近一兩年串串香的市場(chǎng)號(hào)召力似乎略有下降。在狂潮之后，在火鍋、冒菜等口味類似的品類不斷推陳出新、市場(chǎng)下沉的情況下，整個(gè)串串品類處于什么位置？會(huì)走向怎樣的未來(lái)呢？

8月13日，“2020中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”頒獎(jiǎng)盛典在成都世紀(jì)城天堂洲際大飯店隆重舉行，重磅揭曉了“2020中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”，和“2020中國(guó)餐飲（細(xì)分品類）三甲品牌”兩大獎(jiǎng)項(xiàng)，共160個(gè)餐飲品牌分別獲得殊榮。

在串串的細(xì)分品類榜單中，鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香、馬路邊邊、大斌家串串香分別摘得三甲桂冠。

從市場(chǎng)來(lái)看，兩三年前串串還是炙手可熱的爆款品類，但到今年，串串仿佛已經(jīng)歸于平靜。雖然各門(mén)店生意看上去并不差，但在市場(chǎng)上沒(méi)有再激起太大漣漪。

在火鍋、冒菜等口味類似的品類不斷推陳出新、市場(chǎng)下沉的情況下，整個(gè)串串品類或許正處于一個(gè)比上不足比下有余的尷尬境地。紅餐網(wǎng)（ID：canyin88）從本次榜單入手，去探討串串品類未來(lái)的發(fā)展前景如何，串串品牌又該如何突圍。

01 各品牌門(mén)店數(shù)量可觀， 但全國(guó)性品牌較少

在成都，串串其實(shí)一直存在于市井中。二十世紀(jì)80年代中，討生計(jì)的小販們?cè)谧孕熊嚭蠹苌弦贿厭靷€(gè)蜂窩爐子，放一口鋁鍋，裝上湯汁，一邊裝滿用竹簽串起來(lái)的原料，出沒(méi)于街邊、影劇院、錄相廳等熱鬧的場(chǎng)所附近，隨停隨賣，這就是串串最早的形態(tài)，被稱為“小火鍋”。

80年代末，小販們對(duì)街邊串串進(jìn)行了一次大改造，將它搬進(jìn)了店堂，以門(mén)店的形式經(jīng)營(yíng)，并讓顧客自己燙食，成了正兒八經(jīng)的小火鍋。

作為一個(gè)近年來(lái)爆紅的細(xì)分品類，串串香被大眾熟知不過(guò)短短幾年的時(shí)間，但是其門(mén)店早已遍布全國(guó)。其中，鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香、馬路邊邊這兩個(gè)品牌遙遙領(lǐng)先。

但是，從本次榜單串串品類的排名，以及各項(xiàng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、評(píng)分來(lái)看，大多數(shù)串串香的品牌門(mén)店數(shù)量都比較多，但全國(guó)性的品牌較少。

在根據(jù)評(píng)選的初選要求，進(jìn)入初選的100余個(gè)串串品牌中，24個(gè)品牌擁有100家以上門(mén)店，位于榜單榜首的鋼管廠五區(qū)擁有900+門(mén)店，馬路邊邊擁有800+，大斌家串串300+。 在其余品牌中，大多也擁有幾十家門(mén)店，門(mén)店數(shù)為個(gè)位數(shù)的品牌屈指可數(shù)。?

相對(duì)很多品類，特別像正餐十余家門(mén)店已算多而言，串串香品牌的門(mén)店數(shù)是偏多的，也就是說(shuō)，串串品牌的加盟發(fā)展得較好。??

但與之相對(duì)的是，在眾多串串品牌中，將門(mén)店開(kāi)向了全國(guó)、影響力的，也僅有門(mén)店數(shù)排在前列的鋼五區(qū)、馬路邊邊等幾個(gè)品牌。

更多的品牌，雖然擁有可觀的門(mén)店數(shù)量，但門(mén)店的分布較為集中，不少都是區(qū)域性品牌，相比向大城市開(kāi)店，更傾向于向下往當(dāng)?shù)氐母魇锌h延伸。這也就造成除頭部品牌外的大多數(shù)串串，沒(méi)有形成全國(guó)的影響力，在整個(gè)餐飲市場(chǎng)中顯得有品類無(wú)品牌。

02 往日輝煌耀眼， 如今勢(shì)能有所下降

2017年前后，隨著火鍋和網(wǎng)紅餐飲的發(fā)展，串串急速跑出川渝小巷，登上全國(guó)一線城市的餐飲大舞臺(tái)。以著名的簋街為例，2017年下半年新開(kāi)的串串店，就有三家，而且相隔頗近，當(dāng)年火鍋崛起的場(chǎng)景，大抵不過(guò)如此。全國(guó)各地的串串店如雨后春筍，甚至一些餐廳先后加入了串串這一菜品。

各大串串品牌自然是賺得盆滿缽滿，成為業(yè)內(nèi)討論的焦點(diǎn)，比如先紅起來(lái)的玉林串串、李串串，到后來(lái)的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串、馬路邊邊、袁記串串香……

與此同時(shí)，市場(chǎng)上開(kāi)始涌現(xiàn)出一批串串品牌，他們借助連鎖加盟快速擴(kuò)張，動(dòng)輒開(kāi)店500+ ，某知名串串品牌就曾對(duì)外宣稱，其總部平均每天要接到2000多通加盟電話。甚至出現(xiàn)沒(méi)有門(mén)店也能放出百家連鎖的情況，浩大聲勢(shì)遠(yuǎn)非其他品類可比。

據(jù)說(shuō)最火爆的時(shí)候，光是打著“小郡肝”旗號(hào)的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串的山寨店，在全國(guó)就約有五六千家，有的甚至還投入大量宣傳費(fèi)用，進(jìn)行加盟拓展。馬路邊邊則曾創(chuàng)下日翻臺(tái)13次的紀(jì)錄，并在不到3年的時(shí)間里，開(kāi)出了800多家連鎖門(mén)店。

根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017全年，串串門(mén)店數(shù)不斷走高：年初為3.2萬(wàn)家，年中為3.6萬(wàn)家，年底為4萬(wàn)家。截至2019年2月21日，在大眾點(diǎn)評(píng)成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索“串串”，相關(guān)商戶均超過(guò)1000家。

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鋼管廠五區(qū)小郡肝、馬路邊邊、袁記串串香、五味緣小郡肝等甚至將門(mén)店開(kāi)到了海外。

但僅兩三年后，串串熱度便急劇下降，性價(jià)比下降、創(chuàng)新少、加盟較亂……在熱鬧的餐飲市場(chǎng)上沒(méi)有了太多話題，激不起太大漣漪，身影也漸漸被其他品類擠到后面。

• 品類影響力下降 ?

從榜單數(shù)據(jù)來(lái)看，本次獲獎(jiǎng)的鋼五區(qū)、馬路邊邊、大斌家在全網(wǎng)口碑中，雖然排名靠前，但并非最優(yōu)，處于中偏上的位置。而在媒體傳播力方面，除了頭部品牌，串串整體的評(píng)分都偏低，很多品牌在媒體的曝光幾乎為零，多靠傳統(tǒng)的消費(fèi)者口口相傳。

從消費(fèi)角度看，這樣的方式或許沒(méi)有問(wèn)題，但站在整個(gè)品類的角度看，這會(huì)導(dǎo)致品類在餐飲業(yè)的影響力下降，消費(fèi)者的關(guān)注也會(huì)被更有曝光度的品類拉走，讓整個(gè)品類賽道收窄。

• 同質(zhì)化嚴(yán)重，創(chuàng)新力不足 ?

從產(chǎn)品的層面上來(lái)說(shuō)，多數(shù)串串店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都以“串串+小菜”為主，但菜品沒(méi)什么壁壘，而最關(guān)鍵的湯底，本質(zhì)上都源于火鍋，很難有新突破。

各品牌間沒(méi)有明顯的差異化，就很難跑出讓人眼前一亮的頭部品牌，這也讓很多品牌利用區(qū)域品牌優(yōu)勢(shì)占地為王，偏安一隅，相互較難形成入侵，也進(jìn)一步導(dǎo)致品牌的區(qū)域化。

• 被相似品類分流 ?

在串串正陷入掙扎之中的時(shí)候，冒菜、麻辣燙這樣和火鍋、串串“同源”的其他品類也在崛起，從某種程度上來(lái)說(shuō)，也是對(duì)串串消費(fèi)者的一種分流。

雖然冒菜、麻辣燙看上去更偏向于簡(jiǎn)餐，但隨著品類市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大、靈活的可操作性，具備的社交屬性，冒菜正向正餐傾斜，在某些場(chǎng)景下，能吸引到一部分串串的顧客。

同時(shí)，隨著火鍋在做市場(chǎng)下沉，不少火鍋店開(kāi)始增加菜品種類，份量換成小份，更能滿足不同顧客的消費(fèi)需求，串串原有的對(duì)火鍋的產(chǎn)品上的優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)越來(lái)越小。

• 性價(jià)比下降 ?

串串崛起的關(guān)鍵之一，就是性價(jià)比，但在串串從裝修等方面做出品牌化升級(jí)、突入一線市場(chǎng)后，價(jià)格瞬間被打上去。而且為了豐富顧客選擇，不少串串店推出了菜單，支持點(diǎn)菜，提高了整體客單，也讓串串和火鍋的邊界進(jìn)一步模糊。

業(yè)內(nèi)人士表示，此前很多人吃串串，是因?yàn)樗銐虮阋?，但現(xiàn)在，很多串串店的人均幾乎和火鍋店持平，會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生“劃不來(lái)”的感受。

03 未來(lái)，串串品牌的革命或許正在進(jìn)行

在很多地區(qū)，串串的門(mén)店數(shù)尚未達(dá)到紅海，只是部分街區(qū)開(kāi)店密集。而且即使火爆如鋼管廠五區(qū)、馬路邊邊，也遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到在全國(guó)范圍的實(shí)力覆蓋。

在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上搜索串串香，北京、上海、廣州、深圳、重慶、成都、武漢等地，串串香大多還是集中在重慶、成都，其他地區(qū)的門(mén)店雖然也有過(guò)千，但是不多。這雖然可能受疫情影響有關(guān)，但在某種程度上說(shuō)明串串香還有蠻大的發(fā)展空間。

△某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上部分城市串串香搜索結(jié)果（截止2020年8月19日）

按理來(lái)說(shuō)，品類確實(shí)還有很大上升空間，但串串有著先天的優(yōu)勢(shì)，也有明顯的缺憾。

由于準(zhǔn)入門(mén)檻低、加盟泛濫，讓整個(gè)品類的品質(zhì)、口碑都出現(xiàn)問(wèn)題，影響做大市場(chǎng)，同時(shí)這些也導(dǎo)致同質(zhì)化、壁壘低，串串當(dāng)年崛起的優(yōu)勢(shì)正被一點(diǎn)點(diǎn)蠶食。

串串品牌想再次走在餐飲的前列，就要重筑自己的優(yōu)勢(shì)。像本次獲獎(jiǎng)的頭部品牌，也正在做出改變。

• 品類創(chuàng)新，做出特色 ?

根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)，串串TOP10的菜品中，串串只占有3個(gè)，紅糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占據(jù)7席。

從這個(gè)角度看，很多消費(fèi)者雖然是去吃串串，但對(duì)搭配菜的要求很高，像鋼管廠五區(qū)、馬路邊邊菜單中，都在逐漸加大搭配菜的比重。

加上經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景和燒烤類似，餐飲老板們是否可以考慮適當(dāng)弱化串串特性，將串串和各類小吃做成集合店形式？又或者集合現(xiàn)下流行的油炸串串、冷鍋串串、現(xiàn)煮，增多菜品類型，增強(qiáng)門(mén)店的可玩性、社交屬性，以更靈活的形象出現(xiàn)，區(qū)別于火鍋、冒菜品類。

△冷鍋串串

• 構(gòu)筑壁壘，加強(qiáng)后端打造 ?

本次榜單的數(shù)據(jù)也顯示，大部分串串品牌，都以加盟形式拓展門(mén)店，純直營(yíng)模式較少，而從加盟的角度看，存在著一定的加盟亂象。

如果有品牌希望站到品類的頂端，就必須構(gòu)筑自己的壁壘，無(wú)論是打造單品、裝修特色，還是性價(jià)比。 ?

無(wú)論是鋼五廠，還是馬路邊邊，最開(kāi)始就是從讓人眼前一亮的裝修去做出區(qū)隔，但隨著模仿者越來(lái)越多，它們也開(kāi)始著重內(nèi)在品質(zhì)，比如后端供應(yīng)鏈去打造區(qū)隔。鋼五廠從去年開(kāi)始放慢節(jié)奏，接下來(lái)會(huì)在品牌力建設(shè)和加盟管控體系上發(fā)力。

還有進(jìn)入榜單三甲的大斌家之前開(kāi)放加盟，現(xiàn)在為了保證品質(zhì)，也開(kāi)始轉(zhuǎn)回直營(yíng)，并且與華與華合作，進(jìn)一步做品牌升級(jí)。無(wú)疑，這些串串香的頭部品牌，都在積極求變。

而且榜單中，大部分串串品牌在食品安全部分都有扣分，著重后端的打造，讓串串品類能保障連鎖拓展的品質(zhì)，規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

并通過(guò)規(guī)?；蚱匠杀?，在價(jià)格區(qū)間上和其他品類區(qū)隔開(kāi)，如果能從后端解決供應(yīng)鏈問(wèn)題，也利于串串品牌的向外區(qū)域拓展。

市場(chǎng)亂象之下，消費(fèi)者對(duì)品類的感官可能會(huì)有下降，但也更能突出優(yōu)秀品牌的優(yōu)質(zhì)，這反而是高品質(zhì)品牌的機(jī)會(huì)。

結(jié)語(yǔ)

雖然串串勢(shì)能有所下降，但不可否認(rèn)，串串仍是一個(gè)值得去努力的品類。

本次榜單發(fā)布的頭部品牌，正在進(jìn)行串串品類的二次升級(jí)，但也需要更多品牌攜起手來(lái)，通過(guò)提高品質(zhì)、菜品/經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新等方式構(gòu)筑壁壘，加強(qiáng)后端建設(shè)，更多品牌從區(qū)域走向全國(guó)，加強(qiáng)影響力、曝光度，才能讓串串品類重新點(diǎn)燃消費(fèi)者的激情，將賽道做大。

未來(lái)，我們期待更多的串串香品牌崛起。