近年來(lái)，長(zhǎng)沙憑借網(wǎng)紅城市的魅力，成功吸引了眾多游客的目光。而湘菜，作為湖南最具特色的城市名片，占據(jù)了舉足輕重的地位。

2023年湖南餐飲收入超2500億元，同比增長(zhǎng)12.3%。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，全國(guó)湘菜門(mén)店超11萬(wàn)家，市場(chǎng)規(guī)模超2000億元，其中，湖南省的湘菜門(mén)店近3萬(wàn)家，約占全國(guó)總門(mén)店數(shù)的27%，是表現(xiàn)最為強(qiáng)勢(shì)的菜系之一。

美食和文旅的交織下，長(zhǎng)沙餐飲如何撬動(dòng)城市新流量？餐飲品牌到底該聚焦區(qū)域還是向外突破？面對(duì)新的發(fā)展周期，長(zhǎng)沙餐飲企業(yè)又有哪些破局之道？

圍繞上述議題，11月13日，在由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長(zhǎng)社、聚慧餐調(diào)共同承辦的2024“中國(guó)餐飲城市行”長(zhǎng)沙站活動(dòng)上，數(shù)十位餐飲湘軍和行業(yè)大咖齊聚一堂，展開(kāi)了深入探討。

01.撬動(dòng)新流量，先要得到本地人認(rèn)可

從淄博燒烤到天水麻辣燙，再到最近走紅的卓資熏雞……近兩年，美食與城市之間的聯(lián)系愈發(fā)緊密。長(zhǎng)沙，既是旅游城市，也是眾多地方特色美食的集中地。長(zhǎng)沙餐飲如何撬動(dòng)城市新流量？

57度湘餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人尚剛認(rèn)為，長(zhǎng)沙小吃的流量其實(shí)是可以撬動(dòng)的。57度湘餐飲集團(tuán)初期做的也是小吃，沒(méi)有投入太大精力，但是30年過(guò)去了，小吃店依然在。這意味著，小吃的生命周期是非常長(zhǎng)的，如果有機(jī)會(huì)，餐飲人可以在湖南本土小吃上進(jìn)行深度挖掘。

△57度湘餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人尚剛

在徐記海鮮創(chuàng)始人徐國(guó)華看來(lái)，品牌只要做好客群定位，把場(chǎng)景打磨好，產(chǎn)品有特色，圍繞這幾點(diǎn)去做，做自己，就會(huì)有“自己”?！爸胁褪前倩R放的，人們的消費(fèi)需求是多元化的，在理性的消費(fèi)時(shí)代，價(jià)格往下沉的企業(yè)或許活的更好一些，但只要守著自己的賽道，把自己做好，一定還是有機(jī)會(huì)，市場(chǎng)雖小，并不等于沒(méi)有。”徐國(guó)華表示。

△徐記海鮮創(chuàng)始人徐國(guó)華

長(zhǎng)沙餐飲保姆、“好餐盟”發(fā)起人張好認(rèn)為，長(zhǎng)沙餐飲的繁榮與很多優(yōu)秀的餐飲品牌息息相關(guān)，包括茶顏悅色、檸季、啊T、黑色經(jīng)典、大碗先生等等，都是長(zhǎng)沙餐飲的驕傲。

△長(zhǎng)沙餐飲保姆、“好餐盟”發(fā)起人張好

宴長(zhǎng)沙市場(chǎng)總監(jiān)劉書(shū)廷表示，美食和文旅相結(jié)合，單靠一兩家企業(yè)的力量很難。結(jié)合市場(chǎng)變化，劉書(shū)廷分享了兩個(gè)觀點(diǎn)：第一，質(zhì)價(jià)比值得餐飲人深抓，同等價(jià)格下更優(yōu)質(zhì)的消費(fèi)體驗(yàn)是這兩年的核心方向；第二，吸引年輕消費(fèi)者至關(guān)重要。從淄博燒烤到大學(xué)生騎行開(kāi)封，都凸顯了年輕的消費(fèi)群體是推動(dòng)城市餐飲發(fā)展的重要客群，長(zhǎng)沙的餐飲企業(yè)可以多多思考如何吸引年輕人來(lái)消費(fèi)。

△宴長(zhǎng)沙市場(chǎng)總監(jiān)劉書(shū)廷

黑色經(jīng)典品牌創(chuàng)始人CEO盧路成坦言，十幾年創(chuàng)立品牌時(shí)，文旅美食的定位不夠清晰，也沒(méi)有潛心在餐飲領(lǐng)域，而是往零售、文創(chuàng)、文化的方向發(fā)展，疫情突襲和這兩年市場(chǎng)變化，讓黑色經(jīng)典重新審視自身，回歸初心，聚焦到餐飲業(yè)務(wù)上來(lái)。在他看來(lái)，黑色經(jīng)典是從餐飲起家的，必須要通過(guò)餐飲來(lái)破局。

具體而言，包含以下兩個(gè)方面：首先，回歸產(chǎn)品本質(zhì)。很多人都是因?yàn)槌舳垢闶郛a(chǎn)品認(rèn)識(shí)黑白經(jīng)典，眼下市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，黑色經(jīng)典要重回餐飲路，回歸本心，把好產(chǎn)品做好，找到自己的客群，把真誠(chéng)的態(tài)度和產(chǎn)品傳達(dá)給消費(fèi)者。其次，強(qiáng)化品牌建設(shè)，打造品牌IP。黑色經(jīng)典臭豆腐不僅是一款產(chǎn)品，更是一個(gè)IP，黑白電視的目標(biāo)是把臭豆腐打造成長(zhǎng)沙IP。

盟重?zé)驹陂L(zhǎng)沙經(jīng)營(yíng)了近10年，創(chuàng)始人黎明杰認(rèn)為，要想撬動(dòng)長(zhǎng)沙餐飲的流量，最重要的是兩個(gè)點(diǎn)：實(shí)在和創(chuàng)新，光創(chuàng)新不夠，還要實(shí)在；光實(shí)在也不能把別人吸引過(guò)來(lái)。

ARTEASG啊T是長(zhǎng)沙的網(wǎng)紅品牌之一，聯(lián)合創(chuàng)始人&董事長(zhǎng)盛栩花直言，無(wú)論環(huán)境多么艱難，堅(jiān)持初心做好自己的品類(lèi)很重要。她表示，啊T從一個(gè)網(wǎng)紅品牌走到今天，一直堅(jiān)持做牛油果奶茶，圍繞健康、低卡，低糖的理念做好品質(zhì)。除了堅(jiān)持品質(zhì)以外，啊T也會(huì)做一些創(chuàng)新，找到年輕人想要的共鳴和話題。

△ARTEASG啊T聯(lián)合創(chuàng)始人&董事長(zhǎng)盛栩花

南岳里創(chuàng)始人、湘江里老漁村創(chuàng)始人羅炯光介紹，湘江里和南岳里項(xiàng)都是從城市周邊游美食休閑的賽道切入的。南岳里是湘江里的2.0的版本，項(xiàng)目不收門(mén)票，主要解決周邊游、窮游。南岳里用餐飲的思維經(jīng)營(yíng)景區(qū)，目前景區(qū)內(nèi)有60多個(gè)鋪面，40多個(gè)自營(yíng)，其他聯(lián)營(yíng)合作。

在羅炯光看來(lái)，要成功切入文旅賽道，尤其是景區(qū)市場(chǎng)，必須首先贏得本地人認(rèn)可，以南岳里為例，無(wú)論是小吃還是正餐，都采用手工現(xiàn)做，讓顧客能夠親眼看到。南岳里的目標(biāo)是打造一個(gè)不僅能吸引游客，而且能夠獲得本地人認(rèn)可和信賴(lài)的產(chǎn)品。只有真正做到好吃美味，才能通過(guò)本地人口碑傳播，創(chuàng)造更多流量。

△南岳里創(chuàng)始人、湘江里老漁村創(chuàng)始人羅炯光

香他她煲仔飯創(chuàng)始人黃思斯直言，一直非常看好美食+文旅模式，因?yàn)檫@是大勢(shì)所趨，是一把手工程，內(nèi)循環(huán)的重要抓手就是文旅。黃思斯提出，自己在思考如何將廣東的煲仔飯與湖南的文旅結(jié)合起來(lái)，做米飯類(lèi)的文旅項(xiàng)目。他認(rèn)為從兩個(gè)方面來(lái)看，都具有可行性。第一，長(zhǎng)沙是超級(jí)網(wǎng)紅城市，具備網(wǎng)紅基因；第二，湖南作為魚(yú)米之鄉(xiāng)，在長(zhǎng)沙，純粹的米飯類(lèi)的文旅項(xiàng)目是沒(méi)有的，但是有米粉一條街、米粉博物館，未來(lái)或許也可以有煲仔飯博物館。

△香他她煲仔飯創(chuàng)始人黃思斯

夏日瑪莉?qū)Ｗ⒂谖鞑唾惖?，目前在湖南開(kāi)出近80家門(mén)店。其創(chuàng)始人左杰坦言，在撬動(dòng)城市流量上，夏日瑪莉做得相對(duì)較弱。夏日瑪莉的消費(fèi)客群以家庭為主，尤其是有孩子的家庭，一直采用最傳統(tǒng)的思維，一桌桌地去抓客戶(hù)，回歸到產(chǎn)品上去，目前投入比較大精力和成本的板塊是會(huì)員，夏日瑪莉在湖南有300萬(wàn)會(huì)員。

在網(wǎng)聚資本王震國(guó)博士看來(lái)，長(zhǎng)沙特別有煙火氣，非常適合做消費(fèi)，既出了很多網(wǎng)紅品牌，也沉淀了不少長(zhǎng)紅的品牌，僅萬(wàn)店連鎖，就跑出了絕味食品、零食很忙、芙蓉興盛、老百姓大藥房和益豐藥房等知名企業(yè)。他指出，相比一線城市，長(zhǎng)沙老百姓的消費(fèi)能力和意愿都毫不遜色，從這點(diǎn)上來(lái)看，在長(zhǎng)沙從事消費(fèi)產(chǎn)業(yè)是很幸運(yùn)的，具備著“老天爺賞飯吃”的先天優(yōu)勢(shì)。

作為行業(yè)觀察者，三湘都市報(bào)餐飲總監(jiān)陳瀟以最近走紅的發(fā)型師曉華為例，指出餐飲人在面對(duì)“波天”的流量時(shí)，表現(xiàn)得還不夠積極“餐飲人太務(wù)實(shí)了，對(duì)新的事情，熱度性的事件缺乏敏銳度?！?/p>

△三湘都市報(bào)餐飲總監(jiān)陳瀟

此外，陳瀟認(rèn)為，湖南餐飲人對(duì)文化挖掘也不夠，比如祁陽(yáng)的“十甲碗”、湘西的壇腌菜、永州喝螺等，代表了地方深厚的飲食文化積淀，其用一句話總結(jié)道：“下到地方去，遍地都是寶”。

02.聚焦區(qū)域還是對(duì)外突破，關(guān)鍵看創(chuàng)始人基因

近幾年，湘菜館在全國(guó)遍地開(kāi)花，長(zhǎng)沙也出現(xiàn)了一批頗具代表性的餐飲品牌，到底是聚焦區(qū)域，還是向外破局呢？

長(zhǎng)沙餐飲保姆、“好餐盟”發(fā)起人張好直言，與其在外面開(kāi)疆辟土，不如深耕本地市場(chǎng)。在他看來(lái)，長(zhǎng)沙是餐飲品牌百花齊放的城市，大多數(shù)餐飲人都在用心經(jīng)營(yíng)，因此努力沉下心來(lái)，深耕內(nèi)功，把產(chǎn)品做好，把管理做好，同時(shí)減少不必要的開(kāi)支，往后走會(huì)越來(lái)越好。

黑色經(jīng)典品牌創(chuàng)始人CEO盧路成表示，黑色經(jīng)典是在“長(zhǎng)沙臭豆腐”這個(gè)強(qiáng)IP下做出來(lái)的品牌，深度綁定長(zhǎng)沙這座城市，所以只適合在長(zhǎng)沙這個(gè)土壤發(fā)展，不適合去其他地方。

△黑色經(jīng)典品牌創(chuàng)始人CEO盧路成

同樣是以長(zhǎng)沙臭豆腐為特色的品牌黑白電視小吃，其創(chuàng)始人王文杰指出，黑白電視是最先把長(zhǎng)沙臭豆腐這一小吃帶進(jìn)商超的品牌。為了進(jìn)商超，黑白電視花了很長(zhǎng)的時(shí)間研究產(chǎn)品。他表示，傳承湖南的小吃一直是黑白電視的目標(biāo)，目前也正在從數(shù)據(jù)分析、流量推廣等角度為品牌助力。

△黑白電視創(chuàng)始人王文杰

客串出品創(chuàng)始人王浩表示，客串出品目前以聚焦為主，專(zhuān)注于長(zhǎng)沙本土市場(chǎng)的門(mén)店迭代。在供應(yīng)鏈方面，客串出品主要服務(wù)于全國(guó)對(duì)燒烤有需求的品牌，最大的客群集中在龍蝦品類(lèi)?！按蠹乙黄鸨F(tuán)，共同努力，才能把長(zhǎng)沙的餐飲越做越好。”王浩說(shuō)道。

在長(zhǎng)沙開(kāi)出10多家門(mén)店的盟重?zé)緞?chuàng)始人黎明杰則表示，盟重?zé)疽劝讶司M(fèi)降下來(lái)10%左右，做到真正的產(chǎn)品提質(zhì)量，消費(fèi)降人均。明年會(huì)繼續(xù)在本地市場(chǎng)發(fā)展，也會(huì)嘗試走出長(zhǎng)沙開(kāi)辟新市場(chǎng)。

△盟重?zé)緞?chuàng)始人黎明杰

串小白燒烤創(chuàng)始人尹向平認(rèn)為，長(zhǎng)沙的夜宵、燒烤品類(lèi)豐富，也是品牌神仙打架的地方，所以在長(zhǎng)沙只做兩家店。串小白今年8月在廣州開(kāi)了省外的首家門(mén)店，目前依然天天排隊(duì)，接下來(lái)還會(huì)有新店落地。在尹向平看來(lái)，廣州的夜宵市場(chǎng)足夠大，長(zhǎng)沙的燒烤品牌都可以嘗試去廣州開(kāi)店。他從兩方面對(duì)廣州燒烤市場(chǎng)進(jìn)行了分析：一方面，廣州燒烤市場(chǎng)大多是小攤小販經(jīng)營(yíng)，夫妻店多；另一方面，廣州的氣候很適合做燒烤生意，一年有十個(gè)月適合吃燒烤。此外，廣州的湖南人多，空白市場(chǎng)大、消費(fèi)力強(qiáng)。

△串小白燒烤創(chuàng)始人尹向平

牛家酒場(chǎng)聚焦湖南市場(chǎng)，曾嘗試去其他城市發(fā)展，但最后都失敗了。創(chuàng)始人覃明達(dá)認(rèn)為，當(dāng)下走出去的難度很大，如果企業(yè)要向外走，一定要花大量的時(shí)間到目標(biāo)市場(chǎng)沉淀和調(diào)研，熟悉當(dāng)?shù)赜脩?hù)的消費(fèi)習(xí)慣。

大碗先生創(chuàng)始人謝自輝坦言，去年大碗先生提出往湖北市場(chǎng)走，也是以供應(yīng)鏈為依托，首先在武漢投資了20畝地，建設(shè)一萬(wàn)多平方米的工廠，目前正處于建設(shè)階段。按照計(jì)劃，目前開(kāi)設(shè)了17家門(mén)店。

謝自輝表示，大碗先生的戰(zhàn)略很簡(jiǎn)單，圍繞湖南市場(chǎng)的周邊來(lái)擴(kuò)張，在自己力所能及的范圍內(nèi)，一步步安全地走，因?yàn)槭亲誀I(yíng)，基本上都在自己能夠承受和掌控的范圍。

△大碗先生創(chuàng)始人謝自輝

香他她煲仔飯創(chuàng)始人黃思斯表示，香他她成立了11年了，發(fā)展到今天，主要順應(yīng)了幾個(gè)趨勢(shì)，趕上了市場(chǎng)紅利。比如10年前，將路邊攤升級(jí)，從產(chǎn)品到場(chǎng)景再到原材料，當(dāng)時(shí)趕上了食材消費(fèi)升級(jí)的紅利；7、8年前，又趕上移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)的紅利。

香他她是在湖南做廣東煲仔飯的品牌，高峰期開(kāi)到300多家店，在國(guó)內(nèi)很多地區(qū)都有布局，今年在東南亞也落地了一些門(mén)店。在黃思斯看來(lái)，品牌無(wú)聚焦區(qū)域還是向外擴(kuò)張，是由品類(lèi)、創(chuàng)始人以及團(tuán)隊(duì)的基因決定的，如果有能力和資源，去外面試一試是不錯(cuò)的。

“對(duì)我個(gè)人來(lái)說(shuō)，80%的時(shí)間是用來(lái)守住基本面的，即把核心的東西做好，把品牌的護(hù)城河守住。剩下20%的時(shí)間，可以去探索新的品類(lèi)，去新的區(qū)域看看?！秉S思斯表示。

擂飯創(chuàng)始人汪靜表示，做擂飯的初心，是希望用新的方式將家鄉(xiāng)的非遺美食傳承下去，目前擂飯?jiān)谌珖?guó)有近50家自營(yíng)門(mén)店，200多家加盟門(mén)店，但如何在保留家鄉(xiāng)美食傳統(tǒng)手工藝的同時(shí)，把連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化做好，仍然是個(gè)難題。

△擂飯創(chuàng)始人汪靜

夏日瑪莉誕生于長(zhǎng)沙，目前在湖南省有近80家門(mén)店，創(chuàng)始人左杰結(jié)合品牌打法分享了自己對(duì)于“出湘”的看法。此前夏日瑪莉曾嘗試對(duì)外擴(kuò)張，也犯了一些錯(cuò)誤。例如，進(jìn)入武漢、江西和廣西市場(chǎng)時(shí)，低估了當(dāng)?shù)仄放疲瑥?fù)制了在湖南省內(nèi)同樣的開(kāi)店策略。左杰認(rèn)為，每個(gè)區(qū)域的餐飲文化和消費(fèi)習(xí)慣都有差異，飯要一口一口吃，市場(chǎng)開(kāi)發(fā)也要一步一個(gè)腳印，不能過(guò)于盲目，接下來(lái)夏日瑪莉希望在湖南每個(gè)縣城、地級(jí)市都能開(kāi)店。

△夏日瑪莉創(chuàng)始人左杰

這兩年蒸瀏記的戰(zhàn)略方向是聚焦區(qū)域，同時(shí)探索向外破局。創(chuàng)始人彭誠(chéng)表示，目前蒸瀏記在長(zhǎng)沙、岳陽(yáng)等城市都比較有區(qū)域優(yōu)勢(shì)，渠道方面，鐵路站、公路站、機(jī)場(chǎng)等也有很多的機(jī)會(huì)。同時(shí)，作為一家以供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)的連鎖品牌，蒸瀏記也一直在尋求突破，除了“鐵公機(jī)”之外，也在探索海外市場(chǎng)，中國(guó)香港和新加坡的門(mén)店即將落地。

△蒸瀏記創(chuàng)始人彭誠(chéng)

快道聯(lián)合創(chuàng)始人吳廣表示，跨區(qū)域發(fā)展時(shí)，要找準(zhǔn)風(fēng)口，乘勢(shì)而上。以其投資的王大喬泡椒米線為例，去年開(kāi)出第一家門(mén)店，截至上個(gè)月已經(jīng)簽了500家，原因就在于踩中了“剛需特色”的風(fēng)口。

△快道聯(lián)合創(chuàng)始人吳廣

“王大喬泡椒米線作為重慶特色美食，在長(zhǎng)沙扎根，是因?yàn)樽龅搅藚^(qū)域差異性。一方面，中國(guó)龐大的人口基數(shù)為餐飲業(yè)提供了廣闊的市場(chǎng)空間；另一方面，王大喬泡椒米線通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)短視頻平臺(tái)曝光，有效提升了品牌的知名度?！眳菑V認(rèn)為，長(zhǎng)沙的餐飲品牌向外擴(kuò)張，這一邏輯同樣適用。

在吳廣看來(lái)，無(wú)論是選擇深耕區(qū)域市場(chǎng)還是尋求外部擴(kuò)張，都與創(chuàng)始人的基因有直接關(guān)系，兩者無(wú)優(yōu)劣之分，關(guān)鍵在于明確自己的盈利模式，每位老板都有其獨(dú)特的基因和能力，選擇與自己特質(zhì)相匹配的發(fā)展路徑就可以了。

網(wǎng)聚資本王震國(guó)博士從“天時(shí)”“地利”“人和”三大方面分析了長(zhǎng)沙餐飲品牌到底該聚焦區(qū)域還是對(duì)外突破。

△網(wǎng)聚資本總經(jīng)理王震國(guó)

天時(shí)，經(jīng)濟(jì)高增長(zhǎng)的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，市場(chǎng)從增量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代步入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，對(duì)于成長(zhǎng)期的企業(yè)，建立首先要把“根據(jù)地市場(chǎng)”耕耘好，爭(zhēng)取立于“不敗之地”；在經(jīng)濟(jì)下行周期切忌盲目擴(kuò)張，不適合博弈小概率機(jī)會(huì)；特別是出海的布局，要認(rèn)知到出海對(duì)企業(yè)資金、資源、組織等綜合競(jìng)爭(zhēng)能力的要求是非常高的，要有長(zhǎng)期投入的心理準(zhǔn)備。

地利，通常企業(yè)布局“第二增長(zhǎng)曲線”或“開(kāi)辟第二戰(zhàn)場(chǎng)”是因?yàn)樵泻诵臉I(yè)務(wù)或主要市場(chǎng)的增長(zhǎng)遇到了極大的挑戰(zhàn)或者面臨天花板的壓力，若非如此，不需要為“創(chuàng)新”而創(chuàng)新、為“戰(zhàn)略”而戰(zhàn)略。比如，如果你的企業(yè)在湖南已經(jīng)沒(méi)有增長(zhǎng)空間了，如果你有余力、有組織、有資金可以支撐，可以嘗試往外走一走。但是擴(kuò)張的區(qū)域，必須是圍繞核心能力、核心區(qū)域，核心資源，特別是組織能夠支撐到的地方。

人和，今天很多企業(yè)家都在講回到初心，回到顧客為中心，回到做好產(chǎn)品

、練好內(nèi)功。如果要講人和，一是要“和”顧客，產(chǎn)品、渠道、價(jià)格都要適應(yīng)客戶(hù)的變化而變化；二是要“和”伙伴，在困難的時(shí)候，與加盟商、供應(yīng)商抱團(tuán)取暖；三是要“和”團(tuán)隊(duì)，經(jīng)濟(jì)下行的時(shí)候，外部機(jī)會(huì)相對(duì)也少一些，這時(shí)候恰恰是強(qiáng)組織、練內(nèi)功的好時(shí)機(jī)。

03.面對(duì)新的發(fā)展周期，長(zhǎng)沙餐飲品牌何以破局？

進(jìn)入2024年以來(lái)，整個(gè)消費(fèi)賽道的表現(xiàn)愈發(fā)疲軟，作為新消費(fèi)品牌的策源地，長(zhǎng)沙經(jīng)歷過(guò)市場(chǎng)的狂熱，如今也面臨著新常態(tài)，長(zhǎng)沙餐飲品牌何以破局？

57度湘餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人尚剛認(rèn)為，產(chǎn)品做到極致是可以穿越周期的，目前內(nèi)部也在做產(chǎn)品建設(shè)。接下來(lái)將會(huì)圍繞“369”策略調(diào)整品牌結(jié)構(gòu)?！?”是指3道招牌菜，打造出有力量的招牌；“6”主要是指6道“時(shí)尚菜”，圍繞品牌做結(jié)構(gòu)性支撐；“9”是指9道客戶(hù)高頻次復(fù)購(gòu)的家常菜和經(jīng)典菜。除此之外，還會(huì)有一個(gè)價(jià)格帶在30-35元之間的品牌面世，順應(yīng)當(dāng)下客流量和消費(fèi)往下走的趨勢(shì)。

“老品牌，藥是不能隨意吃的，守住自己的定位，做微調(diào)即可。而對(duì)于創(chuàng)新品牌，則可以根據(jù)數(shù)據(jù)變化做創(chuàng)新性的挖掘?！鄙袆傉f(shuō)道。

在徐記海鮮創(chuàng)始人徐國(guó)華看來(lái)，一個(gè)企業(yè)是否有生命力，能不能穿越周期，關(guān)鍵在于產(chǎn)品力。產(chǎn)品力是支撐企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展的核心能力，包括成本優(yōu)勢(shì)和特色優(yōu)勢(shì)，這些都是形成品牌護(hù)城河的核心要素。堅(jiān)持做好自己，每個(gè)品牌都有機(jī)會(huì)。

壇宗剁椒魚(yú)頭創(chuàng)始人譚艷認(rèn)為破局點(diǎn)在于強(qiáng)大自己的內(nèi)功。首先是心態(tài)調(diào)整，接受新常態(tài)和大環(huán)境的到來(lái)。內(nèi)功關(guān)鍵還是從出品等多個(gè)維度，比如以顧客的外部的視角牽引內(nèi)部的運(yùn)營(yíng)導(dǎo)向，技藝上不斷簡(jiǎn)化、設(shè)備更新、成本結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單化。

△壇宗剁椒魚(yú)頭創(chuàng)始人譚艷

在她看來(lái)，以前餐飲品牌過(guò)得太好，處于“頂尖時(shí)代”，現(xiàn)在回歸正常，也是自練的過(guò)程、進(jìn)化的過(guò)程，真正突破后會(huì)有很大飛躍。

霸碗蓋碼飯董事長(zhǎng)袁慶宏直言，霸碗始終堅(jiān)持新鮮食材現(xiàn)場(chǎng)炒，用好米，好油，好肉，為消費(fèi)者造一碗好飯菜。在疫情期間走出湖南，至今已經(jīng)在全國(guó)20多個(gè)城市開(kāi)出來(lái)500多家門(mén)店，未來(lái)會(huì)繼續(xù)專(zhuān)注于蓋碼飯賽道，持續(xù)升級(jí)迭代炒菜機(jī)器人，優(yōu)化產(chǎn)品出品，優(yōu)化食材供應(yīng)鏈渠道，為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

靚蝦二哥董事長(zhǎng)周明講述了品牌發(fā)展的歷程，靚蝦二哥的前身是路邊攤，投資4萬(wàn)元，一路走過(guò)來(lái)，到今年11年。周明復(fù)盤(pán)總結(jié)了靚蝦二哥從路邊攤中脫穎而出的原因，就是對(duì)產(chǎn)品的堅(jiān)持，對(duì)食材的堅(jiān)持，這么多年來(lái)賣(mài)的每一只蝦都是活的，未來(lái)也會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持下去。

△靚蝦二哥董事長(zhǎng)周明

在客串出品創(chuàng)始人王浩看來(lái)，餐飲企業(yè)如果提不出5個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)，就不適合開(kāi)新店。以燒烤為例，做好燒烤只是基本值，要不斷擴(kuò)張就要持續(xù)迭代。例如客串，為了把燒烤做好，養(yǎng)牛這么難的事情也一起干了?，F(xiàn)在客串打造新模型，把原來(lái)后端完成的步驟，放到前端來(lái)做體驗(yàn)，讓消費(fèi)者感受到產(chǎn)品是新鮮的。今年客串砍掉了所有營(yíng)銷(xiāo)推廣費(fèi)用，通過(guò)提升性?xún)r(jià)比讓消費(fèi)者愿意主動(dòng)分享、傳播。

△客串出品創(chuàng)始人王浩

牛家酒場(chǎng)創(chuàng)始人覃明達(dá)坦言，這么多年，牛家酒場(chǎng)活得相對(duì)輕松，原因有兩個(gè)。第一是品類(lèi)比較小眾，競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)??；第二，牛家酒場(chǎng)的門(mén)店開(kāi)在購(gòu)物中心，享有一定的商圈品類(lèi)保護(hù)。覃明達(dá)進(jìn)一步指出，深度洞察用戶(hù)群體的消費(fèi)習(xí)慣和理念，餐飲企業(yè)才能活得好，接下來(lái)也會(huì)花大量時(shí)間和消費(fèi)者深度溝通互動(dòng)，以此來(lái)調(diào)整品牌經(jīng)營(yíng)策略。

△牛家酒場(chǎng)創(chuàng)始人覃明達(dá)

目前在湖南、湖北等地開(kāi)出150家自營(yíng)店的大碗先生，其創(chuàng)始人謝自輝透露，大碗先生并沒(méi)有外界看上去那么火爆，上個(gè)月門(mén)店的營(yíng)業(yè)額還下降了7.4%。大碗先生做的是剛性需求的生意，發(fā)展過(guò)程也意識(shí)到，越往下走，團(tuán)隊(duì)的復(fù)制能力、人才培養(yǎng)等方面都弱了一些。

湖南筷速投資有限公司李清江從品牌打造和連鎖加盟兩個(gè)方面分享了自己的觀點(diǎn)。在他看來(lái)，蘋(píng)果、可口可樂(lè)、麥當(dāng)勞等都是品牌，不是企業(yè)。以麥當(dāng)勞為例，它的主要收入來(lái)自租金，但不是房租，而是品牌的租，即對(duì)于品牌忠誠(chéng)度的收費(fèi)。忠誠(chéng)度既包括顧客對(duì)品牌的忠誠(chéng)度，也包括加盟商對(duì)品牌的忠誠(chéng)度。這樣的模式，也讓麥當(dāng)勞變得很“輕”，因?yàn)殚T(mén)店、供應(yīng)鏈、工廠、人員也不是它的，僅靠收品牌使用費(fèi)，就躋身世界500強(qiáng)。

△湖南筷速投資有限公司 李清江

從連鎖加盟的角度，李清江指出，中國(guó)餐飲加盟普遍做得沒(méi)有直營(yíng)好，最大的原因還是加盟的概念、社會(huì)所處階段以及相關(guān)配套、資源和設(shè)施等不完善。在他看來(lái)，歐美的加盟體系里，品牌是不缺錢(qián)的，主要靠加盟商的人實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。相對(duì)健全的金融體系和充裕的資本環(huán)境，為培養(yǎng)出優(yōu)秀的加盟商和店長(zhǎng)提供了良好的土壤。

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌從供應(yīng)鏈角度出發(fā)，分享了調(diào)味料企業(yè)給湘菜企業(yè)帶來(lái)的價(jià)值。聚慧餐調(diào)希望能從調(diào)味的角度，為湘菜提供服務(wù)，幫助企業(yè)篩選出適配的調(diào)味料和味型，助力餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，讓湘菜烹飪的過(guò)程變得更簡(jiǎn)單。

△聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌

湖南省湘菜促進(jìn)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)易軍總結(jié)了湘菜發(fā)展的三大趨勢(shì)，包括從過(guò)去的湘菜美食到現(xiàn)在的湘菜文化；從過(guò)去的湘菜餐館到現(xiàn)在的湘菜菜系發(fā)展；從過(guò)去的湘菜很難走出湖南，到現(xiàn)在湘菜扎根湖南、香飄中國(guó)、走向世界。

△湖南省湘菜促進(jìn)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)易軍

易軍指出，從中央到地方層面，都在探討湘菜的傳承和創(chuàng)新發(fā)展等問(wèn)題。湖南省文旅廳和商務(wù)廳積極調(diào)研并召開(kāi)座談會(huì)，希望可以制定湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的10年規(guī)劃，出臺(tái)對(duì)湘菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的扶持政策，向全社會(huì)發(fā)出《健康湘菜》倡議書(shū)。

最后，餐飲狼虎會(huì)創(chuàng)始人西哥表示，長(zhǎng)沙餐飲和成都、北上廣深一樣，都是中國(guó)餐飲的高地，長(zhǎng)沙餐飲人的每一個(gè)行動(dòng)和決策，都影響著中國(guó)餐飲的風(fēng)向。

△餐飲狼虎會(huì)創(chuàng)始人西哥

盡管湖南餐飲人在戰(zhàn)略選擇上各有不同，但歸根結(jié)底，但“根”還是在產(chǎn)品這兩個(gè)字上，最終還是要回到產(chǎn)品本身，產(chǎn)品為王。