于是一個“一號位項目”，是一種“改革手段”，需要企業(yè)的老板進行操盤。大型餐飲企業(yè)的內部體系與供應體系都相對復雜，這個體系如果單靠“人”這一角色，最終還是挺累的，且欠缺精準度。

而在數(shù)智化時代，餐企老板能在決策上更多地依賴數(shù)據(jù)，提升產(chǎn)品創(chuàng)新等方面的敏捷度，決策也能更快地響應市場的變化。我認為數(shù)智化呈現(xiàn)的是一個從后向前的關系，企業(yè)總部基于數(shù)據(jù)分析做了智能化決策和推動，再往前滲透來指導門店經(jīng)營。

樊寧：數(shù)智化強調的主要是“智能”。未來，餐飲企業(yè)和餐飲門店在做一些決策的時候，算法或者數(shù)字化工具的參與度會越來越高，甚至可以幫助企業(yè)做出決策。只有把私域公域真正打通，真正進入這種全域聯(lián)網(wǎng)狀態(tài)，才有可能實現(xiàn)真正意義上的智能化。

在這個時代，未來帶來的沖擊格外真實，同時我們要用很大的寬容度去接受它。所以我相信未來餐飲如果進入一個真正的數(shù)智化時代的話，無論是我們的供給側，還是消費者，大概率會無縫地去接受并融入這樣的生態(tài)。

李揚：要實現(xiàn)數(shù)智化的“智”，前面還需要有一些基礎動作。最近五年，餐飲企業(yè)已經(jīng)把前面的很多動作做下去了，比如掃碼點餐、POS收銀機、會員系統(tǒng)、ERP系統(tǒng)等，彼時各大系統(tǒng)就是一個一個的“孤島”。

一些餐企在沒有做好信息收集的情況下購買數(shù)字化系統(tǒng)，就無法做到聯(lián)通“孤島”。餐飲企業(yè)在布局數(shù)智化體系時，應該考慮公司現(xiàn)狀、經(jīng)營業(yè)態(tài)、戰(zhàn)略目標等因素。

餐飲行業(yè)中真正應用好了數(shù)智化的是餐飲的“飲”，主要是茶飲和咖啡企業(yè)。很多頭部茶飲企業(yè)都是花巨大的成本去自研整套系統(tǒng)，基本上每家每年在這上面的資金投入都是千萬級的。咖啡企業(yè)的數(shù)智化應用也很強，很多企業(yè)用互聯(lián)網(wǎng)的思維來做咖啡。而數(shù)智化手段甚至可以細致到提供智能訂貨系統(tǒng)，讓飲品企業(yè)及時響應最小單位終端門店的訂貨需求。

03.數(shù)智化具體如何賦能餐飲企業(yè)？

李揚：數(shù)智化對餐企的重要性，和餐飲品類、企業(yè)發(fā)展規(guī)模有很大的關系。我覺得餐飲人對數(shù)智化應該保持開放學習、包容的態(tài)度，這個才是最重要的。

當前，餐飲數(shù)智化還面臨一些難點。一個是服務商較多，商家挺難判斷用哪一家的系統(tǒng)或者工具來實現(xiàn)什么事兒。另一個是系統(tǒng)的提供商與餐飲商家之間存在斷層，服務商不夠了解餐飲，不夠了解每一個品類之間的差別，大多用通用性強、顆粒度粗的系統(tǒng)來做強適配。當然，這也和一些商家的定制化需求不夠高有關。未來，隨著餐企規(guī)模的擴大，私有化部署這樣的需求也在提升。

樊寧：我們會發(fā)現(xiàn)很多的數(shù)智化供應商或者服務商，跟餐飲人的溝通還是存在隔閡的。很多餐飲創(chuàng)業(yè)者剛進入餐飲賽道的時候，對餐飲業(yè)都缺乏敬畏心，但最后大多數(shù)都要交一波學費，數(shù)智化服務商也有類似的情況。

很多數(shù)智化服務商有時候認為自己都能服務好大企業(yè)，一個餐飲門店還搞不定嗎？其實還真就不一定。因為這些原理是完全不一樣的。而就是因為缺乏這種敬畏心會導致他的服務出現(xiàn)變形，同時出現(xiàn)功能冗余和功能不足的情況。

艾昌宇：餐飲的數(shù)智化基本上是全方位地在做改造、改革，它會把所有的環(huán)節(jié)都串聯(lián)起來。第一，助力餐企精準營銷。大家都說餐飲渠道較零售渠道有一個既幸運又不幸的地方，就是餐飲可以吃“特效藥”，這個特效藥就是線上的流量。線上流量加持過來，能夠逐漸占到門店50%左右的交易量。線上營銷的過程就需要數(shù)智化的助力，靠人肯定干不了。

第二，助力餐飲供應鏈提效。餐飲本身是一個看起來門檻很低，實際上門檻很高的一個行業(yè)。餐飲創(chuàng)業(yè)者入局是否虧損的背后，折射的是運營效率和供應鏈成本的把控。運營效率比拼的是人員排班、裝修陳列、人員動線等，需要數(shù)智化工具的賦能。數(shù)智化在供應鏈這一塊能做的主要是優(yōu)化供應鏈和庫存，節(jié)省供應鏈成本后，可以再去影響前端門店的經(jīng)營。

第三，助力餐飲老板決策。人終歸有局限性，企業(yè)規(guī)模做大之后，人就更有局限性。數(shù)智化工具就可以幫餐企老板分析報表、最后決策拍板等。能夠把數(shù)智化做得好的餐企，一定是內功夠強的企業(yè)。

04.網(wǎng)商銀行的數(shù)智化解決方案是如何落地到餐飲品牌的？

艾昌宇：網(wǎng)商銀行與茶飲、中式快餐的品牌合作較多，與很多頭部餐飲企業(yè)基本上也有合作，我們主要是幫助餐企做好資金流的合一。

比如在餐飲加盟商向總部報單這個環(huán)節(jié)，網(wǎng)商銀行首先做的是“跟單支付”，當加盟商在系統(tǒng)上下了采購單，通過網(wǎng)商銀行進行了支付，就馬上可以實時給加盟商結果，之后通知后面的各配套系統(tǒng)供應鏈就可以去進行流轉了。

其次就是賬款管理，網(wǎng)商銀行幫助企業(yè)把線上線下匯集到總部的錢給管起來，由此減少企業(yè)的財務投入。我們可以從銀行的角度出發(fā)，用數(shù)智化系統(tǒng)自動化處理企業(yè)賬款。“讓天下沒有難做的生意，沒有難管的錢”，是我們網(wǎng)商銀行的使命。

05.餐飲數(shù)智化的未來發(fā)展態(tài)勢如何？

艾昌宇：我主要從兩個角度來說一下我的看法。第一個角度是我個人作為消費者的角度，對自主創(chuàng)造菜品挺有興趣。在餐廳我可以通過AI或者其他智能手段，組合一些想吃的東西，數(shù)智化工具會給我一些科學的判斷，包括口味、營養(yǎng)元素等。

人這一輩子時間不是很長，但還是想去體驗更多的一些東西。但隨著餐飲越來越標準化，消費者能夠體會的差異性反而變少了。而在餐飲數(shù)智化的推進過程中，如果個性化消費需求能夠得到滿足，這將是一個看點。

第二個角度是網(wǎng)商銀行的角度。我們已經(jīng)在嘗試用AI技術去賦能企業(yè)的供應鏈、資金鏈等環(huán)節(jié)，比如網(wǎng)商銀行發(fā)布的“布谷鳥”這一AI理財系統(tǒng)。商家的資金是波動型的，數(shù)智化系統(tǒng)可以幫助商家在資金波動的時候獲得更好的收益，這是我們正在干的事。

李揚：艾總提到的個性化需求的滿足，這件事情是完全可以行得通的。比如炒菜機器人就是體現(xiàn)數(shù)智化技術不斷完善的一種終端設備。早前的炒菜機器人只是模擬廚師動作，然后有了半自動炒菜設備，再到現(xiàn)在更加標準化的炒菜機器人。一個機型背后的菜單已經(jīng)非常多了，川菜、湘菜等風味，所有的菜品一臺機器都能搞定。

關于餐飲數(shù)智化的未來，說實話我沒有辦法去設想餐飲數(shù)智化跟上了以后是怎么樣。但是我希望大家往前看，想想十年前的餐飲，再想想今天的餐飲，從供應鏈數(shù)字化、信息化、數(shù)字化組織力再到營銷能力都實現(xiàn)了很大的突破。對于數(shù)智化發(fā)展，餐飲企業(yè)應該抱著開放的心態(tài)，積極擁抱，努力嘗試，那么紅利自然而然就會被自己抓住。