胡邏卜餐飲產(chǎn)品賦能工作室創(chuàng)始人胡罡：以專業(yè)和創(chuàng)新引領(lǐng)“味”來(lái)
紅餐編輯部 · 2024-11-15 09:22:51 來(lái)源：紅餐網(wǎng) 4603
9月26日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”在廣州南豐國(guó)際會(huì)展中心圓滿落幕。期間，胡邏卜餐飲產(chǎn)品賦能工作室創(chuàng)始人、中烹?yún)f(xié)菜肴研發(fā)專家胡罡接受了《紅人面對(duì)面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄：
主持人：胡邏卜餐飲產(chǎn)品賦能工作室的成立旨在解決餐飲行業(yè)中的哪些具體問(wèn)題？
胡罡：胡邏卜工作室是一家專注于連鎖餐飲企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)管理的機(jī)構(gòu)，主要通過(guò)產(chǎn)品研究以及員工培訓(xùn)賦能連鎖餐飲品牌。我們既是產(chǎn)品設(shè)計(jì)研發(fā)公司，也是產(chǎn)品管理培訓(xùn)公司。
我們主要為餐飲品牌解決以下三大問(wèn)題：產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新、同質(zhì)化嚴(yán)重；產(chǎn)品研發(fā)落地過(guò)程中卡點(diǎn)；產(chǎn)品成本過(guò)高。
主持人：作為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的菜肴研發(fā)專家，您是如何通過(guò)工作室來(lái)推動(dòng)這些創(chuàng)新的？
胡罡：通過(guò)市場(chǎng)研究分析，深入了解消費(fèi)者的需求和偏好，建構(gòu)新產(chǎn)品；從上游供應(yīng)商選擇食材，實(shí)現(xiàn)食材方面的創(chuàng)新；運(yùn)用技術(shù)前沿的烹飪?cè)O(shè)備，提升產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與出品質(zhì)量；通過(guò)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)，提升廚師技能；與上游供應(yīng)鏈、設(shè)備商等多方合作，共同開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，胡邏卜工作室主要通過(guò)這五個(gè)維度來(lái)推動(dòng)創(chuàng)新。
主持人：餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新過(guò)程中，應(yīng)如何選用食材？
胡罡：對(duì)于餐飲產(chǎn)品研發(fā)而言，好食材至關(guān)重要。我們通常會(huì)選擇以下幾類食材：
第一類是大眾食材，比如雞肉、鴨肉、牛肉、魚(yú)肉等。
第二類是高價(jià)值食材，例如黑松露、魚(yú)子醬等。
第三類是創(chuàng)新食材，可以與上游供應(yīng)鏈公司合作打造，例如我們?nèi)ツ陮⒘餍杏谌珖?guó)的酸菜魚(yú)魚(yú)片創(chuàng)新為“黑魚(yú)花”。這類自定義、自分檔的食材，可以進(jìn)行更多的創(chuàng)新嘗試。
食材對(duì)餐飲業(yè)的影響是全方位的，它不僅關(guān)系到產(chǎn)品的口味和消費(fèi)者的健康，還涉及到企業(yè)的品牌形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
主持人：您如何看待跨文化元素在菜肴創(chuàng)新中的應(yīng)用？
胡罡：這個(gè)話題已經(jīng)被討論了20多年了，無(wú)論是“中西合璧”還是菜系融合，如今仍有可取之處。以往“中西合璧”主要體現(xiàn)在擺盤或者食材選用方面；如今“中西合璧”可以在食材、調(diào)味以及烹飪技法等多方面進(jìn)行創(chuàng)新。
首先說(shuō)食材，現(xiàn)在可以用中式的食材，結(jié)合西式的烹飪手法或裝盤方式，制作出美味的“中西合璧”菜式。
其次是烹飪技法的維度。中餐的烹飪技法擅長(zhǎng)炒、蒸、煮等，西餐則比較擅長(zhǎng)烤、炸等。如今可以用中式的食材，加上西式的烹飪技法，創(chuàng)造出別樣的美味。以藤椒牛排為例，早年用中式烤法，由于烤爐溫度不夠高，做出的牛排口感偏柴。后來(lái)采用西式烤牛排的技法，烤成五分熟或七分熟，牛肉的口感更好，味道也更出色。
綜上，我們可以通過(guò)食材的融合、口味的互換、烹飪技法的融合以及裝盤方面的互相借鑒，來(lái)實(shí)現(xiàn)“中西合璧”。
主持人：請(qǐng)您給餐飲從業(yè)者一些建議。
胡罡：我有以下幾點(diǎn)建議：
首先是做好產(chǎn)品定位。其次是不能再像過(guò)去那樣依靠大廚式或老板式的研發(fā)方式，而應(yīng)該運(yùn)用科學(xué)的方法進(jìn)行研發(fā)，比如先對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行充分調(diào)研，在此基礎(chǔ)上提出產(chǎn)品概念，然后進(jìn)行原型開(kāi)發(fā)，最后通過(guò)培訓(xùn)落地。最后是以專業(yè)和創(chuàng)新引領(lǐng)“味”來(lái)。
（作者：紅人面對(duì)面欄目組）
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