今年以來，粉面品類的關(guān)店率居高不下，很多從業(yè)者尤其是小店店主，在市場還未觸底時就選擇放棄關(guān)店。

本文為“餐飲紅鷹獎上榜品牌直播季”期間，以《區(qū)域特色粉面的差異化定位》為主題的直播對話實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

今年第四季度開始，紅餐網(wǎng)旗下MCN紅動食刻正式推出《餐飲紅鷹獎上榜品牌直播季》，通過邀請獲獎餐飲企業(yè)代表、餐飲供應(yīng)鏈代表以及專家達(dá)人加入直播間，對當(dāng)下餐飲人最關(guān)心的熱門話題進(jìn)行探討，希望以此給到大家啟發(fā)。

在本季第六期直播中，我們邀請到了陜味食族餐飲管理有限公司副總裁郭鳳林、欣美學(xué)院餐飲有道創(chuàng)始人兼“小玲姐姐”主理人小玲，在直播間針對“區(qū)域特色粉面的差異化定位”話題展開了深度的探討。

本期嘉賓介紹

樊寧

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國餐飲發(fā)展報告》的編審工作。

郭鳳林

陜味食族餐飲管理有限公司副總裁

具有20年餐飲連鎖經(jīng)驗，熟悉并了解運(yùn)營、訓(xùn)練管理體系，10年招商開發(fā)負(fù)責(zé)人，陜味食族油潑面全國160+主要推動人。

小玲

欣美學(xué)院餐飲有道創(chuàng)始人、“小玲姐姐”主理人

百容餐飲集團(tuán)董事長，欣美學(xué)院執(zhí)行總裁，公司旗下有椒小善水煮肉片、喜三金燒烤等多個品牌，多家大型連鎖餐飲品牌顧問，服務(wù)多個500家門店以上餐飲企業(yè)。

01.從爆發(fā)到降溫，粉面賽道發(fā)生了什么？

近年來，粉面賽道一直是備受關(guān)注的熱門賽道。在小吃快餐這一大品類中，粉面與米飯快餐并駕齊驅(qū)，無論是品牌數(shù)量、門店數(shù)量還是市場體量，兩者基本不相上下，堪稱小吃快餐大品類賽道的“雙子星”。

前幾年的特殊時期中，餐飲整體發(fā)展比較艱難，但粉面品類卻迎來了一波發(fā)展小高潮。一批具有區(qū)域特色的粉面品牌快速崛起并破圈，有的還獲得了資本的青睞，但近期粉面賽道的話題熱度是有所下降的，投資事件和金額都相對少了很多。

郭鳳林對此表示認(rèn)同，以2021年為例，國內(nèi)大約有25起融資事件發(fā)生在粉面品類中，可見資本對粉面賽道較為熱衷。當(dāng)時粉面品牌估值能屢創(chuàng)新高，也是有一定規(guī)律可循的。

首先，購物中心快速發(fā)展，帶來了商鋪鋪位的釋放，為品牌發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。其次，粉面賽道標(biāo)準(zhǔn)化程度高、可復(fù)制性強(qiáng)，易操作，具備高頻剛需場景，得以快速發(fā)展。最后，現(xiàn)在供應(yīng)鏈的興起和技術(shù)成熟，降低了技術(shù)門檻，為粉面品類的發(fā)展提供了強(qiáng)有力的保障。而對近期粉面賽道的降溫，他認(rèn)為回歸正常狀態(tài)是有利于品類發(fā)展的，也有利于市場的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。市場需要多方協(xié)調(diào)，不能由資本一味地“拔苗助長”或“催熟”，否則只會適得其反。

對于粉面賽道的崛起，小玲有自己的觀點。她認(rèn)為隨著消費(fèi)降級來臨，創(chuàng)業(yè)者從原來的火鍋、燒烤、烤肉、大中餐逐漸轉(zhuǎn)向像粉面這類成本投入較低的品類。大家逐漸有了品牌化意識，并誕生了一些大品牌。

同時，粉面品牌也開始逐漸入駐商場，利潤可與大中餐或客單價較高的社交屬性餐飲門店相媲美。創(chuàng)業(yè)者增多、消費(fèi)降級和粉面品類自身具備的剛需屬性，讓粉面賽道過去幾年迎來了一波發(fā)展。這個時候，許多民間資本和其他資本方，看到粉面門店具備盈利能力后，都會關(guān)心品牌是否要擴(kuò)張。

但如今，資本不再青睞于這些門店和品牌。粉面門店，由于競爭對手增多，客單價逐漸走低，而房租、食材和人工成本都未隨之下降，如果不將供應(yīng)鏈打造到極致，單純依靠門店盈利，回報率難以增加。

02.對于粉面品牌而言，

線上外賣發(fā)展是核心痛點嗎？

眾所周知，粉面門店的堂食營業(yè)半徑一般為2-3公里，很少有顧客會為吃碗面奔赴3公里之外，但外賣可將服務(wù)半徑拓寬到3-10公里。然而，外賣一向被視為粉面類的痛點。業(yè)內(nèi)有論調(diào)稱，哪個品牌能解決粉面外賣難題，就可能率先實現(xiàn)全國性擴(kuò)張。

對于此論調(diào)，郭鳳林認(rèn)為，不能過度放大外賣的作用，做好外賣不代表店鋪或品牌經(jīng)營狀況好，外賣只是拓展?fàn)I收的渠道之一。外賣剛興起時品牌方更有主動性，而現(xiàn)在各種費(fèi)用不斷增加，導(dǎo)致品牌和門店的利潤持續(xù)下降。若過度依賴外賣，很多餐飲門店營收難以達(dá)到預(yù)期。因此他建議，在當(dāng)前環(huán)境下，應(yīng)該承認(rèn)外賣對營收增長有帶動作用，不能完全規(guī)避外賣，但也不能過度依賴，否則容易陷入增收不增利的怪圈，甚至導(dǎo)致門店體驗下降的后果。

小玲進(jìn)一步補(bǔ)充道，很多品牌對外賣有抵觸心理，但從消費(fèi)者角度和當(dāng)前市場內(nèi)卷的情況來看，快餐賽道的外賣其實是不得不做?？觳推奉惖哪繕?biāo)消費(fèi)人群中，辦公室白領(lǐng)人群占比較高，這類人群大多選擇在辦公室點外賣而非堂食。若不做外賣，就會流失這一批顧客。無論是連鎖品牌還是單體門店，當(dāng)堂食客單量不充裕時，必須要考慮外賣；對于創(chuàng)業(yè)者來說，外賣雖利潤不高，但至少能保障生存。

03.粉面和米飯快餐，

誰更有發(fā)展?jié)摿Γ?/h2>

小玲率先指出，米飯快餐一直處于平穩(wěn)發(fā)展期，而粉面的發(fā)展則有起有伏。2023年米線品類借助產(chǎn)品創(chuàng)新和線上流量，吸引了眾多新創(chuàng)業(yè)者入局，但到今年全國米線店關(guān)店率居高不下，而面條品類開店率又攀高，這說明粉面賽道的創(chuàng)業(yè)者決策容易受到外界因素影響。

此外，從消費(fèi)者口味和區(qū)域來看，很多省份和區(qū)域都有對粉面情有獨(dú)鐘的傳統(tǒng)，但當(dāng)代年輕人從小就接觸了跨區(qū)域不同品類的堂食和外賣，粉面不再成為第一選擇。而米飯快餐無論從外賣便捷角度，還是產(chǎn)品和口味多元化的角度都更具優(yōu)勢。

郭鳳林則指出，米飯快餐和粉面都是居民最基礎(chǔ)的主食消費(fèi)品類，中國人對二者的接受度都很高。但這兩個品類的基因有所不同，米飯快餐天然適合做外賣，各方面的制約較??；而粉面在外賣品控上難以維持，會較大程度地影響消費(fèi)體驗。但從用餐場景來看，粉面還是有著米飯快餐不可替代的獨(dú)特優(yōu)勢，如過生日時吃“長壽面”、飲酒后來碗熱湯面等。兩個品類其實具有兼容性和包容性，很多米飯快餐品牌的菜單中也有粉面產(chǎn)品，反之亦然?？偟膩碚f各有側(cè)重，很難判斷孰優(yōu)孰劣。

樊寧總結(jié)道，從營養(yǎng)結(jié)構(gòu)看，人均收入提高時，都會出現(xiàn)飲食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)比例增加、碳水比例降低的趨勢。在消費(fèi)認(rèn)知上，米飯快餐中配菜（非碳水）往往是主角，米飯是配角；而粉面中，粉和面（碳水）往往是主角，湯底和配菜是配角。從以上角度看，米飯品類發(fā)展?jié)摿ι源蟆?/p>

從價格角度看，休閑快餐的場景下同價位的產(chǎn)品，粉面會讓人覺得比米飯快餐溢價更高，一旦人均消費(fèi)達(dá)到25元以上，粉面往往比米飯快餐更難營造“性價比”的認(rèn)知。不過從發(fā)展多樣性看，粉面就很有優(yōu)勢，全國各地粉面美食文化的多樣性毋庸置疑。米飯快餐和粉面，二者可以像“雙子星”一樣在小吃快餐賽道協(xié)同發(fā)展，對消費(fèi)者而言，這也是一種福利。

04.對想進(jìn)軍粉面賽道的餐飲人的建議

小玲首先給出了自己的觀點。餐飲行業(yè)中目前夫妻店模式占比依然較高，尤其是在粉面領(lǐng)域，他們大部分還處于為了生活而努力奮斗的狀態(tài)。一方面，粉面的客單價相對較低，溢價能力也稍弱一些；另一方面，很多顧客本著剛需去粉面店就餐，造成大多數(shù)粉面經(jīng)營者墨守成規(guī)，開一家門店守在里面等客人來。

2024年，粉面品類的關(guān)店率居高不下，很多從業(yè)者尤其是小店店主，在市場還未觸底時就選擇放棄關(guān)店。因此小玲建議，從業(yè)者應(yīng)從多個維度去思考如何獲客，把門店的優(yōu)勢、差異化賣點提煉出來，通過線上線下多渠道去獲客，而不是單一地在門店等街邊的客人。

此外，把客人吸引過來后，還要注重私域流量。雖然粉面品類客單價低、利潤不高，但其普適性強(qiáng)、復(fù)購率極高。所以應(yīng)該保住現(xiàn)在、布局未來，牢牢抓住顧客，就等于抓住了未來，剩下的就是等待時機(jī)扭轉(zhuǎn)乾坤。

郭風(fēng)林表示，在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下，與房地產(chǎn)、零售、教培等行業(yè)相比，餐飲業(yè)依然有其優(yōu)勢，畢竟民以食為天，餐飲業(yè)永遠(yuǎn)存在。但這并不意味著做餐飲就一定有豐厚回報，創(chuàng)業(yè)者和投資人需把眼光放長遠(yuǎn)，找到心儀的品類和品牌，前期做好大量調(diào)研考察，一旦確定就要全力以赴做好。

樊寧最后總結(jié)道，餐飲行業(yè)現(xiàn)金流狀況良好，這也使得它成為很多“小白”實現(xiàn)創(chuàng)業(yè)理想，甚至逆風(fēng)翻盤的“機(jī)會”賽道。從宏觀來看，餐飲行業(yè)存在了上千年，是極為穩(wěn)定的行業(yè)，畢竟民以食為天。但從個體微觀而言，每個餐飲從業(yè)個體具有高度的脆弱性。組織的穩(wěn)定性往往是建立在個體高度的不穩(wěn)定性基礎(chǔ)之上的，這也恰恰正是餐飲行業(yè)的反脆弱性和魅力所在。

直播當(dāng)晚，嘉賓們圍繞粉面賽道的發(fā)展及存在的問題，進(jìn)行了長達(dá)90分鐘的討論和碰撞，評論區(qū)粉絲的互動也非常熱烈。

本文后續(xù)會在央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)、今日頭條等多個渠道發(fā)布，預(yù)計引發(fā)更廣泛的關(guān)注與討論，為想了解粉面賽道的餐飲人提供發(fā)展思路和解決方法。

第六屆中國餐飲紅鷹獎上榜企業(yè)—陜味食族餐飲管理有限公司

北京陜味食族餐飲管理有限公司成立于2010年，聚焦油潑面，門店采用明檔操作，全電廚房，油潑面堅持現(xiàn)扯現(xiàn)賣。陜味食族在房山擁有中央廚房，在廊坊自投自創(chuàng)多個食品廠，兩大機(jī)構(gòu)有利的保證了出品安全與出品穩(wěn)定。

2018年6月，正大集團(tuán)攜手華萊士創(chuàng)始人共同投資陜味食族北京以外的全國市場，自此陜味食族開始從北京走向了全國。截至2020年，陜味食族油潑面在全國擁有店鋪已突破160家，將繼續(xù)在全國重要城市開設(shè)陜味食族油潑面，發(fā)展品牌，攜手打造“百城萬店”。

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