眼下，中國(guó)餐企正深陷供應(yīng)鏈端管理復(fù)雜和門店端需求多變的雙重困境之中，如何從中突圍？

以下是蜀海供應(yīng)鏈總經(jīng)理龔力在“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”上的演講實(shí)錄，紅餐編輯部整編發(fā)布。

前面幾位嘉賓都在談門店端的數(shù)字化賦能，我今天分享的內(nèi)容側(cè)重在供應(yīng)鏈層面的數(shù)智化升級(jí)。

從農(nóng)業(yè)文明到工業(yè)文明，如今人類已進(jìn)入數(shù)字文明。ChatGPT的出現(xiàn)標(biāo)志著，人工智能已經(jīng)在改變整個(gè)社會(huì)，除了改變生產(chǎn)力，甚至可能會(huì)改變生產(chǎn)關(guān)系。所以，餐飲行業(yè)擁抱數(shù)智化是不變的主題。

△蜀海供應(yīng)鏈總經(jīng)理龔力

01.中國(guó)千萬(wàn)餐企正面臨雙重困境

門店的經(jīng)營(yíng)離不開(kāi)成本和收入兩個(gè)板塊的考量。區(qū)別于消費(fèi)者需求和門店運(yùn)營(yíng)角度的分析，本次主題演講將從供應(yīng)鏈的角度來(lái)剖析成本和收入的問(wèn)題。

結(jié)合我過(guò)去在通信行業(yè)、IT行業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)看，食品領(lǐng)域的復(fù)雜度不亞于通信行業(yè)。

食品領(lǐng)域具有產(chǎn)品鏈條較長(zhǎng)、保質(zhì)期嚴(yán)格、非標(biāo)準(zhǔn)等特征；對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，效率、標(biāo)準(zhǔn)、成本等板塊都存在不小的挑戰(zhàn)。因此，餐飲企業(yè)需要用數(shù)字化技術(shù)或者標(biāo)準(zhǔn)化的SOP等等進(jìn)行業(yè)務(wù)和企業(yè)的管理。

結(jié)合我們服務(wù)的大量連鎖餐飲品牌的案例來(lái)看，供應(yīng)鏈管理企業(yè)為品牌提供的價(jià)值，主要圍繞以下五個(gè)點(diǎn)展開(kāi)：

1、品質(zhì)。供應(yīng)鏈要支撐起門店從菜單設(shè)計(jì)到選品，再至出品整個(gè)供應(yīng)鏈條的穩(wěn)定，并且圍繞著消費(fèi)者的喜好，來(lái)進(jìn)行供應(yīng)鏈全鏈條的管理。

2、安全。供應(yīng)鏈可以保證從田間到地頭到消費(fèi)者餐桌的全流程食安溯源，通過(guò)嚴(yán)格的食安管控，讓食品安全防患于未然。

3、成本。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，供應(yīng)鏈還有兩個(gè)重要作用，即增效和降本。通過(guò)供應(yīng)鏈管理，餐企的損耗、庫(kù)存、資金占用等管理板塊，都可以得到非常大的改善。

4、服務(wù)。供應(yīng)鏈強(qiáng)調(diào)快和準(zhǔn)，尤其是食材配送的及時(shí)性和準(zhǔn)確性，這對(duì)門店的食材供應(yīng)保障非常重要。

5、協(xié)同。供應(yīng)鏈條涉及很多節(jié)點(diǎn)，有門店，有第三方服務(wù)商，整個(gè)鏈條如何更高效地協(xié)同，實(shí)際上是供應(yīng)鏈面臨的最大的挑戰(zhàn)。

蜀海是基于全品類、全鏈條、全場(chǎng)景的供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)，我們的目標(biāo)是能夠讓餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈端更安全、更高效，所以我們希望有更多的第三方的服務(wù)主體加進(jìn)來(lái)，一起幫助餐飲企業(yè)完成更安全，更高效的服務(wù)。

這樣的愿景是美好的，但想要做好、做到，需要依靠大量的人力和操作，在管理上的難度上非常大。

那么，餐企的需求如何得到更好的保障？

這幾年，蜀海的重點(diǎn)是用數(shù)字化技術(shù)讓全鏈條做到可管可控。因?yàn)橐坏┯谐绦蛞婕暗?ldquo;人”，即便設(shè)定了很多的組織、流程、績(jī)效，沒(méi)有數(shù)字化的基礎(chǔ)，很難實(shí)現(xiàn)信息的實(shí)時(shí)傳遞、實(shí)時(shí)反饋。很多時(shí)候，餐飲老板和高管很難發(fā)現(xiàn)這些問(wèn)題，但數(shù)字化可以把整個(gè)鏈條的信息實(shí)時(shí)、透明、準(zhǔn)確地傳遞到高管面前。這是第一步，也是最關(guān)鍵的。

在我看來(lái)，數(shù)字化鏈條不是一個(gè)點(diǎn)，而是一張網(wǎng)，這也是數(shù)字化和信息化的最大差別。

大多數(shù)情況下，信息化只解決很多點(diǎn)上的問(wèn)題，比如財(cái)務(wù)系統(tǒng)、人力系統(tǒng)、門店管理系統(tǒng)，它往往是瞄準(zhǔn)某個(gè)點(diǎn)上來(lái)解決問(wèn)題。而數(shù)字化會(huì)把它們編織成一張網(wǎng)，如果用人體來(lái)比喻，數(shù)字化相當(dāng)于人的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)，而不只是一只手或者腳，它能把各種節(jié)點(diǎn)連接起來(lái)，匯成一片海洋。

為什么ChatGPT能出現(xiàn)？就是因?yàn)橛辛藬?shù)據(jù)沉淀。海洋孕育生命，我們認(rèn)為有了數(shù)據(jù)沉淀，才有可能誕生新物種，才有可能出現(xiàn)共創(chuàng)的源頭。

所以，怎么把門店、倉(cāng)、供應(yīng)商工廠、服務(wù)商的資源等等，用數(shù)字化的方式快捷、透明地連接起來(lái)，同樣非常重要。

02.數(shù)字化的背后一定是有業(yè)務(wù)訴求的

蜀海的數(shù)字化始于2011年，在發(fā)展過(guò)程中，蜀海建立了ERP系統(tǒng)，后來(lái)又建立了倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)，這些都屬于信息化階段的項(xiàng)目。

到了2017年，我們開(kāi)始逐步自研自建研發(fā)團(tuán)隊(duì)，通過(guò)啟動(dòng)自研SaaS平臺(tái)規(guī)則和底層研發(fā)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈管理數(shù)字化系統(tǒng)的整體提升。

2021年，蜀海供應(yīng)鏈基本上覆蓋了100%的核心業(yè)務(wù)，基本上都做到業(yè)務(wù)在線化，很多在物理世界里發(fā)生的事情都鏈接到數(shù)字世界中。

從2022年開(kāi)始，尤其是今年以來(lái)，我們的戰(zhàn)略重心是如何讓供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)產(chǎn)生更大的價(jià)值，也就是在數(shù)字化、智能化上面做全新的升級(jí)迭代。

首先在確保“品質(zhì)”上，我們將從以下三個(gè)層面入手：

1、做餐企的專業(yè)買手

前面談到，供應(yīng)鏈平臺(tái)的核心是保證食材的品質(zhì)。

傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈平臺(tái)，強(qiáng)調(diào)的更多是我有多少買手，我有怎樣的能力，我如何讓供應(yīng)資源為我所用。實(shí)際上，這些依靠線下的資源，還是點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的連接過(guò)程，未實(shí)現(xiàn)網(wǎng)狀連接，效率難以保障。

因此，我們借助數(shù)字化的技術(shù)把供應(yīng)商鏈接到線上，現(xiàn)在我們和供應(yīng)商之間的業(yè)務(wù)從合同到回款等，全部實(shí)現(xiàn)線上化辦理。

2、為餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新升級(jí)提供專業(yè)解決方案

除了把供應(yīng)商的產(chǎn)品能力線上化，餐飲客戶的需求我們也做了創(chuàng)新升級(jí)，即通過(guò)數(shù)字化的技術(shù)和供應(yīng)商對(duì)接，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)在線化的高效協(xié)同。

比如我們會(huì)通過(guò)線上的數(shù)據(jù)，再結(jié)合線下的團(tuán)隊(duì)，為客戶進(jìn)行菜單規(guī)劃、菜品設(shè)計(jì)、產(chǎn)品的升級(jí)，甚至是零售化的包裝解決方案，圍繞客戶的商品主線，提供一體化的服務(wù)。

3、攜手食材供應(yīng)商共研、共創(chuàng)、共享

2020年，我們提出了“共研”“共創(chuàng)”“共享”三個(gè)理念。對(duì)于供應(yīng)商來(lái)講，如果只是單純地在線上展示，并不能很好地讓客戶品鑒到、體驗(yàn)到自己的產(chǎn)品。所以當(dāng)時(shí)我們還在上海打造了線下體驗(yàn)中心，其核心就是希望把食材供應(yīng)商和客戶連接起來(lái)。

在上游產(chǎn)業(yè)鏈上，有很多在一個(gè)垂直賽道上扎透的供應(yīng)商，但與客戶的鏈接能力不夠強(qiáng)，我們希望把它們聯(lián)合起來(lái)，并且圍繞用戶場(chǎng)景進(jìn)行共創(chuàng)，為用戶創(chuàng)造出更多差異化的好產(chǎn)品。

通過(guò)面向場(chǎng)景的研發(fā)、面向場(chǎng)景的共創(chuàng)、圍繞著垂直類目扎深扎透，我認(rèn)為這是行業(yè)未來(lái)5-10年發(fā)展最核心的主題，也是是蜀海作為中間鏈接橋梁的最大價(jià)值。

其次，在守衛(wèi)“食品安全”上，則分為兩大板塊：

1、立體化的食安管控

在守護(hù)食品安全層面，我們也要用數(shù)字化的技術(shù)來(lái)保障。以往，企業(yè)通過(guò)會(huì)說(shuō)我們有很多道品控流程，但是即便一家企業(yè)有再多的品控，也未必能實(shí)現(xiàn)高效執(zhí)行。

通過(guò)線上化的手段，什么時(shí)候檢查，到哪檢查，檢查什么，都可以一目了然，且留有記錄，最后還可以看到檢查的成果、結(jié)果和風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于很多問(wèn)題，我們可以做到防患于未然，而不是等到出現(xiàn)了問(wèn)題才緊急去解決。

2、從田間地頭到消費(fèi)餐桌的全流程食安追溯

通過(guò)數(shù)字化的實(shí)踐，我們還實(shí)現(xiàn)了從產(chǎn)地到門店，從田間到餐桌的溯源。一旦不慎有問(wèn)題產(chǎn)生，我們可以快速地追溯到出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)。但如果單純依靠傳統(tǒng)的方式，沒(méi)有全鏈條的數(shù)字化技術(shù)，可能即便動(dòng)用很大的人力，也很難發(fā)現(xiàn)隱患在哪里。

第三是優(yōu)化“成本”。通過(guò)全托管式的服務(wù)助力客戶優(yōu)化顯性成本、免去隱性成本。

近幾年，很多餐企不斷把自己的內(nèi)部管理成本顆粒度做細(xì)做小，目的就是為了看清楚企業(yè)的整個(gè)成本結(jié)構(gòu)。但往往很多隱性成本是很難被發(fā)現(xiàn)、很容易被忽略掉的，比如損耗、資金占?jí)骸?kù)存周轉(zhuǎn)等。本質(zhì)上，這是因?yàn)榍啡睌?shù)字化的基礎(chǔ)，導(dǎo)致算不準(zhǔn)、算不清。

有了數(shù)字化技術(shù)后，企業(yè)很容易發(fā)現(xiàn)員工真正的有效工作時(shí)間是多少，甚至還可以看到每一項(xiàng)操作用了多少時(shí)間。

當(dāng)然，這并不是說(shuō)員工工作不努力，而是表示如果企業(yè)管理流程的前后銜接沒(méi)有做好，或者是路線設(shè)計(jì)得不合理，會(huì)導(dǎo)致員工在操作上的有效時(shí)間不夠。

有了數(shù)據(jù)后，企業(yè)就可以輕松地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并及時(shí)去調(diào)整。以前浪費(fèi)的資源、多走的彎路，都能通過(guò)數(shù)字化的手段去來(lái)優(yōu)化。

第四提升“服務(wù)”。透明化的管理讓精準(zhǔn)交付成為可能。

以前在通信領(lǐng)域，我們要求做到99.99%的無(wú)故障率，其本質(zhì)上要求整個(gè)網(wǎng)絡(luò)可管、可控、可監(jiān)測(cè)、可預(yù)測(cè)?，F(xiàn)在，我們也希望通過(guò)數(shù)字化技術(shù)的不斷提升，來(lái)實(shí)現(xiàn)餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的可管可控。但現(xiàn)實(shí)很難，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)管理的環(huán)節(jié)太多。

我們現(xiàn)在追求的每一個(gè)環(huán)節(jié)，包括收貨、上架、發(fā)貨等環(huán)節(jié)，每個(gè)數(shù)據(jù)都要記錄，但光有數(shù)據(jù)記錄還不夠，如何讓數(shù)據(jù)不依賴于人去產(chǎn)生同樣非常關(guān)鍵。因?yàn)橐坏?shù)據(jù)依賴人來(lái)產(chǎn)生，有可能會(huì)帶來(lái)造假、數(shù)據(jù)不實(shí)等問(wèn)題。

上述提及的環(huán)節(jié)，有些我們已經(jīng)做到了，比如從倉(cāng)上提貨必須掃碼，但有些環(huán)節(jié)我們也還在攻克，比如怎么把數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)準(zhǔn)確、透明化地傳遞給整個(gè)行業(yè)。

總而言之，現(xiàn)在的供應(yīng)鏈，已經(jīng)不是一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)倉(cāng)、一個(gè)門店庫(kù)存的供應(yīng)鏈，而是一張網(wǎng)，一定要把供應(yīng)商、客戶、服務(wù)商連接起來(lái)，讓這里面的信息高效對(duì)通。只有這樣，整個(gè)供應(yīng)鏈的效率、損耗等難題才能真正得到優(yōu)化。

最后是協(xié)同。

有了神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和數(shù)據(jù)，企業(yè)最后還要有一個(gè)大腦。我們希望用這樣的大腦來(lái)構(gòu)建和鏈接網(wǎng)上的所有節(jié)點(diǎn)，只有這樣才能真正讓數(shù)字化發(fā)揮最大的價(jià)值。

但是，我們也并非是為了數(shù)字化而數(shù)字化，數(shù)字化一定是為了提升效率、降低成本，背后一定是有業(yè)務(wù)訴求的，這才是企業(yè)需要數(shù)字化的前提。否則，數(shù)字化就會(huì)變成成本中心，而不是一個(gè)真正的收益中心、利潤(rùn)中心。

03.一站式服務(wù)、多業(yè)務(wù)發(fā)展，滿足產(chǎn)業(yè)鏈全場(chǎng)景需求

雖然過(guò)去三年的疫情為餐飲行業(yè)帶來(lái)了許多影響，但我們依然堅(jiān)信，未來(lái)10年是餐飲發(fā)展的黃金十年，餐飲的連鎖化率一定會(huì)加速提高。市場(chǎng)上有很多餐飲品牌都是從十家店、二十家店發(fā)展起來(lái)的。在餐飲品牌發(fā)展的過(guò)程中，蜀海能夠?yàn)樗麄冏鲂┦裁茨兀?/p>

我們?cè)?jīng)幫助一個(gè)做米線的品牌，在成都起家。原來(lái)這個(gè)品牌所有食材都是從市場(chǎng)上自己采購(gòu)的。

后來(lái)蜀海介入后，我們一起聯(lián)合供應(yīng)商共創(chuàng)，圍繞它的工藝、烏雞標(biāo)準(zhǔn)、湯的標(biāo)準(zhǔn)，甚至是門店sop出品標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)建等，設(shè)計(jì)了一系列解決方案。

大家都知道，供應(yīng)鏈?zhǔn)羌用似放?、連鎖品牌生命力的長(zhǎng)久的保障，讓門店越簡(jiǎn)單、越高效，門店能生存，品牌才有生命力。所以，做了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化之后，我們還通過(guò)前置倉(cāng)快速覆蓋了加盟門店的供應(yīng)。

我們?cè)谌珖?guó)有40多個(gè)倉(cāng)，有了供應(yīng)的基礎(chǔ)，品牌不僅能通過(guò)加盟來(lái)獲得收益，還可以獲得長(zhǎng)久的發(fā)展。

現(xiàn)在，該品牌在全國(guó)有300多家店，但這家公司只有6個(gè)人。其中在供應(yīng)鏈方面，只有一個(gè)聯(lián)創(chuàng)和我們對(duì)接，另外還有4個(gè)人做招商、加盟方面的對(duì)接、簽約工作。他們簽完合同后，再把后端的事情交給我們來(lái)服務(wù)。我認(rèn)為，這是未來(lái)比較典型的成長(zhǎng)型餐飲的模式。

剛才我們說(shuō)要做全鏈條、全場(chǎng)景、一站式的服務(wù)。我認(rèn)為，只有通過(guò)我們對(duì)自身能力建設(shè)的提升，才能支撐起行業(yè)的整體發(fā)展。所以我們選擇從最基礎(chǔ)的地方做起。

蜀海的核心只有三件事：修路、架橋，最后通車。修路指的是通過(guò)全國(guó)的冷鏈服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，提供冷鏈和倉(cāng)配服務(wù)，同時(shí)我們又有全國(guó)的中央廚房和前置的在銷地的生產(chǎn)能力。以往央廚做了太多工廠應(yīng)該做的事情，未來(lái)我們的央廚會(huì)和供應(yīng)商的工廠形成有效的聯(lián)動(dòng)，讓產(chǎn)業(yè)鏈效率最大化。

同時(shí)我們還希望通過(guò)數(shù)字化能力、產(chǎn)品能力為餐飲客戶、團(tuán)餐客戶、零售客戶找到行業(yè)里優(yōu)秀的供應(yīng)商，我們也會(huì)聯(lián)合萬(wàn)米深的供應(yīng)商打造好的產(chǎn)品推薦給客戶。我們希望未來(lái)能打造出“蜀海百川”這樣的數(shù)字化線上線下聯(lián)動(dòng)平臺(tái)，讓產(chǎn)業(yè)鏈更高效地去互動(dòng)和協(xié)同。

本次大會(huì)的主題叫“共創(chuàng)·共贏”，實(shí)際上，這四個(gè)字也貫穿著蜀海的發(fā)展。