近日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)共同主辦的“2024中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”在武漢國(guó)博中心·漢廳盛大召開(kāi)。峰會(huì)期間，門(mén)頭戰(zhàn)略開(kāi)創(chuàng)者余奕宏接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專(zhuān)訪，以下為專(zhuān)訪實(shí)錄：

主持人：2024中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)的主題是“進(jìn)化·破局”，能不能談一談您對(duì)這個(gè)主題的理解？

余奕宏：我覺(jué)得這個(gè)主題特別棒。我們可以把2024年稱(chēng)為中國(guó)餐飲業(yè)又一個(gè)新的元年，餐飲業(yè)迎來(lái)了變局時(shí)刻。

2023年，餐飲行業(yè)上半年井噴式發(fā)展，下半年下跌，餐飲業(yè)消費(fèi)頻次的下降和消費(fèi)客單價(jià)的下降，在這樣一個(gè)時(shí)期，進(jìn)化和破局尤為重要。外部環(huán)境一旦發(fā)生變化，我們就需要重新進(jìn)化，要從原來(lái)高舉高打、高流量的環(huán)境，轉(zhuǎn)變成貼地飛行。

主持人：您認(rèn)為餐飲企業(yè)的破局之道在哪里？

余奕宏：在變局時(shí)刻，餐企容易忽略行業(yè)的本質(zhì)和規(guī)律，忽略企業(yè)存在的意義，也忽略了消費(fèi)者的價(jià)值。其實(shí)，消費(fèi)者的痛點(diǎn)依舊是巨大的。

過(guò)去餐企一直在粗放、高成本低效率的情況下高歌猛進(jìn)，市場(chǎng)上優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品供給太少了。此時(shí)，企業(yè)應(yīng)重新回歸消費(fèi)者價(jià)值，回歸行業(yè)的本質(zhì)和規(guī)律，找到高效率、高水平、高質(zhì)量的發(fā)展模式，才是企業(yè)的破局之道。

主持人：您認(rèn)為哪些中國(guó)餐飲品牌擁有極致鋒利的“門(mén)店贏利模型”，可否介紹一下他們的成功經(jīng)驗(yàn)？

余奕宏：有兩家企業(yè)，第一家是南城香。我認(rèn)為汪總真正探索出了中式快餐行業(yè)的發(fā)展之道。首先南城香接地氣、貼地飛行，它滿足了社區(qū)老百姓全時(shí)段的餐飲需求。其次南城香從源頭種植，到中央工廠的一次加工，再到門(mén)店的二次加工，全產(chǎn)業(yè)鏈、全流程的食品安全得到極大保障。這就是一個(gè)高質(zhì)量、高效率，損耗極低的門(mén)店模型。

第二家企業(yè)是紫光園。 紫光園圍繞著北京老百姓的一日三餐，創(chuàng)造出了多種門(mén)店模型，占地面積從30平方到幾千平方甚至更大。他們能根據(jù)不同的消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)需求，提供不同的產(chǎn)品和解決方案。其中有一種門(mén)店模型叫“一店六鋪”，即一個(gè)紫光園門(mén)店可以延伸出六個(gè)門(mén)店，第一店是早餐，第二店是正餐，第三店是窗口+包子，第四店是新零售，第五店是三方外賣(mài)，第六店是私域社群，真正實(shí)現(xiàn)一店覆蓋全業(yè)態(tài)、全時(shí)段、全客流、全場(chǎng)景。

這兩個(gè)品牌的共同特點(diǎn)是始終以老百姓為中心，以及擁有強(qiáng)大的戰(zhàn)略定力，不輕易離開(kāi)北京。因此我認(rèn)為這兩家企業(yè)都擁有極致鋒利“門(mén)店贏利模型”，是中國(guó)餐飲企業(yè)的標(biāo)桿。

主持人：中國(guó)餐飲品牌在打磨“門(mén)店贏利模型”時(shí)有哪些常見(jiàn)誤區(qū)和難題？

余奕宏：我認(rèn)為最大的誤區(qū)是利己而非利他。這個(gè)時(shí)代，打造鋒利的門(mén)店盈利模型才是餐飲企業(yè)的終極競(jìng)爭(zhēng)。

企業(yè)是為消費(fèi)者解決問(wèn)題的，是在解決問(wèn)題的過(guò)程當(dāng)中，產(chǎn)生了利潤(rùn)。打造門(mén)店盈利模型的第一步，并不是計(jì)算所謂的坪效、人效、時(shí)效，而是組織社會(huì)力量和社會(huì)資源為消費(fèi)者解決痛點(diǎn)。因此，打造極致鋒利的門(mén)店盈利模型，要考慮的第一點(diǎn)是利他思想，對(duì)消費(fèi)者有利。第二點(diǎn)是對(duì)員工有利，第三點(diǎn)才是對(duì)自己有利。

主持人：這兩年，不少一線餐企都開(kāi)始轉(zhuǎn)戰(zhàn)下沉市場(chǎng)，對(duì)已經(jīng)在下沉市場(chǎng)扎根的企業(yè)造成了一定沖擊，您認(rèn)為這場(chǎng)下沉市場(chǎng)的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，關(guān)鍵點(diǎn)在哪？

余奕宏：我認(rèn)為下沉市場(chǎng)的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，關(guān)鍵點(diǎn)在于成本結(jié)構(gòu)。

一線品牌的優(yōu)勢(shì)是有極強(qiáng)的組織能力，而劣勢(shì)則是“高舉高打的習(xí)慣”，不管是門(mén)店盈利模型，還是組織架構(gòu)模型，包括商業(yè)模式，大部分一線品牌都是花高成本去打造的。 大多數(shù)情況下，三四線城市的餐飲品牌走的都是總成本領(lǐng)先的路。因此，一線品牌爭(zhēng)奪下沉市場(chǎng)，可把它當(dāng)成二次創(chuàng)業(yè)，忘掉自己原來(lái)的打法，重新歸零。

主持人：從您所服務(wù)的餐飲企業(yè)情況來(lái)看，中國(guó)的餐飲行業(yè)現(xiàn)在處于什么樣的狀態(tài)，接下來(lái)整個(gè)行業(yè)還會(huì)經(jīng)歷哪些變化？

余奕宏： 總體來(lái)看，餐飲行業(yè)依舊是一個(gè)朝陽(yáng)行業(yè)，各賽道、品類(lèi)都呈現(xiàn)出百花齊放的狀態(tài)。比如，在咖啡、茶飲賽道，以瑞幸、蜜雪冰城，喜茶為代表的頭部企業(yè)，已經(jīng)開(kāi)始在全世界攻城略地了?；疱佡惖烙泻５讚啤团?，湊湊等頭部品牌。不管是直營(yíng)連鎖，還是加盟連鎖，它們都已實(shí)現(xiàn)真正的品牌化、連鎖化和規(guī)模化。在連鎖快餐賽道，也誕生了像老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村雞、大米先生，包括南城香等業(yè)態(tài)豐富的品牌。而且，預(yù)制菜賽道這幾年的蓬勃發(fā)展，加速了連鎖化率，未來(lái)可探索出更優(yōu)的模型和模式。

不過(guò)，我們對(duì)形勢(shì)預(yù)判不能過(guò)于樂(lè)觀，行業(yè)依舊存在隱憂。其次，餐飲行業(yè)還是缺乏先進(jìn)的思想和先進(jìn)的理論。此外，希望能引進(jìn)呼喚各行業(yè)的人才加入餐飲業(yè)，尤其是互聯(lián)網(wǎng)、教育、地產(chǎn)等行業(yè)人才。