自助餐要滿足消費(fèi)者眼睛、肚子、情緒這三個(gè)層面的"飽足感"。

本文為“連鎖餐飲增長(zhǎng)破局直播季”期間，以《“質(zhì)價(jià)比”打開自助烤肉品牌的增量空間》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

近年來,隨著消費(fèi)需求和觀念的變化，越來越多的消費(fèi)者希望以更加實(shí)惠的價(jià)格享受到優(yōu)質(zhì)的美食和服務(wù)。在此背景下，自助餐賽道悄然翻紅，今年以來，全國(guó)各地殺出了一批兼具品質(zhì)與價(jià)格優(yōu)勢(shì)的自助烤肉店。

為此，在本季第三期的直播中，紅動(dòng)食刻邀請(qǐng)到麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)品牌營(yíng)銷中心總經(jīng)理余正強(qiáng)以及精益企業(yè)中國(guó)、精益服務(wù)總監(jiān)陳勇（老布），共同探討“以‘質(zhì)價(jià)比’打開自助烤肉品牌的增量空間”這一話題。

本期嘉賓介紹

樊寧? 紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營(yíng)銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

余正強(qiáng)? 麟創(chuàng)餐飲品牌營(yíng)銷中心總經(jīng)理

餐飲行業(yè)從業(yè)20年，自助餐賽道6年，目前負(fù)責(zé)麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)豪德亨牛排，古魯特烤肉，藍(lán)邊碗江西小炒等品牌營(yíng)銷策劃和推廣工作。

陳勇（老布） 精益企業(yè)中國(guó)、精益服務(wù)總監(jiān)

上海食品協(xié)會(huì)茶飲和咖啡專委會(huì)/副會(huì)長(zhǎng)，前星巴克營(yíng)運(yùn)總監(jiān)、星巴克大學(xué)總監(jiān)，前百勝餐飲中國(guó)高級(jí)訓(xùn)練經(jīng)理，前Peet’s 咖啡（中國(guó)）任首席運(yùn)營(yíng)官，多家咨詢機(jī)構(gòu)的資深顧問和聯(lián)合創(chuàng)始人，受邀于北大光華、上海交大安泰，湖畔產(chǎn)研院等知名機(jī)構(gòu)主講精益，《精益餐飲》作者。

自助烤肉賽道的發(fā)展現(xiàn)狀

對(duì)于我國(guó)餐飲發(fā)展現(xiàn)狀，余正強(qiáng)認(rèn)為，我國(guó)餐飲業(yè)正向健康化、連鎖化、品牌化方向發(fā)展，未來將更趨專業(yè)化、職業(yè)化。隨著信息壁壘的消失，行業(yè)透明度提升，一批主打質(zhì)價(jià)比的自助餐品牌快速崛起。

而自助模式的核心挑戰(zhàn)在于單店經(jīng)營(yíng)模型優(yōu)化，除了要平衡毛利，做好SKU設(shè)計(jì)，強(qiáng)化集采優(yōu)勢(shì)與優(yōu)化運(yùn)營(yíng)成本，還要兼顧顧客體驗(yàn)與投資回報(bào)率。

古魯特烤肉自助餐廳作為麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)旗下的品牌，有著八年的自助餐運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，形成了一套"保姆式"的賦能體系，通過科學(xué)的選址體系、設(shè)計(jì)施工一體化的高效營(yíng)建流程以及全托管運(yùn)營(yíng)支撐，實(shí)現(xiàn)品牌規(guī)模與效益的平衡。

針對(duì)連鎖餐飲方面，老布表示，我國(guó)的連鎖化率僅20%出頭，與歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家超50%的連鎖化率相比仍有著巨大發(fā)展空間。

當(dāng)下，餐飲行業(yè)跟風(fēng)現(xiàn)象普遍，一些缺乏質(zhì)價(jià)比支撐的發(fā)展模式很可能會(huì)被被淘汰，能夠堅(jiān)持深耕產(chǎn)品、優(yōu)化模型的品牌才能持續(xù)發(fā)展。

自助餐模式的成本管理優(yōu)化

余正強(qiáng)表示，一些顧客吃自助餐確實(shí)會(huì)有"吃回本"的心理預(yù)期，但實(shí)際上這類顧客只占少數(shù)。對(duì)于自助餐廳來說，70%的菜品展示都是用于滿足消費(fèi)者的視覺需求，而要解決食材浪費(fèi)的問題，關(guān)鍵在于后端通過集中化生產(chǎn)控制食材損耗，前端運(yùn)用"光盤獎(jiǎng)勵(lì)+提示標(biāo)語"來引導(dǎo)顧客。

近年，古魯特通過“砍面積”、“砍品類”、“砍價(jià)格”的“三砍策略”來優(yōu)化門店模型，實(shí)現(xiàn)了業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，將來還會(huì)采取"59元無限量供應(yīng)元?dú)馍?等高質(zhì)價(jià)比的策略來破除消費(fèi)者對(duì)低價(jià)自助的刻板印象。

老布從精益管理的角度為連鎖餐企提出了三點(diǎn)優(yōu)化建議：一是提高供應(yīng)鏈的周轉(zhuǎn)效率與集采優(yōu)勢(shì)；二是優(yōu)化門店的營(yíng)建成本與座位利用率；三是做好人員的人效管理。

另外，自助餐經(jīng)營(yíng)還需確保食材新鮮度、菜品陳列的科學(xué)性以及對(duì)消費(fèi)者需求的預(yù)測(cè)，方能平衡顧客滿意度與成本控制。

樊寧認(rèn)同老布的觀點(diǎn)并補(bǔ)充道，自助餐經(jīng)營(yíng)需滿足消費(fèi)者眼睛、肚子、情緒這三個(gè)層面的"飽足感"。成功的自助餐品牌應(yīng)通過精準(zhǔn)的品類規(guī)劃和科學(xué)的出品管理，在提升顧客體驗(yàn)的同時(shí)有效減少菜品浪費(fèi)。

如何看待餐飲品牌自建供應(yīng)鏈

余正強(qiáng)認(rèn)為，餐飲經(jīng)營(yíng)核心在于質(zhì)量、價(jià)格等多個(gè)因素相互匹配。為此，古魯特投入了大量資金自建產(chǎn)業(yè)園與工廠，并形成了品牌的質(zhì)價(jià)比優(yōu)勢(shì)。

老布認(rèn)為，供應(yīng)鏈管理的核心在于減少浪費(fèi)、提升效率，但供應(yīng)鏈建設(shè)需量力而行。古魯特自建供應(yīng)鏈?zhǔn)墙⒃谄滟Y金實(shí)力和專業(yè)認(rèn)知之上的，盲目跟風(fēng)投入可能會(huì)適得其反。

此外，質(zhì)價(jià)比不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品價(jià)格，更包含用餐體驗(yàn)。古魯特通過優(yōu)化供應(yīng)鏈來降低成本的同時(shí)，還能保證食材質(zhì)量和用餐體驗(yàn)。

樊寧認(rèn)同老布的觀點(diǎn)，并指出供應(yīng)鏈建設(shè)應(yīng)以滿足當(dāng)前生產(chǎn)需求為前提，建議餐飲品牌要理性地看待供應(yīng)鏈建設(shè)。

連鎖餐飲品牌如何走向全國(guó)

余正強(qiáng)認(rèn)為，連鎖餐飲品牌走向全國(guó)的關(guān)鍵在于構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化體系，首先通過工廠化實(shí)現(xiàn)"無刀廚房"，再建立專業(yè)訓(xùn)練中心，優(yōu)化運(yùn)營(yíng)流程，最后還要做好目標(biāo)客群定位。餐飲品牌的全國(guó)化擴(kuò)張還需平衡好標(biāo)準(zhǔn)化與本地化，可以采取"80%統(tǒng)一+20%調(diào)整"的彈性策略。

此外，古魯特還有固定的VI體系，主要應(yīng)用在品牌主張的場(chǎng)景化落地、門店情緒共鳴營(yíng)造、線上視覺體系這三個(gè)方面，以便統(tǒng)一品牌調(diào)性。

老布贊同余正強(qiáng)的觀點(diǎn)，并指出連鎖品牌的經(jīng)營(yíng)核心是圍繞客戶需求構(gòu)建商業(yè)模型，這要求品牌在走向全國(guó)時(shí)需提前明確好目標(biāo)客群定位、門店模型，再進(jìn)行選址與匹配運(yùn)營(yíng)策略。

如何看待餐飲行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)

當(dāng)前，我國(guó)餐飲市場(chǎng)進(jìn)入了存量競(jìng)爭(zhēng)階段，在此背景下，余正強(qiáng)認(rèn)為，餐飲行業(yè)需回歸到菜品和服務(wù)的本質(zhì)上來。在菜品上，通過細(xì)節(jié)創(chuàng)新為顧客打造差異化體驗(yàn)；在服務(wù)上，要立足于自身定位，做好顧客服務(wù)。

老布則認(rèn)為，同質(zhì)化真正的問題在于"平庸的雷同"而非"優(yōu)秀的相似"。如果能夠與優(yōu)秀品牌同質(zhì)且有自身特色，也會(huì)為消費(fèi)者所接受，并帶來可觀的業(yè)績(jī)。

如何破解流量營(yíng)銷焦慮？

余正強(qiáng)認(rèn)為，營(yíng)銷策略必須匹配品牌的發(fā)展階段。一方面需要結(jié)合自身品牌定位和顧客需求，塑造品牌故事。另一方面要根據(jù)企業(yè)資源、產(chǎn)品特性和渠道優(yōu)勢(shì)定制來營(yíng)銷方案，提高投入產(chǎn)出比。

另外，餐飲品牌要清醒地認(rèn)知到平臺(tái)流量和補(bǔ)貼都是短期紅利，最終還是要回歸實(shí)體門店的經(jīng)營(yíng)上，品牌真正的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于線下的顧客體驗(yàn)。

對(duì)此，老布在余正強(qiáng)觀點(diǎn)的基礎(chǔ)上，指出當(dāng)前餐飲行業(yè)普遍存在著營(yíng)銷焦慮，餐飲品牌要明確，營(yíng)銷是手段而非目的，做好品牌建設(shè)才是持久經(jīng)營(yíng)的核心。

連鎖餐飲如何做好人才培養(yǎng)？

余正強(qiáng)表示，面對(duì)餐飲行業(yè)的用工挑戰(zhàn)，古魯特通過自動(dòng)化設(shè)備降低門店對(duì)基礎(chǔ)崗位的依賴，再與職校共建產(chǎn)業(yè)學(xué)院，并完善培訓(xùn)體系，合理規(guī)劃組織架構(gòu)。

老布認(rèn)為，連鎖企業(yè)人才發(fā)展的核心是標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，關(guān)鍵在于設(shè)立單店操作流程、多店運(yùn)營(yíng)規(guī)范、分公司管理體系這三層管理標(biāo)準(zhǔn)。品牌總部要重點(diǎn)聚焦于標(biāo)準(zhǔn)制定與執(zhí)行督導(dǎo)，讓90%的員工經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化體系培訓(xùn)后能勝任崗位要求。

餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)

余正強(qiáng)認(rèn)為，未來無論是餐飲管理還是品牌運(yùn)營(yíng)，核心都在于精準(zhǔn)把握顧客對(duì)新鮮食材、周到服務(wù)等需求，并以此為基點(diǎn)，綜合考量賽道、模式、投入等因素，先做好門店管理，夯實(shí)品牌根基，再通過開放性營(yíng)銷打法提升品牌影響力。

結(jié)合余正強(qiáng)的觀點(diǎn)，樊寧補(bǔ)充道，質(zhì)價(jià)比戰(zhàn)略的核心是立足于消費(fèi)者真實(shí)需求，需要小心排除想當(dāng)然的偽需求，才是餐飲品牌的可持續(xù)經(jīng)營(yíng)之道。

本次直播探討了如何用“質(zhì)價(jià)比”打開自助烤肉品牌的增量空間，包括自助烤肉賽道的發(fā)展現(xiàn)狀、自助餐模式的成本管理等相關(guān)話題，在復(fù)雜多變且充滿挑戰(zhàn)的餐飲市場(chǎng)環(huán)境中，挖掘連鎖自助烤肉品牌迅速走向全國(guó)的發(fā)展密碼，探討其門店運(yùn)營(yíng)策略，為餐飲行業(yè)的未來發(fā)展探尋新的方向與可能性。

連鎖餐飲名企——古魯特烤肉自助餐廳

古魯特烤肉自助餐廳創(chuàng)立于2021年4月，作為江西麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)旗下品牌，其母公司自2017年成立以來，深耕自助餐行業(yè)8年，擁有2000+人的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，并成功運(yùn)營(yíng)豪德亨牛排自助、藍(lán)邊碗江西小炒等多個(gè)知名品牌。古魯特依托集團(tuán)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，自建2大食品工廠，確保食材品質(zhì)與成本優(yōu)勢(shì)。

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