“剛從冷颼颼的大街進(jìn)來(lái)，光是聞到這菌湯的香氣就很抓人！”

“口感濃香，喝上兩口整個(gè)人都暖暖的！”

“下雪天吃熱菌湯真的挺搭。”

當(dāng)全國(guó)多地下起了冬天的第一場(chǎng)雪，陣陣寒意反而成為了涮鍋的絕佳伴侶。不少品嘗到海底撈“濃濃濃菌湯鍋”的食客都對(duì)這款冬季新品鍋底贊不絕口，評(píng)價(jià)“鍋”如其名，的確足夠濃香，鮮美成了眾多食客對(duì)新鍋底的共同印象。

近日，記者走進(jìn)海底撈云南工廠，共同見(jiàn)證來(lái)自大山的自然饋贈(zèng)，探秘鍋底濃香的美味源頭。

慢火熬足60分鐘的“濃濃濃菌湯鍋”亮相海底撈1300多家門(mén)店

資深菇農(nóng)嚴(yán)選、機(jī)械工序把關(guān)，食材好所以味更醇

好的鍋底離不開(kāi)源頭好食材的層層把關(guān)。走進(jìn)云南工廠的分揀車(chē)間，一排排分揀工人正在全神貫注地挑揀各式菌菇，他們既是分揀工，也正是土生土長(zhǎng)的資深采菇人。作為原材料的第一道把關(guān)人，從小與菌為伴，豐富的經(jīng)驗(yàn)讓他們能一眼就能分辨出菌菇的種類(lèi)與品質(zhì)，并能從中快速篩出雜質(zhì)異物，能被最懂菌菇的“本地采菇人”挑選認(rèn)證，確保了原料源頭品質(zhì)。

菌菇作為餐桌上大家耳熟能祥的一道農(nóng)產(chǎn)品，根據(jù)生產(chǎn)需求不同，都有著特定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。如何判定菌菇好壞是促成一鍋鮮美菌菇湯的第一道門(mén)檻。為此，海底撈設(shè)置了不同菌菇類(lèi)型的專(zhuān)屬標(biāo)準(zhǔn)，囊括產(chǎn)地、大小、成熟度等多個(gè)維度，在菇農(nóng)經(jīng)驗(yàn)上也建立了科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步嚴(yán)格把控品質(zhì)。

海底撈云南工廠菌菇分揀現(xiàn)場(chǎng)

為了確保菌菇的品質(zhì)，從采摘到加工，每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。從云南楚雄南華縣精選，每年端午節(jié)后農(nóng)戶(hù)上山采摘的頭茬牛肝菌，菌子鮮嫩肥美，經(jīng)過(guò)烘干后來(lái)到分揀工人面前，初篩工人快速去除泥腳、挑出雜菌、剔除雜質(zhì)等異物，原料再經(jīng)過(guò)工人二次選別后放入流水線(xiàn)，通過(guò)風(fēng)力選別、磁力棒等13道工序篩選之后，最后經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀確認(rèn)是否仍然存在金屬異物，才得到粗粉碎加工的0.5-1.5cm左右的菌菇顆粒。

接下來(lái)，這些菌菇顆粒將被統(tǒng)一運(yùn)輸至北京的蜀海央廚，在獨(dú)立的粉碎車(chē)間進(jìn)行物理超細(xì)粉碎，成微細(xì)菌粉（300-400目），再歷經(jīng)三段式熬煮，才最終運(yùn)輸?shù)饺珖?guó)各地的門(mén)店，成為一份份熱乎的濃濃濃菌湯。

區(qū)別于傳統(tǒng)菌菇泡水熬煮的傳統(tǒng)工藝，新的菌湯通過(guò)采取300目超細(xì)研磨工藝，類(lèi)似抹茶粉、中藥的成熟研磨工藝，將精選的新鮮菌菇充分研磨后再慢火熬煮。這樣能夠最大程度釋放食材中蛋白和自身風(fēng)味成份，從而充分釋放出食材的原鮮味。

專(zhuān)屬標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求，倒逼供應(yīng)商工廠全面改革升級(jí)

與供應(yīng)商反復(fù)打磨、形成穩(wěn)定的背靠背關(guān)系也是品質(zhì)的關(guān)鍵之一。以今年海底撈的新晉供應(yīng)商為例，從接洽算起，歷經(jīng)了長(zhǎng)達(dá)1年3個(gè)月的磨合歷程，期間通過(guò)反復(fù)測(cè)試整改，經(jīng)歷了層層篩查，才達(dá)成了正式合作。供應(yīng)商總負(fù)責(zé)人馬總回想起這段歷程，還是不禁感嘆其中的波折，“每次都把自己認(rèn)為最得意的‘尖子貨’都拿出來(lái)了，但總是反饋還差了那么一點(diǎn)。從初期盲測(cè)到中試環(huán)節(jié)，再到中途機(jī)構(gòu)送檢，以及最終產(chǎn)品確認(rèn)再次送檢，在1年多的產(chǎn)品測(cè)試中，光是樣品就先后郵寄了13次，郵寄過(guò)十幾種菌菇，需求量最大的一次，每種菌菇都送樣了20多公斤，這是我與其他企業(yè)合作從未經(jīng)歷過(guò)的。”馬總表示，“不過(guò)好在最后終于達(dá)成了合作，能為消費(fèi)者奉上足夠優(yōu)質(zhì)的云南菌菇。”

標(biāo)準(zhǔn)化的工廠同樣是口味穩(wěn)定的關(guān)鍵。海底撈對(duì)于工廠潔凈程度、加工體系、設(shè)備管理等硬件標(biāo)準(zhǔn)也都有著嚴(yán)格規(guī)定，食安團(tuán)隊(duì)會(huì)依據(jù)準(zhǔn)入審核表單，多次現(xiàn)場(chǎng)考察，審核各環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不合格項(xiàng)會(huì)提供人力、技術(shù)支持，幫助供應(yīng)商完成整改，最終確保達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。馬總談到，“為了達(dá)到海底撈的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)，我們廠按照審查反饋，進(jìn)行了3次系統(tǒng)性的整改，才最終達(dá)到了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)程雖然很不容易，都是一個(gè)細(xì)節(jié)、一個(gè)細(xì)節(jié)地優(yōu)化調(diào)整，但這段整改經(jīng)歷，對(duì)于我們自身的品質(zhì)，也是一次巨大的成長(zhǎng)與飛躍。”

海底撈對(duì)于工廠的扶持整改，也很大程度上帶動(dòng)了云南菌菇產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)，從過(guò)往粗放式的加工轉(zhuǎn)變?yōu)楦?xì)化的加工模式。馬總分享到：“正式合作之后，光是工廠產(chǎn)量都翻了2倍，員工的工資也整體提升超過(guò)30%，也帶動(dòng)了不少菇農(nóng)提升自己的采收標(biāo)準(zhǔn)，算是讓行業(yè)卷起來(lái)了。”

“濃濃濃菌菇湯”免費(fèi)試飲深受食客好評(píng)

正是不斷創(chuàng)新探索，海底撈新鍋底一推出就受到了廣大消費(fèi)者的熱烈歡迎。11月10日正式上線(xiàn)后，截止12月3日，不到一個(gè)月的時(shí)間里，海底撈1300多家門(mén)店，累計(jì)銷(xiāo)量近140萬(wàn)份。海底撈執(zhí)行董事、副總經(jīng)理、產(chǎn)品委員會(huì)主任宋青表示：“濃濃濃菌湯上線(xiàn)以來(lái)，我們持續(xù)關(guān)注消費(fèi)者意見(jiàn)和市場(chǎng)的反饋，不斷精益求精滿(mǎn)足顧客需求。未來(lái)，我們將持續(xù)探索，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新將山野美味端上消費(fèi)者餐桌。”