餐飲后時代的開始，才是真正誕生餐飲龍頭最好的時期。

很多餐飲品牌、餐飲人會懷念過去幾十年的“流金歲月”，那是餐飲的“快”增量時代。只是現(xiàn)在，一去不復(fù)返了。

消費需求疲軟，餐飲供給增多，價格戰(zhàn)愈打愈烈……整個行業(yè)都不得不直面“增長到底從哪里來”的拷問。下一個10年，甚至是20年，中國餐飲業(yè)的出路在哪？又有哪些企業(yè)會成長為未來的餐飲龍頭？

近日，在一場匯聚了中國餐飲各細(xì)分賽道龍頭企業(yè)的行業(yè)會議上，我們窺見了一些新的風(fēng)向。

餐飲后時代，是真正誕生餐飲龍頭的最好時期

如今，在餐飲這片消費的熱土里，已經(jīng)發(fā)生了一些新的變化。

行業(yè)利潤增長放緩，“增收不增利”現(xiàn)象愈發(fā)普遍，野蠻擴張時代已經(jīng)過去，存量過剩的餐飲業(yè)開始擠出“泡沫”。

企業(yè)層面，一方面不得不面對激烈的價格戰(zhàn)，接受利潤越來越薄的現(xiàn)實；另一方面經(jīng)營成本還在持續(xù)上升，經(jīng)營方面持續(xù)承壓。

與此同時，整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條長，涉及企業(yè)眾多，牽一發(fā)而動全身。諸如價格戰(zhàn)等內(nèi)卷式競爭，也給整個產(chǎn)業(yè)鏈帶來風(fēng)險，危害餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)的健康發(fā)展。

在此情勢下，企業(yè)需要重新審視，行業(yè)也需要不斷調(diào)整、升級。6月17日，在調(diào)味龍頭“聚慧餐調(diào)”攜手品牌咨詢機構(gòu)華與華舉辦的“2025第一屆中國餐飲龍頭大會暨聚慧餐調(diào)品牌戰(zhàn)略發(fā)布會”上，聚慧餐調(diào)董事長茍中軍也表示：“從宏觀上來講，房地產(chǎn)的盛宴已經(jīng)進入后時代；而高科技、新能源汽車的發(fā)展不適于大眾人群。大消費、尤其是食品、餐飲渠道則進入一個嚴(yán)峻的調(diào)整期——餐飲的后時代。”

△聚慧餐調(diào)董事長茍中軍

面對餐飲后時代，餐飲企業(yè)如何重塑競爭力，以更好的姿態(tài)迎接？現(xiàn)實中，一批企業(yè)已經(jīng)用行動給出了佐證。特別是一些餐飲龍頭，他們放棄了純粹的低價，而是在堅持品牌定價、定位的基礎(chǔ)上，不斷把產(chǎn)品的性能、功能、價值、質(zhì)量做到極致，嘗試打破“內(nèi)卷式”競爭。

就拿創(chuàng)新難度頗高的火鍋品類來看，火鍋一哥“海底撈”這兩年不斷探索應(yīng)用新技術(shù)改善和提升食材品質(zhì)，同時還在鍋底、口味上創(chuàng)新，推出雷山酸湯鍋、濃濃濃菌湯鍋，持續(xù)吸引消費者的關(guān)注；還有從東北跑出來的實力選手“熊喵來了”，從鍋底和蘸料出發(fā)，不斷進行口味升級。

這些品牌都是從供給側(cè)做優(yōu)化，形成了深層次高質(zhì)量的效率競爭。最后，就算他們的價格高過了同行的價格，但仍然憑借不斷進化的產(chǎn)品碾壓了對手。

“2025第一屆中國餐飲龍頭大會”上，各個細(xì)分賽道的龍頭企業(yè)也形成了一個共識，即進入存量競爭時代，餐飲龍頭“長期主義 不敗兵法”就是：不要網(wǎng)紅，要長紅；不要短視，要長期；不要大勝，要不??；不要泡沫，要價值。

這個時代，已經(jīng)不是比誰跑得快，而是比誰活得久。換句話說，餐飲后時代的開始，或許才是真正誕生餐飲龍頭最好的時期。

中國餐飲龍頭發(fā)展的四個階段，從“單店起盤”向“資本化”進階

回溯中國餐飲業(yè)的發(fā)展，從1978年的餐飲營業(yè)網(wǎng)點不足12萬個，人均年餐飲消費不足6元。發(fā)展至2024年，全國餐飲收入已達(dá)5.5萬億元，中國餐飲門店飛增至900萬家。

四十多年的發(fā)展歷程中，中國餐飲企業(yè)也在不斷進化。從一開始的“單店起盤”到“連鎖門店”，再從“品牌化”到“資本化”，每個龍頭企業(yè)基本都蹚過了這四個不同階段。從他們身上也可以看到，四個階段會有不同的決勝點，采取合適的策略才能一路“打怪升級”，不斷成長。

具體來看，如果企業(yè)處于第一階段，即“單店起盤”時期，那首當(dāng)其沖要做的就是打磨好菜品，包括菜品的調(diào)味、食材、烹飪方式等等，要把握住當(dāng)下餐飲消費的關(guān)鍵詞“好吃不貴“。一如聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌所說：“好吃是前提！沒有好吃，一切歸零。不貴是比較！沒有絕對，只有相對。”

△聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌

進入第二階段“連鎖化”時期，企業(yè)需要在供應(yīng)鏈體系搭建、人員管理、推廣營銷等各個層面不斷優(yōu)化，實現(xiàn)運營效率提升，運營成本的降低。同時，保證口味、體驗的標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。

形成連鎖規(guī)?；l(fā)展，就具備了規(guī)模優(yōu)勢，接下來，企業(yè)如果還想進一步進階，就需要朝著“品牌化”方向發(fā)展。因為品牌化的企業(yè)才能在多變環(huán)境中建立與消費者之間的“長期信任通道”。

上海華與華營銷創(chuàng)始人華杉先生在“2025第一屆中國餐飲龍頭大會”上也以華與華自身為例，分享了品牌營銷的兩件事：一是獲客，二是創(chuàng)造終身顧客。獲客又分為兩種情況，一是即時獲客，二是延遲獲客。經(jīng)營的關(guān)鍵在于創(chuàng)造終身顧客，讓獲客成本越來越低，趨近于0，甚至為負(fù)數(shù)。這些理論對于餐飲品牌營銷同樣適用，有可借鑒的意義。

△上海華與華營銷創(chuàng)始人華杉先生

最后，到了第四階段“資本化”時期，企業(yè)要舍棄一些短期盈利，注重長期的發(fā)展規(guī)劃，要持續(xù)優(yōu)化經(jīng)營，深耕企業(yè)文化，不斷創(chuàng)新，持續(xù)創(chuàng)造社會價值和客戶價值。擁有長期價值的企業(yè)，在資本的加持下也才能走得更遠(yuǎn)，走得更好。

四個階段不同，所對應(yīng)的決勝點不同，應(yīng)對之策也會有差異。但一些底層的東西是不會變的。比如，經(jīng)營的降本增效，產(chǎn)品的品質(zhì)化。

所以，我們會看到，很多餐飲品牌會聯(lián)合上游生產(chǎn)企業(yè)來實現(xiàn)更高效、更低成本、更高品質(zhì)的優(yōu)勢，而供應(yīng)鏈龍頭往往會是餐飲品牌的首選。畢竟，他們有著更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，更完備的解決方案，能真正解決餐飲企業(yè)的后顧之憂。

就拿調(diào)味龍頭聚慧餐調(diào)來看，已經(jīng)有25年的沉淀積累，實現(xiàn)了產(chǎn)品味道的模塊化，同時還能獨家定制風(fēng)味輪盤，打造了20000+產(chǎn)品味型庫，具備“味道模塊化+風(fēng)味數(shù)據(jù)庫+感官評價體系”全鏈條服務(wù)優(yōu)勢，能夠為餐飲品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新提供強有力支持。

與此同時，以“聚慧餐調(diào)”為代表的調(diào)味龍頭，專注于餐飲行業(yè)洞察、菜品風(fēng)味研究，通過不斷下硬功夫，強化產(chǎn)品力，還推動了一些品類的躍遷升級。比如，20年前，聚慧餐調(diào)發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化效率較低是制約川菜連鎖化發(fā)展的一大難題，便從供應(yīng)鏈角度給出了“解題”思路，做出了標(biāo)準(zhǔn)化的川調(diào)，推動了川菜的全國化發(fā)展。

發(fā)展至今，聚慧餐調(diào)在業(yè)內(nèi)已實現(xiàn)“9個第一”。包括：第一個把川調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化帶入全國；第一個開創(chuàng)科學(xué)還原老火鍋味道；第一個定制營收破10億；第一個中式復(fù)調(diào)產(chǎn)能超過20萬噸……

持續(xù)對餐飲品牌的賦能，從而也奠定了其調(diào)味龍頭的地位。在第一屆中國餐飲龍頭大會上，頂尖品牌咨詢機構(gòu)華與華攜手聚慧餐調(diào)打造的一系列新的品牌資產(chǎn)在現(xiàn)場完美呈現(xiàn)，包括品牌定位語“餐飲調(diào)味龍頭”；品牌超級口號：餐飲核心在調(diào)味，調(diào)味龍頭找聚慧；品牌超級符號：龍頭勺。

公開數(shù)據(jù)也顯示，截至目前，調(diào)味龍頭“聚慧餐調(diào)”已服務(wù)全球20萬+餐飲門店。

龍頭對龍頭，龍頭餐飲品牌和龍頭供應(yīng)鏈的合作，以及像聚慧餐調(diào)和華與華這般，咨詢龍頭與調(diào)味龍頭的攜手，都會讓雙方的優(yōu)勢成倍放大。

從幕后走向臺前，“價值之輪”還在飛速轉(zhuǎn)動

如今，從整個餐飲消費需求端來看，消費者的需求變化已越來越快、越來越個性化，這會對企業(yè)內(nèi)部組織管理以及供應(yīng)鏈的要求越來越高。所以，在餐飲品牌與供應(yīng)鏈企業(yè)協(xié)同發(fā)展的過程中，供應(yīng)鏈企業(yè)需要從原來幕后的產(chǎn)品提供者向共創(chuàng)者和驅(qū)動者轉(zhuǎn)變。

如何共創(chuàng)？如何驅(qū)動？

就拿聚慧餐調(diào)攜手華與華打造的2025第一屆中國餐飲龍頭大會來看，這并非只是一場簡單的品牌發(fā)布會。紅餐網(wǎng)了解到，現(xiàn)場匯聚了中國餐飲各細(xì)分賽道的龍頭企業(yè)和品牌的一把手。其中，不少餐飲龍頭都已經(jīng)與聚慧餐調(diào)合作了十年以上。這些龍頭企業(yè)的經(jīng)驗，以及對行業(yè)的前沿洞察，會帶來很好的參考、示范效應(yīng)。

而且，在整個行業(yè)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時期，聚慧餐調(diào)舉辦這樣一場會議，無疑也是在用行業(yè)最好的資源，幫助更多餐企平穩(wěn)轉(zhuǎn)型，把可能成為龍頭的客戶托舉為龍頭，為已經(jīng)是龍頭的客戶提供更好的服務(wù)。這是聚慧餐調(diào)一直以來的初心，從未變過。

這場實現(xiàn)了參會來賓，質(zhì)量第一；重磅嘉賓，質(zhì)量第一；參會收獲，價值第一的會議，可謂是真正為餐飲業(yè)的發(fā)展指出了方向。

還有聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌現(xiàn)場分享的“餐飲龍頭盈利12條法則”，揭秘了餐飲標(biāo)桿品牌逆勢增長的底層邏輯、實戰(zhàn)經(jīng)驗。本質(zhì)也是在聚合多方力量，幫助餐飲經(jīng)營者打開思路，推動行業(yè)的提檔升級。

聚慧餐調(diào)品牌方也透露，未來會將中國餐飲龍頭大會打造為餐飲行業(yè)的標(biāo)志性記憶節(jié)點，持續(xù)輸出味型創(chuàng)新趨勢與龍頭成長方法論，促進中國餐飲產(chǎn)業(yè)升級，打造未來味型風(fēng)向標(biāo)。

當(dāng)整個產(chǎn)業(yè)鏈條上的相關(guān)方緊密結(jié)合在一起，互相托舉、互相成就，這樣的供應(yīng)鏈注定會成為一個良好的生態(tài)系統(tǒng)，保持著高效運轉(zhuǎn)。

此外，供應(yīng)鏈企業(yè)自身也需要不斷進化，不斷精進業(yè)務(wù)，從產(chǎn)品、服務(wù)、體驗、知識、夢想，五個層面逐步強化、遞進，才能緊跟消費端、餐飲端的需求，真正為餐飲企業(yè)提供更多價值。

一如聚慧餐調(diào)，從對重慶味道的堅守傳承，到佬油集1983系列產(chǎn)品的創(chuàng)新突破，堅持為餐飲企業(yè)提供了龍頭產(chǎn)品；提供了好產(chǎn)品之后，又思考把產(chǎn)品更好地交付，所以著力培養(yǎng)了“餐飲咨詢顧問”，并推出了一系列明確的服務(wù)承諾；為了提升體驗，又相繼布局了遍布全國的應(yīng)用中心，并攜手華與華等眾多機構(gòu)，幫助餐飲企業(yè)提質(zhì)增效；到如今，舉辦中國餐飲龍頭大會，則是為了給餐飲企業(yè)帶來更多經(jīng)營知識，做首席知識官；而再下一步，聚慧餐調(diào)將攜手更多餐飲龍頭共建智庫，為餐飲業(yè)深度賦能，真正讓餐飲更簡單。

聚慧餐調(diào)副董事長吳旭楠在2025第一屆中國餐飲龍頭大會上也分享了聚慧餐調(diào)品牌“龍頭戰(zhàn)略”。

△聚慧餐調(diào)副董事長吳旭楠

他表示，未來聚慧餐調(diào)會助力更多餐飲品牌成為品類龍頭和區(qū)域龍頭，并為此打造四大“獨特的經(jīng)營動作”，提供調(diào)味龍頭產(chǎn)品，完善龍頭服務(wù)，召開龍頭盛會，建立龍頭智庫。

龍頭產(chǎn)品，以聚慧佬油集1983代表，徹底還原重慶老火鍋味道；

龍頭服務(wù)，是圍繞遍布全國的30+應(yīng)用中心，培養(yǎng)“餐飲咨詢顧問”管家式貼身服務(wù)；

龍頭盛會，即中國餐飲龍頭大會，成為聚慧餐調(diào)每年在6月17日固定的營銷日歷；

龍頭智庫，是聚慧聯(lián)合華與華推出的《中國餐飲龍頭盈利12條法則》，為餐飲客戶提效。

某種意義上來看，以聚慧餐調(diào)為代表的供應(yīng)鏈企業(yè)已具備了“平臺”的功能，他們打通了產(chǎn)業(yè)鏈條的各環(huán)節(jié)，承擔(dān)起了越來越多的責(zé)任，從而讓餐飲經(jīng)營更簡單，推動餐飲品牌將更多精力放在了前端的門店和品牌建設(shè)上。

可以說，餐飲龍頭成就了聚慧餐調(diào)，而聚慧餐調(diào)又通過不斷完善自己的業(yè)務(wù)，賦能更多餐飲企業(yè)發(fā)展，助力他們成長為龍頭企業(yè)。

結(jié) 語

拿著舊地圖，找不到新大陸。

過去“吃”到時代紅利的連鎖餐飲企業(yè)，如今也面臨著很大的生存壓力。餐飲業(yè)已經(jīng)進入深度調(diào)整期，餐飲品牌需要在降本增效的同時，順應(yīng)市場需求，深挖產(chǎn)品。而依托供應(yīng)鏈升級等方式強化基本功，重塑競爭優(yōu)勢可謂是最優(yōu)解，也會成為未來餐飲品牌之間拉開差距的分水嶺。

但供應(yīng)鏈本身是一項宏大的系統(tǒng)工程，想要讓供應(yīng)鏈持續(xù)不斷為品牌賦能，未來還需要多方共同努力，才能把整個盤子做大，讓行業(yè)回歸價值競爭，真正實現(xiàn)長期主義。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪。