國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化進(jìn)程不斷加速，優(yōu)質(zhì)品類逐漸被頭部品牌壟斷。

本文為“餐飲產(chǎn)業(yè)名企直播季”期間，以《抓住品類紅利加速餐飲連鎖化進(jìn)程》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

餐飲消費(fèi)的“價(jià)值回歸”，使餐飲品類的發(fā)展逐漸呈現(xiàn)出融合化、細(xì)分化、多樣化等趨勢(shì)。另一方面，隨著國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化進(jìn)程不斷加速，優(yōu)質(zhì)品類逐漸被頭部品牌壟斷。

在本季的第十期直播中，紅動(dòng)食刻邀請(qǐng)了林真真品牌創(chuàng)始人姜勇、連鎖運(yùn)營(yíng)顧問(wèn)專家及袁記肉夾饃聯(lián)合創(chuàng)始人陶海翔，共同拆解“抓住品類紅利，加速餐飲連鎖化進(jìn)程”這一話題。

本期嘉賓介紹

樊寧? 紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來(lái)專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營(yíng)銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

姜勇? 林真真品牌創(chuàng)始人

擁有16年餐創(chuàng)經(jīng)驗(yàn)，曾經(jīng)操盤過(guò)酒拾烤肉以及被一棵樹擋住的烤肉店等多個(gè)知名連鎖餐飲品牌，在餐飲市場(chǎng)創(chuàng)造億級(jí)流量?jī)r(jià)值。

陶海翔? 連鎖運(yùn)營(yíng)顧問(wèn)專家、袁記肉夾饃聯(lián)合創(chuàng)始人

多年來(lái)專注于商業(yè)模式與渠道招商領(lǐng)域的實(shí)踐與研究，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)先后服務(wù)過(guò)茅臺(tái)不老酒、廖記棒棒雞、袁記肉夾饃、甘食記肥腸粉、王春春雞湯飯、兵哥豌豆面、蔡大胖炸洋芋、味之絕美蛙魚頭、三顧冒菜、棗木牌北京烤鴨、挪瓦咖啡、荷田水鋪、初茶、煎餅道、牛楠楠等企業(yè)，在業(yè)界創(chuàng)造了多個(gè)品牌與市場(chǎng)雙重引爆的經(jīng)典案例。

連鎖餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀

姜勇表示，當(dāng)前，餐飲競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化階段，林真真通過(guò)門店模型調(diào)整、人力及經(jīng)營(yíng)成本管控，在眾多品牌中突圍而出。此外，林真真之所以能夠快速實(shí)現(xiàn)全國(guó)化布局，一是因?yàn)榻⒘藰?biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量管理體系，確保品牌能夠快速?gòu)?fù)制；二是做好了供應(yīng)鏈端的支撐，并利用預(yù)制菜技術(shù)和成熟的冷鏈物流，實(shí)現(xiàn)全國(guó)高效配送。

陶海翔表示，如今我國(guó)絕大多數(shù)的千店規(guī)模品牌都采用了連鎖加盟模式。而且，近年我國(guó)消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)明顯，這要求品牌利用好連鎖化實(shí)現(xiàn)降本增效的同時(shí)，還要通過(guò)高性價(jià)比和具有趣味性的產(chǎn)品來(lái)打動(dòng)消費(fèi)者。

樊寧認(rèn)為，目前，我國(guó)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)熱門品類輪動(dòng)發(fā)展，消費(fèi)者既要性價(jià)比又要情緒價(jià)值的新趨勢(shì)。品牌要把握好品類紅利期，通過(guò)差異化策略加速連鎖化布局。

連鎖餐飲的發(fā)展新機(jī)遇

姜勇認(rèn)為，得益于外賣平臺(tái)和互聯(lián)網(wǎng)工具，品牌總部可直接為門店導(dǎo)流，解決了門店的客流難題。再通過(guò)"品牌賦能+數(shù)字化運(yùn)營(yíng)"的新模式，降低創(chuàng)業(yè)門檻，推動(dòng)連鎖品牌的快速擴(kuò)張。

陶海翔認(rèn)為，當(dāng)前中國(guó)餐飲連鎖化浪潮已深度滲透下沉市場(chǎng)，在縣城乃至發(fā)達(dá)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，連鎖餐飲品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)。值得注意的是，小鎮(zhèn)消費(fèi)者的餐飲習(xí)慣已逐步與中心城市消費(fèi)者趨同，本土創(chuàng)業(yè)者更展現(xiàn)出驚人的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

連鎖餐飲品牌如何實(shí)現(xiàn)快速裂變？

姜勇認(rèn)為，連鎖餐飲要實(shí)現(xiàn)快速裂變擴(kuò)張的關(guān)鍵在于提前搭建完善的組織架構(gòu)和標(biāo)準(zhǔn)化體系，并明確各階段的發(fā)展路徑。在首店階段，需要采用直營(yíng)店形式驗(yàn)證單店盈利模型，然后1-5家店的階段，需要在不同店型測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制能力，到了5-10家店的階段，則需要拓展多渠道運(yùn)營(yíng)模式。

此外，林真真目前設(shè)立了標(biāo)準(zhǔn)化的財(cái)務(wù)模型和嚴(yán)格的選址標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)在各經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)采用模塊化管理，確保加盟店能完整復(fù)刻直營(yíng)店盈利模型。

陶海翔認(rèn)為，餐飲連鎖化發(fā)展需要穩(wěn)扎穩(wěn)打，品牌首先要認(rèn)清自身的優(yōu)勢(shì)與定位，明確發(fā)展方向并保持戰(zhàn)略定力，可采取"謀定而后動(dòng)"策略。

另外，餐飲連鎖品牌需在供應(yīng)鏈端建立精益化管理體系，確保消費(fèi)者獲得高質(zhì)價(jià)比產(chǎn)品，并保障合作伙伴的合理利潤(rùn)。另外，頭部品牌還可以通過(guò)規(guī)?；⒆o(hù)城河，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

如何選定有發(fā)展?jié)摿Φ钠奉悾?/h2>

姜勇認(rèn)為，牛肋條這個(gè)品類對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)價(jià)值感較高，再采用"牛肋條放題"的新概念重塑消費(fèi)認(rèn)知，通過(guò)差異化的視覺(jué)效果和年輕化的傳播方式吸引18-25歲的主力客群。

陶海翔認(rèn)為，要判斷一個(gè)品類是否有發(fā)展?jié)摿?，首先要看這個(gè)品類是不是有沉淀和消費(fèi)基礎(chǔ)的傳統(tǒng)大品類，然后在其基礎(chǔ)上創(chuàng)新延展。餐飲品牌可以通過(guò)模型創(chuàng)新和年輕化改造，使得傳統(tǒng)品類煥發(fā)新生。

樊寧認(rèn)為，有發(fā)展?jié)摿Φ钠奉悜?yīng)是在成熟的大品類土壤上成長(zhǎng)的，可以有效降低市場(chǎng)教育成本，然后再借助微創(chuàng)新來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化，這樣才能抓住品類的發(fā)展紅利，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)增長(zhǎng)。

以供應(yīng)鏈建設(shè)推動(dòng)品牌連鎖化

姜勇表示，為應(yīng)對(duì)牛肉價(jià)格波動(dòng)，林真真在供應(yīng)鏈端采取了多維度策略。首先通過(guò)豐富產(chǎn)品線來(lái)降低對(duì)單一品類的依賴；其次是預(yù)留價(jià)格調(diào)整空間，以小幅漸進(jìn)式的調(diào)價(jià)來(lái)消化成本壓力；還要持續(xù)創(chuàng)新地產(chǎn)品，以保證復(fù)購(gòu)率。更重要的是，要做好經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、供需變化的預(yù)判。

此外，連鎖餐飲品牌要在初創(chuàng)階段打好供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。若是出現(xiàn)供應(yīng)鏈虧損的情況，可以采用前端補(bǔ)貼后端的策略。再有就是提前做好財(cái)務(wù)測(cè)算和組織規(guī)劃，明確盈虧平衡點(diǎn)。

陶海翔認(rèn)為，在餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)上，資金實(shí)力至關(guān)重要，一般來(lái)說(shuō)小吃快餐類的門店數(shù)量達(dá)到300+才要考慮自建供應(yīng)鏈。另外，還需評(píng)估品類供應(yīng)鏈成熟度，避免重復(fù)建設(shè)，建議中小餐飲企業(yè)待規(guī)模達(dá)標(biāo)后再考慮自建供應(yīng)鏈。

餐飲經(jīng)營(yíng)流量是"錦上添花"

姜勇認(rèn)為，流量對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)應(yīng)是"錦上添花"。建議餐飲品牌先建立扎實(shí)的運(yùn)營(yíng)基礎(chǔ)，待產(chǎn)品、服務(wù)等核心要素成熟后，再利用流量放大優(yōu)勢(shì)，避免因無(wú)法承接流量而帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。

陶海翔認(rèn)為，流量運(yùn)營(yíng)已成為現(xiàn)代餐飲品牌的必備能力，平衡點(diǎn)在于既要把流量運(yùn)營(yíng)部門作為核心架構(gòu)，又要確?；A(chǔ)運(yùn)營(yíng)能承接住流量。在產(chǎn)品方面，可采取"引流爆款+經(jīng)典產(chǎn)品"的組合策略。

連鎖餐飲如何避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)？

姜勇認(rèn)為，餐飲品牌真正的護(hù)城河在于持續(xù)自我迭代，品牌應(yīng)該在每個(gè)發(fā)展階段都專注做好核心事項(xiàng)，通過(guò)實(shí)戰(zhàn)積累不斷優(yōu)化運(yùn)營(yíng)體系。

陶海翔認(rèn)為，餐飲品牌要做強(qiáng)長(zhǎng)板才能實(shí)現(xiàn)中長(zhǎng)期領(lǐng)先。首先餐飲品牌應(yīng)該放大自身的核心優(yōu)勢(shì)，使其成為超越對(duì)手的武器，再夯實(shí)餐飲各環(huán)節(jié)基礎(chǔ)。真正的壁壘不是創(chuàng)意，而是將優(yōu)勢(shì)要素做到極致，建立完整的運(yùn)營(yíng)體系，形成難以模仿的綜合實(shí)力。

餐飲行業(yè)的發(fā)展建議

姜勇認(rèn)為，餐飲行業(yè)看似門檻低，但要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；拈T檻高，餐飲品牌要依據(jù)自身情況選擇合適的業(yè)務(wù)，與其盲目追求高階模式，不如專注品牌優(yōu)勢(shì)，在能力范圍內(nèi)做到極致。

陶海翔認(rèn)為，單品突破仍是有效策略，但需輔以多元化經(jīng)營(yíng)提升坪效，并在固定成本下拓展?fàn)I收渠道。還要保持行業(yè)敏感度，以應(yīng)對(duì)快速變化的市場(chǎng)環(huán)境。

本次直播探討了抓住品類紅利加速餐飲連鎖化進(jìn)程，包括連鎖餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀、連鎖餐飲品牌如何實(shí)現(xiàn)快速裂變、如何選定有發(fā)展?jié)摿Φ钠奉惖认嚓P(guān)話題，在競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)卷的當(dāng)下，對(duì)于餐飲品牌選定潛力品類實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展具有很強(qiáng)的啟發(fā)性。

餐飲產(chǎn)業(yè)名企——林真真牛肋條放題

林真真牛肋條放題自2024年上半年成立以來(lái)，目前已在全國(guó)30個(gè)城市擁有超過(guò)100家門店（含已簽約門店），是牛肋條放題這一細(xì)分品類的頭部品牌。林真真一直致力于為消費(fèi)者呈現(xiàn)純正、具有創(chuàng)意的牛肋條美食，無(wú)論是經(jīng)典口味，還是創(chuàng)新風(fēng)味，都讓每一位顧客享受到“肋條”的魅力。此外，林真真通過(guò)“極致供應(yīng)鏈+數(shù)智化運(yùn)營(yíng)+全域流量生態(tài)”構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)壁壘，依托“分戰(zhàn)區(qū)管理+區(qū)域聯(lián)營(yíng)”加速下沉，目標(biāo)2025年新增門店500家。

掃碼觀看直播回放↓↓↓