（紅餐網(wǎng)廣州報道）12月17日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會指導(dǎo)，新快報、紅餐聯(lián)合主辦，紅餐商學(xué)院承辦，上海博華、食亨、勺子課堂、津功夫、紅餐品牌研究院協(xié)辦，辰智科技提供大數(shù)據(jù)戰(zhàn)略支持的“2018中國餐飲品牌力峰會”（第21屆紅餐大會），于廣州香格里拉酒店盛大舉行。

本次大會圍繞“品牌力”主題，組織了大咖主題演講、高峰對話、餐飲辯論賽、白皮書發(fā)布、紅餐品牌榜上線、百強榜頒獎盛典、品牌力私享課、品牌展覽8大特色環(huán)節(jié)，精彩紛呈，高潮不斷，吸引了眾多知名餐企品牌創(chuàng)始人、投資人、行業(yè)專家及1300位餐飲精英參會。

會上，勺子課堂創(chuàng)始人宋宣發(fā)表了《頂級餐飲企業(yè)的進(jìn)階之路》的精彩主題演講。

以下是宋宣的演講實錄：

餐飲行業(yè)是否存在絕對模型？沒有任何事情是絕對的。餐飲行業(yè)是一個非常有魅力的市場，不同的業(yè)態(tài)、不同的消費者、不同的創(chuàng)始人和不同的選址都能得出不一樣的標(biāo)準(zhǔn)，我們很難找到一個肯定確切的點，而這也是這個行業(yè)有趣的地方。當(dāng)然，一些基礎(chǔ)的邏輯是不會變的，單店門店還是會有一些相對標(biāo)準(zhǔn)的東西。

我跟很多餐飲老板聊過后，總結(jié)出一些非常優(yōu)秀的餐飲企業(yè)無非就是在這三點下功夫：用心、用人和回歸門店。

一、回歸門店

我先用倒敘順序跟大家分享。先說回歸門店，對于餐飲老板而言，一切脫離了門店本身的事物都是無意義的，這一點可以從3個層面去了解和思考。第一，我們首先要思考的問題是如何認(rèn)知自己，同樣而言，認(rèn)知門店而是非常重要的問題。那怎么認(rèn)知自己的門店呢？不妨可以反問自己：我的門店為什么活下來了？它是一個怎么樣的門店？

我個人把門店分成了三類：渠道型門店，產(chǎn)品型門店，營銷型門店。很多餐飲品牌做得不錯的一個客觀原因，是因為它的選址做得確實不錯，有了良好的渠道拓展讓品牌得以快速崛起；產(chǎn)品型門店則不僅僅指食物本身，還囊括了服務(wù)等其他方面，能帶給消費者感知的便是你的產(chǎn)品；而對于營銷型門店，在搜索平臺上搜索到的熱詞，第一是外賣，第二就是營銷，包括開業(yè)營銷、活動營銷等。然而，如果餐企僅靠營銷解決自己的產(chǎn)品和門店問題，而沒有修煉內(nèi)功打好基礎(chǔ)，即使?fàn)I銷再好，到后面也會門店盈利能力下降。所以，要知道自己的門店怎么活下來是非常重要的，因為這關(guān)乎到門店和品牌未來怎么擴張和發(fā)展。

第二是復(fù)制優(yōu)勢，大膽放棄你失敗的，復(fù)制你優(yōu)秀的。比如我的門店好的原因是營銷方面做得好，或是產(chǎn)品極具競爭力，或者老板富有親和力……那就去復(fù)制，讓它變得更好。沒有對門店的清晰認(rèn)知，就無從談到復(fù)制的可能。

第三層面則是尋找驅(qū)動力。這是關(guān)聯(lián)到更加重要的戰(zhàn)略問題，到底是什么在驅(qū)動著你的企業(yè)或者門店的發(fā)展？舉個海底撈的例子，海底撈大部分的決策驅(qū)動、KPI驅(qū)動都是來自用戶，然后圍繞用戶與企業(yè)和人聯(lián)接起來，這種就是用戶導(dǎo)向型驅(qū)動。另外，你還可以注意到，在公共場合下你都幾乎見不到張勇，其實他是在刻意隱藏自己而突出組織。

我剛提及的認(rèn)知門店非常重要，是先認(rèn)知門店找到了優(yōu)勢后，再到個人驅(qū)動、組織驅(qū)動和創(chuàng)新驅(qū)動三個進(jìn)階。一定是在你找到了個人優(yōu)勢后再賦予給組織，組織將此不斷發(fā)揚創(chuàng)新，再反饋到用戶，這是一種比較健康的循環(huán)。

二、用人

第二點是用人。雖說現(xiàn)在出現(xiàn)了各式各樣的炒菜機器，但餐飲行業(yè)講究的是前端極致的服務(wù)和后端極致的效應(yīng)，缺少了人的參與難以進(jìn)行。人是企業(yè)中最關(guān)鍵的因素，說到人就會談及一個問題，叫如何復(fù)制人。首先要發(fā)現(xiàn)人才，找到品牌的關(guān)鍵人物，然后復(fù)制他，實際就是將個人驅(qū)動逐漸變成組織驅(qū)動，這里的關(guān)鍵就是這個關(guān)鍵人物是誰。

麥當(dāng)勞有個漢堡大學(xué)，星巴克擁有典型的伙伴精神，還有海底撈、西貝也在復(fù)制創(chuàng)始人的邏輯，這些品牌無一不是在做復(fù)制人才的事情，擁有一套系統(tǒng)的人才機制變得非常重要。

三、用心

最后一點就是用心。我跟很多餐飲老板聊過天發(fā)現(xiàn)，那些真正愛著自己的品牌、愛著餐飲這件事情的，往往能將門店和品牌經(jīng)營得很好。你怎么對你的合作伙伴和客戶，你的伙伴和客戶就會怎么反饋給你，所以用心是非常重要的。

譬如西貝，有人曾問他們品牌未來打算做成什么樣，西貝說“閉著眼睛點，道道都好吃”，這句話便成了他們的目標(biāo)戰(zhàn)略，他們想把好吃的呈現(xiàn)給用戶，并確信這件事能做成，這件事就逐漸做成了。

品牌力源于創(chuàng)始人和創(chuàng)始團(tuán)隊內(nèi)心的東西，我們看過了那么多餐飲店在咨詢餐飲模式，總結(jié)出用心就是經(jīng)營的根本，看你是不是有激情并發(fā)自內(nèi)心地去做，使得品牌變得有溫度，門店和企業(yè)才會經(jīng)營得更加好。

當(dāng)一切都可以被替代的時候，心是最無法被替代的，笑到最后的餐飲人是“匠人”。