火鍋旺季來臨，產(chǎn)品升級(jí)戰(zhàn)悄然打響。

題圖：德馨食品

作者：梁盼；編輯：景雪

“又是為了甜品來吃火鍋的一天”

“被火鍋店的飲品硬控了”

“特意來火鍋店吃刨冰，來火鍋店實(shí)現(xiàn)了甜品自由”

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如今，在社交平臺(tái)上，關(guān)于火鍋甜品、飲品的帖子層出不窮，不少消費(fèi)者表示，除了新鮮的食材、干凈的環(huán)境外，顏值高、口感佳的甜品、飲品，也是自己選擇火鍋店的重要原因之一。

當(dāng)甜品、飲品成為火鍋店的引流利器，一批火鍋店也開始頻頻押注，加大相關(guān)產(chǎn)品的創(chuàng)新。

火鍋店狂卷甜品、飲品，

植物乳成熱門原料

如今，隨意走進(jìn)一家火鍋店，幾乎都能看到不少甜品。在不少川渝火鍋門店內(nèi)，紅糖冰粉、布丁、冰湯圓、鮮果綿綿冰等甜品，已經(jīng)成為了標(biāo)配。冰爽的甜品和麻辣鮮香的火鍋，更是成為了消費(fèi)者眼中的絕妙搭檔。

比如，楠火鍋推出雪山冰、綿綿冰、千層冰等多系列甜品，高顏值的甜品吸引了不少消費(fèi)者打卡拍照以及在社交平臺(tái)上分享傳播。

鹵校長重慶火鍋以“現(xiàn)撈熱鹵+鮮造甜品”為品牌特色，推出了雪山冰、冰湯圓等一系列甜品，還打出“甜品免費(fèi)吃”的口號(hào)。通過“火鍋+甜品”的模式，強(qiáng)化了品牌的辨識(shí)度。

朱光玉火鍋館，推出抹茶奧利奧牛乳冰、整顆芒芒牛乳冰、黑糖烏龍牛乳冰等一系列甜品。小紅書上，“朱光玉牛乳冰”相關(guān)筆記，已超過4100篇。

除甜品外，飲品也是火鍋店重要的引流利器。品牌也憑借“造型新穎 口感豐富”的甜品，建立了差異化優(yōu)勢。

朱光玉火鍋館首席創(chuàng)始人梁熙桐曾介紹，門店內(nèi)推出暴打檸檬茶后一下就火了，基本上每家店一天能賣700多杯；海底撈也在全國范圍內(nèi)啟動(dòng)水吧改造計(jì)劃，打造“海底撈茶水鋪”，讓消費(fèi)者吃火鍋之余還能享受手作茶飲。

△圖片來源：朱光玉

可以看到，甜品、飲品在火鍋店的存在感已越來越強(qiáng)。但對(duì)火鍋店而言，知道是一碼事，想要真正靠甜品、飲品引流又是另一碼事。

如今，伴隨消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，怎么保證甜品清甜冰爽的口感，又能做到輕負(fù)擔(dān)，已成為火鍋門店產(chǎn)品研發(fā)的重要方向。

餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，今年以來，甜品、飲品方面已出現(xiàn)了一些比較明顯的走勢。比如，產(chǎn)品是否具備“健康營養(yǎng)”“輕負(fù)擔(dān)”“身心調(diào)理功能”，正成為越來越多消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)。

相應(yīng)地，火鍋品牌們也紛紛從原料端入手，選擇在甜品、飲品中加入植物基奶、養(yǎng)生食材、山野食材等，提升甜品的健康屬性。

這當(dāng)中，又屬植物基奶的使用尤為高頻。比如，主打山野火鍋的山緩緩門店內(nèi)，擁有折耳根正山小種米乳茶、桂花酒釀米乳茶等多款飲品。大龍燚、小龍坎等川渝火鍋店內(nèi)出售的唯怡豆奶等都含有植物基奶的成分。

有從事飲品研發(fā)的業(yè)內(nèi)人士在跟餐飲供應(yīng)鏈指南交流時(shí)也提到，植物基奶的應(yīng)用已經(jīng)非常成熟，今年秋冬，椰乳、燕麥奶等植物基奶依然會(huì)是茶飲、咖啡產(chǎn)品的熱門原料。對(duì)火鍋店而言，利用植物基奶也會(huì)是創(chuàng)新甜品、飲品的重要方向。

首先，植物基奶具有緩解火鍋辣味的功能屬性。重油重辣的火鍋，好吃卻容易上火。內(nèi)含植物蛋白的植物乳甜品、飲品，清爽解膩之余，還能滿足人們降火的養(yǎng)生需求，作為火鍋搭子再適合不過。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”也顯示，消費(fèi)者在火鍋店消費(fèi)飲品的動(dòng)機(jī)中，78.6%的答案都是“降火解膩”。

其次，植物奶的適用人群更廣。在國內(nèi)，乳糖不耐受人群的占比并不低，而植物奶是以含蛋白質(zhì)和脂肪的植物種子或果實(shí)制成的飲品，可作為牛奶替代品。

春雨醫(yī)生App發(fā)起的《全國乳糖不耐受大調(diào)研》顯示：約有3.1 億國人為乳糖不耐受人群，近3.5 億人為疑似乳糖不耐受患者。植物奶為乳糖不耐受人群提供了新選擇，可以更好地滿足中國胃。

再次，植物奶取材于五谷雜糧，本身含有豐富的植物蛋白。“喝植物奶養(yǎng)生”的觀念，更容易被消費(fèi)者接受。

再加上，大多數(shù)火鍋店內(nèi)都常備椰奶、豆奶等飲品，使用植物奶已不需要再進(jìn)行市場教育，利用植物奶研發(fā)出一些創(chuàng)意產(chǎn)品，消費(fèi)者的接受度會(huì)更高。

伴隨火鍋傳統(tǒng)旺季的到來，可以滿足消費(fèi)者“降火解膩”“秋冬養(yǎng)生”需求的植物奶，無疑將為火鍋品牌的甜品、飲品創(chuàng)新帶來新思路。

新“火鍋搭子”：解辣清火，還含有高蛋白

火鍋店如何利用植物奶打造創(chuàng)意產(chǎn)品？餐飲市場上已經(jīng)出現(xiàn)了不少創(chuàng)意新品。

前不久的2024重慶火鍋節(jié)上，就出現(xiàn)了多款火鍋甜品的新品爆品。

比如，德馨食品現(xiàn)場發(fā)布的多款植物奶綿綿冰創(chuàng)新應(yīng)用方案，涵蓋了黑芝麻乳、生椰乳、類牛乳等不同系列。其中，最受關(guān)注的就是類牛乳植物奶綿綿冰系列。

據(jù)悉，類牛乳植物奶綿綿冰系列采用了“奶+果”的搭配，選用可替代牛乳的類牛乳植物奶作為基底，兼具口感與營養(yǎng)。并與不同水果、小料搭配，包括類牛乳紅石榴綿綿冰、類牛乳青柚綿綿冰、類牛乳芋泥綿綿冰等方案，通過添加不同果汁濃漿、嚼勁果粒小料等，口感清爽解膩，香濃醇厚的奶香，搭配果蔬的清新香氣，呈現(xiàn)了多層次的味覺體驗(yàn)，同時(shí)還有清火泄熱的功效。

展會(huì)現(xiàn)場還舉辦了火鍋甜品潮飲大賽，多位供應(yīng)商同臺(tái)競技。其中，同樣以類牛乳植物奶做基底的“超清火·素養(yǎng)綿綿冰”應(yīng)用，從琳瑯滿目的火鍋甜品、飲品中脫穎而出，斬獲了火鍋食尚甜品獎(jiǎng)、火鍋甜飲品潛力爆款獎(jiǎng)雙料獎(jiǎng)項(xiàng)。

據(jù)了解，該款方案以類牛乳植物奶、珍果鮮陽光青提濃漿、苦瓜汁共同制成綿綿冰底。頂部的酸奶醬添加了珍果鮮青柚濃漿，增加風(fēng)味層次。同時(shí)又加入了白柚和紅柚混合的果粒，增添咀嚼感，最后撒上了香水檸檬皮增香提味，豐富整體的口感。

具體來看，以類牛乳做基底的植物奶綿綿冰，究竟有哪些特別之處？

餐飲供應(yīng)鏈指南了解到，德馨食品研發(fā)類牛乳綿綿冰產(chǎn)品的初衷是希望把健康、清火和川渝火鍋進(jìn)行結(jié)合，讓“熱辣滾燙”遇上“清爽解膩”，為消費(fèi)者打造清爽解膩的火鍋伴侶。因而，在研發(fā)過程中，德馨食品也針對(duì)配方、產(chǎn)品風(fēng)味等多個(gè)方面都做了大膽創(chuàng)新。

首先，類牛乳植物奶綿綿冰的基底乳原料——類牛乳植物奶，產(chǎn)品采用了100%植物酶解工藝，實(shí)現(xiàn)了0蔗糖添加、0乳糖、0膽固醇，并且具備“高蛋白、輕負(fù)擔(dān)”的屬性，蛋白質(zhì)高達(dá)3.5g/100g，同時(shí)含有8種必需氨基酸，氨基酸含量類同牛奶，而且適合乳糖不耐受人群，更適中國胃。

據(jù)悉，一開始，德馨食品的類牛乳植物奶主要運(yùn)用于茶飲、咖啡領(lǐng)域。因其具有優(yōu)異的打發(fā)性，與茶葉、咖啡的融合度高，不僅拉花穩(wěn)定性強(qiáng)，還能打發(fā)綿密的奶泡，也可以搭配多種熱門茶底和水果，在茶飲、咖啡領(lǐng)域表現(xiàn)出色。

后來也是注意到火鍋甜品飲品的健康創(chuàng)新需求，類牛乳植物奶能更好地解辣降火，滿足消費(fèi)訴求，因而專門為火鍋門店打造了類牛乳植物奶綿綿冰系列應(yīng)用。

配方上，該類綿綿冰應(yīng)用所用到的基底乳、糖漿、果汁等配料，均是德馨食品自有產(chǎn)品，從原料選購、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)，品質(zhì)有保障。

如今，德馨食品還形成了一整套針對(duì)火鍋渠道的應(yīng)用方案，為多家火鍋品牌解決了飲品、甜品的創(chuàng)新難題。

投產(chǎn)植物基生產(chǎn)線，

打造多元植物乳產(chǎn)品矩陣

類牛乳植物奶綿綿冰高適配性，受火鍋店青睞的背后，也與德馨食品本身的研發(fā)實(shí)力，以及對(duì)市場流行趨勢的洞察息息相關(guān)。

據(jù)了解，德馨食品擁有超2000平的研發(fā)中心，配有飲料研發(fā)實(shí)驗(yàn)室、檢測實(shí)驗(yàn)室、調(diào)香實(shí)驗(yàn)室、感官品評(píng)室。

研發(fā)團(tuán)隊(duì)圍繞餐飲流行趨勢，針對(duì)產(chǎn)品運(yùn)用、感官體驗(yàn)等方面進(jìn)行多方面研究，為德馨食品的產(chǎn)品迭代、風(fēng)味創(chuàng)新帶來智力支持。

作為一家專注餐飲飲品和食品創(chuàng)新的供應(yīng)商，自從發(fā)力植物基奶業(yè)務(wù)后，德馨食品也在擴(kuò)充相應(yīng)產(chǎn)能。

去年，德馨食品投產(chǎn)了植物基產(chǎn)線。目前，德馨食品的全新植物基產(chǎn)線，集合多重酶解、去除豆腥工藝、精制磨漿、兩道均質(zhì)、無菌冷灌等多道核心工藝，可以實(shí)現(xiàn)從種子到植物乳的一站式加工。

新產(chǎn)線的投產(chǎn)，為德馨食品的植物乳產(chǎn)品的產(chǎn)能供應(yīng)提供了保障。德馨食品得以為餐飲客戶提供更多植物乳產(chǎn)品。

目前，德馨食品內(nèi)部已經(jīng)打造了多元化的植物乳產(chǎn)品矩陣。除了類牛乳，德馨食品還有生椰乳、黑芝麻乳等植物乳產(chǎn)品。可以作為綿綿冰的基底乳，給餐飲商家提供了多樣化的選擇。

此外，德馨食品深耕現(xiàn)制飲品供應(yīng)鏈多年，擁有飲品濃漿、風(fēng)味糖漿、小料、果醬等多系列產(chǎn)品。

其也可以結(jié)合自有的果汁、糖漿等產(chǎn)品，為不同規(guī)模、業(yè)態(tài)的餐飲商家研發(fā)出個(gè)性化的植物乳綿綿冰方案，讓餐飲客戶一站式購齊原料，同時(shí)幫他們找到適合自身的飲品、甜品解決方案。

結(jié) 語

相對(duì)牛奶等基底乳而言，植物奶還相對(duì)小眾。但可以看到，植物奶的應(yīng)用邊界已不斷被拓寬，進(jìn)入了茶飲、火鍋、咖啡、甜品等多類餐飲業(yè)態(tài)，正在觸及越來越多消費(fèi)人群，市場份額正在擴(kuò)大，有望從小眾基底成為大眾基底。Global Market Insights數(shù)據(jù)顯示，2023年全球植物奶市場規(guī)模已達(dá)到140億美元。

上游的一眾供應(yīng)鏈企業(yè)也在順應(yīng)植物素養(yǎng)風(fēng)尚，持續(xù)發(fā)力植物奶。

以德馨食品為例，在植物奶飲品應(yīng)用解決方案上，德馨既能提供多款類牛乳植物奶，給餐飲商家提供了多元化的基底乳選擇。還可以提供果汁濃漿、果醬、糖漿、小料等原料，助力餐飲商家解決產(chǎn)品創(chuàng)新難題，打造高顏值、高性價(jià)比的甜品、飲品。

相信隨著上游供應(yīng)鏈企業(yè)的不斷發(fā)力，未來植物奶還會(huì)為餐飲市場帶來更多驚喜。

本文部分配圖由德馨食品提供，餐飲供應(yīng)鏈指南經(jīng)授權(quán)使用