10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”在廣州盛大召開。

品牌節(jié)期間，味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專訪。

主持人：從全國來看，冷菜并不是個(gè)大品類，您的創(chuàng)意菜著手點(diǎn)為何會(huì)選擇冷菜呢？冷菜哪些特質(zhì)吸引你以它為陣地？

錢以斌：冷菜的發(fā)展主要集中在長三角地區(qū)，相對(duì)熱菜而言，是沒有那么熱門，因此大部分人對(duì)冷菜的認(rèn)識(shí)和了解都比較少。我選擇冷菜作為創(chuàng)意菜的著手點(diǎn)，主要有幾個(gè)原因：

首先，我認(rèn)為冷菜是檢驗(yàn)一個(gè)餐廳的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。在餐廳用餐時(shí)，冷菜往往是客人的第一道菜，出品水準(zhǔn)直接影響客人對(duì)餐廳的第一印象。

其次，冷菜還能調(diào)節(jié)熱菜的出菜速度，起到一個(gè)承前啟后的作用。在我看來，冷菜作為一個(gè)非常重要的品類，蘊(yùn)藏著無限的潛力，等待我們?nèi)グl(fā)掘。

此外，從個(gè)人角度出發(fā)，因?yàn)槲冶旧硎亲隼洳顺錾淼?，早?5年前就開始做冷菜的專項(xiàng)培訓(xùn)，很多人也是因?yàn)檫@個(gè)才認(rèn)識(shí)我的?；趯?duì)冷菜這種獨(dú)特的感情，所以我選擇了深耕冷菜這個(gè)領(lǐng)域。

主持人：傳統(tǒng)廚師做冷菜基本靠經(jīng)驗(yàn)，而您率先推行冷菜配方數(shù)據(jù)化，促使您這么做的原因是什么呢？

錢以斌：在我看來，推行冷菜配方數(shù)據(jù)化，在烹飪過程中都需要遵循一定的標(biāo)準(zhǔn)化流程，是保證餐廳出品質(zhì)量的一個(gè)有效舉措，這一點(diǎn)在現(xiàn)代烹飪中尤為重要。對(duì)現(xiàn)代廚師來說，僅僅依靠少許、適量來定義是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。如果沒有形成規(guī)范，那么今天的味道和明天的味道可能會(huì)有很大的差異。而將冷菜配方數(shù)據(jù)化，將做菜納入科學(xué)的方法中，這樣不但能保證菜式口味的穩(wěn)定性，還能更好地傳承下去。

主持人：您是盤飾方面的專家，也經(jīng)常對(duì)外交流，對(duì)比中西盤飾，這兩者有哪些差別呢？未來中國盤飾要走出自己的風(fēng)格，可以往哪個(gè)方向發(fā)展呢？

錢以斌：過去，大家將盤飾稱之為“擺盤”或“圍邊”。直到2006年，它才被正式命名并注冊為“盤飾”，這對(duì)中國盤飾來說是一種進(jìn)步。我這些年去國外交流時(shí)，注意到中西盤飾之間存在著顯著的差異，尤其是在高端餐飲上，跟中國的擺盤模式完全不一樣。可以說，中西盤飾各有千秋，可以互相學(xué)習(xí)借鑒，取長補(bǔ)短。

剛開始，我在全國范圍內(nèi)推廣圍邊裝飾時(shí)，使用的都是一些比較傳統(tǒng)的盤飾元素，如羊欄桿、西蘭花等。后來，我開始學(xué)習(xí)西餐盤飾的一些技巧，嘗試不同的創(chuàng)意和概念，并將其細(xì)分為多個(gè)類別。我認(rèn)為，無論是涼菜還是熱菜，包括甜品，不同口味的菜肴應(yīng)該有不同的呈現(xiàn)形態(tài)，這點(diǎn)可以借鑒西餐的做法。在盤子里擺放的裝飾和擺件應(yīng)該與食物的味道有關(guān)，并與主體相協(xié)調(diào)，菜肴更具藝術(shù)感。

主持人：錢總的味 fusion 創(chuàng)意工作室目前是怎么運(yùn)營的呢？運(yùn)營它最大的挑戰(zhàn)和困難是什么呢？

錢以斌：味 fusion 創(chuàng)意工作室目前主要以微培訓(xùn)創(chuàng)意廚房的形式，幫助熱愛學(xué)習(xí)的廚師進(jìn)行全方位的提升。工作室的名字“味”和“fusion”，象征著中西味道的融合和中西文化的交融。我希望能夠?qū)⒅形魅诤系男屡腼兏拍?，也就是我們現(xiàn)在所稱的現(xiàn)代烹飪，引入中餐烹飪中。我們的目標(biāo)是將中國的味道呈現(xiàn)給世界，實(shí)現(xiàn)中餐的國際化。

在這個(gè)過程中，困難肯定是有的。很多時(shí)候，我們很多中餐師傅，包括我自己在內(nèi)，由于語言障礙的原因，缺乏一些國際化的交流，我認(rèn)為這是比較遺憾的地方。

主持人：味 fusion 創(chuàng)意工作室未來會(huì)有什么規(guī)劃呢？近期有哪些值得關(guān)注的動(dòng)作呢？

錢以斌：關(guān)于味 fusion 創(chuàng)意工作室未來的發(fā)展計(jì)劃，我也想借著機(jī)會(huì)跟大家分享一下。

過去，我們的創(chuàng)意廚房重點(diǎn)主要是針對(duì)專業(yè)人士，包括一些高端酒店的主廚和知名私廚等，我們也培養(yǎng)了許多米其林和黑珍珠級(jí)別的大廚。從2024年開始，我們希望能夠?qū)⑦@些知識(shí)和技能更多地分享給那些熱愛美食、追求品質(zhì)生活以及擁有高品質(zhì)餐飲企業(yè)的人們，這是我們接下來要努力實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)。