（紅餐網(wǎng)深圳報道）12月4-5日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐成長社、奧琦瑋集團(tuán)承辦的“2019中國餐飲品牌力峰會”在深圳福田香格里拉大酒店隆重舉行。

本次大會邀請了數(shù)字化時代理論創(chuàng)新引領(lǐng)者陳春花、天圖資本CEO馮衛(wèi)東等來自管理界、投資界、餐飲界、設(shè)計界、大數(shù)據(jù)各個領(lǐng)域的20位超強(qiáng)導(dǎo)師，深入探討了“品牌進(jìn)化”的相關(guān)議題。

大會組織了大咖獨立演講、高峰對話、白皮書發(fā)布、中國餐飲“紅鷹獎”頒獎盛典、品牌展覽、新聞會客廳等多個特色環(huán)節(jié)，吸引了眾多知名餐企品牌創(chuàng)始人、投資人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士、行業(yè)專家及1000余位餐飲精英參會。

主會場以外，大會特設(shè)新聞會客廳，邀請了17位餐飲大咖就“餐飲企業(yè)如何實現(xiàn)品牌進(jìn)化”的話題進(jìn)行了深入探討，大家各抒己見，紛紛拋出自己對于品牌進(jìn)化、餐飲進(jìn)化的觀點和看法。

1、消費者需求和企業(yè)組織力推動品牌進(jìn)化。

一茗品牌設(shè)計公司創(chuàng)始人王茗認(rèn)為，企業(yè)文化是支撐品牌未來發(fā)展和進(jìn)化的基礎(chǔ)，“一旦企業(yè)文化的模型建立起來，它會把品牌發(fā)展過程中遇到的坎坷和阻力變成一種信仰和使命，然后眾志成城去攻克，最后成就品牌”。而企業(yè)文化又包括了對外部消費者，以及對內(nèi)部員工的態(tài)度。

對于消費者一側(cè)，品牌需要轉(zhuǎn)化表達(dá)語境，站在消費者的思考、評判角度，用消費者的語境表達(dá)品牌，“消費者使用后感知到的價值才是品牌真正的、最好的價值”。而對于內(nèi)部員工，組織里和鼓勵是最重要的，因為“員工的幸福度或是滿意度會給這個品牌的組織力打下一個很好的基礎(chǔ)。”

奈雪的茶創(chuàng)立4年來，從小小的奶蓋茶店臺蓋到集茶飲、歐包于一體、有大空間的奈雪的茶、輕酒飲品牌BlaBla bar,以及最近1000平米的夢工廠試驗店開業(yè)之后引發(fā)了極大的關(guān)注，趙林表示，這個過程中，品牌發(fā)生了巨大的變化，但不變的是他們始終跟隨著消費者的需求不斷升級、進(jìn)化?！疤拱渍f，品牌的進(jìn)化和迭代面臨著巨大的風(fēng)險，但我們始終覺得應(yīng)該在有能力的時候盡可能多的去做嘗試，而不是被市場逼迫去做什么，那個時候會更不理性，風(fēng)險也更大?！?/p>

椰妹創(chuàng)始人陳新認(rèn)為，品牌進(jìn)化不是依靠某一個節(jié)點就能完成的，而是一個持續(xù)不斷的過程。就像椰妹雖然創(chuàng)始時間只有短短3年，但一直在產(chǎn)品品質(zhì)、裝修環(huán)境、顧客體驗和品牌文化上不斷精進(jìn)，這一方面是應(yīng)對市場變化必須要做的，另一方面也是應(yīng)對同行抄襲、同質(zhì)化競爭的策略。

魚你在一起創(chuàng)始人魏彤蓉感同身受，她表示品牌的進(jìn)化實際是上由一次次品牌迭代升級促成的，其中最重要的是把握住消費者瞬息變化的需求，以及團(tuán)隊組織力的打造?！霸谒岵唆~品類，吃品類發(fā)展紅利最多只能存活3~5年，想要做一個長存、長青的品牌，必須把握住消費者需求給他們提供新鮮的品牌體驗感?！睘榇?，魚你在一起每年都進(jìn)行品牌升級。同時她也透露，未來5年，魚你在一起的重心將從市場拓展轉(zhuǎn)移到品牌內(nèi)部團(tuán)隊和組織力的打造上，為更長遠(yuǎn)的發(fā)展沉淀實力。

“消費者的變化速度遠(yuǎn)比我們想象的要快，所以品牌迭代進(jìn)化的速度也得趕得上才行?！鄙虾３噗嗤?chuàng)始人游忠旺表示，在過去，品牌可能5年、3年迭代一次，而現(xiàn)在可能每年都要做改變才能跟上消費者的速度。對于餐飲品牌而言，這個壓力極大，做好產(chǎn)品、服務(wù)和內(nèi)部組織管理都是基本的，唯有以消費者需求為核心制定經(jīng)營法則，才能立于不敗之地，成為長青品牌。

“以往我們對品牌沒有深度了解，認(rèn)為只是隨便起一個名字就行，但在這已經(jīng)行不通了?！绷牡绞裁词瞧放七M(jìn)化，佬麻雀創(chuàng)始人何威回憶起十幾年來做湘菜的歷程，從最開始一心做產(chǎn)品的洞庭土菜館，到聚焦年輕人需求的佬麻雀，消費市場的更迭推著他們不斷做調(diào)整、做改變，如今，根據(jù)消費者對健康、品質(zhì)的需求，他們在重油辣的湘菜上不斷做創(chuàng)新和改良，努力打造出差異化，形成自己的品牌優(yōu)勢。

芋觀園創(chuàng)始人陳海菲提到，經(jīng)歷了前幾年的快速發(fā)展，如今的芋觀園重心開始從B端加盟模式建設(shè)，轉(zhuǎn)移到C端消費者需求上來，“品牌回歸到底層邏輯還是用戶，用戶在哪里，品牌就在哪里。”從甜品品類出發(fā)，芋觀園在產(chǎn)品上結(jié)合了甜品+茶飲+輕餐，并打造休閑、舒適的第三社交空間，為消費者提供更好的消費體驗。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城表示，品牌打造和提升是當(dāng)下餐企最核心的工作，需要提到戰(zhàn)略層面考慮。如廣東餐飲以往更多是考慮好吃，在環(huán)境、服務(wù)等消費者目前最關(guān)注的就餐體驗方面不夠重視，這是對“品牌”的忽略，這也導(dǎo)致了廣東餐飲始終是大而不強(qiáng)，“我認(rèn)為品牌是餐企綜合實力的體現(xiàn)，品牌進(jìn)化應(yīng)該更多站在消費者角度考慮留住老顧客、吸引新顧客，適應(yīng)并滿足消費市場的變化?！?/p>

2、創(chuàng)始人思維和時代變化推動品牌進(jìn)化。

未來食餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃創(chuàng)始人余奕宏認(rèn)為，品牌進(jìn)化過程中創(chuàng)始人思維的進(jìn)化很關(guān)鍵。這幾年餐飲品牌創(chuàng)始人的變化矚目：從個體戶或者單一門店老板進(jìn)化成連鎖企業(yè)的管理者、經(jīng)營者，而創(chuàng)始人經(jīng)營意識也從只知道做產(chǎn)品到進(jìn)化到懂得全方位的品牌管理。創(chuàng)始人年齡更迭了、學(xué)歷提升了、思維和格局更是進(jìn)化迅速，讓餐飲的競爭維度不斷提升。

同時他也表示，創(chuàng)始人始終只是決策者，是舵手，可以決定品牌何時前進(jìn)，而最終推動品牌向前發(fā)展、進(jìn)化的根本動因是變化的時代和市場需求。比如過去10年快時尚餐飲獲得了爆發(fā)性增長，表面上是Uncle吳創(chuàng)造了快時尚這種模式，那實際上那是時代、市場需求的產(chǎn)物，而如今這個市場需求變了，就要求大家根據(jù)新的市場做組織和戰(zhàn)略的調(diào)整。

冒菜品類代表品牌芙蓉樹下的創(chuàng)始人賈國金與余奕宏有著相似的觀點。消費需求、審美，以及對食材品質(zhì)的訴求是一直在變的，正是這些消費者訴求推動品牌不斷進(jìn)步、完善，以便為顧客帶來更多的品牌價值感。同時，他也認(rèn)為創(chuàng)始人的認(rèn)知進(jìn)化在其中起關(guān)鍵作用，只有創(chuàng)始人思維進(jìn)化了，才能準(zhǔn)確抓住市場需求，做出正確的品牌發(fā)展規(guī)劃。

奧琦瑋集團(tuán)董事長孔令博則直接指出品牌進(jìn)化的核心首先就是餐飲企業(yè)家的觀念要隨時代轉(zhuǎn)變，“當(dāng)下正是餐飲品牌進(jìn)化的關(guān)鍵節(jié)點，是從品牌識別、品牌營銷，轉(zhuǎn)向讓消費者形成品牌依賴的階段，只有餐飲企業(yè)家的觀念從甲方思維轉(zhuǎn)變成消費者思維，才能帶領(lǐng)品牌升級進(jìn)化?！?/p>

溫州溢香廳酒店創(chuàng)立31年，見證并經(jīng)歷了改革開放以來國內(nèi)餐飲行業(yè)從大酒店到大眾餐飲的發(fā)展變化，也完成了新舊兩代餐飲人的傳承，一定程度上就是餐飲行業(yè)進(jìn)化的縮影。如今的總裁柯巴嫩表示，國八條等政策的影響，讓餐飲走向大眾化，溢香廳也隨時代變革積極探索品牌的進(jìn)化，在這個過程中，她很慶幸繼承到了老一輩餐飲人身上務(wù)實、勤奮的餐飲精神，在此基礎(chǔ)上，像她這樣的年輕一代餐飲接班人也將根據(jù)當(dāng)下年輕消費者的需求做更多探索與創(chuàng)新，讓品牌持續(xù)年輕下去。

“整個行業(yè)的進(jìn)化推動餐飲品牌的進(jìn)化，在這個過程中最重要的是人的進(jìn)化。”上海傳道品牌策劃設(shè)計創(chuàng)始人王玉剛提到，過去5年是餐飲行業(yè)變化最大、餐飲人最忙的時期，大家忙著市場拓張，忙著招人才，忙著出國游學(xué)，這是行業(yè)進(jìn)化的過程，而其中品牌領(lǐng)導(dǎo)層的學(xué)習(xí)促成了思維的進(jìn)化與自我的提升。他認(rèn)為，餐飲品牌的進(jìn)化未來必定朝著兩個方向發(fā)展，一是大家更理性、更科學(xué)地做生意，二是以客群為中心做品牌定位，更關(guān)注顧客的需求。

北京特種兵餐飲營銷總經(jīng)理張峻認(rèn)為，餐飲也可以看做是一個內(nèi)容輸出行業(yè)，品牌創(chuàng)始人就是傳播中關(guān)鍵的一環(huán)?！皠?chuàng)始人要‘眼高手低’，格局要高、眼界要寬、目標(biāo)要大，要善于學(xué)習(xí)，這是‘眼高’；‘手低’是要有產(chǎn)品落地的能力，能讓產(chǎn)品符合消費者需求，并進(jìn)行持續(xù)創(chuàng)新?！睋碛羞@樣能力的創(chuàng)始人能進(jìn)行IP化，推助品牌傳播。

上海博華國際展覽雖然主是做酒店用品展覽的，但近兩年察覺到茶飲、咖啡發(fā)展的大趨勢，也在展覽中加入了相關(guān)的展示區(qū)域和環(huán)節(jié)，并取得了不錯的效果，其副總經(jīng)理范海燕表示，在這個過程中，他們也進(jìn)一步了解到在茶飲領(lǐng)域，大家已經(jīng)逐步對新鮮和品質(zhì)茶飲提出更高的需求，而餐+飲趨勢更是受到不少餐飲老板的青睞，未來必將大有可為。為此，上海博華展覽也將舉辦更全面、更專業(yè)的展覽，為餐飲行業(yè)賦能。

3、科技創(chuàng)新助力餐飲品牌實現(xiàn)進(jìn)化

而除了消費市場、時代發(fā)展等客觀因素和創(chuàng)始人思維等主觀因素影響、決定品牌的進(jìn)化，借助工具和科技的發(fā)展，也能更好、更快地推動餐飲品牌進(jìn)化。

例如就餐流程的優(yōu)化，傳統(tǒng)方式是依靠服務(wù)員的自覺去一步步推進(jìn)顧客消費，現(xiàn)在就有點單助手幫助簡化點單流程，節(jié)省人力；就餐結(jié)束后，有點評系統(tǒng)搜集消費者評價、反饋等。奧琦瑋研發(fā)的工具正在將這些流程不斷細(xì)化，幫助餐廳運營實現(xiàn)進(jìn)化。

辰智科技聯(lián)合創(chuàng)始人黃念認(rèn)為，時代瞬息萬變，以前靠經(jīng)營好菜品、服務(wù)就是開好店，但現(xiàn)在餐飲管理者要轉(zhuǎn)變思維，從產(chǎn)品思維變成用戶思維，去用心挖掘用戶需求。例如外賣平臺的產(chǎn)生讓餐廳實現(xiàn)全時段銷售，門店的經(jīng)營范圍擴(kuò)大，這是近幾年科技推動餐飲進(jìn)化的最明顯表現(xiàn)，與此同時就有更多的用戶需求和經(jīng)營數(shù)據(jù)產(chǎn)生，這些都能借助工具解決。再比餐廳選址也有系統(tǒng)分析商圈人流、業(yè)態(tài)、競爭環(huán)境等等，科技工具讓用戶、環(huán)境、競爭對手具象化、標(biāo)簽化，從而簡化餐飲運營管理。

極致薈創(chuàng)始人關(guān)文勝在采訪中提到，西貝正在投巨資建設(shè)數(shù)字化團(tuán)隊，而風(fēng)頭正勁的瑞幸咖啡更是全球唯一一個用戶百分之分在線上的品牌，在這樣的競爭理念影響下，餐飲數(shù)字化將會是未來餐飲品牌進(jìn)化的重要方向之一。

因此如何通過數(shù)字化將引流、獲客、復(fù)購、分銷裂變，甚至是快速建立私域用戶池進(jìn)行用戶沉淀，是當(dāng)前餐飲品牌進(jìn)化時需要思考的。關(guān)文勝表示，這些目前大部分可以能借助第三方平臺或者是通過小程序、SAAS等數(shù)字化工具讓品牌的經(jīng)營情況更清晰化，幫助品牌管理者做出正確的經(jīng)營決策。