酸菜魚(yú)賽道刮進(jìn)“現(xiàn)”字風(fēng)，有品牌靠現(xiàn)熬魚(yú)湯打響2025年品類(lèi)創(chuàng)新的第一槍。

這兩天，第48屆GFE廣州國(guó)際連鎖餐飲加盟展正式開(kāi)展。紅餐網(wǎng)也來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)，看看今年餐飲加盟品牌有哪些新變化和趨勢(shì)，同時(shí)幫想入行干餐飲的創(chuàng)業(yè)者們淘淘金。

大幾百個(gè)展位逛下來(lái)，我們發(fā)現(xiàn)茶飲咖啡、粉面小吃、快餐簡(jiǎn)餐依舊是加盟大熱。而在激烈的加盟市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，今年有不少餐企都打出了“0元加盟費(fèi)”“億元補(bǔ)貼”等全新政策，以此吸引更多加盟商。

作為開(kāi)年大展，不少餐飲品牌在全新升級(jí)后亮相首秀，借此機(jī)會(huì)，我們也看到了一些老品牌的“新面貌”。比如，紅餐網(wǎng)注意到酸菜魚(yú)品牌小魚(yú)號(hào)，竟然在現(xiàn)場(chǎng)支起爐灶，現(xiàn)場(chǎng)熬魚(yú)湯，免費(fèi)給參展者品嘗。

據(jù)了解，現(xiàn)熬魚(yú)湯是小魚(yú)號(hào)2025年的戰(zhàn)略升級(jí)創(chuàng)新之處。小魚(yú)號(hào)聯(lián)合創(chuàng)始人馬梅清告訴紅餐網(wǎng)，在如今酸菜魚(yú)賽道同質(zhì)化加劇的情況下，現(xiàn)熬魚(yú)湯將會(huì)成為小魚(yú)號(hào)的“破卷利器”。

餐飲刮起“現(xiàn)”字風(fēng)，有品牌推現(xiàn)熬魚(yú)湯？

“現(xiàn)炒”“現(xiàn)切”“現(xiàn)蒸”“現(xiàn)煮”……有業(yè)內(nèi)人士直言，如今餐飲業(yè)正在刮起了一陣“現(xiàn)”字風(fēng)潮，這自然貼合了當(dāng)下消費(fèi)者反預(yù)制的情緒，也與不少人對(duì)于新鮮、健康的飲食追求相契合。

以勢(shì)頭正旺的各類(lèi)小炒為例，不少餐廳不僅通過(guò)明檔廚房新鮮現(xiàn)切準(zhǔn)備食材，甚至直接在門(mén)口支鍋炒菜，靠現(xiàn)炒的鍋氣吸引消費(fèi)者。

再比如火鍋賽道。過(guò)去一年，現(xiàn)切牛肉火鍋、地?cái)偓F(xiàn)炒火鍋的熱度也在攀升。除了在門(mén)店現(xiàn)切牛肉之外，在顧客面前現(xiàn)場(chǎng)炒制底料也成為一種流行風(fēng)向。

而此次小魚(yú)號(hào)推出現(xiàn)熬魚(yú)湯，對(duì)于品牌自身和整個(gè)酸菜魚(yú)行業(yè)而言，都是一次突破性創(chuàng)新。據(jù)了解，小魚(yú)號(hào)是首個(gè)將現(xiàn)熬魚(yú)湯與酸菜魚(yú)結(jié)合的快餐品牌，今年2月，尚普咨詢集團(tuán)通過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖袌?chǎng)調(diào)查研究，通過(guò)多維數(shù)據(jù)對(duì)比，正式確認(rèn)小魚(yú)號(hào)為“現(xiàn)熬魚(yú)湯酸菜魚(yú)第一品牌”。

紅餐網(wǎng)從小魚(yú)號(hào)聯(lián)合創(chuàng)始人馬梅清處了解到，為了熬好這一鍋湯，小魚(yú)號(hào)可謂花了不少心思。首先是在選材上。

一直以來(lái)，小魚(yú)號(hào)都會(huì)將黑魚(yú)和鱸魚(yú)作為制作酸菜魚(yú)的主要原料，為此，小魚(yú)號(hào)早在廣東甄選了3000畝優(yōu)質(zhì)水源，使用當(dāng)?shù)鼐呐嘤暮隰~(yú)和鱸魚(yú)。

但此次打造現(xiàn)熬魚(yú)湯時(shí)，小魚(yú)號(hào)并沒(méi)有用常規(guī)的黑魚(yú)和鱸魚(yú)?？紤]到魚(yú)湯需要突出鮮甜味美，所以小魚(yú)號(hào)研發(fā)團(tuán)隊(duì)走訪全國(guó)多地，最終選擇了營(yíng)養(yǎng)極佳的鯽魚(yú)作為熬湯原料。

據(jù)介紹，鯽魚(yú)湯在熬煮過(guò)程中，鯽魚(yú)魚(yú)皮和魚(yú)骨會(huì)釋放大量膠原蛋白和膠質(zhì)，老少皆宜，是日常滋補(bǔ)的首選。

同時(shí)，為了魚(yú)湯的口感更佳，小魚(yú)號(hào)還運(yùn)用了非遺技藝來(lái)烹制這一鍋魚(yú)湯。據(jù)介紹，小魚(yú)號(hào)的現(xiàn)熬魚(yú)湯只用魚(yú)肉、食用油、生姜進(jìn)行熬制，用4斤魚(yú)才熬成一鍋湯，每次熬煮時(shí)長(zhǎng)控制在90分鐘。這樣就能保證湯底濃厚的同時(shí)，湯頭又不會(huì)過(guò)油過(guò)咸，鎖住鮮味。

但現(xiàn)熬魚(yú)湯的情況下，追求高效率的快餐品牌，要怎么保證出餐效率？

據(jù)馬梅清介紹，小魚(yú)號(hào)已經(jīng)制定了一套成熟的標(biāo)準(zhǔn)化制作流程。從宰殺鯽魚(yú)到最終熬湯出餐，已經(jīng)能實(shí)現(xiàn)操作便捷，保證效率。目前，推出現(xiàn)熬魚(yú)湯后的出餐效率基本與過(guò)去持平，甚至還會(huì)有一定程度的提升，對(duì)門(mén)店經(jīng)營(yíng)而言，多了一把增收利器。

全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，提質(zhì)不提價(jià)，如何靠現(xiàn)熬魚(yú)湯殺出重圍？

為何小魚(yú)號(hào)選擇將現(xiàn)熬魚(yú)湯作為今年品牌升級(jí)的發(fā)力點(diǎn)呢，這背后究竟釋放了哪些信號(hào)呢？紅餐網(wǎng)分析認(rèn)為，作為賽道的引領(lǐng)者，小魚(yú)號(hào)的一舉一動(dòng)，實(shí)質(zhì)上也是基于對(duì)整個(gè)快餐行業(yè)及酸菜魚(yú)賽道的變化的洞察與響應(yīng)。

根據(jù)沙利文報(bào)告預(yù)測(cè)，2024年酸菜魚(yú)市場(chǎng)容量將達(dá)705億左右。盡管賽道規(guī)模依舊在不斷擴(kuò)大，但無(wú)可否認(rèn)的是，酸菜魚(yú)品類(lèi)也早已度過(guò)了野蠻生長(zhǎng)期。在口味創(chuàng)新雷同，原料無(wú)處可卷的情況下，酸菜魚(yú)賽道同質(zhì)化和內(nèi)卷進(jìn)一步加劇。

另外，快餐的價(jià)格戰(zhàn)同樣激烈。過(guò)去一年，9.9元的低價(jià)風(fēng)也進(jìn)入快餐行業(yè)，不少頭部品牌都在以價(jià)換增量，甚至直接將價(jià)格拉回十年前。

面對(duì)酸菜魚(yú)賽道同質(zhì)化、快餐價(jià)格戰(zhàn)帶來(lái)的雙重挑戰(zhàn)。小魚(yú)號(hào)提出回歸產(chǎn)品本質(zhì)，將健康和美味作為產(chǎn)品升級(jí)的核心，通過(guò)提供更具價(jià)值感的產(chǎn)品，來(lái)打破一味卷低價(jià)的怪圈。

具體到行動(dòng)上，小魚(yú)號(hào)則是押寶現(xiàn)熬魚(yú)湯，希望以此提升價(jià)值感、凸顯產(chǎn)品差異化。

一方面是順應(yīng)需求和消費(fèi)習(xí)慣。在酸菜魚(yú)起源地川渝市場(chǎng)，消費(fèi)者原本就有喝一兩口酸菜魚(yú)湯的習(xí)慣，不少顧客認(rèn)為，加入了酸菜和辣椒的魚(yú)湯更開(kāi)胃，是下飯的好選擇。通過(guò)現(xiàn)熬魚(yú)湯，能夠更好滿足消費(fèi)者喝湯下飯的需求，讓顧客感覺(jué)到物超所值。

另外，在測(cè)試產(chǎn)品的過(guò)程中，小魚(yú)號(hào)也發(fā)現(xiàn)，比起用骨頭熬制的湯底，現(xiàn)熬魚(yú)湯的湯頭會(huì)更加鮮甜，入口后還會(huì)伴有些許回甘。無(wú)論是單獨(dú)搭配粉面、餛飩，還是作為酸菜魚(yú)的新湯底，更具鮮美風(fēng)味。

基于這一特點(diǎn)，小魚(yú)號(hào)也借助現(xiàn)熬魚(yú)湯進(jìn)一步拓展了產(chǎn)品線。此次升級(jí)后，小魚(yú)號(hào)的全線產(chǎn)品的湯底都采用了現(xiàn)熬魚(yú)湯，還推出了多款用現(xiàn)熬魚(yú)湯做的新產(chǎn)品，比如三鮮魚(yú)湯粉、鱸魚(yú)魚(yú)湯粉、魚(yú)湯餛飩等。

馬梅清指出，推出魚(yú)湯餛飩和魚(yú)湯粉面等產(chǎn)品后，小魚(yú)號(hào)也得以開(kāi)拓早餐時(shí)段、宵夜時(shí)段等更多的消費(fèi)場(chǎng)景。“未來(lái)，小魚(yú)號(hào)也會(huì)按照這樣的思路，以現(xiàn)熬魚(yú)湯作為為產(chǎn)品核心，延伸出更多產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)全時(shí)段全場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)。”

與此同時(shí)，作為客單價(jià)在25元左右的快餐品牌，小魚(yú)號(hào)通過(guò)“現(xiàn)熬魚(yú)湯”升級(jí)品質(zhì)的同時(shí)，還提出了“總部讓利，提質(zhì)不提價(jià)”的策略。

據(jù)了解，小魚(yú)號(hào)的供應(yīng)鏈體系已經(jīng)相當(dāng)成熟。除了魚(yú)之外，小魚(yú)號(hào)在酸菜、辣椒、大米等每個(gè)原料上都有相對(duì)成熟的供應(yīng)鏈。

比如在四川建設(shè)了超3萬(wàn)畝的酸菜種植基地，采摘前進(jìn)行277項(xiàng)重金屬及農(nóng)殘檢測(cè)，同時(shí)還在貴州、新疆等地培育辣椒，優(yōu)選東北黑土地的大米。

在完備的供應(yīng)鏈體系下，小魚(yú)號(hào)能充分發(fā)揮集采優(yōu)勢(shì)，降低原材料的采購(gòu)成本，拿到低于市場(chǎng)平均價(jià)格的原料。

另外，得益于2024年快速發(fā)展的門(mén)店數(shù)量目標(biāo)和目前800家的門(mén)店體量（包含已簽約未開(kāi)出的門(mén)店），小魚(yú)號(hào)也能通過(guò)規(guī)模化分?jǐn)偝杀?，幫助門(mén)店鎖住價(jià)格，做到價(jià)格可控。

劍指萬(wàn)店，繼續(xù)保持高速擴(kuò)張

過(guò)去一年，餐飲行業(yè)內(nèi)卷成為常態(tài)，不少餐飲企業(yè)都面臨著更大的經(jīng)營(yíng)壓力。業(yè)內(nèi)一項(xiàng)調(diào)研顯示，2024年90%以上的餐飲店業(yè)績(jī)下滑20%～30%。

在這樣的情況下，小魚(yú)號(hào)依舊實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)。品牌方提供的數(shù)據(jù)顯示，目前小魚(yú)號(hào)的全球門(mén)店數(shù)已經(jīng)超過(guò)了800家（包含已簽約未開(kāi)出門(mén)店）。過(guò)去一年，還開(kāi)拓了越南、馬來(lái)西亞、新加坡等更多的海外市場(chǎng)。

小魚(yú)號(hào)聯(lián)合創(chuàng)始人馬梅清表示，2025年小魚(yú)號(hào)總部的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)就是保證營(yíng)收、利潤(rùn)、門(mén)店數(shù)量繼續(xù)增長(zhǎng)，未來(lái)繼續(xù)向千城萬(wàn)店和酸菜魚(yú)行業(yè)頭部品牌的目標(biāo)進(jìn)發(fā)。

在產(chǎn)品方面，目前，小魚(yú)號(hào)已打造了“經(jīng)典酸菜魚(yú)系列+砂鍋系列+鍋?zhàn)邢盗?烤魚(yú)系列+人氣小吃”等多元產(chǎn)品體系。升級(jí)現(xiàn)熬魚(yú)湯后，小魚(yú)號(hào)還會(huì)進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，覆蓋更多的消費(fèi)場(chǎng)景和客群，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

而在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，門(mén)店點(diǎn)位愈發(fā)稀缺的情況下，直營(yíng)+加盟的路線依舊會(huì)是小魚(yú)號(hào)的重心。

目前，小魚(yú)號(hào)的門(mén)店已經(jīng)做到高度標(biāo)準(zhǔn)化，最少3人便可運(yùn)營(yíng)門(mén)店，做到3分鐘出餐，20分鐘翻臺(tái)，降低了加盟商開(kāi)店的管理難度。

同時(shí)，小魚(yú)號(hào)打造了多元的門(mén)店模型，覆蓋多個(gè)點(diǎn)位，方便加盟商根據(jù)自身情況進(jìn)行不同的開(kāi)店選擇。截至2025年2月，小魚(yú)號(hào)已經(jīng)推出了5種店型：社區(qū)店、檔口店、外賣(mài)店、商場(chǎng)店、海外店。

另外，小魚(yú)號(hào)還構(gòu)建了完整的加盟商賦能體系包括開(kāi)店前期準(zhǔn)備的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，團(tuán)隊(duì)也會(huì)在后續(xù)運(yùn)營(yíng)管理中提供持續(xù)支持與幫助。

比如針對(duì)堂食門(mén)店的外賣(mài)運(yùn)營(yíng)，小魚(yú)號(hào)專(zhuān)門(mén)成立了外賣(mài)團(tuán)隊(duì)，會(huì)針對(duì)不同加盟門(mén)店制定各類(lèi)外賣(mài)經(jīng)營(yíng)策略。也會(huì)將外賣(mài)數(shù)據(jù)分析及時(shí)反饋給加盟商，幫助加盟商及時(shí)針對(duì)市場(chǎng)變化調(diào)整菜品和服務(wù)，改善經(jīng)營(yíng)。

同時(shí)，針對(duì)最新的線上團(tuán)購(gòu)，小魚(yú)號(hào)也專(zhuān)門(mén)成立了專(zhuān)門(mén)部門(mén)，積極研究不同平臺(tái)的團(tuán)購(gòu)政策和運(yùn)營(yíng)難點(diǎn)，幫助門(mén)店引流，方便消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)，最終實(shí)現(xiàn)門(mén)店業(yè)績(jī)不斷提升。

一如馬梅清所說(shuō)，在現(xiàn)熬魚(yú)湯的戰(zhàn)略升級(jí)的引領(lǐng)下，未來(lái)小魚(yú)號(hào)將通過(guò)持續(xù)為門(mén)店經(jīng)營(yíng)賦能，提供全方位的支持和幫助，不斷優(yōu)化加盟商賺錢(qián)能力，提升加盟商的綜合運(yùn)營(yíng)能力和門(mén)店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，保障加盟商經(jīng)營(yíng)過(guò)程出品如質(zhì)、利潤(rùn)如期，最終實(shí)現(xiàn)品牌與門(mén)店共贏，在殘酷又激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)品牌發(fā)展的長(zhǎng)期主義。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：簡(jiǎn)煜昊；編輯：方圓；本文部分配圖由小魚(yú)號(hào)提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。