餐飲品類的流行也有周期，把握住周期，就能吃到一波紅利。

“去年爆火的砂鍋菜，今年還會繼續(xù)火嗎？如果現(xiàn)在入局砂鍋菜菜品，有機會嗎？”最近，有餐飲人向紅餐網(wǎng)提出了這樣的問題。

要知道，自2023年下半年開始，砂鍋菜的熱潮便在餐飲行業(yè)蔓延開。一批砂鍋專門店興起，還有一些傳統(tǒng)正餐、快餐店爭相上起了砂鍋菜系列產(chǎn)品，大有“萬物皆可砂鍋”的勢頭。

章魚小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人譚海林曾分享稱，中國餐飲品類的流行周期是3個月到2年。那么，火了大概兩年左右的砂鍋菜，是否要過時了？對此，我們近期與不少餐飲人聊了聊。

借由砂鍋菜，我們也對餐飲品類的周期進行了一番研究，在這分享給大家，希望能帶來不一樣的思考。

砂鍋菜，步入成熟期

還是先從砂鍋菜的走紅說起吧！

2023年，在反預(yù)制菜、反工業(yè)化以及消費回歸的浪潮下，消費者開始關(guān)注起了煙火氣，平價煙火類餐廳成為餐飲消費市場的一抹亮色。而砂鍋菜本身自帶煙火氣、價值感強，契合了當(dāng)時的消費需求，故而在餐飲消費端引起了不小的關(guān)注。

這個階段，砂鍋菜在餐飲市場中的普及率還不高。但已經(jīng)有一些砂鍋菜專門店進入市場，并開始投入大量時間和資源來推廣砂鍋菜產(chǎn)品，吸引消費者的關(guān)注和興趣。這可以稱之為砂鍋菜的成長期。

伴隨砂鍋菜被越來越多消費者認(rèn)可，砂鍋菜專門店的生意快速增長，利潤逐漸增加，品牌會逐漸開出更多門店，擴大市場份額。比如羅媽砂鍋，2023年下半年在成都積累起一定人氣后，便開始向武漢、北京、蘇州等地拓展。到了2024年1月份，品牌的門店數(shù)已經(jīng)達(dá)到10多家。

△圖片來源：羅媽砂鍋

這些砂鍋菜專門店的發(fā)展勢頭迅猛，自然會讓人眼紅，也會吸引、帶動更多企業(yè)不斷加入，推動品類的發(fā)展來到了爆發(fā)期。

緊接著，當(dāng)涉足砂鍋菜品類的相關(guān)企業(yè)越來越多，市場競爭變得激烈，品類的增長放緩，所處賽道趨于飽和，砂鍋菜的發(fā)展就邁入了成熟期。

雖然已經(jīng)進入成熟期，但總還是免不了會有新的創(chuàng)業(yè)者不斷往里沖，畢竟餐飲相比其他消費行業(yè)而言，門檻還是要低一些。但需求端，消費者對產(chǎn)品的新鮮、好感并不會隨著相關(guān)企業(yè)的增多而提升，反而會大大降低。供給明顯大于需求，企業(yè)為了維持市場份額，開始大打價格戰(zhàn)，利潤下降，甚至入不敷出被清出市場，砂鍋菜品類便會進入衰退期。

目前來看，砂鍋菜的狀態(tài)更接近于成熟期的表現(xiàn)。過去一年里，砂鍋菜門店已越開越多，且張拉拉手撕牛肉面、姚姚酸菜魚、袁記云餃等連鎖品牌也有相繼推出砂鍋菜相關(guān)產(chǎn)品，砂鍋菜的市場供給已非常豐富。

所以，回到一開始的問題，砂鍋菜是否要過氣了？現(xiàn)在來說未免還有些言之過早，畢竟，砂鍋菜品類還沒有進入衰退期。

綜上也可以看到，餐飲品類一般會經(jīng)歷成長期、爆發(fā)期、成熟期，和衰退期四個階段。不過在整個品類發(fā)展的大周期中也會存在一些小周期。就拿砂鍋菜來看，秋冬時節(jié)，往往是砂鍋菜消費的旺季，而炎熱的夏季，則是消費淡季，所以，砂鍋菜的市場熱度也會隨季節(jié)變化出現(xiàn)周期性波動。

大部分餐飲品類的流行：3個月到2年

那么，餐飲品類的流行周期會持續(xù)多久？

很多資深餐飲人表示，過去一個品類流行的周期通常會持續(xù)兩年。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

章魚小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人譚海林在“2024中國餐飲城市行長沙站”上也曾分享稱，全中國目前有接近300個餐飲品類，而章魚小數(shù)據(jù)過去8年研究中發(fā)現(xiàn)，中國餐飲品類的流行周期大部分是3個月到2年。比如，上一輪流行的30-60元客單價的湘菜小中餐，它的風(fēng)口就持續(xù)了2年多。

再比如，近幾年餐飲業(yè)里出現(xiàn)的很多網(wǎng)紅品類，他們的流行周期往往只有3-6個月。像之前火過的天水麻辣燙、淄博燒烤等，都是流行周期非常短的品類。

不過，在“3個月到2年”的這個大概率范圍之外，還是會有一些特例。有些品類能穿越周期，晉升為大單品，那品類的流行周期自然就遠(yuǎn)不止于2年。像酸菜魚、牛蛙等大單品就是典型例子。

為什么品類的流行周期會有一些差別？這與賽道上的從業(yè)者實力，以及品類自身特點等因素息息相關(guān)。

每個品類最初的興起大都是以單店、小店的模式，伴隨品類的市場吸引力不斷提高，逐漸會有一些專業(yè)、連鎖型選手出現(xiàn)，領(lǐng)跑整個品類的發(fā)展。相反，如果品類市場規(guī)模不斷擴大，但卻一直沒有大品牌或大連鎖，就有種“雷聲大，雨點小”走勢。即便賽道上一直不缺新入局者，但頭部品牌寥寥，無法對品類以及供應(yīng)鏈進行提質(zhì)升級，品類規(guī)模就很難做大，難以把品類勢能在全國打響。

而像網(wǎng)紅品類的周期之所以會比較短，主要也在于這些品類在爆發(fā)初期，往往都是基于流量，人為因素推動，甚至可能是被品牌方用資本放大出來的走紅假象，并非通過供應(yīng)鏈的提升、改造來推火一個品類。在品類的爆發(fā)期，又涌入了太多投機者，對加盟商和消費者殺雞取卵，結(jié)果就會讓品類的流行周期大大縮短。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

保持前瞻性，是吃到品類紅利的關(guān)鍵

拋開網(wǎng)紅品類不談，在整個餐飲品類的流行周期中，又有哪些機會可以把握呢？

首先，在品類成長甚至是萌芽時期，要有前瞻性思考。對創(chuàng)業(yè)者而言，紅利之所以能成為紅利，關(guān)鍵在于你看到，你行動了，而別人沒看到，若是人人都看到了或都有，那還有什么紅利可談。

一個品類的紅利處于“小荷才露尖尖角”時，才是難得的窗口期。所以，在一個品類還沒有被廣泛認(rèn)可的時候，創(chuàng)業(yè)者要能判斷它們是好的新品類或者說是能進一步發(fā)展壯大的品類。

如何判斷？基于消費需求去評判是最靠譜的方法。本質(zhì)上，消費者真正需要的不是某個具體品類，而是未被滿足的需求，基于當(dāng)下消費者的真實需求去看品類的機會是必須的前置條件。

風(fēng)向標(biāo)產(chǎn)品（春季）全球發(fā)布會將在成都舉辦

過去幾年里，很多資深餐飲人都講，所有經(jīng)典的餐飲品類都值得重做一遍。無外乎也是因為消費者的需求一直在變，基于消費需求將經(jīng)典品類改造、升級，就有可能創(chuàng)造新的機會。

接下來，在品類的爆發(fā)期，市場開始快速增長。在這一時期踩準(zhǔn)點進入，不少創(chuàng)業(yè)者確實可以賺上幾個月的品類紅利。但對于本著長期主義的企業(yè)而言，這個時候其實是企業(yè)占位的關(guān)鍵時期。通過加大市場布局，挖掘品類紅利，企業(yè)能實現(xiàn)先發(fā)、先行、先得，進而有機會成為賽道的頭部。

很快，市面上也會出現(xiàn)一批跟風(fēng)者，品類的市場滲透率會不斷提高，產(chǎn)品愈發(fā)普及，這個時候圍繞該品類會出現(xiàn)不同的價格帶，能覆蓋更多人群，同時顧客對于品類的標(biāo)準(zhǔn)也變高了。對于已經(jīng)身處賽道的企業(yè)，就需要有一些前瞻性布局來擴大市場份額。比如通過產(chǎn)品的價格調(diào)整、減少促銷以及優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)等策略來增加競爭優(yōu)勢，吸引不同的消費客群。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

另外，在品類的成熟期，市場空間已趨于飽和，新進入者會比較難獲得市場份額。所以，對創(chuàng)業(yè)者而言，這個時期建議不要再盲目往賽道里沖，而是要將目光轉(zhuǎn)向類似品類、替代性品類。舉個例子，江西小炒爆火，專門店越開越多后，創(chuàng)業(yè)者再開店，就不要再緊盯著江西小炒，反倒是可以去關(guān)注陜西小炒、廣西小炒等相似品類。

那么，當(dāng)品類已經(jīng)進入紅海競爭，從“現(xiàn)象級爆款”迅速滑向“同質(zhì)化內(nèi)卷”時，是否就意味著完全沒機會了？也并非如此！

就拿奶茶這個品類來看，早已進入到減量市場，但這兩年還是有一些品牌通過手作等方式，對品類進行微創(chuàng)新，實現(xiàn)了市場份額的擴大。

所以，即便一個品類進入衰退期，經(jīng)營者還是可以通過改進產(chǎn)品質(zhì)量，對產(chǎn)品重新定位等策略吸引到新的消費者群體，創(chuàng)造新增長曲線。此外，這一時期企業(yè)也可以利用已經(jīng)積累起的優(yōu)勢對產(chǎn)品和業(yè)務(wù)進行延伸，做產(chǎn)業(yè)鏈的戰(zhàn)略投資，去拓展企業(yè)價值鏈，從而增加抗風(fēng)險的能力。

結(jié) 語

最后，簡單小結(jié)一下，從創(chuàng)業(yè)者的角度來看，一個品類值不值得入局，時機很重要。當(dāng)品類處于增量市場，就會存在品類紅利。而第一批吃螃蟹的人找到了路子，自然也就能獲得不錯的發(fā)展。

但紅利的核心永遠(yuǎn)在變，因為購物的觸點會越來越多元，消費需求以及消費觀念也在不斷變化。

所以，品類的流行都是有周期性的，即便你把握住了當(dāng)下的周期紅利，不一定就能跟上下一個周期。

在無數(shù)次變革浪潮，或者是行業(yè)洗牌中，能留下來已是不易，而能夠穿越品類周期，打造長紅品類的一定都是強者，都是在日常經(jīng)營中逐步優(yōu)化升級，形成了強大合力，最后方能在市場中屹立不倒！

2025年，還有哪些餐飲品類待挖掘？那些爆火的餐飲品類還能流行多久？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪。