更有效率、口味更具穩(wěn)定性的中餐正在加速突圍。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：蕭霖；編輯：王璐。

“未來(lái)2-3年是中餐正餐連鎖爆發(fā)的時(shí)代”

“中餐快餐、各類下飯菜有巨大的發(fā)展機(jī)會(huì)”

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今年來(lái)，雖然整體消費(fèi)疲軟，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，但那些主打性價(jià)比、現(xiàn)炒現(xiàn)做、“下飯”、煙火氣的中餐卻爆發(fā)出很強(qiáng)的發(fā)展勢(shì)頭。

比如米村拌飯、超意興、南城香等一批走極致性價(jià)比路線的品牌今年加快發(fā)展步伐，米村拌飯門店數(shù)突破1400家。

一批主打現(xiàn)炒現(xiàn)做、下飯的中餐品牌也發(fā)展勢(shì)頭較快，比如長(zhǎng)沙的大碗先生、霸碗蓋碼飯、秋金川味小炒，以及在北京、河北等地出現(xiàn)的“十八道菜”類型現(xiàn)炒中餐店，不少門店受到消費(fèi)者歡迎，一到飯點(diǎn)就大排長(zhǎng)龍。

這些品類走紅，背后的深層原因是什么？中餐賽道還有哪些值得關(guān)注的趨勢(shì)？

在近期舉辦的“2024麻辣紅包首屆中餐醬料文化節(jié)暨張登強(qiáng)·中國(guó)水墨龍畫展”上，近500名餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游精英齊聚一堂，其中包含不少全國(guó)頭部餐飲品牌負(fù)責(zé)人，深度體驗(yàn)了全球首個(gè)中餐智能標(biāo)準(zhǔn)化體驗(yàn)中心。同時(shí)，餐飲大咖、專家們圍繞中餐連鎖化智能化發(fā)展以及中餐醬料的全球化機(jī)遇等話題做了深度交流，為在場(chǎng)的嘉賓觀眾呈現(xiàn)了精彩的思想盛宴。

透過(guò)這場(chǎng)行業(yè)精英齊聚的文化節(jié)，我們也能一窺中餐發(fā)展的趨勢(shì)。

中餐醬料·走向全球

上述中餐品類之所以能快速發(fā)展，外部原因在于大環(huán)境消費(fèi)降級(jí)，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格更加敏感，更追求性價(jià)比。此外，近幾年越來(lái)越重的“反預(yù)制”情緒，也讓消費(fèi)者更傾向于現(xiàn)炒現(xiàn)做、食材新鮮的美食。

而中餐加快發(fā)展的更深層原因在于，中餐產(chǎn)業(yè)正在迎來(lái)一場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化革命。從中餐的醬料、設(shè)備、食材再到工藝，各方面的標(biāo)準(zhǔn)化水平都在提高，因此中餐廳的出餐效率、菜品穩(wěn)定性等都有了較大提升。

而中餐醬料標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于中餐擴(kuò)大規(guī)模十分重要，一方面標(biāo)準(zhǔn)化醬料能夠保障菜品出品的穩(wěn)定性，另一方面，一體化調(diào)味、成菜能夠提升餐飲店的出餐效率。不少業(yè)內(nèi)人士表示，未來(lái)中餐能否走向全球很可能取決于上游醬料供應(yīng)鏈的水平。

比如近期舉行的“2024麻辣紅包首屆中餐醬料文化節(jié)暨張登強(qiáng)·中國(guó)水墨龍畫展”（以下簡(jiǎn)稱“醬料文化節(jié)”）上，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)徐堅(jiān)表示，如今特色調(diào)味品更加受到行業(yè)的重視和青睞，因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)于餐飲的需求在發(fā)生變化，而標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味品能夠促進(jìn)餐飲企業(yè)效率的提升，為消費(fèi)者提供口味更穩(wěn)定的產(chǎn)品。

△中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)徐堅(jiān)

以中餐醬料品牌麻辣紅包為例，品牌創(chuàng)立時(shí)間僅5年，就累計(jì)合作了超10萬(wàn)家餐飲門店。

據(jù)了解，麻辣紅包成立于2019年，專注為連鎖餐飲及餐飲供應(yīng)鏈工廠提供口味研發(fā)、醬料定制生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)、供應(yīng)鏈體系搭建、產(chǎn)品更新迭代、市場(chǎng)大數(shù)據(jù)支持賦能等服務(wù)。依托超100人的研發(fā)應(yīng)用廚師顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)，近年來(lái)麻辣紅包持續(xù)豐富產(chǎn)品線，已經(jīng)自主研發(fā)了50000余種覆蓋餐飲全品類的醬料配方。

進(jìn)一步看，首先，中餐醬料能夠?yàn)椴惋嬍称钒踩鬟M(jìn)一步的保障。

全國(guó)工商聯(lián)原副主席孫曉華表示，健康與餐食有著直接的密切的關(guān)系，現(xiàn)在健康中國(guó)建設(shè)邁出新的步伐，也取得一些成績(jī)，但是環(huán)境和食品安全的風(fēng)險(xiǎn)尚未從根本解決，所以舉辦麻辣紅包中餐醬料文化節(jié)，探討食品安全、餐飲文化，很有現(xiàn)實(shí)意義。

△全國(guó)工商聯(lián)原副主席孫曉華

而中餐醬料采用工業(yè)化的方式生產(chǎn)，生產(chǎn)規(guī)格高、轉(zhuǎn)手流程少，能進(jìn)一步降低調(diào)味品從原料到餐桌出現(xiàn)食安問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。

其次，中餐醬料供應(yīng)鏈企業(yè)立足行業(yè)上游，能夠利用寬闊的視野為下游餐企“導(dǎo)航”。比如麻辣紅包通過(guò)搭建的產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行分析，為合作餐企點(diǎn)明細(xì)分領(lǐng)域發(fā)展趨勢(shì)，進(jìn)行數(shù)字化賦能。麻辣紅包創(chuàng)始人劉大表示，據(jù)麻辣紅包的數(shù)據(jù)庫(kù)分析，最近一兩年，中餐快餐、各類下飯菜有巨大的機(jī)會(huì)，于是自主研發(fā)了小碗菜、砂鍋下飯菜的醬料，并推薦給下游合作餐企作為爆品菜、招牌菜打出，幫助餐廳實(shí)現(xiàn)銷量增長(zhǎng)。

再者，中餐醬料供應(yīng)鏈企業(yè)能夠不斷根據(jù)餐飲味型、風(fēng)潮的變化方向推出更創(chuàng)新、更具競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品。

劉大指出，餐飲業(yè)近幾年的流行味型，背后其實(shí)都有供應(yīng)鏈企業(yè)在積極推動(dòng)，比如近兩年酸味型的大爆發(fā)，包括云南酸、貴州酸和四川酸等，是餐飲上下游企業(yè)共同推動(dòng)的結(jié)果。近幾年，麻辣紅包也頗具前瞻性地推出了酸湯火鍋串串等品類的醬料，同時(shí)由于復(fù)合醬料一體成菜，也為相關(guān)中餐餐飲商家簡(jiǎn)化了出餐流程，提升了出餐效率。

此外，中餐醬料供應(yīng)鏈企業(yè)不僅生產(chǎn)醬料，還可以是餐飲品牌的“孵化器”。在劉大看來(lái)，如今的供應(yīng)鏈企業(yè)還要盡可能解決餐企的問(wèn)題，不僅要在產(chǎn)品上，還要全流程地參與到品牌的發(fā)展和建設(shè)當(dāng)中，和品牌共生共贏。據(jù)他介紹，目前麻辣紅包已經(jīng)搭建了一套覆蓋產(chǎn)品研發(fā)-生產(chǎn)-應(yīng)用-創(chuàng)新-技術(shù)培訓(xùn)-餐飲品牌孵化的服務(wù)體系，能夠一站式、一體化地解決連鎖餐企遇到的痛點(diǎn)。

隨著產(chǎn)品不斷在下游得到認(rèn)可，麻辣紅包的合作餐企數(shù)量逐漸突破1萬(wàn)家。與此同時(shí)，麻辣紅包還在不斷持續(xù)提升醬料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)制造水平，以應(yīng)對(duì)越來(lái)越激烈復(fù)雜的競(jìng)爭(zhēng)。據(jù)了解，麻辣紅包在今年新建了一個(gè)30000平的智慧工廠以及包含5000平的餐飲味道研發(fā)中心。

全球首個(gè)中餐智能標(biāo)準(zhǔn)化體驗(yàn)中心揭幕

中餐效率革命不止在于醬料標(biāo)準(zhǔn)化，還在于智能化設(shè)備的迭代升級(jí)。

特別是在近年，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)持續(xù)承壓，飽受租金、人工、食材等“三高”頑疾困擾的餐企亟需找到降本增效的良藥，而智能化設(shè)備升級(jí)便成了眾多餐飲上下游企業(yè)解決效率問(wèn)題的重要途徑之一。

事實(shí)上，頭部供應(yīng)鏈企業(yè)也在發(fā)力智能化設(shè)備。11月17日，在“醬料文化節(jié)”上，麻辣紅包攜手智能餐飲設(shè)備廠家推出了全球首個(gè)中餐智能標(biāo)準(zhǔn)化體驗(yàn)中心，該中心旨在直觀展示現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備的高效與高品質(zhì)，增進(jìn)業(yè)內(nèi)外對(duì)中餐標(biāo)準(zhǔn)化出品的認(rèn)知?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，500名餐飲行業(yè)精英一同參觀了這一體驗(yàn)中心，并深度體驗(yàn)了最新的智能炒菜機(jī)器人。

據(jù)了解，在該中餐智能設(shè)備應(yīng)用中心內(nèi)出現(xiàn)的智能炒菜機(jī)器人，使用了麻辣紅包制作的一體化出餐醬料，由于麻辣紅包參與到了設(shè)備的協(xié)同共創(chuàng)，機(jī)器和醬料的適配度也更高，味道與食材的融合度也更好，因此機(jī)器炒制的菜品在口味和鍋氣上能夠不亞于人工出品。

值得注意的是，智能炒菜機(jī)器人在炒菜效率方面有著更突出的優(yōu)勢(shì)。體驗(yàn)中心現(xiàn)場(chǎng)使用的智能炒菜機(jī)器人可以一臺(tái)同時(shí)翻炒4道菜，占地面積僅1平米，只需一人操作，因此炒菜效率比普通中餐廚師更高。

由于具備口味穩(wěn)定、效率更高等優(yōu)勢(shì)，智能炒菜機(jī)器人將給中餐連鎖化帶來(lái)巨大的推動(dòng)效應(yīng)。正如椒愛(ài)水煮魚(yú)·川菜創(chuàng)始人于洋所說(shuō)，未來(lái)2-3年將是正餐連鎖爆發(fā)的時(shí)代，因?yàn)槲磥?lái)2-3年正餐賽道將發(fā)生大變革——炒菜機(jī)器人技術(shù)將很快在1-2年內(nèi)走向成熟，這對(duì)正餐連鎖來(lái)說(shuō)將是一次革命。

折射中餐發(fā)展趨勢(shì)

麻辣紅包首屆中餐醬料文化節(jié)正式舉辦

目前在中餐領(lǐng)域這種餐飲智能化趨勢(shì)只能說(shuō)剛剛開(kāi)始，未來(lái)發(fā)展還需要餐飲上下游企業(yè)更加緊密合作，甚至產(chǎn)品共創(chuàng)共研。

在“中餐醬料文化節(jié)”上，劉大分享了《醬料工廠智能時(shí)代如何賦能中餐走向世界》的主題演講，分享了智能設(shè)備在中餐醬料行業(yè)的創(chuàng)新應(yīng)用。劉大向紅餐網(wǎng)表示，醬料企業(yè)必須要對(duì)標(biāo)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)快速走完標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。其中，要依靠智能化的設(shè)備和自主研發(fā)的醬料，再結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化的食材、好的中餐工藝和配方，來(lái)對(duì)中餐進(jìn)行全面的“數(shù)字化編程”，讓中餐變得更簡(jiǎn)單，這樣才能助力更多餐飲店完成連鎖夢(mèng)、萬(wàn)店夢(mèng)。

△麻辣紅包創(chuàng)始人劉大

與此同時(shí)，麻辣紅包也在深度參與到相關(guān)智能機(jī)器的共創(chuàng)研發(fā)中，“醬料文化節(jié)”上出現(xiàn)的適配智能炒菜機(jī)器人醬料只是邁出的第一步，未來(lái)還會(huì)推出更多款相關(guān)產(chǎn)品。

隨后舉行的4場(chǎng)圓桌論壇分別圍繞“破局中餐品牌發(fā)展，打造餐飲頭部品牌”、“頭部中餐品牌的品牌力塑造與運(yùn)營(yíng)策略”、“新流量時(shí)代，如何打造中餐品牌新勢(shì)能”以及“未來(lái)中餐品牌，外賣增長(zhǎng)之道”等話題展開(kāi)了深入探討。

有哥餐飲供應(yīng)鏈創(chuàng)始人有哥表示，餐飲企業(yè)和上游供應(yīng)鏈攜手共創(chuàng)是行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，如今的餐飲企業(yè)需要將研發(fā)和廚房環(huán)節(jié)上移到工廠，工廠研發(fā)的菜品比很多餐企自己研發(fā)的還要好，“餐企如果想把產(chǎn)品做好，要學(xué)會(huì)整合和利用全國(guó)頭部供應(yīng)鏈資源”。

除了智能化設(shè)備的共創(chuàng)，餐飲企業(yè)在醬料方面也有很大的共創(chuàng)空間。朱光玉創(chuàng)始合伙人李揚(yáng)指出，近年來(lái)出現(xiàn)了區(qū)域頭部品牌和區(qū)域品類崛起的大趨勢(shì)，在品牌區(qū)域化發(fā)展和投資人投資區(qū)域內(nèi)餐飲的過(guò)程中，解決統(tǒng)一醬料問(wèn)題的需求很大，因此，標(biāo)準(zhǔn)化醬料的升級(jí)發(fā)展能夠賦能未來(lái)兩三年中餐的快速發(fā)展，其中包括推動(dòng)川菜進(jìn)一步走向全國(guó)。

同時(shí)，中餐發(fā)展不光涉及產(chǎn)業(yè)上下游，背后還承載著中華飲食文化傳播的重任，在“醬料文化節(jié)”上，國(guó)務(wù)院國(guó)有重點(diǎn)大型企業(yè)監(jiān)事會(huì)原主席劉順達(dá)指出，一流企業(yè)做標(biāo)準(zhǔn)，中餐醬料想要走向全球，一定是一流企業(yè)帶領(lǐng)標(biāo)準(zhǔn)、文化和產(chǎn)品一起走向全球。進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，當(dāng)中餐產(chǎn)業(yè)上下游實(shí)現(xiàn)資源一體融合、戰(zhàn)略力量一體運(yùn)用，共同搭建好一個(gè)資源共享的平臺(tái)，那么中餐和中餐醬料走向全球就將指日可待。

△國(guó)務(wù)院國(guó)有重點(diǎn)大型企業(yè)監(jiān)事會(huì)原主席劉順達(dá)

結(jié) 語(yǔ)

麻辣紅包從無(wú)到有，到賦能中餐企業(yè)發(fā)展的過(guò)程，也是中餐醬料標(biāo)準(zhǔn)化近幾年升級(jí)發(fā)展的一個(gè)縮影。未來(lái)，中餐和中國(guó)美食想要真正走向世界，還需要越來(lái)越多的中餐上下游企業(yè)密切合作、協(xié)同發(fā)展。

*封面圖及文中配圖均由麻辣紅包提供。