10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”，在廣州盛大召開。

品牌節(jié)期間，全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心主任、中國烹飪領(lǐng)軍人物高炳義接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。

主持人：高會長，能為大家介紹咱們?nèi)珖鷳B(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心嗎？

高炳義：我去年受聘擔(dān)任全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心的主任。“全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心”于2018年成立，是執(zhí)行全國生態(tài)食材、生態(tài)餐飲、生態(tài)預(yù)制菜、美食地標(biāo)項目評定的工作機構(gòu)。

主持人：咱們中心從成立以來推動了哪些項目呢？在推動生態(tài)評定項目過程中遇到最大的困難和挑戰(zhàn)是什么？

高炳義：自2018年成立以來，“全國生態(tài)食材與生態(tài)餐飲評定中心”開展了一系列生態(tài)項目評定，積極落實國家生態(tài)文明建設(shè)政策要求，努力推動生態(tài)產(chǎn)品價值實現(xiàn)促進行業(yè)經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展。

在過去的一年多時間里，完成了300多個生態(tài)項目的申報、評定和公示，范圍涉及全國26個省、自治區(qū)、直轄市，其中包含：中國生態(tài)食材之都（之鄉(xiāng)）、中國美食地標(biāo)之都、中國生態(tài)餐廳（食材）、中國生態(tài)預(yù)制菜品牌產(chǎn)品、中國生態(tài)預(yù)制菜示范企業(yè)、中國美食地標(biāo)保護產(chǎn)品等項目。

在我們的評定項目中，包含了從田園到餐桌鏈條上的所有環(huán)節(jié)。無論是水產(chǎn)養(yǎng)殖、莊稼地種植的水果蔬菜，藥食兩用的食材、茶葉等食材，都在我們的評定范圍中。我們對每個項目評定都有一套嚴格的程序，按照相關(guān)國標(biāo)來進行，以確保評定結(jié)果的公正、真實。同時，我們也關(guān)注預(yù)制菜這個當(dāng)下大熱的品類，我們希望通過這些生態(tài)項目評定推動餐飲業(yè)綠色、生態(tài)發(fā)展，確保消費者能夠享受到綠色、安全、生態(tài)、健康的食品。

主持人：生態(tài)食材上，各發(fā)達國家都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，這背后其實是各國話語權(quán)的競爭，咱們評定中心為爭取贏得這場競爭，有做哪些努力呢？

高炳義：中餐承載著數(shù)千年博大精深的中華飲食文化，是我國向國際展示的一張閃亮名片。評定中心這幾年一直致力于發(fā)掘生態(tài)食材、生態(tài)餐飲、生態(tài)美食地標(biāo)品牌，除了為企業(yè)生態(tài)高質(zhì)量發(fā)展助力賦能外，更是為發(fā)展中餐、傳承中餐提供更加有力的支撐和保障，為中餐注入“生態(tài)”印記奠定基礎(chǔ)。

生態(tài)食材及生態(tài)預(yù)制菜、生態(tài)餐飲的規(guī)范和引導(dǎo)，是推動全國生態(tài)產(chǎn)品價值實現(xiàn)的具體行動，也是生態(tài)產(chǎn)業(yè)助力國家生態(tài)經(jīng)濟建設(shè)的有力措施。也為中餐業(yè)帶來高質(zhì)量的生態(tài)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為中華美食文化傳承注入新的活力，以及為鄉(xiāng)村振興、生態(tài)振興注入了新的動力。

主持人：相比其他菜系，魯菜這些年的發(fā)展相對比較平淡，您是怎么看待這種現(xiàn)象呢？

高炳義：關(guān)于魯菜的發(fā)展問題，我有一些觀點想要分享。首先，魯菜作為歷史上形成的四大菜系之一，也是當(dāng)今的八大菜系之一，它的影響力和歷史地位是不能忽視的。魯菜受眾廣，影響面廣，像京津地區(qū)、華北、東北等地的美食烹飪都受到魯菜的影響。

然而，我們也不能否認，相比其他有的菜系，魯菜這些年的發(fā)展相對比較平淡。這可能與魯菜的特性有關(guān)，它是唯一一個自發(fā)型的菜系，而且技術(shù)難度比較高，這使得它在創(chuàng)新和發(fā)展上面臨一定的困難。

目前，山東各級政府、行業(yè)組織和餐飲企業(yè)都非常重視魯菜的發(fā)展，采取了各方面的措施進一步推動魯菜事業(yè)的發(fā)展，讓魯菜煥發(fā)更大活力。再加上各路餐飲人們的努力，魯菜現(xiàn)在的發(fā)展可以說是穩(wěn)中向好，蒸蒸日上。

據(jù)我了解，近年山東餐飲業(yè)的收入一直穩(wěn)居全國前三，而魯菜產(chǎn)品的銷售占據(jù)了絕大部分的比例。山東人口超過1億，消費群體龐大，且山東是世界有名的菜籃子和果園，擁有豐富的物產(chǎn)資源，這些有利因素都為魯菜的發(fā)展提供強有力的支撐。我相信，魯菜的發(fā)展將會更上一層樓！

主持人：您覺得要改變當(dāng)下魯菜的發(fā)展現(xiàn)狀，需要各方做出哪些方面努力呢？您覺得魯菜品牌可以怎么做？

高炳義：關(guān)于魯菜的發(fā)展，我認為需要各方共同努力。首先，找準(zhǔn)市場定位，立足消費者的口味和需求，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷推陳出新。其次，我們必須走可持續(xù)發(fā)展道路，打造生態(tài)魯菜品牌，讓魯菜成為綠色、有機、生態(tài)、健康的美食。

對于魯菜品牌的發(fā)展，我認為可以從以下幾個方面入手：一是提升品牌形象，通過各種渠道進行品牌宣傳和推廣；二是加強產(chǎn)品質(zhì)量管理，確保產(chǎn)品的安全和健康；三是傳承與創(chuàng)新并舉，滿足消費者不斷變化的需求。

主持人：高會長，我們了解到您在2014年榮獲了中國烹飪領(lǐng)軍人物的榮譽，當(dāng)時全國只有九位廚師獲得了這個行業(yè)的最高榮譽。當(dāng)被問到成功的經(jīng)驗時，您提到一個優(yōu)秀的廚師應(yīng)具備三點特質(zhì)，今天可否在這跟我們分享一下呢？

高炳義：2014年，首次評選“中國烹飪領(lǐng)軍人物”，我很榮幸被中國烹飪協(xié)會授予了這個榮譽稱號。

要說成功的經(jīng)驗，我一直堅信廚師這個行業(yè)成功的關(guān)鍵因素主要有三樣：第一是人品，第二是技術(shù)，第三是能力。

首先，作為一名廚師，你得熱愛這個行業(yè)，有基本的社會道德和職業(yè)道德，這樣才能做出好的菜品，走得更穩(wěn)更遠。有很多人干了一輩子廚師都不能出徒，原因就是技術(shù)不扎實。其實烹飪和做手工藝一樣講究悟性，需要有工匠精神的加持，才不會被時代淘汰。除了過硬的技術(shù)，廚師想要再上升到一個高度，還需要有豐富的文化知識儲備和創(chuàng)新能力。只有不斷創(chuàng)新，烹飪才能被稱為藝術(shù)，廚師才能真正獲得社會的尊重。

主持人：在餐飲界，師徒文化一直受到重視。您與您的徒弟之間的關(guān)系眾所周知，備受贊譽。那么，關(guān)于收徒，您的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？

高炳義：烹飪事業(yè)是需要一代又一代人去傳承和發(fā)揚的，而收徒是烹飪技藝傳承的一種重要方式，也是弘揚工匠精神一個手段。我收徒有兩個標(biāo)準(zhǔn)，總結(jié)來說是八個字“品質(zhì)優(yōu)秀，事業(yè)有成”。

我認為，收徒首先要看人的品質(zhì)，品質(zhì)要好。其次，這個人還要在行業(yè)中有所建樹，無論是技術(shù)還是管理方面都要有一定的成就。當(dāng)然，我所收的徒弟并不都是廚師，還包括行業(yè)管理人員、研究人員等高級人才。因為我要帶領(lǐng)一支隊伍，發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)更多的行業(yè)有用之才，讓這支隊伍在餐飲行業(yè)發(fā)展中發(fā)揮重要作用，成為行業(yè)的中堅力量。