近日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)共同主辦的“2024中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”在武漢國(guó)博中心·漢廳盛大召開。峰會(huì)期間，中國(guó)科學(xué)院大學(xué)特聘教授孫玉麟接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄：

主持人：本次餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)的主題是“進(jìn)化·破局”，能不能談一談您對(duì)這個(gè)主題的理解？2024年餐飲企業(yè)破局的機(jī)會(huì)點(diǎn)和難點(diǎn)在哪里？

孫玉麟：我認(rèn)為這個(gè)主題非常好。進(jìn)化是什么呢，是面對(duì)困難、問題不回避，積極地?fù)肀ё兓ｋu蛋從內(nèi)部打破就是新生，從外部打破就死亡。餐飲企業(yè)要有主觀能動(dòng)性。

我記得劉潤(rùn)在2021年的一場(chǎng)演講里說了一個(gè)“達(dá)爾文雀”的故事，根據(jù)環(huán)境變化而不斷進(jìn)化的雀，就被稱為“達(dá)爾文雀”，普通人面對(duì)巨變的時(shí)代，唯一的破局之道，就是像“達(dá)爾文雀”一樣，擁有“進(jìn)化思維”。

只有不斷進(jìn)化，才能適應(yīng)快速變化的世界，即用海量的“物競(jìng)”來應(yīng)對(duì)復(fù)雜的“天擇”，這就是進(jìn)化的力量。因此面對(duì)不確定的未來經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，我們要主動(dòng)積極地應(yīng)對(duì)，大膽試錯(cuò)。而破局是什么呢，就是找到一個(gè)抓手，這個(gè)抓手需要具備靈活性和計(jì)劃性。按照進(jìn)化論來講，能活下來的不是最強(qiáng)最聰明的，而是最能夠適應(yīng)變化的。

消費(fèi)趨于理性的時(shí)期，餐飲企業(yè)的破局之道首先要追求極致的性價(jià)比和品價(jià)比。例如北京烤鴨四季名福，把北京菜的“老三樣”：烤鴨、炸醬面、爆肚做到極致，價(jià)格又便宜，客戶自然就比較多。

其次是要進(jìn)行消費(fèi)升級(jí)。例如霸蠻米粉是做快餐的，在降價(jià)策略失靈后，選擇從快餐升級(jí)做湘菜正餐，以快餐的經(jīng)營(yíng)模式和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，帶給客戶正餐的品質(zhì)，這種模式非常受歡迎。

此外，餐飲產(chǎn)業(yè)上下游要協(xié)同發(fā)展，形成命運(yùn)共同體。在銷售、品質(zhì)保證、市場(chǎng)調(diào)研、產(chǎn)品研發(fā)、降本增效等方面縱向發(fā)展。 只有這樣才能打造出極致的產(chǎn)品和高效的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

主持人：您今天的演講主題是“產(chǎn)業(yè)大變局下，企業(yè)如何實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)”，想請(qǐng)您簡(jiǎn)單說明一下，餐飲企業(yè)如何應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化、抓住機(jī)遇，以及如何構(gòu)建可持續(xù)發(fā)展的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)？

孫玉麟：企業(yè)必須擁有以下兩方面的核心能力，才能構(gòu)建起可持續(xù)發(fā)展的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

首先是組織的學(xué)習(xí)能力，即把不同的技術(shù)、技能整合成為“技術(shù)流程”的能力。任何企業(yè)都應(yīng)該構(gòu)建起知識(shí)收割體系，將做地好的地方標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、模塊化，供所有員工共同學(xué)習(xí)，以此讓組織不斷地進(jìn)化。

其次是科技理念。以調(diào)味品的研發(fā)為例，若能借助科技理念來智造生產(chǎn)調(diào)味品，我想對(duì)于調(diào)味品行業(yè)而言會(huì)是一次革命性的進(jìn)步。

主持人：“新質(zhì)生產(chǎn)力”一詞在各行各業(yè)的熱度不斷攀升，已然成為指導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新理念新風(fēng)向。那么新質(zhì)生產(chǎn)力能否幫助餐飲產(chǎn)業(yè)走出困境？重新開啟餐飲產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)新篇章？

孫玉麟：當(dāng)然能?！靶沦|(zhì)生產(chǎn)力”實(shí)際上是對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的高度概括總結(jié)，非常精準(zhǔn)和偉大。過去我們所講的生產(chǎn)力三要素是指土地、勞動(dòng)力和資本，那么新質(zhì)生產(chǎn)力就是加上科技和數(shù)據(jù)，如果能夠把這兩種力量發(fā)揮出來，那我相信中國(guó)的餐飲行業(yè)會(huì)取得革命性的進(jìn)步，我非常期待這一天的到來。

主持人：您說過“沒有一家企業(yè)經(jīng)歷過經(jīng)濟(jì)的長(zhǎng)周期下行”，那么，餐飲企業(yè)該如何參與下半場(chǎng)的馬拉松比賽呢？

孫玉麟：我在企業(yè)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)家，他們認(rèn)為困難是短期的，扛一扛就過去了。我的建議是企業(yè)家們要對(duì)未來懷有一顆敬畏之心，講戰(zhàn)略上的輸贏不是贏在起點(diǎn)，也不是贏在終點(diǎn)，而是贏在轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

傳統(tǒng)的打法很可能會(huì)阻礙未來的發(fā)展。企業(yè)家們一定不要被原來成功的經(jīng)驗(yàn)所束縛，而要用空杯心態(tài)來面對(duì)未來，只有努力擁抱變化，適應(yīng)變化，不斷創(chuàng)新，不斷進(jìn)化，才能夠成功。