各路選手飛速?zèng)_刺的時(shí)代里，老牌餐企們也沒(méi)有懈怠，正在以全新的姿態(tài)，探尋新的增長(zhǎng)路徑。

本文為“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”的圓桌論壇實(shí)錄，紅餐編輯部整編發(fā)布。

今年以來(lái)，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)俞漸激烈。進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，各個(gè)細(xì)分賽道上的企業(yè)都在開(kāi)啟加速度，試圖在細(xì)分領(lǐng)域挖掘“新增量” 。

對(duì)此，已經(jīng)在餐飲業(yè)扎根多年的巨頭們也不敢懈怠，在前進(jìn)的道路上，它們也在不斷尋求變革創(chuàng)新，加筑自己的護(hù)城河。

近日，在第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)上，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)休閑委員會(huì)主席黃耕與五家上市餐企進(jìn)行了對(duì)話，從中一探上市企業(yè)們最前沿的變化：

全聚德集團(tuán)黨委書(shū)記、董事、總經(jīng)理周延龍表示，過(guò)去三年，全聚德面臨著巨大的業(yè)績(jī)挑戰(zhàn)也并沒(méi)有“躺平”，依舊以多元的創(chuàng)新姿態(tài)尋找突圍之路。

廣東烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理趙利平指出，“好吃永遠(yuǎn)是餐企發(fā)展的硬道理”，變是要適應(yīng)時(shí)代的變化，不變是要堅(jiān)守對(duì)于味道的追求。

西安飲食黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)靳文平認(rèn)為，老字號(hào)應(yīng)該堅(jiān)持創(chuàng)新，積極地走出去，將傳承下來(lái)的品牌文化推動(dòng)到全國(guó)各地。

巴比食品董事長(zhǎng)、總經(jīng)理劉會(huì)平強(qiáng)調(diào)，內(nèi)卷加劇的時(shí)代里，餐企更要堅(jiān)持“品質(zhì)為王”的戰(zhàn)略，堅(jiān)持用新鮮好食材打造好產(chǎn)品。

翠華集團(tuán)中國(guó)區(qū)行政總裁唐一瀚則直言，餐企在連鎖化發(fā)展的過(guò)程中要找到個(gè)性化與標(biāo)準(zhǔn)化間的平衡，利用“有限標(biāo)準(zhǔn)化”實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。

全聚德：業(yè)績(jī)挑戰(zhàn)很大，但全聚德并沒(méi)有“躺平”

黃耕：今年上半年，整個(gè)餐飲業(yè)的發(fā)展其實(shí)有一定的波動(dòng)，有好的月份，也有不好的月份。今年全聚德做了哪些動(dòng)作？有怎么樣的業(yè)績(jī)和突破？

周延龍：全聚德集團(tuán)集合了四個(gè)老字號(hào)品牌，是全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店的集合體，截至今年，這四個(gè)品牌加在一起已經(jīng)有414歲了。

過(guò)去三年，全聚德集團(tuán)雖然業(yè)績(jī)表現(xiàn)非常不好看，但是我們并沒(méi)有躺平，一直在努力地做一些改變，以迎接時(shí)代的變革。

比如，在門店的風(fēng)格包括門店的接待能力上進(jìn)行調(diào)整。原來(lái)全聚德主要是依靠旅游市場(chǎng)，可過(guò)去三年幾乎沒(méi)有旅游經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)，怎么辦？老百姓要吃飯，我們的員工要吃飯，所以我們就必須重新去看待我們?cè)?jīng)忽視的，甚至可能是傷害過(guò)的本地市場(chǎng)。

這三年來(lái)，我們主要有兩個(gè)想法，一個(gè)是多品牌綜合發(fā)力，原來(lái)是全聚德品牌，一牌獨(dú)大，現(xiàn)在豐澤園和四川飯店也已經(jīng)開(kāi)始推動(dòng)連鎖發(fā)展業(yè)務(wù)了，而且新開(kāi)設(shè)的門店效果都不錯(cuò)。

另外，既然我們想去擁抱更多的本地消費(fèi)者，就必須認(rèn)識(shí)到本地消費(fèi)者正在逐步年輕化，我們要大膽地?fù)肀贻p人。對(duì)此，我們?cè)陂T店的裝修風(fēng)格上，把原來(lái)比較高大上的雕梁畫(huà)棟的中式裝修風(fēng)格進(jìn)行了調(diào)整。

我們先是給每個(gè)餐廳賦予了相應(yīng)的主題。比如說(shuō)和平門店，我們叫“空中四合院”；王府井店，我們叫“宮囍?龍鳳呈祥”；前門店在中軸線上，我們就把它做成了中軸食禮。

△圖片來(lái)源：全聚德官網(wǎng)

我們特別期望在市場(chǎng)復(fù)蘇之后，能有更多的消費(fèi)者來(lái)門店檢驗(yàn)這樣的模式。今年上半年到現(xiàn)在，北京門店的客流也確實(shí)有了明顯的回升。另外，一部分外地客人也給予了門店很大支持。在這個(gè)過(guò)程中，我感覺(jué)我們的員工狀態(tài)也得到了很大提升，因?yàn)榇蠹叶加X(jué)得我們不一樣了，我們改變了，我們沒(méi)有按照原來(lái)的慣性走下去。

具體到全聚德集團(tuán)這個(gè)老字號(hào)集合體來(lái)說(shuō)，構(gòu)成全聚德集團(tuán)護(hù)城河的最大要素除了食品安全健康，就是文化。怎么打造好我們的文化平臺(tái)，無(wú)論是產(chǎn)品調(diào)整還是裝修風(fēng)格的調(diào)整，全聚德都在努力尋找可以挖掘并且很好呈現(xiàn)出來(lái)的文化要素。

作為老字號(hào)，全聚德希望能夠用更好的方式，用更好的形象向更多年輕人講好我們的故事。從過(guò)去這么多年的經(jīng)營(yíng)來(lái)看，全聚德不是沒(méi)有故事，只是不會(huì)講故事。當(dāng)我們能夠找到自己的突破點(diǎn)，把我們的服務(wù)、產(chǎn)品、場(chǎng)景和品牌文化更好地結(jié)合起來(lái)，我相信全聚德不僅能夠得到廣大中老年消費(fèi)者的喜愛(ài)，也一定能夠俘獲年輕消費(fèi)者的心。

黃耕：全聚德作為一個(gè)老牌餐飲企業(yè)，怎么看待加盟連鎖和直營(yíng)？

周延龍：加盟和直營(yíng)是連鎖化發(fā)展的兩種路徑。從二三十年前開(kāi)始，全聚德確定走連鎖化經(jīng)營(yíng)模式，具體的路徑是直營(yíng)為主、加盟為輔。但是因?yàn)槭袌?chǎng)的變化，實(shí)際的情況是我們加盟店數(shù)量大于直營(yíng)。

過(guò)去幾年，我們確實(shí)出現(xiàn)了一些問(wèn)題。因?yàn)閭鹘y(tǒng)企業(yè)在管理的規(guī)范化、產(chǎn)品鏈條覆蓋的廣泛性、以及服務(wù)理念、管理團(tuán)隊(duì)的打造等方面做的還不是很到位。在這種情況下，要支撐100多家門店的連鎖發(fā)展，其中又有一半以上是加盟店，就容易出問(wèn)題了。

△全聚德集團(tuán)黨委書(shū)記、董事、總經(jīng)理周延龍

全聚德應(yīng)該做成什么樣子？其實(shí)我們集團(tuán)內(nèi)部在理解上還是有一些差異的。最后我們痛定思痛，決定繼續(xù)做連鎖發(fā)展的模式，但是要大力發(fā)展直營(yíng)門店。對(duì)于加盟，我們鼓勵(lì)有加盟經(jīng)驗(yàn)和有一定產(chǎn)業(yè)資源的加盟商加入，幫助我們持續(xù)發(fā)展，同時(shí)強(qiáng)調(diào)“嚴(yán)管厚愛(ài)”，大力支持加盟商同時(shí)也會(huì)提出一些管理要求，總結(jié)起來(lái)就是“六統(tǒng)一三嚴(yán)管”。

英雄不論出處，只要進(jìn)到全聚德這個(gè)大家庭，我們就希望大家都能用同樣的態(tài)度和工作方法，為這個(gè)品牌服務(wù)，為產(chǎn)品增光。

在整個(gè)加盟連鎖體系當(dāng)中，我們今年提出了一個(gè)口號(hào)：“打造兩個(gè)味道”，一個(gè)是菜品的好味道，另一個(gè)是濃濃的人情味。我們相信，無(wú)論是直營(yíng)店還是加盟店，如果都能夠把這個(gè)理念貫穿到經(jīng)營(yíng)活動(dòng)當(dāng)中，全聚德就會(huì)越來(lái)越接近消費(fèi)者心中的樣子。

廣州酒家：好吃就是硬道理，不好吃什么都是假的

黃耕：廣州酒家是我們廣州本土的餐飲上市公司，近兩年也有在做多品牌運(yùn)營(yíng)和跨區(qū)域的擴(kuò)張，上半年還走了出去，在上海開(kāi)了店。請(qǐng)趙總透露一下，咱們廣州酒家下一步是不是有更多的擴(kuò)張計(jì)劃？在餐飲業(yè)變與不變當(dāng)中，廣州酒家是怎么做的？

趙利平：廣州酒家既是老字號(hào)也是國(guó)企，做法跟大家既有相同也有不同。從2019年到現(xiàn)在，廣州酒家每年的銷售都有大幅度增長(zhǎng)。為什么增長(zhǎng)？因?yàn)槲覀冏叩穆犯芏嗖惋嬈髽I(yè)不一樣，廣州酒家有食品工業(yè)，“餐飲樹(shù)品牌，食品創(chuàng)規(guī)?！?。

今年以來(lái)，很多人都感受到消費(fèi)降級(jí)，但是廣州酒家的業(yè)績(jī)?nèi)匀宦杂刑嵘?。今年上半年，廣州酒家實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約17.34億元，同比增長(zhǎng)21.77%，歸母凈利潤(rùn)約8005萬(wàn)元，同比上升47%。

為什么可以做到業(yè)績(jī)略有提升？因?yàn)橐咔槠陂g我們已經(jīng)把一些基礎(chǔ)性的事情做好了，比如加大員工培訓(xùn)，加大品質(zhì)的提升等等，把基礎(chǔ)打得更扎實(shí)了。

這幾年來(lái)，我們的餐飲業(yè)務(wù)也開(kāi)始走出去。廣州酒家去深圳開(kāi)了三家店，2019年底開(kāi)第一家店，每年開(kāi)一家，現(xiàn)在已經(jīng)在深圳開(kāi)出了三家店。除此之外，長(zhǎng)沙開(kāi)出了一家，上海開(kāi)了兩家。目前來(lái)看，我們走出去之后的經(jīng)營(yíng)狀況都還可以，特別是上海門店，還出現(xiàn)了排隊(duì)現(xiàn)象。

△圖片來(lái)源：廣州酒家官網(wǎng)

我覺(jué)得餐飲業(yè)不變的地方有很多。首先，好吃就是硬道理，不好吃什么都是假的。其次，文化是生命力，企業(yè)必須有文化和精神，有了文化和精神，才會(huì)有向心力，才能發(fā)展得比較好。當(dāng)然，性價(jià)比也是不變的。

相比之下，環(huán)境的改變、服務(wù)的改變、場(chǎng)景的改變，營(yíng)銷方式的改變，年輕時(shí)尚潮流的變化，這些都是變的地方。我最近寫(xiě)了一本《大粵菜》，引用里面的一句話：關(guān)乎餐飲，變才是永恒的不變。

黃耕：現(xiàn)在行業(yè)處在一個(gè)感性的消費(fèi)時(shí)段，大家可能會(huì)受一些風(fēng)潮的影響，也出現(xiàn)了很多的泛餐飲人，他們可能把一些融合菜融合得有一點(diǎn)過(guò)了。廣東菜是最早應(yīng)對(duì)中西交融的，趙總?cè)绾慰创似啡诤虾椭形魑幕诤希?/p>

趙利平：不管黑貓白貓，抓到老鼠就是好貓。整個(gè)餐飲市場(chǎng)非常大，消費(fèi)者是復(fù)雜的、多元的，需求非常多樣化。一些店不管怎么融合怎么炫，就是有特色，消費(fèi)者就愿意去。但是有一些店可能太炫了，就做不好。

廣州酒家是怎么做的呢？一成不變，墨守成規(guī)肯定是不好的，時(shí)代在變，審美在變，口味在變。比如審美在變，以前是雕龍畫(huà)鳳，現(xiàn)在雕龍畫(huà)鳳未必符合大眾審美。口味上，很多新口味融入進(jìn)來(lái)，原有的口味也未必能捕獲那么多的食客。

△廣東烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理趙利平

我是這樣理解“守正創(chuàng)新”的。守的是傳統(tǒng)的精華，守的是大多數(shù)消費(fèi)者的共鳴。好吃有各種各樣的變化，但是本質(zhì)的東西是一樣的，把一樣的東西提煉出來(lái)就能守得住“好吃”。

創(chuàng)新則是敢于嘗試，敢于去改變，敢于去體驗(yàn)。我跟我的廚師說(shuō)，經(jīng)典的東西有一些賣了幾十年乃至上百年，消費(fèi)者還喜歡吃，那肯定是好的。但即便如此，如果你一成不變，消費(fèi)者也會(huì)審美疲勞，慢慢地，也會(huì)提不起興趣。這就需要我們對(duì)這些經(jīng)典菜進(jìn)行重組、解構(gòu)或者重新搭配，變一個(gè)模樣。

我們的經(jīng)典菜賣得很好，但也要有新的感覺(jué)，就是“經(jīng)典+新感覺(jué)”。比如說(shuō)我們的烤乳豬，以前吃乳豬的時(shí)候大家可能整塊吃或者只吃個(gè)皮，我們現(xiàn)在把皮去掉留一點(diǎn)點(diǎn)的肉，然后加點(diǎn)糯米上去，口感馬上就豐富了。而且這兩種味道融合在一起，還蘊(yùn)含了童年記憶，是大家都喜歡的。這就是對(duì)經(jīng)典的一個(gè)變化。

社會(huì)都在變，很多新東西值得我們?nèi)W(xué)習(xí)。當(dāng)我看到讓我覺(jué)得驚嘆或者激動(dòng)的事物時(shí)，我都會(huì)嘗試把它引進(jìn)來(lái)，變成自己的東西，這個(gè)引進(jìn)不是抄襲，我一直和廚師強(qiáng)調(diào)看到好東西后，要用我們的表達(dá)方式，用符合我們的形式去表達(dá)。時(shí)代在變，把很多好的東西重新組合，融合起來(lái)，也是創(chuàng)新。

西安飲食：傳承不守舊、融合不照搬、創(chuàng)新不離宗

黃耕：西安飲食旗下有很多品牌，包括西安飯莊、老孫家、白云章等，都是西安的飲食地域名片。在這個(gè)消費(fèi)降級(jí)的時(shí)代里，西安飲食是怎么經(jīng)營(yíng)自己的品牌的？

靳文平：目前，西安飲食旗下有11家中華老字號(hào)，有2家是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，5家是省非遺。此前，這11家中華老字號(hào)僅有6家在運(yùn)營(yíng)，5家由于城市拆遷停止了營(yíng)業(yè)，這3年來(lái)，我們已經(jīng)把這5家停業(yè)的品牌都恢復(fù)了營(yíng)業(yè)。

這三年，我們一直在堅(jiān)守，在積極恢復(fù)我們的老字號(hào)。作為西北地域性的美食代表，我們已經(jīng)從2019年的62家門店，恢復(fù)到現(xiàn)在的150多家。

在這當(dāng)中，我們始終堅(jiān)守著三句話：傳承不守舊，融合不照搬，創(chuàng)新不離宗。圍繞這三句話，我們這幾年也建立了我們的央廚，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瓦B鎖化。

實(shí)際上，這三句話跟剛才利平總說(shuō)的“變是永恒的不變”，有內(nèi)在的相同之處。

中華飲食文明源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，作為陜西餐飲的代表企業(yè)，西安飲食也肩負(fù)著陜西餐飲的傳承重任。老字號(hào)不是遲暮的老人，也不是夕陽(yáng)中的貝殼，我們一直堅(jiān)持創(chuàng)新，在創(chuàng)新的過(guò)程中不忘初心，不忘來(lái)時(shí)的路，也就是“傳承不守舊，創(chuàng)新不離宗”。

同時(shí)，現(xiàn)在是一個(gè)融合的時(shí)代，技藝的融合，文化的融合，甚至餐飲美學(xué)等都在融合，所以我們?cè)趥鞒袆?chuàng)新的過(guò)程中要融合但不照搬。

△西安飲食黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)靳文平

黃耕：西安飲食旗下有這么多老字號(hào)，這么多年一直堅(jiān)守在西安和陜西周邊地區(qū)，有沒(méi)有往外擴(kuò)張的計(jì)劃？

靳文平：我們?cè)谧龊帽镜夭惋嫹?wù)的同時(shí)，也在積極地嘗試走出去。尤其是陜西的一些地方性特色美食，比如說(shuō)小吃、地域性的特色菜，我們正嘗試把這些陜菜推廣出去。

目前，西安飲食已經(jīng)在成都開(kāi)設(shè)了3家老字號(hào)品牌，并推動(dòng)陜菜走進(jìn)上海進(jìn)博會(huì)，與高星級(jí)酒店合作，將陜西特色菜品和小吃帶到更多消費(fèi)者面前。

實(shí)際上，一個(gè)企業(yè)能不能走出去，一方面要看產(chǎn)品是否具備適應(yīng)性，品牌是否具有推廣力，另一方面，也要看企業(yè)走出去的渠道和方式。

無(wú)論是股份制合伙人制，還是投資多元化，在社會(huì)餐飲民營(yíng)企業(yè)里都已經(jīng)非常普遍了。今年以來(lái)，我們也在積極嘗試推進(jìn)實(shí)現(xiàn)投資多元化，核心團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目跟投，引進(jìn)超額利潤(rùn)分享，把激勵(lì)機(jī)制引入新店中，爭(zhēng)取讓更多的餐飲參與者和我們進(jìn)行更緊密的鏈接，共同把西安飲食旗下的老字號(hào)品牌建設(shè)好，從立足陜西到走出陜西，讓老字號(hào)能服務(wù)更多的消費(fèi)者。

巴比食品：以“鮮食好吃”戰(zhàn)略，應(yīng)對(duì)殘酷的內(nèi)卷

黃耕：這兩年來(lái)，不少快餐、茶飲、咖啡品牌都賣起了早餐，巴比食品作為早餐市場(chǎng)的巨頭，同時(shí)也是我們民營(yíng)餐飲企業(yè)的優(yōu)秀代表，怎么應(yīng)對(duì)這個(gè)市場(chǎng)變化的？

劉會(huì)平：巴比食品是做早餐的包子、饅頭起家的，因?yàn)槲覀冊(cè)谏虾Ｆ鸺?，上海人把包子和饅頭都叫饅頭，所以一開(kāi)始叫“巴比饅頭”。進(jìn)入到全國(guó)后，我們發(fā)現(xiàn)包子就是包子，饅頭就是饅頭，就做了“去饅頭化”，現(xiàn)在叫“巴比食品”。

現(xiàn)在，我們已經(jīng)把店開(kāi)到上海、江蘇、浙江、湖北、安徽、湖南等地，連鎖門店已近5000家，預(yù)計(jì)每年還將以1000家的速度在增長(zhǎng)。

企業(yè)上市以后，我們?cè)谏虾?、江蘇、廣東、武漢等地都建立了中央廚房，面積基本都是七八萬(wàn)平方米的規(guī)模。央廚除了供應(yīng)給自身的門店之外，還給其他餐飲連鎖、便利連鎖和酒店連鎖等客戶提供商品。

另外，我們的餐飲零售化做的比較早，很多年前我們就實(shí)現(xiàn)了餐飲零售化，包括在盒馬、京東、抖音直播帶貨等等都比較早。所以疫情三年，除了2020年停業(yè)一個(gè)多月有一點(diǎn)影響外，其實(shí)我們的業(yè)務(wù)發(fā)展都沒(méi)有受影響，過(guò)去的2021、2022年我們的業(yè)績(jī)都是不斷增長(zhǎng)的。

△巴比食品董事長(zhǎng)、總經(jīng)理劉會(huì)平

今年尤其是疫情放開(kāi)以后，很多餐飲人都覺(jué)得環(huán)境越來(lái)越殘酷，內(nèi)卷得特別厲害，不僅是我們做早餐的，做中餐、晚餐、正餐的都卷得不行，在這個(gè)大背景下我們?cè)撛趺醋?？今年上半年，我們的公司高管也在討論這個(gè)話題。

在這么卷的情況下，我們要回歸商業(yè)的本質(zhì)，本質(zhì)就是“品質(zhì)為王”，注重質(zhì)量，創(chuàng)新產(chǎn)品，所以我們提出了“鮮食好吃”戰(zhàn)略。

“好吃戰(zhàn)略”是西貝賈總?cè)舾赡昵疤岢龅?，這個(gè)戰(zhàn)略很好，我們提出的“好吃鮮食”戰(zhàn)略在好吃的基礎(chǔ)上特別加了一個(gè)“鮮食”。好吃的前提是什么？好吃，除了工藝和配方要有特點(diǎn)之外，更重要的是食材要好，要新鮮，只有好食材和新鮮食材才能做出好東西。

潮汕人做美食特別好吃，為什么？一個(gè)最重要的特點(diǎn)就是它的食材好、食材新鮮。我們反復(fù)回顧產(chǎn)品質(zhì)量怎么做得好，但都遺忘了食材這一點(diǎn)，所以我們開(kāi)始圍繞“鮮食”打造戰(zhàn)略。

梳理以后，我們基本不用凍品，嚴(yán)格要求各種食材必須直接從源頭采購(gòu)到中央廚房，控制在最短的時(shí)間內(nèi)完成整個(gè)加工流程，讓消費(fèi)者能夠盡快吃到最新鮮的好產(chǎn)品。

黃耕：都說(shuō)做一個(gè)掙錢的公司容易，做一個(gè)值錢的公司難。這些年來(lái)，很多餐企得到了融資，什么樣的企業(yè)容易獲得資本的青睞？

劉會(huì)平：做餐飲，單店模型是可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。單店模型營(yíng)收高，盈利能力強(qiáng)，才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)的快速?gòu)?fù)制、快速發(fā)展。如果不能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)的快速?gòu)?fù)制，資本不會(huì)理你。

在這個(gè)時(shí)代，如果企業(yè)的一個(gè)店或者兩個(gè)店經(jīng)營(yíng)狀況很好，但不能快速發(fā)展，別人就會(huì)照抄你的商業(yè)模式，在其他區(qū)域快速擴(kuò)張，繼而超越你。歸根結(jié)底，單店的品質(zhì)和服務(wù)等各方面都要做得非常棒，能夠?qū)崿F(xiàn)快速?gòu)?fù)制才能獲勝。

翠華餐廳：“有限標(biāo)準(zhǔn)化”，才能持續(xù)發(fā)展

黃耕：翠華是非常有名的茶餐廳，也是香港的上市企業(yè)。唐總，能否分享透露一下這些年翠華的一些思考和改變？

唐一瀚：今天的主題是上市企業(yè)如何打造自身的護(hù)城河，其實(shí)這不單是上市公司需要思考的問(wèn)題，而是所有公司都要思考的。

翠華是一個(gè)50多年的品牌，假設(shè)最早的一批顧客是30歲去消費(fèi)的，到現(xiàn)在他們已經(jīng)80多歲了，如何持續(xù)發(fā)展？五年前，我加入翠華時(shí)就在想這個(gè)問(wèn)題。

△圖片來(lái)源：翠華集團(tuán)官網(wǎng)

剛才有前輩說(shuō)過(guò)，把產(chǎn)品和服務(wù)做好，才是硬道理。翠華上市之后，曾經(jīng)在內(nèi)地發(fā)展得很快，后來(lái)有一段時(shí)間停了下來(lái)，集團(tuán)內(nèi)部重新梳理，比如重新定位，翠華在內(nèi)地開(kāi)店的核心區(qū)域是哪里？未來(lái)我們要持續(xù)去開(kāi)更多的店，還是我們要把原來(lái)的店做好？

趁著疫情，我們把擴(kuò)張放緩。近兩年，翠華逐漸把發(fā)展的重心由華東地區(qū)轉(zhuǎn)移至粵港澳大灣區(qū)?；浉郯拇鬄硡^(qū)作為國(guó)家戰(zhàn)略發(fā)展的重點(diǎn)地區(qū)之一，近年來(lái)兩地交往的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，隨著大灣區(qū)跟香港關(guān)系越來(lái)越密切，翠華來(lái)到大灣區(qū)后，顧客的接受度很高。

此外，對(duì)于餐廳而言，是否單純靠標(biāo)準(zhǔn)化就能夠?qū)崿F(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展？標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)非常重要，但它并不是連鎖發(fā)展的唯一出路。對(duì)于個(gè)性化餐廳來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化還有一個(gè)概念叫“有限標(biāo)準(zhǔn)化”。中央廚房生產(chǎn)以及內(nèi)部服務(wù)可以標(biāo)準(zhǔn)化，但門店仍然要有個(gè)性化的東西。

比如翠華的面包，堅(jiān)持門店現(xiàn)做。有些人可能覺(jué)得做面包賺不了錢，因?yàn)橘u價(jià)不高，但是對(duì)我們而言，有一些產(chǎn)品我們?cè)敢夥旁诘昀?，讓顧客感受到門店的個(gè)性化，哪怕這些產(chǎn)品只能賺到一點(diǎn)點(diǎn)錢。

如果企業(yè)全面標(biāo)準(zhǔn)化，完全喪失個(gè)性化，其實(shí)就等于和其他人沒(méi)有差異化了。

一個(gè)餐廳和品牌沒(méi)有差異化，是非常嚴(yán)重的問(wèn)題。

黃耕：能否透露一下翠華接下來(lái)的發(fā)展規(guī)劃？

唐一瀚：翠華是茶餐廳的代表。茶餐廳怎么來(lái)的？茶餐廳并不是每個(gè)地區(qū)都有的，這個(gè)品類是香港飲食的代表。

△翠華集團(tuán)中國(guó)區(qū)行政總裁唐一瀚

由于歷史原因，當(dāng)時(shí)香港很多華人沒(méi)有辦法去餐廳享受一頓西餐。后來(lái)，一些酒店員工辭職后自己開(kāi)出了茶餐廳，自此才衍生出了茶餐廳文化。原來(lái)喝紅茶，到了茶餐廳就喝奶茶；原來(lái)在酒店里面吃蛋糕，去茶餐廳就演變成吃面包。

翠華已經(jīng)在香港發(fā)展已經(jīng)超過(guò)50年了，它是茶餐廳品類的代表，更是香港文化的代表。我們把翠華開(kāi)到了內(nèi)地，其實(shí)也是把獨(dú)特的香港文化帶來(lái)內(nèi)地，消費(fèi)者來(lái)翠華不僅僅是吃一頓飯，更多是享受香港的文化。因此對(duì)翠華而言，做好品牌定位非常重要。