8月13日，在“2020中國餐飲營銷力峰會(huì)暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上， “2020中國餐飲（品類）十大品牌” 正式揭曉。

近年來表現(xiàn)火熱、潛力巨大的鹵味品類也評(píng)出了十大品牌，并再次引發(fā)熱議。2020中國鹵味十大品牌都有誰？目前鹵味市場(chǎng)的格局如何？未來有哪些新趨勢(shì)和玩法？

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年中國鹵制品行業(yè)市場(chǎng)零售規(guī)模達(dá)1100億元，同比增長(zhǎng)20%。預(yù)計(jì)2020年，中國鹵制品零售額將達(dá)到1235億元。??

鹵味零售高歌猛進(jìn)之時(shí)，鹵味餐飲也成為餐飲人投資的熱門賽道。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，截至目前，鹵味已經(jīng)跑出了絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌三個(gè)上市公司，紫燕百味雞也上市在即。

除“四巨頭”外，精武鴨脖、久久丫、鹵人甲、洪瀨雞爪等品牌的門店數(shù)也都突破千家，擁有各自深耕的區(qū)域市場(chǎng)。近兩年，其他各式各樣的鹵味品牌更是如雨后春筍般涌現(xiàn)。

這個(gè)戰(zhàn)況正酣的千億市場(chǎng)，背后的格局是怎樣的？接下來，又將如何演變？

8月13日，在“2020中國餐飲營銷力峰會(huì)暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上， “2020中國鹵味十大品牌” 正式揭曉。透過這個(gè)榜單，我們可以略窺一二。

1 ?

雞鴨齊鳴，巨頭爭(zhēng)霸 ?

2020中國鹵味十大品牌揭曉 ?

在“2020中國鹵味十大品牌”中，排名第一的是絕味鴨脖，另外“三巨頭”周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞緊隨其后。

此外，十大上榜品牌還包括久久丫、精武鴨脖、降龍爪爪、廖記棒棒雞、鹵人甲、留夫鴨。

從細(xì)分品類來看，鹵鴨品牌占據(jù)了大半江山，十大上榜品牌中有7個(gè)主打鹵鴨制品。 ?其中，前三甲更完全是“鴨”的天下。

絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌這三大主打鹵鴨脖的巨頭一直你追我趕，而這一次，還是絕味鴨脖拔得了頭籌。

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示，2019年絕味鴨脖營收51.72億元，銷售凈利率為15.29%，營收凈利雙雙位列第一；周黑鴨營收31.86億元，凈利率為12.79%；煌上煌營收21.2億元，凈利率為10.69%。

值得一提的是，雖然上榜的鹵雞品牌只有三個(gè)，但其氣勢(shì)和潛力也不容小覷。

正在接受上市輔導(dǎo)的紫燕百味雞，2019年?duì)I收達(dá)40億，定位佐餐連鎖品牌，目標(biāo)客群是廣大家庭消費(fèi)客群，在長(zhǎng)三角區(qū)域非常有影響力，雖然之前名氣不顯，但據(jù)了解，其市場(chǎng)份額已經(jīng)超過煌上煌。

從門店數(shù)量來看，本次上榜的鹵味十大品牌，門店數(shù)破1000家的有6個(gè)，分別是絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞、久久丫、精武鴨脖。剩下的4個(gè)品牌降龍爪爪、廖記棒棒雞、鹵人甲、留夫鴨，門店數(shù)也都超過了500家。

其中，絕味鴨脖一騎絕塵，門店數(shù)已經(jīng)突破一萬家。排在其后的紫燕百味雞和煌上煌，門店數(shù)量都在4000家左右。

不管是超500家、超1000家，還是超10000家，僅這十大鹵味品牌開拓出的市場(chǎng)容量就已經(jīng)足夠令餐飲界驚嘆。 ?

而更令人震驚的是，這還只是開始。大批資深業(yè)內(nèi)人士均表示，鹵味市場(chǎng)還處在成長(zhǎng)階段，遠(yuǎn)遠(yuǎn)還未到達(dá)紅海，未來的發(fā)展仍值得期待。

2 ?

鹵味市場(chǎng)仍相對(duì)分散，

頭部品牌格局尚未完全定型

新鮮出爐的“2020中國鹵味十大榜單”讓我們看到了鹵味市場(chǎng)的龐大體量以及當(dāng)下十大品牌的格局，但值得一提的是，截至目前，整個(gè)鹵味品類市場(chǎng)仍然是以小作坊經(jīng)營模式為主，大大小小的品牌分食著市場(chǎng)份額，行業(yè)格局分散，頭部品牌的格局也還未完全定型。

“2020中國鹵味十大品牌”雖然都是行業(yè)頭部品牌，但占領(lǐng)的市場(chǎng)份額并不多，前五名品牌市場(chǎng)占有率僅為20%左右。

其中，絕味鴨脖占8.6%，周黑鴨則為4.6%。紫燕百味雞占3%，煌上煌占2.8%，久久丫占1.3%。剩下約80%的市場(chǎng)，都分散在一些區(qū)域性品牌、單體私營小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌手上手中。

周黑鴨、絕味食品和煌上煌號(hào)稱“鹵味三巨頭”，但實(shí)際上，三者所擁有的市場(chǎng)占有率也并不算高。三個(gè)品牌你追我趕，對(duì)“鴨王”的爭(zhēng)奪從未終止。

2019年，門店上萬家的絕味鴨脖占領(lǐng)了絕對(duì)第一的位置，不管門店規(guī)模還是營收規(guī)模都遙遙領(lǐng)先，目前正在從國內(nèi)市場(chǎng)走向海外。周黑鴨因直營模式受困之后重整旗鼓，于2019年11月開放城市加盟，今年6月份又開放了單店加盟，開店速度明顯加快?；蜕匣鸵脖硎?，2020年新開門店目標(biāo)為1200家。

三巨頭卯足勁跑馬圈地的同時(shí)，虎視眈眈的各大“區(qū)域霸主”也在加快步伐，搶占市場(chǎng) ?，比如長(zhǎng)三角地區(qū)的紫燕百味雞、鹵人甲、久久丫、留夫鴨；福建鹵雞爪“頭牌”洪瀨雞爪；川渝地區(qū)的廖記棒棒雞、降龍爪爪；東北地區(qū)的辣小鴨等等。

在這些品牌中，尤其以紫燕百味雞不可小覷。

2020年，紫燕百味雞被披露正接受上市輔導(dǎo)，籌劃在A股掛牌上市，這個(gè)成立于1989年的鹵味“老大哥”，目前市場(chǎng)份額已經(jīng)超過煌上煌，如果順利上市，很大概率會(huì)撼動(dòng)當(dāng)前“鹵味三巨頭”的格局。

總而言之，處在成長(zhǎng)階段的鹵味紅海市場(chǎng)遠(yuǎn)未達(dá)到，巨頭格局也尚未完全定型，留給頭部品牌們搶奪、發(fā)展的空間還很大。 ?

3 ?

? 拓寬邊界， ?

千億鹵味市場(chǎng)還能怎么玩？? ? ??

市場(chǎng)容量大，既有餐飲正、快餐屬性，又有休閑小吃屬性，經(jīng)營模式又可以很靈活，這樣誘人的鹵味，怎么才能掘金？

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧表示，接下來，有四個(gè)發(fā)展方向值得關(guān)注：一，食品化方向，把鹵味向線上零售拓展；二，在這兩年興起的夜經(jīng)濟(jì)消費(fèi)場(chǎng)景中，鹵味也有極大的發(fā)揮空間；三，占據(jù)強(qiáng)大的區(qū)域市場(chǎng)壁壘，割據(jù)一方、再圖進(jìn)取的發(fā)展戰(zhàn)略；四是佐餐熟食方向。

• 拓展線上零售 ?

鹵味一路走來，踩得最正確的點(diǎn)，就是確定了休閑小吃這個(gè)定位，讓鹵味真正從正式的餐桌上解放出來，成為一個(gè)可以隨時(shí)隨地、想吃就吃的休閑小吃。

而休閑小吃除了適合線下發(fā)展，也非常適合在線上零售化發(fā)展。 ?

不過，可惜的是，目前鹵味巨頭們對(duì)線上銷售卻不那么重視，導(dǎo)致線上休閑鹵味食品市場(chǎng)被三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥染C合類休閑零食電商品牌搶占。

據(jù)了解，2019年，三只松鼠肉食鹵味營收超12億元，同比增速40%，可見鹵味線上零售市場(chǎng)空間之大。

在消費(fèi)者早已習(xí)慣網(wǎng)購，三四線以下的下沉市場(chǎng)都被拼多多占領(lǐng)的今天，線上休閑鹵味市場(chǎng)必然又是一塊大蛋糕，目前來看，搶食這款蛋糕的品牌還不多。

• 打進(jìn)夜宵市場(chǎng) ?

2019年下半年，以北京、上海為首的多個(gè)城市紛紛出臺(tái)政策，促進(jìn)“夜經(jīng)濟(jì)”發(fā)展，讓“夜經(jīng)濟(jì)”一時(shí)間成為了人們討論的熱詞。

肯德基反應(yīng)迅速，去年7月份就針對(duì)消費(fèi)者的夜宵需求，上線了“川香燃辣擼串桶+香鹵系列產(chǎn)品”，其中香鹵系列包括香鹵雞翅尖、香鹵手撕雞、香鹵雞肫、香鹵雞心4款產(chǎn)品，從上午9:15供應(yīng)到次日凌晨5:44，供應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20個(gè)小時(shí)左右。

目前來看，肯德基選擇串串和鹵味作為夜宵新品的反響還不錯(cuò)。樊寧認(rèn)為，這說明在夜經(jīng)濟(jì)消費(fèi)場(chǎng)景中，接地氣、年輕化且易于標(biāo)準(zhǔn)化的鹵味有很大的發(fā)揮空間。

鹵味做夜宵，可以是鹵菜單品，也可以做其他品類的配菜。在成都、廣州、西安、長(zhǎng)沙等地，已經(jīng)出現(xiàn)了不少鹵味小酒館。 ?

比如，廣州獅頭牌鹵味研究所“威士忌+鹵味+JAZZ”的鹵味酒館模式，以潮汕鹵味為主打，配以威士忌等洋酒，形同于潮汕的夜宵“打冷”，非常適合夜宵場(chǎng)景。

此外，也有主打“鹵味+燒烤”的烤鹵出現(xiàn)。相對(duì)于燒烤，烤鹵更入味、更有嚼頭，能夠快速抓住消費(fèi)者的味蕾，發(fā)展?jié)摿艽蟆?/p>

• 進(jìn)軍區(qū)域市場(chǎng) ?

鹵味雖然全國都有，但其實(shí)和燒烤一樣，帶有非常濃郁的地方特色，比如四川鹵味重麻辣，湖北鹵味重醬，醬味濃郁重口，而福建的鹵味則鮮嫩微甜。

雖然地域的口味差異會(huì)給鹵味品牌的發(fā)展帶來局限，但從另一個(gè)角度來看，地域之間人群消費(fèi)喜好和鹵制產(chǎn)品的差異越大，也意味著鹵味品牌更容易形成差異化，有更多入局的機(jī)會(huì) 。

從這點(diǎn)來看，如果覺得全國鹵味市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)太激烈，目標(biāo)太大，退而求其次，深耕區(qū)域市場(chǎng)也不失為明智之舉。立足本地，更了解當(dāng)?shù)厝说南埠煤拖M(fèi)習(xí)慣，從而針對(duì)有高認(rèn)知度的市場(chǎng)發(fā)力，在產(chǎn)品口味和服務(wù)方面也會(huì)更有優(yōu)勢(shì)，品牌自然更容易深入人心。

蘇州有一個(gè)名為“杜三珍”的鹵味老字號(hào)就是深耕區(qū)域市場(chǎng)的范本?！岸湃洹痹诋?dāng)?shù)仡H有名氣，目前已經(jīng)開出近150家店。因?yàn)樗脗鹘y(tǒng)蘇州人的口味喜好和消費(fèi)習(xí)慣，并將其融入到產(chǎn)品的研發(fā)制作中，招牌產(chǎn)品糟鵝和醬肉都深受當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)可。

• 發(fā)力佐餐熟食 ?

按場(chǎng)景區(qū)分，鹵制品的消費(fèi)場(chǎng)景主要分為休閑和佐餐，兩種不同的消費(fèi)情景，直接導(dǎo)致對(duì)應(yīng)情景下鹵制品品類的不同。

相比“休閑鹵味”的零食屬性，“佐餐鹵味”更像是餐桌上的一道道菜，制作工藝也更為復(fù)雜，保鮮管理也更苛刻。 ?

從口味來說，休閑鹵味重辣、咸，通過重口味讓人吃過癮。而佐餐鹵制品則更講究復(fù)合香味和多層次口感，更突出“鮮香”的特點(diǎn)，讓人不斷回味。

目前，“2020中國鹵味十大品牌”大部分都屬于休閑鹵味，只有紫燕百味雞明確定位為佐餐鹵味。

據(jù)官方發(fā)布，紫燕百味雞一年賣出百味雞多達(dá)1500萬+只，招牌夫妻肺片更是年售超7370+噸，其2019年預(yù)測(cè)，2020年僅“夫妻肺片”一道菜的門店終端就可沖擊16億元銷售收入。

如此強(qiáng)的賺錢能力，也說明，佐餐鹵味這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)可挖掘的空間還很大。

小結(jié)

毫無疑問，受眾廣泛，市場(chǎng)容量巨大，同時(shí)產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈成熟、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、門檻低易操作，毛利還不錯(cuò)的鹵味已經(jīng)迎來高光時(shí)刻。

接下來，以“2020中國鹵味十大品牌”為代表的各大品牌，勢(shì)必將加速跑馬圈地，搶占市場(chǎng)。至于后續(xù)如何，我們拭目以待。