“肉便利店”的全新商業(yè)模式正悄然興起，吸引大量餐飲人的目光。

“僅有4名員工，單月營收卻達(dá)到了30+萬，翻臺率8輪。”

“廚房面積不足5平米，卻能兼顧燒肉、蔬菜、主食與飲品。”

“客座區(qū)僅25平米，卻容納了30人同時就餐。”……

很難想象，這些描述竟來自同一家30平左右的小店。

最近，紅餐網(wǎng)注意到，在成都萬象城附近，一家名為“餉起燒肉”的烤肉店生意火爆。其主打的“肉便利店”概念，以及獨特的運營模式吸引了不少餐飲人的關(guān)注。

“肉便利店”，究竟有何特色？餉起燒肉的經(jīng)營邏輯又是什么？為解開這些謎團，紅餐網(wǎng)近期與餉起燒肉品牌主理人Cody聊了聊。

用開便利店的方式賣烤肉

Cody雖是90后，但已經(jīng)在餐飲行業(yè)摸爬滾打近十年。

初入行業(yè)，Cody是在朋友開的蒸菜館當(dāng)服務(wù)員，這段經(jīng)歷，讓他對餐飲服務(wù)流程有了基礎(chǔ)認(rèn)知，也在耳濡目染中，對餐飲的連鎖化經(jīng)營模式有了初步的的認(rèn)知。

此后，憑借自身努力，Cody進(jìn)入國內(nèi)一家知名連鎖餐企，從基層崗位一步步成長為儲備店長，開始接觸運營管理方面的工作。

再后來，Cody進(jìn)入了一家精品日料店，擔(dān)任店長一職，在這個注重品質(zhì)和細(xì)節(jié)的領(lǐng)域，能力得到進(jìn)一步打磨，并逐漸構(gòu)建起自己的一套經(jīng)營邏輯。

在多年歷練，積累起豐富的運營、管理經(jīng)驗后，2019年，Cody開始了獨立創(chuàng)業(yè)之路。

注意到烤肉這個品類的發(fā)展空間大，Cody便帶著創(chuàng)始團隊一頭扎進(jìn)了烤肉賽道。但其本人也意識到，傳統(tǒng)烤肉品類還存在諸多痛點。例如，幫烤服務(wù)帶來的人工依賴程度高、翻臺率低，連鎖品牌建店成本高等等。

“從一開始，我們就堅定了一個信念，要做一個更易標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展的烤肉品牌，同時要能滿足當(dāng)下消費者對便捷性消費、高性價比產(chǎn)品的需求。”Cody說道。

于是，團隊成員苦心鉆研，決心打破傳統(tǒng)，“肉便利店”——這種全新的餐飲模式也就由此應(yīng)運而生。

所謂的“肉便利店”，其實就是基于小店模型推出的烤肉“自助化”，由消費者自選、自拿、自烤，因為免去了幫烤環(huán)節(jié)，門店的人工成本更低，又因為本身的小店模式，故而經(jīng)營上會更加靈活。

2023年9月，燒樂肉鋪（餉起燒肉前身）第一家店順利落地成都萬象城。這家面積僅30.1平米的門店，堪稱成都“最小”的燒肉店，單日可翻臺8輪，月度營收達(dá)30+萬元，日常排隊等候2小時以上成為常態(tài)。

去年9月底，餉起燒肉東郊記憶店也開啟試營業(yè)，很快便迅速躥紅，登上了該片區(qū)烤肉打卡人氣榜榜首。

紅餐網(wǎng)了解到，截至目前，餉起燒肉已開出3家門店。已完成簽約、選址，正在籌備的則還有近10家門店。

30平小店，月入30+萬的秘訣

作為一個新品牌，餉起燒肉憑什么在短時間內(nèi)突圍而出，甚至引來一些餐飲人的效仿學(xué)習(xí)？

結(jié)合Cody的介紹，我們深入了解了餉起燒肉的商業(yè)模式，以及其背后的一些經(jīng)營訣竅。

1、專注于成熟商圈的煙火氣，打造“小而美”門店模型

過去，傳統(tǒng)自助烤肉店因食材種類多，擺放、儲存需要的空間大，且各運營環(huán)節(jié)都依賴于人工，運營成本高昂。以150平米左右的傳統(tǒng)烤肉鋪為例，通常廚房要占去近三分之一的面積，而前廳和后廚至少要配備11名員工。

但餉起燒肉卻另辟蹊徑。其專注于“成熟商圈旁的煙火氣”的選址邏輯，同時選擇了“小而美”路線。

“成熟商圈大多交通便利，方便停車或公交、地鐵可直達(dá)，而且本身具備濃厚的餐飲氛圍，人流量充足，開店會更有優(yōu)勢。”Cody解釋道。

而小門店，則意味著租金、人工成本會更低。像餉起燒肉萬象城店月租金僅為2500元，房租控制在了營業(yè)額的3%以下，門店平日需3名員工，高峰期也只用再增加1名，就可以高效運轉(zhuǎn)。相較其它動輒幾百平的餐飲門店，經(jīng)營壓力會更低。

另外，小店選址方面的靈活性也會更強，社區(qū)、臨街、商場周邊均可布局，有利于品牌的規(guī)模化擴張。

值得注意的是，餉起燒肉的“小”店模型，更多是在后廚方面做了精簡。后廚雖小，但品類依然齊全，烤肉、蔬菜、主食、飲品等應(yīng)有盡有。另外，在客座區(qū)也高效利用了空間。即使只有25平米的客座區(qū)，卻可容納30人同時就餐，大大縮短了服務(wù)動線，即便店內(nèi)服務(wù)人員數(shù)量有限，也能及時響應(yīng)顧客需求。

2、自選模式、產(chǎn)品更適口，與傳統(tǒng)烤肉店形成明顯的差異化

自助烤肉并非新興業(yè)態(tài)，但過往的自助烤肉，大多是將同類食材堆疊在一起，消費者需拿著餐盤，在一大堆食材中翻找，夾取自己心儀的餐品。這種方式不僅讓消費者的挑選繁瑣耗時，對于餐廳經(jīng)營來說，食客們挑挑揀揀，容易對食物造成損耗，從而增加了運營壓力和成本。

而餉起燒肉卻將菜品劃分為小份，統(tǒng)一用方盤或圓盤單獨封裝，整齊放置于冰箱內(nèi)。消費者可以像在便利店購物一樣，拿著購物筐自選食材，即拿即烤，感受到全新且高效的就餐體驗。

在烤肉食材的選擇上，除了豬五花、肥牛、肥腸等常見烤肉食材外，還涵蓋了和牛、厚切牛舌、牛肋條、鵝肝等在中高端烤肉店的招牌產(chǎn)品，豐富的食材，滿足不同食客的味蕾。

口味方面，餉起燒肉更是下足功夫，精心打造豐富多樣的味型，有效解決烤肉吃多易膩的問題。例如融入川味元素，推出雙椒牛肋條；引入地方特色食材，推出木姜子骰子牛肉等，即便是常見的烤五花肉，也通過川味醬香的腌制方式，讓產(chǎn)品的口感更獨特。

多樣的產(chǎn)品，豐富的口味層次，這些都有助于進(jìn)一步提升消費者的復(fù)購率和消費頻次。

3、做低毛利，讓利消費者，保障產(chǎn)品的高質(zhì)價比

近幾年，消費者對質(zhì)價比的關(guān)注越來越高。像傳統(tǒng)烤肉店中，牛肋條、原切肉等價格高昂，諸如厚切牛舌、厚切牛排等，單份價格動輒超百元。

而餉起燒肉針對封裝好的食材只有兩種定價，方盤25元，圓盤10元，價格一目了然，讓消費者真正做到了“吃多少，花多少”，消費多少心里有數(shù)。

為什么價格差別這么大？如Cody所說，部分傳統(tǒng)烤肉店為追求顏值、擺盤，故而對產(chǎn)品進(jìn)行“精修”，由此產(chǎn)生損耗，毛利降低。但品牌方又堅持維持70%左右的平均毛利，所以最后就只能是將成本轉(zhuǎn)嫁給消費者。

但在餉起燒肉店內(nèi)，一直堅持著“毛利率不超過55%”的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。

低毛利，還要堅持產(chǎn)品高品質(zhì)，如此這般，如何能確保門店具備盈利空間？餉起燒肉的策略是用降低的人工成本來彌補。

前面也提到了，餉起燒肉采用了自選、自烤模式，減少了桌面服務(wù)，這無疑就減少了一定的人工成本。

在此基礎(chǔ)上，品牌又通過食材統(tǒng)一配送的方式減少了庫存，降低了對后廚的依賴，員工可以通崗，又進(jìn)一步降低了人工成本支出。

用省下的人工成本空間去反哺消費端，提高產(chǎn)品質(zhì)量，讓消費者真正感受到高質(zhì)價比，由此也培養(yǎng)起了一批忠實顧客。

Cody告訴紅餐網(wǎng)，目前餉起燒肉的私域會員達(dá)6000+，年度內(nèi)2-12次到店消費的人數(shù)超過800+，部分食客每月都會到店里打卡至少一次。

開啟全國加盟業(yè)務(wù)，要做烤肉界的“7-11”？

可以說，餉起燒肉以“小空間、低成本、高復(fù)購”為核心，通過產(chǎn)品、模式創(chuàng)新，在競爭激烈的烤肉賽道中開辟了新的路徑。

不過，作為一個新品牌，想要實現(xiàn)長期持續(xù)的增長，并非易事。

據(jù)Cody透露，餉起燒肉正著眼于借鑒7-11在日本的發(fā)展策略以尋求突破。比如，借鑒7-11蜂窩式的網(wǎng)絡(luò)布局模式，打造城市模型，優(yōu)先在成都、長沙、武漢等城市進(jìn)行密集布局，以提高物流效率和服務(wù)質(zhì)量。

熟悉7-11商業(yè)發(fā)展史的人都知道，7-11起源于美國，后在日本市場實現(xiàn)了飛躍式發(fā)展，其成功的核心要素在于“賦能”，憑借強勢的品牌運營和供應(yīng)鏈管理，與加盟商構(gòu)建起共生共贏的緊密合作關(guān)系。

而從Cody處，我們也了解到，餉起燒肉已開啟全國加盟業(yè)務(wù)，并計劃通過生態(tài)賦能的方式，與加盟商建立互利共贏的合作模式。

為此，餉起燒肉也在圍繞組織力、供應(yīng)鏈管理等方面不斷強化，致力于為加盟商提供“創(chuàng)業(yè)解決方案”，進(jìn)而打造適配不同城市的運營模型。

比如，組織層面，餉起燒肉已匯聚了一批專業(yè)的餐飲大佬作為品牌發(fā)展的智囊團。這些成員擁有成功孵化多品類、多現(xiàn)象級餐飲案例的經(jīng)驗，他們能夠敏銳洞察市場態(tài)勢與消費群體需求，為餉起燒肉品牌后續(xù)發(fā)展注入源源不斷的動力。

再比如，在供應(yīng)鏈方面，餉起燒肉能夠持續(xù)為加盟店匹配頭部合作伙伴，輸送成熟體系及定制化服務(wù)資源。通過系統(tǒng)的強賦能，實現(xiàn)對前中后端標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化和規(guī)?；l(fā)展的全面覆蓋。比如和新希望等頭部企業(yè)合作，采用標(biāo)準(zhǔn)化前置集中加工配送的形式，有效解決了傳統(tǒng)烤肉店在供應(yīng)鏈方面存在的痛點。

此外，在多元化營銷布局上，餉起燒肉品牌也頗具巧思。品牌主理人Cody正在各大視頻號著力打造個人IP，圍繞門店經(jīng)營展開系統(tǒng)化的內(nèi)容分享：大到選址策略、商圈生態(tài)觀察、產(chǎn)品創(chuàng)新邏輯，小到消費者排隊等位體驗、烤肉技法細(xì)節(jié)把控等實操經(jīng)驗，毫無保留地輸出，通過覆蓋經(jīng)營全鏈條的干貨內(nèi)容為加盟商賦能。

伴隨餉起燒肉在供應(yīng)鏈優(yōu)化、加盟商賦能、商業(yè)模型打磨等方面的不斷深入，未來其能否復(fù)制7-11的發(fā)展路徑，開辟出新的增長路徑，我們拭目以待！

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：景雪；本文配圖由餉起燒肉提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。