導(dǎo)語(yǔ)　

在餐飲行業(yè)快速發(fā)展的當(dāng)下，小吃快餐市場(chǎng)展現(xiàn)出強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭，在這樣的趨勢(shì)下，其他賽道品牌紛紛推行快餐化策略。

為深入剖析這一領(lǐng)域的發(fā)展態(tài)勢(shì)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合川海晨洋發(fā)布了《泛快餐觀察報(bào)告2024》。

本文由紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

近年來(lái)，小吃快餐市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)容，多個(gè)賽道的品牌或做加法或做減法推出了相關(guān)的產(chǎn)品跟進(jìn)“泛快餐”。

當(dāng)下，泛快餐市場(chǎng)的發(fā)展究竟呈現(xiàn)出怎樣的格局？各賽道品牌的探索成效如何？為了深入研究這些問(wèn)題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合川海晨洋發(fā)布了《泛快餐觀察報(bào)告 2024》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

小吃快餐市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)容

多個(gè)賽道泛快餐化趨勢(shì)加強(qiáng)

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)，隨著高性價(jià)比餐飲消費(fèi)需求增長(zhǎng)，“快餐”“小吃”的相關(guān)話題熱度持續(xù)高漲，在抖音、快手、小紅書(shū)上的UGC均達(dá)到百萬(wàn)條級(jí)別，累計(jì)播放量均達(dá)到百億次級(jí)別。

特別是近一年來(lái)（2023年10月至2024年11月），拌飯、砂鍋菜、小火鍋、米粉、湯面等關(guān)鍵詞在抖音平臺(tái)上的熱度指數(shù)持續(xù)攀升。

在這樣的熱度下，小吃快餐品類(lèi)憑借著剛需性強(qiáng)、性價(jià)比高等特點(diǎn)保持高速增長(zhǎng)。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年小吃快餐品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)率領(lǐng)先于其他餐飲品類(lèi)，達(dá)到了28.1%。2024年小吃快餐品類(lèi)仍保持強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭，市場(chǎng)規(guī)模有望突破萬(wàn)億元。

作為我國(guó)發(fā)展最為活躍的餐飲賽道之一，目前小吃快餐品類(lèi)已經(jīng)誕生了一批頗具實(shí)力的品牌，比如酸菜魚(yú)快餐品牌魚(yú)你在一起，截至2024年11月，其全國(guó)門(mén)店數(shù)超過(guò)2,400家。米飯快餐品牌米村拌飯、老鄉(xiāng)雞的門(mén)店數(shù)均超1,000家。此外，米線品牌蒙自源也發(fā)展出了超過(guò)1,500家門(mén)店。

小吃快餐賽道的發(fā)展?jié)摿σ脖黄渌惖赖钠放扑P(guān)注。中式正餐、火鍋、烤肉等賽道均有品牌相繼推出快餐品牌或相關(guān)產(chǎn)品，入局小吃快餐賽道。

比如，海底撈推出了現(xiàn)炒快餐品牌五谷三餐以及小火鍋品牌海底撈·火鍋下飯菜；小菜園推出了子品牌菜手食堂；西塔老太太泥爐烤肉則推出了拌飯品牌西塔老太太拌飯。太二酸菜魚(yú)、探魚(yú)、半天妖烤魚(yú)等品牌則通過(guò)推出“一人食”套餐進(jìn)入快餐賽道

由此可見(jiàn)，小吃快餐賽道群雄爭(zhēng)霸，跨界入局者不斷，“快餐化”現(xiàn)象正有向全行業(yè)擴(kuò)散的趨勢(shì)。

產(chǎn)品和門(mén)店上做加法或減法

各賽道餐飲品牌積極探索泛快餐

隨著快餐需求的不斷攀升，中式正餐、小吃快餐、火鍋、酸菜魚(yú)、烤魚(yú)等賽道的品牌積極探索泛快餐模式。整體上看，它們主要通過(guò)在產(chǎn)品上“做加法”或者在產(chǎn)品/門(mén)店模型“做減法”的策略探索泛快餐。

1.中式正餐：品牌通過(guò)“輕模型”、開(kāi)副牌、衛(wèi)星店等方式探索泛快餐模式

近年來(lái)，部分中式正餐品牌積極求變，通過(guò)把門(mén)店做“輕”瞄準(zhǔn)輕正餐市場(chǎng)。

比如，湘辣辣、蘭湘子等品牌致力于在保留傳統(tǒng)中餐精髓的基礎(chǔ)上，對(duì)店面設(shè)計(jì)、運(yùn)營(yíng)模式及菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行創(chuàng)新與優(yōu)化，力求營(yíng)造出既符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活方式，又不失品質(zhì)與格調(diào)的就餐體驗(yàn)。

輕量化門(mén)店模型不僅降低了運(yùn)營(yíng)成本，提高了經(jīng)營(yíng)效率，還使得這些中式正餐品牌能夠更加靈活地應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，滿足餐飲消費(fèi)者對(duì)便捷性、性價(jià)比及健康美味的綜合需求。

此外，部分中式正餐品牌則通過(guò)推出快餐子品牌入局快餐賽道。這些快餐子品牌作為母品牌的延伸，不僅拓寬了品牌矩陣的受眾范圍，還進(jìn)一步豐富了企業(yè)的營(yíng)收渠道，同時(shí)還能幫助品牌探索“第二增長(zhǎng)曲線”。

比如，小菜園通過(guò)子品牌菜手食堂來(lái)開(kāi)拓新市場(chǎng)。而麻六記則開(kāi)出了酸辣粉專(zhuān)門(mén)店。酸辣粉作為麻六記的招牌產(chǎn)品之一，其專(zhuān)門(mén)店的開(kāi)設(shè)不僅提升了品牌的曝光度與市場(chǎng)份額，還通過(guò)門(mén)店的高周轉(zhuǎn)率，有效地反哺了母品牌的運(yùn)營(yíng)與發(fā)展。

近年來(lái)，隨著外賣(mài)市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)，不少中式正餐品牌瞄準(zhǔn)外賣(mài)業(yè)務(wù)，通過(guò)推出工作餐、單人餐等方式“搶占”快餐市場(chǎng)。一些中式正餐品牌還針對(duì)外賣(mài)場(chǎng)景專(zhuān)門(mén)推出了衛(wèi)星店。

這些衛(wèi)星店不僅可作為品牌的外賣(mài)配送樞紐，提升其人效和坪效，還能通過(guò)靈活的庫(kù)存管理和運(yùn)營(yíng)策略，有效降低了生產(chǎn)成本和庫(kù)存積壓的風(fēng)險(xiǎn)。

同時(shí)，衛(wèi)星店的設(shè)立有利于緩解高峰時(shí)段堂食與外賣(mài)訂單之間的資源沖突，確保了兩者的高效運(yùn)轉(zhuǎn)，從而全面提升了消費(fèi)者的滿意度和品牌競(jìng)爭(zhēng)力。

2.小吃快餐：小吃“主食化”助力小吃品牌“快餐化”發(fā)展

近年來(lái)，不少小吃品牌通過(guò)推出主食產(chǎn)品的方式，實(shí)現(xiàn)品牌“快餐化”轉(zhuǎn)型。這些主食與小吃品牌原有的特色小吃相結(jié)合，形成了多樣化的套餐選擇，既滿足了消費(fèi)者對(duì)于小吃解饞的需求，又能滿足了他們?nèi)粘９沟膭傂孕枨蟆?/p>

而對(duì)于品牌而言，“快餐化”轉(zhuǎn)型在有效地幫助其門(mén)店提升客單價(jià)的同時(shí)，又能夠擴(kuò)大門(mén)店的消費(fèi)場(chǎng)景，使產(chǎn)品的消費(fèi)不再局限于特定時(shí)段或場(chǎng)合，而是滲透到消費(fèi)者日常生活的多個(gè)場(chǎng)景，從而為門(mén)店帶來(lái)了更加穩(wěn)定和可持續(xù)的收益。

與此同時(shí)，快餐品牌間的產(chǎn)品融合也在加速推進(jìn)。特別是在粉面這一細(xì)分賽道上，近年來(lái)，眾多粉面品牌展現(xiàn)出了強(qiáng)大的創(chuàng)新活力積極擴(kuò)充產(chǎn)品線。

比如，三兩粉推出了多款湘菜小炒菜式，增加現(xiàn)炒快餐產(chǎn)品線，并受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)；遇見(jiàn)小面則增加了小鍋冒菜、炸串烤雞、米飯?zhí)撞汀⑿〕缘犬a(chǎn)品；大師兄、和府撈面、霸蠻湖南米粉同樣積極擴(kuò)充產(chǎn)品線。

這種跨界融合不僅為消費(fèi)者帶來(lái)了更豐富的味覺(jué)體驗(yàn)，也進(jìn)一步推動(dòng)了快餐市場(chǎng)的多元化發(fā)展。

四大痛點(diǎn)制約品牌“快餐化”

借力上游企業(yè)成突圍關(guān)鍵

餐飲品牌在嘗試融合其他餐飲品類(lèi)時(shí)，常面臨多重挑戰(zhàn)，比如，對(duì)成本管控、產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)積累以及消費(fèi)偏好理解不足的痛點(diǎn)。這些痛點(diǎn)導(dǎo)致品牌難以迅速適應(yīng)新的市場(chǎng)需求，影響其產(chǎn)品創(chuàng)新和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為，品牌成功實(shí)現(xiàn)快餐化轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵在于精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)管理、持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新能力以及敏銳的市場(chǎng)洞察。然而大多數(shù)餐飲品牌在向泛快餐模式邁進(jìn)時(shí)面臨著成本管控能力較弱、產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)缺乏、技術(shù)基礎(chǔ)積累不足、消費(fèi)需求把握不準(zhǔn)這四大痛點(diǎn)。

由此看來(lái)，餐飲品牌可考慮借助外力，比如與上游的調(diào)味料企業(yè)合作，進(jìn)行定制化味型共創(chuàng)。

近年來(lái)，越來(lái)越多的調(diào)味料企業(yè)推出調(diào)味料定制化服務(wù)，它們?yōu)椴惋嬈放铺峁┑奈缎鸵惑w化解決方案，不僅簡(jiǎn)化了餐飲品牌新菜式的研發(fā)流程，還確保了產(chǎn)品口味的統(tǒng)一性與一致性，從而有效提升了餐飲品牌的運(yùn)營(yíng)效率，增強(qiáng)了其在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。

以川海晨洋為例，其通過(guò)提供個(gè)性化調(diào)味、研發(fā)生產(chǎn)全流程支持、多樣化產(chǎn)品選擇、供應(yīng)鏈整合優(yōu)化等服務(wù)，可以為餐飲品牌量身定制一整套調(diào)味解決方案。同時(shí)，川海晨洋擁有成本穩(wěn)定、服務(wù)穩(wěn)定、產(chǎn)品穩(wěn)定、生產(chǎn)穩(wěn)定這四大穩(wěn)定系統(tǒng)，形成了獨(dú)具特色的“四位一體”運(yùn)營(yíng)模式。

正是基于這一堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，川海晨洋能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)提供穩(wěn)定、高效且全方位的味型解決方案，助力餐飲企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展。

近年來(lái)，隨著廣大消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)逐步收緊，不少餐飲品牌被迫卷入價(jià)格戰(zhàn)，利潤(rùn)空間進(jìn)一步壓縮。

川海晨洋為了更好地賦能餐飲品牌，通過(guò)產(chǎn)地直采、共同采收的方式優(yōu)化供應(yīng)鏈體系，有效把控原材料質(zhì)量和價(jià)格的穩(wěn)定性，實(shí)現(xiàn)原材料供應(yīng)精細(xì)化管理，提升產(chǎn)品的性價(jià)比，從而把一部分利潤(rùn)讓給餐飲品牌，同時(shí)還提供多方面的資源支持。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，川海晨洋深耕火鍋復(fù)合調(diào)味料領(lǐng)域多年，近年來(lái)，其發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，逐步將調(diào)味料產(chǎn)品線延伸至多個(gè)餐飲品類(lèi)。目前川海晨洋擁有火鍋、特色餐飲、小吃快餐等六大系列產(chǎn)品，以及集合了3,000余個(gè)定制配方的風(fēng)味庫(kù)，可全方位覆蓋不同餐飲品類(lèi)的產(chǎn)品研發(fā)需求。

同時(shí)，基于其在調(diào)味料領(lǐng)域的多年深耕，川海晨洋形成了豐富的定制經(jīng)驗(yàn)，可以滿足不同品類(lèi)不同餐飲品牌的定制要求，為餐飲品牌提供了豐富的調(diào)味選擇，也為消費(fèi)者帶來(lái)了更加豐富的味蕾體驗(yàn)。

以砂鍋菜為例，砂鍋菜目前存在出餐效率低、產(chǎn)品口味穩(wěn)定性較差以及口味同質(zhì)化現(xiàn)象突出的痛點(diǎn)。針對(duì)此，川海晨洋推出了一系列砂鍋菜產(chǎn)品解決方案，涵蓋了紅燒系列、油潑系列、經(jīng)典川味系列以及創(chuàng)新味型系列，實(shí)現(xiàn)砂鍋菜的“一料多用”，在提高出餐效率的同時(shí)還可提升菜品標(biāo)準(zhǔn)化和口味的穩(wěn)定性。

此外，川海晨洋目前已構(gòu)建起涵蓋飯食快餐、粉面線等多個(gè)餐飲細(xì)分領(lǐng)域的全方位產(chǎn)品解決方案。

此外，為了更好地服務(wù)餐飲企業(yè)，川海晨洋提供從門(mén)店診斷到產(chǎn)品匹配再到營(yíng)銷(xiāo)解決方案等一系列服務(wù)，以便在不同的產(chǎn)品生命周期為餐飲品牌持續(xù)賦能。

近年來(lái)，川海晨洋創(chuàng)新性地構(gòu)建了以產(chǎn)品為核心的4.0營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)體系，該體系融合了銷(xiāo)售、市場(chǎng)、研發(fā)及售后等多維度經(jīng)驗(yàn)，遵循“一客一策”原則，定制產(chǎn)品解決方案。

整體來(lái)看，川海晨洋已經(jīng)構(gòu)建了自己的生態(tài)化供應(yīng)鏈，旗下的多個(gè)品牌和子公司業(yè)務(wù)內(nèi)容涵蓋了原材料供應(yīng)、采購(gòu)、品牌策劃、設(shè)計(jì)等全方位服務(wù)。同時(shí)，川海晨洋還會(huì)通過(guò)為餐飲品牌提供營(yíng)銷(xiāo)建議以及定期舉辦行業(yè)交流活動(dòng)深入餐飲前端，賦能餐飲品牌。

此外，針對(duì)不同的客戶需求，川海晨洋還提供“超市化ODM”的定制服務(wù)，從原材料選擇、工藝搭配、食材處理方式，全面向客戶開(kāi)放，所有的優(yōu)質(zhì)資源和生產(chǎn)方式，皆可控可選。從產(chǎn)品立項(xiàng)、口味分析、成本定位到產(chǎn)品的研發(fā)、應(yīng)用再到菜品的呈現(xiàn)，川海晨洋建立了專(zhuān)業(yè)化程度極高的流程設(shè)計(jì)。

結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，餐飲行業(yè)泛快餐化趨勢(shì)逐漸加強(qiáng)，但各賽道品牌在積極探索的同時(shí)依然面臨著諸多挑戰(zhàn)。未來(lái)，餐飲品牌需著力解決現(xiàn)存痛點(diǎn)，加強(qiáng)自身能力建設(shè)，同時(shí)借助上游企業(yè)力量，以更好地滿足消費(fèi)者日益多樣化的需求。

立足當(dāng)下“泛快餐”的發(fā)展態(tài)勢(shì)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院提出對(duì)于泛快餐賽道的未來(lái)展望：快餐市場(chǎng)需求將會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)；品類(lèi)融合趨勢(shì)加??；強(qiáng)化供應(yīng)鏈建設(shè)的重要性愈加凸顯。

為了讓餐飲從業(yè)者更詳細(xì)地了解泛快餐的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合川海晨洋推出了《泛快餐觀察報(bào)告2024》電子版，大家可以通過(guò)以下方式限時(shí)獲?。?/p>

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