（紅餐網(wǎng)溫州報道）模式創(chuàng)新、品類挖掘、大數(shù)據(jù)應(yīng)用……在一個個全新命題的背景下，餐飲到底路在何方？餐飲人又該何去何從？

2018年1月30日，2018紅餐創(chuàng)業(yè)大會首站在浙江溫州溢香廳國際宴會中心正式開幕。10多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與500多位餐飲精英共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機會，試圖為2018年乃至未來的餐飲業(yè)找到方向與勢能。

下面是餐加創(chuàng)始人、簡廚創(chuàng)始人胡耀洲關(guān)于數(shù)據(jù)之勢《舊餐飲歸零，新餐飲出發(fā)》的演講整理。

我摘取了騰訊創(chuàng)始人馬化騰的一句話，數(shù)據(jù)是產(chǎn)業(yè)革命的原動力，云是新時代的新能源。我對新餐飲的理解是餐飲+創(chuàng)新成為品牌云才能稱之為新餐飲，只有它擁有了它的品牌數(shù)據(jù)、用戶數(shù)據(jù)，那它才可以稱之為是一種新餐飲的商業(yè)模式和商業(yè)模型。

現(xiàn)在是+互聯(lián)網(wǎng)的時代，在21世紀(jì)的第二個十年，頭五年是互聯(lián)網(wǎng)+時代，平臺利用互聯(lián)網(wǎng)來整合行業(yè)，它把行業(yè)的用戶就像割韭菜一樣的就割走了，攜程通過互聯(lián)網(wǎng)整合的是酒店，美團點評通過互聯(lián)網(wǎng)整合的就是吃喝玩樂。隨著時間迭代，在2016年開始到2020年，更多的是+互聯(lián)網(wǎng)的時代，這個時代就會出現(xiàn)一些新餐飲。我們要思考的是以我們的品牌去+互聯(lián)網(wǎng)，而不是被互聯(lián)網(wǎng)+，我總結(jié)了新餐飲+互聯(lián)網(wǎng)四個非常重要的價值主張，圍繞著安全、體驗、效率和成本去更好地優(yōu)化和迭代，這是餐飲品牌為什么要去+互聯(lián)網(wǎng)的原因。

安全體驗隨著持續(xù)迭代會變成極致體驗，而效率和成本隨著持續(xù)的迭代最終會變成一種極致的效率，這里還有兩個關(guān)鍵詞，一個是用戶體驗，用戶效率。我們首先要解決用戶的體驗、用戶的效率，再來解決我們餐廳的體驗、餐廳的效率。餐飲人對經(jīng)營的理解順序不能顛倒，安全、體驗、效率、成本，一切以用戶為中心，優(yōu)先考慮用戶體驗、用戶效率，這是新餐飲認(rèn)知突破、科技創(chuàng)新的第一因。用戶中心化，以用戶的視角，聯(lián)接用戶找到組織，建立品牌云超級用戶中心，這是新餐飲的第一性。

超級用戶就是未來我們品牌的組織。開餐廳不是我們的因，為我們的用戶提供極致體驗才是我們的因。這里關(guān)鍵點就是用戶，這是我們做餐廳做品牌的第一因，要想辦法讓用戶聯(lián)接上餐廳。目前我看到的與用戶之間形成聯(lián)接的中國連鎖餐飲企業(yè)甚至全世界的都不多，星巴克算是做的很好的，包括肯德基、麥當(dāng)勞在這方面做的都很弱，我們要站在用戶的視角來聯(lián)接餐廳，然后進一步讓用戶聯(lián)接更多的員工，聯(lián)接產(chǎn)品，聯(lián)接我們更多的用戶，然后進一步才會形成員工和員工，產(chǎn)品和產(chǎn)品，餐廳和餐廳之間的聯(lián)接，然后隨著這個時間的迭代，它才會形成一個超級用戶中心的量子裂變。

我的觀點：客戶+連接交互=用戶中心，建成為CIO。

我們不僅要關(guān)心有多少用戶，更要關(guān)心有多少超級用戶，超級用戶可以成為我們的經(jīng)營者、管理者，未來甚至是我們的品牌共創(chuàng)者。互聯(lián)網(wǎng)+時代是流量思維，而在當(dāng)下的+互聯(lián)網(wǎng)時代是超級用戶時代，我們要做的是服務(wù)好已有用戶，面向超級用戶才能春暖花開。未來每一個新餐飲品牌都會擁有一個屬于自己的超級用戶中心，這個用戶中心能夠把入店的用戶基本上全部聯(lián)接起來，然后實現(xiàn)三個非常重要的戰(zhàn)略：智能菜單營銷戰(zhàn)略、超級用戶營銷戰(zhàn)略、用戶倒逼的伙伴戰(zhàn)略。

我以前對菜單的理解是工具，但后來我發(fā)現(xiàn)它跟用戶之間非常重要的連接點。一本更具智慧的好菜單相當(dāng)于一個沉默的推銷員和一個沉默的營銷大師，是一個企業(yè)的獲利模型。首先在菜單的品類定位上你怎么去做，怎么樣去明晰你的菜單、你的菜單結(jié)構(gòu)，在菜單結(jié)構(gòu)的過程中通過智能菜單的體現(xiàn)方式要優(yōu)先把你的品牌菜、你的品類明星菜和品類菜要給予更多的曝光和展示，再有就是一些陪襯產(chǎn)品，一些融合產(chǎn)品，要有一個明顯的區(qū)分，這樣可能我們的用戶在連接過程中會有更好的體驗感。

在呈現(xiàn)方式上，大部分餐廳的菜單結(jié)構(gòu)是以廚師的視角來分析和判斷的，但用戶的視角是我想吃什么，新餐飲人更多的是要站在用戶的視角去思考這些問題。傳統(tǒng)菜單有更強的體驗感，很好的呈現(xiàn)菜品價值和傳遞文化的作用，缺點就是成本高，迭代慢，而且必須由服務(wù)員來引導(dǎo)完成，點餐的效率很低，不靈活。菜單本身應(yīng)該是聯(lián)接用戶的器官，但傳統(tǒng)的菜單不具備這些點，這個就沒有辦法讓菜單的營銷效率提升。

而智能菜單第一是環(huán)保，沒有什么成本，迭代的速度非?？?，體驗感很強，而且可以靈活的分時段切換。還有一個非常好的價值就是它可以把這一桌的客人全都變成用戶，比如這一桌有六個客人用餐，主客和隨行客人都可以進行點，這樣用戶的聯(lián)接效率就大幅提升了，并且也能夠輔助服務(wù)員去提升點餐、下單和收飲收率，能夠提升后廚的訂單效率。根據(jù)每個餐廳實際的用餐場景定制開發(fā)智能菜單的場景體驗，最后就能完成智能菜單的結(jié)構(gòu)設(shè)計，并且可以運營呈現(xiàn)營銷的戰(zhàn)略。

很多餐飲人對營銷的理解認(rèn)知被平臺綁架了，營銷的本質(zhì)不是越多越好，也不是打折促銷，營銷的本質(zhì)實際上是能夠去搶占用戶心智來提升用戶的復(fù)購率。這里我要重點介紹一下，我們和中國好餐廳聯(lián)合開發(fā)的好餐廳評價系統(tǒng)，這是一個可以自定義品牌的評價標(biāo)簽的評價系統(tǒng)，我們認(rèn)為每個品牌的評價標(biāo)簽應(yīng)該自定義，因為它給用戶提供的訴求不同，比如一個快餐品牌，可以更突出性價比，上菜快這樣的標(biāo)簽，但如果是“新榮記”這樣的餐廳，出品還有服務(wù)可能要占到更高的分?jǐn)?shù)。所以說不同的品牌它背后的評價系統(tǒng)評價結(jié)構(gòu)也應(yīng)該是完全不同的。

超級用戶本身是利用微信與用戶之間產(chǎn)生聯(lián)接與交互，實現(xiàn)了智能化、實時化、數(shù)據(jù)化、精準(zhǔn)化的營銷機制，它完成了一個閉環(huán)，實現(xiàn)了用戶心智的數(shù)據(jù)化，提升復(fù)購率，讓超級用戶成為品牌的分享者、傳播者，并且能夠讓這些用戶給我們帶來更多的隨行用戶，朋友圈、口碑用戶。

前面兩個戰(zhàn)略能夠落地，未來就能解決掉用戶倒逼的伙伴戰(zhàn)略。什么叫伙伴戰(zhàn)略？餐飲領(lǐng)域會遇到一個很重要的問題，就是雇傭制越來越危險，招人越來越困難，我認(rèn)為未來餐飲會像伙伴制轉(zhuǎn)型。簡廚實行了一個半年時間的機制，就是把一個月拆成三個十天，每十天進行一次分紅，而且分紅的話我們盡量給現(xiàn)金，這個公式就是圍繞一開始我說的極致體驗和極致效率去設(shè)置的，兩者是乘法關(guān)系，就是你把你這十天的營業(yè)額指標(biāo)，作為你十天的營業(yè)額考核指標(biāo)，如果超了30%，那這家店員工的工資就可以多拿30%，還有一系列的分紅，這個不是由老板決定，是由你這十天的客戶評分決定。比如這十天你采集了一千個客戶評分，他沒有達(dá)到97%分，那就是零。

CIO從用戶的角度就是用戶投入到運營中來，參與到門店的經(jīng)營，品牌的營銷和管理中來，以此倒逼管理。從另外一個緯度，這個CIO還可以理解為是首席連接官，當(dāng)我們?nèi)ミB接用戶，然后是首席數(shù)據(jù)官，當(dāng)有了數(shù)據(jù)以后未來一定會迭代到首席智能官的角色。

未來新餐飲品牌可能不需要采購軟件，不需要系統(tǒng)，因為這個解決不了我們的根本問題，真正需要的是一個CIO組織，能夠更清楚的看到這個行業(yè)的未來，而不是冰山的表面。這就是我剛剛說到的用戶中心領(lǐng)導(dǎo)一切，背后是一個通過數(shù)據(jù)運營、智能引導(dǎo)、中心調(diào)度、高效匹配、體驗閉環(huán)、結(jié)果導(dǎo)向能夠幫助我們的餐廳未來連接每一個用戶、每一個產(chǎn)品、每一張桌子、每一家門店，最終實現(xiàn)數(shù)據(jù)化運營，所以我認(rèn)為這個系統(tǒng)它未來是一個餐飲連鎖經(jīng)營系統(tǒng)的一個核心樞紐。