(紅餐網(wǎng)北京報(bào)道)7月2日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，奧琦瑋集團(tuán)、上海博華、辰智大數(shù)據(jù)等機(jī)構(gòu)支持合作的“2019中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)”在北京·國(guó)家會(huì)議中心盛大舉行。

眾多知名餐企創(chuàng)始人、投資人、行業(yè)專家及1200位餐飲精英參會(huì)，圍繞著“營(yíng)銷力”這一主題展開了熱烈的討論。大會(huì)通過(guò)主題演講、高峰對(duì)話、辯論賽、白皮書發(fā)布、餐飲(品類)十大品牌頒獎(jiǎng)盛典、優(yōu)質(zhì)品牌展示等多個(gè)特色環(huán)節(jié)，深入淺出地探討營(yíng)銷的真諦。

會(huì)上，圍繞“從‘一碗面一萬(wàn)元’看餐飲個(gè)性營(yíng)銷”這一主題，牛爸爸創(chuàng)始人王聰源、食久記創(chuàng)始人May展開了一場(chǎng)精彩對(duì)話。

牛爸爸創(chuàng)始人王聰源(左)、食久記創(chuàng)始人May(右)

以下是對(duì)話實(shí)錄：

May：各位嘉賓早上好!我是May，在我身邊是“一碗牛肉面一萬(wàn)塊”的牛爸爸王聰源。牛爸爸一碗面做了30年，也是食久記的品牌。

我是2015年來(lái)到上海，當(dāng)時(shí)是小南國(guó)王慧敏董事長(zhǎng)的特別助理，做的時(shí)候什么都不懂，負(fù)責(zé)的一個(gè)店不到20個(gè)人就找了支付寶，當(dāng)時(shí)也是支付寶成立12年以來(lái)首次跟單店、單品牌合作，邀請(qǐng)了所有使用支付寶的消費(fèi)者1塊錢吃米其林。所以這個(gè)店從開業(yè)就爆滿，然后天天爆滿。這是到大陸做的第一個(gè)案例。

牛爸爸是我做的第二個(gè)案例。我覺(jué)得餐飲的大佬內(nèi)心都有一份匠心，牛爸爸花了30年打造一碗面，這個(gè)非常非常不容易。我常?；氐脚_(tái)北就去故宮，而且一待就是一整天。因?yàn)槟愕脚_(tái)北故宮之后會(huì)發(fā)現(xiàn)我們的祖先非常非常地偉大，他所有的工藝都是一筆一筆雕的。

接下來(lái)我跟牛爸爸會(huì)有一番對(duì)話，也跟各位介紹一下，最近王思聰?shù)竭^(guò)牛爸爸店里吃面。

一、30年只做一碗面，成為臺(tái)北名片

1、讓王思聰帶貨的牛肉面

牛爸爸：今天很榮幸能夠跟各位分享這30年的經(jīng)驗(yàn)。

May：牛爸爸，聽說(shuō)最近王思聰?shù)脚_(tái)北吃過(guò)面之后，每天都有人專門打飛機(jī)到臺(tái)北，指名要吃王思聰?shù)哪峭朊妗?/p>

牛爸爸：對(duì)，這是上個(gè)月的事情，王思聰跟他的電競(jìng)隊(duì)到臺(tái)灣，房祖名陪吃，特別推薦到臺(tái)灣來(lái)吃牛爸爸牛肉面。他們5點(diǎn)來(lái)的時(shí)候，坦白說(shuō)，我不認(rèn)識(shí)王思聰，我也不知道這個(gè)年輕人來(lái)頭那么大。他給人的感覺(jué)是他很注意這一碗面，他看我們墻上的報(bào)道，但是話不多。我們把面拿出來(lái)，一樣一樣地介紹這碗面是三層不同的湯，淡的、濃的、香的一層一層做上去的，牛肉是五塊，日本河牛、澳洲河牛、美國(guó)的牛肉、加拿大的牛肉跟新西蘭的牛肉。他吃了差不多一半的時(shí)候，我走過(guò)去問(wèn)他覺(jué)得如何，他說(shuō)：“的確不錯(cuò)，跟外面不一樣?！?/p>

后來(lái)，房祖名發(fā)微信給我說(shuō)他很喜歡你的面，你知道王思聰是誰(shuí)嗎?我才上網(wǎng)去看這個(gè)人是誰(shuí)?？戳艘院鬀](méi)想到隔天粉絲團(tuán)統(tǒng)統(tǒng)要吃王思聰?shù)拿妫嗟轿易霾怀鰜?lái)，到現(xiàn)在為止還是有他的粉絲在吃。

May：王思聰只是其中之一，事實(shí)上還有很多企業(yè)家都去過(guò)臺(tái)北，甚至這碗牛肉面有很多食客是來(lái)自于全世界的專程打飛機(jī)來(lái)的。

30年前，牛爸爸最早是在臺(tái)北的東區(qū)做火的，當(dāng)時(shí)周邊跟賣牛肉面的總共有27家。

牛爸爸：我很喜歡吃牛肉面，開牛肉面館好像是我很喜歡做的一件事情。但是在開的時(shí)候不知道怎么做，花了很多的時(shí)間去經(jīng)營(yíng)，然后找出我的缺點(diǎn)以后把它更正又做了23年，把自己覺(jué)得強(qiáng)項(xiàng)的設(shè)計(jì)出來(lái)?，F(xiàn)在目前是4張桌子，一天只接20~40個(gè)客人，因?yàn)檫@樣做每一碗可以做得很好。

2、一碗面一萬(wàn)塊

May：所以現(xiàn)在去臺(tái)北吃面還是要預(yù)約的，如果說(shuō)你想聽牛爸爸創(chuàng)業(yè)故事，那更要預(yù)約。事實(shí)上，很多人有爭(zhēng)議，為什么可以做出一碗一萬(wàn)塊?這一碗一萬(wàn)塊牛肉面并不是商家牛爸爸自己定的，而是由客人自己定。牛爸爸為我們分享一下：一萬(wàn)塊是怎么定出來(lái)的?

牛爸爸：做一個(gè)好的東西，首先你要靜下來(lái)聽你的客人他要什么，然后把它做出來(lái)，慢慢地做就會(huì)知道怎樣最好。但真正打開知名度的是《華爾街日?qǐng)?bào)》，我記得當(dāng)時(shí)是6個(gè)人來(lái)，吃了我們面，訪問(wèn)了一個(gè)鐘頭登出來(lái)，然后路透社、德國(guó)電視、西班牙電視等接連的報(bào)道，所以大家注意到我的面。但實(shí)際上不要想太多，靜下來(lái)把眼前的這碗面好好地一直做，你的機(jī)會(huì)就會(huì)有。

May：其實(shí)這碗面一萬(wàn)塊最重要的是因?yàn)橛泻芏嗾鎸?shí)客人不斷來(lái)吃。我記得很清楚是有一次有一個(gè)香港導(dǎo)演，他就跟牛爸爸說(shuō)，你可不可以做一碗三千塊?那時(shí)候我記得一碗牛肉面最貴的是250臺(tái)幣。

牛爸爸：對(duì)，他要求你做三千塊的牛肉面。我聽了當(dāng)場(chǎng)笑出來(lái)，我說(shuō)，我做了有人吃嗎?他說(shuō)有，你要做我今天就吃，但是你沒(méi)有。這句話刺激我很深，我想了一兩個(gè)禮拜以后決定要做三千塊牛肉面。做下去以后才知道三千塊根本做不到好的牛肉面，所以就開始創(chuàng)新怎樣是最好的牛肉面，平常在賣牛肉面的同時(shí)，也在研究全世界最好的面是怎樣。

我們的湯跟別人的湯不一樣，不是熬出來(lái)就賣的，熬出來(lái)以后沉淀、冷凍成為膠質(zhì)的時(shí)候才開始做。這有什么不一樣?因?yàn)槟憷鋬鐾暌院蟮臇|西是很稠的，是沒(méi)有腥味的。這是跟法國(guó)的廚師請(qǐng)教的，法國(guó)的廚師說(shuō)，中國(guó)的東西都是熱的，熱的是口感好吃，但是沒(méi)有后勁。法國(guó)跟日本的東西是冷的處理，所以它是有勁的，是回味無(wú)窮的。

May：對(duì)，大家有機(jī)會(huì)到臺(tái)北可以嘗嘗這樣一碗一萬(wàn)塊牛肉面，事實(shí)上，最后一萬(wàn)塊是由客人定價(jià)，很多客人發(fā)現(xiàn)這碗面值一萬(wàn)塊就把它推出來(lái)。很多人更好奇到底什么面值得一萬(wàn)塊?牛爸爸跟我們分享一下。

牛爸爸：說(shuō)實(shí)在，用什么牛肉都沒(méi)辦法賣到一萬(wàn)塊，但是當(dāng)消費(fèi)者看到你認(rèn)真的時(shí)候，他就覺(jué)得一萬(wàn)塊給你都太委屈你，這是叫時(shí)間的證明。然后你所做出來(lái)的東西是外面的人沒(méi)有辦法做出來(lái)的，你就可以很輕松地賣出一萬(wàn)塊。

May：據(jù)我所知，光是研究這一碗牛肉面就花了牛爸爸將近8000萬(wàn)，那個(gè)也不是一般的人花的錢，光是買牛肉，買到臺(tái)灣最大的牛肉供應(yīng)商，用這么好的牛肉在做牛肉面。

牛爸爸：我40歲以前因?yàn)檫\(yùn)氣不錯(cuò)賺了一點(diǎn)錢，把這些錢都投到牛肉面上，不過(guò)想起來(lái)非常值得。我做牛肉面，可以看到很多的名人、很多喜歡的人都出現(xiàn)在我眼前，贊美我“你的東西真的很好吃”。我假設(shè)沒(méi)有轉(zhuǎn)行的話，根本碰不到這些人，這是我覺(jué)得我最大的收獲。

May：現(xiàn)在牛爸已經(jīng)完全把它做到標(biāo)準(zhǔn)化，有機(jī)會(huì)到臺(tái)北去May給你做一碗一萬(wàn)塊牛肉面，May做的會(huì)跟牛爸餐廳做的牛肉面一模一樣。一家店能夠打造這么嚴(yán)格、這么精準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化很重要，品質(zhì)的穩(wěn)定是非常重要的。

牛爸爸：這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化是我兒子做的，我覺(jué)得外行進(jìn)入這個(gè)行業(yè)是很辛苦的，所以我叫我的兒子讀食品科學(xué)。他在食品科學(xué)里面認(rèn)識(shí)很多的教授，自己也認(rèn)真地學(xué)習(xí)，所以我們的店現(xiàn)在把它做成完整的標(biāo)準(zhǔn)化，任何一個(gè)人都可以做出我們店里面的東西。

May：對(duì)，下次邀請(qǐng)各位去，你們也可以做一碗一萬(wàn)塊的牛肉面。當(dāng)然一碗一萬(wàn)塊牛肉面推出來(lái)的時(shí)候，臺(tái)灣也會(huì)有人說(shuō)這很奢侈，到底一萬(wàn)塊怎么吃。最重要的不是在談一萬(wàn)塊，是在談一個(gè)人怎么堅(jiān)持了30年，這是讓我最佩服的。

現(xiàn)在，全世界很多的米其林三星、二星，甚至很多主廚到了臺(tái)北，就是為了吃這一碗牛肉面。

牛爸爸：對(duì)，這是我覺(jué)得最驕傲的。1992年開餐廳開到讓日本第一星12年米其林廚師到你的店里吃，法國(guó)Michad名廚到你店里來(lái)吃，紐約跟多倫多最有名的米其林廚師來(lái)采訪你，我覺(jué)得我的牛肉面應(yīng)該是算不錯(cuò)的。

3、跟馬英九政府合作，把牛肉面做成臺(tái)北名片

May：我想很重要的是牛爸對(duì)于整個(gè)行業(yè)的貢獻(xiàn)。牛肉面在幾年前整個(gè)臺(tái)灣已經(jīng)輸給了日本拉面，可以看到街上很多的日本拉面。牛爸最重要的是跟當(dāng)時(shí)臺(tái)灣市長(zhǎng)馬英九一起重新把牛肉面這個(gè)產(chǎn)業(yè)復(fù)興，牛爸爸可不可以跟我們分享當(dāng)時(shí)為什么想要做牛肉面節(jié)?為什么牛肉面成了臺(tái)北市的城市名片?

牛爸爸：2000年有一本書叫《臺(tái)灣一家最好的牛肉面》，這一本書里的面館在2004年有70%收攤倒掉。這個(gè)作者在臺(tái)灣市政府里面工作，我就跟他開玩笑地說(shuō)，這個(gè)牛肉面已經(jīng)沒(méi)有人吃，怎么辦?是不是要請(qǐng)市政府跟日本拉面一樣辦一個(gè)活動(dòng)?剛好馬英九喜歡吃牛肉面，一拍即合就辦了“牛肉面節(jié)”。在辦的時(shí)候很多媒體都冷眼嘲諷地說(shuō)，牛肉面都不衛(wèi)生，沒(méi)人吃都倒光了，你們?cè)诟闶裁?誰(shuí)也沒(méi)有想到“牛肉面節(jié)”一炮而紅，創(chuàng)造了很嚇人的業(yè)績(jī)，接下來(lái)辦出“面包節(jié)”，把臺(tái)北市變成美食的城市。

因?yàn)檗k了節(jié)以后，所有的牛肉面館都排隊(duì)，很多人很快速地轉(zhuǎn)行做牛肉面，一下子本來(lái)8000家變成3萬(wàn)多家，現(xiàn)在新投入的也注意到餐廳要明亮潔凈，一些管理都不像以前的傳統(tǒng)。所以現(xiàn)在的牛肉面跟以前的牛肉面是完全不一樣的。

May：現(xiàn)在臺(tái)北的牛肉面很多的都有創(chuàng)意，什么牛肉面都出來(lái)。我想這也是牛爸爸從一個(gè)做一家店堅(jiān)持，然后跟政府合作，把它變成一個(gè)很好的產(chǎn)業(yè)鏈。我想這就是牛爸爸對(duì)于整個(gè)行業(yè)的貢獻(xiàn)。我想再借用各位的掌聲感謝30年堅(jiān)持一直在做的牛爸爸，謝謝牛爸。

二、做餐飲很難，所以更需要跨界營(yíng)銷

今天是營(yíng)銷大會(huì)，我是一個(gè)營(yíng)銷人。我接下來(lái)用短短的時(shí)間跟各位分享我做的一個(gè)中國(guó)真實(shí)餐飲人的故事漫畫，這個(gè)漫畫一上線就受到很多年輕朋友的喜愛。

延續(xù)剛剛早上金錯(cuò)刀老師說(shuō)的做餐飲第一個(gè)要先把店打造成爆品，所以我是先做漫畫。為什么會(huì)做這個(gè)漫畫?最主要是想跟臺(tái)下每一個(gè)餐飲人致敬。因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)做餐飲如果你開一家店還可以，如果你要做到規(guī)?；?、做到非常大，那真的很難。

為什么說(shuō)做餐飲很難?因?yàn)樗鼜纳嫌蔚较掠蔚芥溌范挤浅ｋy。我覺(jué)得無(wú)論是在臺(tái)灣還是在歐美，餐飲人的地位都是很高的，可是在國(guó)內(nèi)對(duì)餐飲人定位沒(méi)有那么高。我想去跟很多年輕人溝通，所以先做這個(gè)漫畫，花了一年半，漫畫的團(tuán)隊(duì)有首爾、北京、臺(tái)北三地的團(tuán)隊(duì)一起來(lái)合作，我們也是一上騰訊漫畫平臺(tái)馬上受到很多年輕人喜愛。因?yàn)闆](méi)有這么真實(shí)過(guò)，一下人氣就破億?，F(xiàn)在是2.2億，這是第一部漫畫，現(xiàn)在正在做第二部漫畫。

我們一定要跨界合作，因?yàn)楝F(xiàn)在不是什么都自己做，一定要找最優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)一起來(lái)合作。第一個(gè)，有文字游戲，手游現(xiàn)在正在談合作，跟國(guó)內(nèi)最大的文字游戲橙光打造了廚師做菜的。接下來(lái)是到上海很多的商場(chǎng)做快閃、漫展，大家知道漫展大部分二次元是周邊的產(chǎn)品，就只有我們賣美食。所以我們每到一個(gè)漫展都很受歡迎，很多年輕人都覺(jué)得“哇!怎么可以有吃的?”所以做美食很棒，因?yàn)樗幸粋€(gè)體驗(yàn)是很多行業(yè)做不到的，所以在北京、上海漫展都非常受歡迎。

既然要把品牌打造成爆款，就一定要不斷地跨界，我們也跟視頻制作公司合作，他們投了6000萬(wàn)。本來(lái)是找王俊凱，這兩天又告訴我說(shuō)找易烊千璽好不好?我說(shuō)太棒了，因?yàn)樗罱治枵娴暮芎谩⒑馨?。預(yù)計(jì)7月底青島開拍，青島政府也會(huì)支持，會(huì)把它當(dāng)成一個(gè)旅游宣傳。這是網(wǎng)劇的部分。

接下來(lái)也會(huì)籌措美食綜藝，美食綜藝就會(huì)邀請(qǐng)臺(tái)下每一個(gè)餐飲老板，我們希望《食久記》能夠到你們的每一個(gè)品牌去采訪你們。所以這就是為什么會(huì)從一個(gè)美食IP跨界做一些品牌營(yíng)銷。雖然來(lái)國(guó)內(nèi)時(shí)間很短，但每一年交出的成績(jī)都是非常亮眼的。而且就像金錯(cuò)刀老師說(shuō)的，現(xiàn)在做品牌一定要差異化，我覺(jué)得差異化才是做一個(gè)品牌、做營(yíng)銷最重要的，這樣你才有內(nèi)容。

我記得上個(gè)月在上海參加“中國(guó)食菜譜大會(huì)”，臺(tái)下有很多餐飲老朋友告訴我說(shuō)，May，現(xiàn)在你很紅。我這么低調(diào)，一年多怎么會(huì)紅?他說(shuō)你的牛小腿很紅。我的小牛腿為什么很紅?因?yàn)樵凇妒尘糜洝反蛟靸蓚€(gè)爆品，一個(gè)是超值大海鮮就是龍蝦，第二個(gè)是牛小腿，是直接從新西蘭空運(yùn)過(guò)來(lái)。我們也是經(jīng)過(guò)不斷的研發(fā)做成半成品，只要在門店加熱15分鐘就可以上，非常受好評(píng)，一天可以賣到一百條以上。當(dāng)時(shí)要推出牛小腿爆款，我做產(chǎn)品研發(fā)的合伙人就非常反對(duì)，但是我覺(jué)得要做差異化，我就在最后一秒鐘說(shuō)服所有人上爆品。

我花了一年的時(shí)間去整合供應(yīng)鏈，做餐飲供應(yīng)鏈非常的重要，到最后整個(gè)餐飲能夠做好、做大、做強(qiáng)，甚至做到差異化，就是供應(yīng)鏈。這個(gè)供應(yīng)鏈可以全部分享給大家，我們?cè)敢飧械牟惋嫿缗笥压蚕?，現(xiàn)在連盒馬都找上我們。不只要打造品牌跟內(nèi)容，另外要打造你的產(chǎn)品爆品，有機(jī)會(huì)也歡迎各位到食久記去。

我們把很多漫畫的內(nèi)容放到店上面，把線上的粉絲流量導(dǎo)到線下來(lái)，所以不是真正的二次元。當(dāng)時(shí)在做品牌定位的時(shí)候也是很多的差異化。因?yàn)楝F(xiàn)在的消費(fèi)者喜新厭舊越來(lái)越快，就像剛剛講的網(wǎng)紅餐飲只有9個(gè)月時(shí)間。

當(dāng)然，如果你的產(chǎn)品加上你的品牌具備非常大的差異化，那么你就會(huì)吸引很多媒體的焦點(diǎn)。所有臺(tái)灣的電視臺(tái)全部來(lái)采訪過(guò)，臺(tái)灣的兩大報(bào)社媒體全部來(lái)采訪過(guò)。剛剛看到的高清視頻還是臺(tái)灣電視臺(tái)今天一大早幫我從片庫(kù)拉出來(lái)。

國(guó)內(nèi)也有上海、北京電視臺(tái)來(lái)采訪。但是我發(fā)現(xiàn)2019年做餐飲特別難，前三天在廣州論壇已經(jīng)講了，臺(tái)下很多餐飲老板跟我說(shuō)，May，我很佩服你。我說(shuō)佩服我干嘛?我的壓力非常大，大到發(fā)現(xiàn)做經(jīng)營(yíng)、做運(yùn)營(yíng)真的很不容易，所以我也回臺(tái)灣搬救兵。一直在精細(xì)營(yíng)運(yùn)跟服務(wù)，所以到處搬救兵。

為什么做餐飲很難?雖然有大的天使投資方，但食材還是非常貴?，F(xiàn)在做餐飲好像跟選美一樣，還要懂得互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷、還要數(shù)字化、還要數(shù)據(jù)化?，F(xiàn)在做餐飲很重要的是要把線上的流量鋪開，除了自己有粉絲之外，也從點(diǎn)評(píng)、口碑不斷地把這些公域的流量轉(zhuǎn)到自己的私域流量集。我也花了很多的時(shí)間，也跟國(guó)內(nèi)大的公司合作，現(xiàn)在也是從微信小程序不斷地去做會(huì)員營(yíng)銷。