云貴川特色大融合的山野火鍋，再出新玩法。

“山系”餐飲的火依然燒得旺盛。

所謂“山系”餐飲，最初來自日本的“山系生活”概念，指的是加班內(nèi)卷的都市人，渴望逃離城市，回歸山野的生活方式。投射到餐飲業(yè)，則是餐廳通過將“原木色、綠植、枯樹”等自然元素搬到門店，以各式野菜、菌菇、野果作為主打食材，營(yíng)造出一種健康、自在、松弛的用餐氛圍和場(chǎng)景。

山系餐飲的一大代表——山野火鍋，是近兩年備受關(guān)注的品類之一。去年，山野火鍋在江浙滬掀起排隊(duì)熱潮，節(jié)假日門店等位時(shí)間都在2小時(shí)以上。

今年以來，火鍋店的山野風(fēng)勢(shì)頭更猛，玩法還在不斷進(jìn)化。

01.山野風(fēng)刮進(jìn)賽道，火鍋店集體賣野菜

過去一年，山野火鍋雖然風(fēng)頭旺盛，但始終未能自成一派。有業(yè)內(nèi)人士曾分析指出，山野火鍋的底色依然是川渝火鍋，在此基礎(chǔ)上拼湊了部分的山野特色。

但紅餐網(wǎng)注意到，今年以來，山野火鍋店在裝修造景、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面不斷迭代，大有進(jìn)化成一個(gè)細(xì)分品類的潛質(zhì)。

比如，山野風(fēng)餐廳最重要的元素之一——裝修造景，從過去簡(jiǎn)單地將枯草、假山等布景搬進(jìn)門店，到如今衍生出融合地域特色或者主打某一類自然場(chǎng)景的山野風(fēng)。

典型如以苗族、羌族等云貴少數(shù)民族居住特色為風(fēng)格的山野風(fēng)餐廳，除了借鑒吊腳樓、苗寨等建筑特色對(duì)門店進(jìn)行裝修外，服務(wù)員也會(huì)穿上充滿苗族風(fēng)情的雷山長(zhǎng)裙，營(yíng)造出更具沉浸感的山野體驗(yàn)。

除此之外，還有日落山野風(fēng)、荒漠山野風(fēng)等各式風(fēng)格，都在簡(jiǎn)單添加某些山野元素的基礎(chǔ)上，升級(jí)為整個(gè)門店氛圍的打造。

產(chǎn)品方面，從早期流行的幾款山野菜，演變到云貴川鮮貨和各式火鍋食材大融合，細(xì)化出山野鮮牛肉火鍋、山野小火鍋、山野自助火鍋、山野酸湯火鍋、山野椰子雞火鍋等各種形式，山野菜中也多出了如羽衣甘藍(lán)、雞樅菌等更多種類。

同時(shí)，越來越多火鍋品牌開始進(jìn)行“山野風(fēng)”改造，推出主題店或是新的山野火鍋品牌。

來自江西的季季紅火鍋，今年1月就推出了具有山野風(fēng)的南昌萬壽宮景區(qū)店，店內(nèi)增加了不少綠植和石頭置景，并且宣布還要再新開5家山野火鍋店；再比如，重慶北步園火鍋，也對(duì)最新幾家門店進(jìn)行了山野風(fēng)改造。

紅餐網(wǎng)注意到，來自無錫的歪胖子重慶老火鍋?zhàn)罱餐瞥隽诵缕放啤崤肿由揭磅r貨火鍋（以下簡(jiǎn)稱“歪胖子”），以自己的方式重塑山野風(fēng)。

據(jù)了解，歪胖子重慶老火鍋于2023年底開出首店，憑借在全國(guó)首次開創(chuàng)的明檔自選模式，以及葷菜最高不超過19.8元的價(jià)格，迅速在江浙滬地區(qū)走紅，截至目前已經(jīng)開出近200家門店。

24年底，歪胖子重慶老火鍋升級(jí)成歪胖子2.0山野鮮貨。新推出的歪胖子山野鮮貨火鍋，改走山森露營(yíng)風(fēng)格，店內(nèi)放置了不少木柴、綠草以及假山。產(chǎn)品方面，將鮮毛肚和黃喉、鵝腸、鮮切牛肉作為主打，加入了鮮板栗、繡球菌等大量的菌類和山野食材。

突顯山野風(fēng)的同時(shí)，歪胖子也沿用了此前的明檔自選模式，并且保證葷菜最高不超過29.8元。一整套組合拳下來，新店的人氣迅速積累。開業(yè)不久，在社交平臺(tái)上已經(jīng)獲得了不少好評(píng)。

“如皋市火鍋店的性價(jià)比巔峰，食材新鮮度也無可挑剔?！?/p>

“菌菇套餐物有所值，菜品分量都比較適中?！?/p>

據(jù)了解，歪胖子的如皋首店，日均用餐人數(shù)已經(jīng)超過550人次。

02.明檔自選，葷菜不超29.8元

歪胖子如何玩轉(zhuǎn)山野風(fēng)？

事實(shí)上，火鍋賽道這股“山野風(fēng)”，看起來火熱，但想要真正做到差異化，并且持續(xù)吸引消費(fèi)者，并不容易。

不少山野火鍋店從品牌名稱、門店裝修，到產(chǎn)品等都非常類似，同質(zhì)化嚴(yán)重。比如名字一定要帶“山”字；造景時(shí)通常會(huì)加入大量的枯樹、木柴、綠草以及假山，大地色、原木色是門店的主色調(diào)，場(chǎng)景比較雷同。

再比如，大部分山野火鍋店的人均消費(fèi)在150-200元，鮮牛肉、和牛這類食材自然售價(jià)不菲，而菌菇野菜往往通過拼盤組合的形式售賣，基本也是50元起。

去年山野火鍋初走紅時(shí)，就有不少消費(fèi)者在社交平臺(tái)上吐槽價(jià)值感不高：

“大多是素菜，且大多是小份樣式，人均200元不值得?！?/p>

“吃一頓海底撈也不過150元，山野火鍋真的有點(diǎn)太貴了?！?/p>

歪胖子是如何塑造山野風(fēng)的呢？

首先是在裝修造景上。除了加入枯樹、木柴、綠草以及假山之外，歪胖子還進(jìn)行了更精細(xì)的場(chǎng)景改造，比如將南瓜、白菜、菜籃子等懸掛在門店的各個(gè)角落，保持山野特色的同時(shí)也更接地氣。

在此基礎(chǔ)上，歪胖子也巧妙地利用了明檔。門店入口處就是明檔+自選臺(tái)，鵝腸、姜柄瓜、野生山胡椒根等等新鮮食材都會(huì)依次展示。讓消費(fèi)者仿佛置身山野鮮貨市場(chǎng)，邊逛邊選自己想吃的食材，得到一種“狩獵式快感”。消費(fèi)者還能透過明檔看到后廚鮮切牛肉和手作飲品，增加用餐的體驗(yàn)感。

產(chǎn)品上，歪胖子雖然仍以云貴山野食材作為主題，但挖掘了極具特色的鵝腸作為主打產(chǎn)品。據(jù)了解，歪胖子的鵝腸來自四川彭州九尺鎮(zhèn)，這里是全國(guó)知名的鵝腸生產(chǎn)基地，當(dāng)?shù)匾惨怎r鵝腸火鍋聞名，鵝腸相比其他產(chǎn)地更加鮮、香、脆、嫩。

此外，歪胖子堅(jiān)持每日鮮運(yùn)食材。像鮮毛肚、黃喉菌菇等都是從原產(chǎn)地空運(yùn)而來，保證每日新鮮到貨。與此同時(shí)，歪胖子通過自有工廠研發(fā)了百香果酸湯、草本清湯、云南菌湯等特色湯底，豐富消費(fèi)者的選擇。

門店也采用半自助模式，類似串串火鍋一樣，按碟收費(fèi)。具體來看，每樣食材都會(huì)有固定標(biāo)價(jià)，消費(fèi)者可以根據(jù)喜好和需求自行選取數(shù)量和種類，選擇豐富之余，也避免浪費(fèi)，做到價(jià)格可控、豐儉由人。

另外，歪胖子還保證葷菜不超過29.8元。比如店內(nèi)主打的現(xiàn)切鵝腸和黃喉都是29.8元/份；而鮮板栗、繡球菌、水性楊花等山野菜則在13.8元/份。

值得一提的是，門店還保留了川式特色，提供一些特色服務(wù)。午市和晚市兩個(gè)用餐時(shí)間，店內(nèi)會(huì)有川劇變臉的表演。在服務(wù)細(xì)節(jié)上，歪胖子也向海底撈等行業(yè)頭部學(xué)習(xí)，為過生日的消費(fèi)者提供專門的歌舞表演。

針對(duì)一些服務(wù)細(xì)節(jié)上，歪胖子也做了優(yōu)化。比如很多消費(fèi)者會(huì)擔(dān)心吃火鍋后衣服沾上很重的火鍋味，為此歪胖子特意購入了多臺(tái)除味機(jī)，僅需7秒就可以去除消費(fèi)者身上的火鍋味。

結(jié)語

在火鍋店產(chǎn)品、場(chǎng)景高度同質(zhì)化的當(dāng)下，歪胖子巧妙結(jié)合各類元素——山野風(fēng)、自助模式、明檔、川渝火鍋特色等，給市場(chǎng)帶來了眼前一亮的打法。

接下來，歪胖子還會(huì)如何迭代升級(jí)，山野火鍋能否成長(zhǎng)為一個(gè)獨(dú)立的細(xì)分品類，紅餐網(wǎng)將持續(xù)關(guān)注。

本文配圖均由歪胖子提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：簡(jiǎn)煜昊；編輯：方圓。