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做餐飲,上紅餐!
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這個(gè)老王不簡單!專注龍蝦10多年,僅電話外賣日收一萬多元

安神 · 2016-08-19 15:45:28 來源:紅餐網(wǎng) 3440

聯(lián)網(wǎng)的熱潮催生了很多人去開蝦店,做外賣,不過多數(shù)形式大于內(nèi)容,真正做到懂蝦的人鳳毛麟角。這家老王開的傳統(tǒng)龍蝦店,電話外賣一天1萬多元收入,單店年流水2000多萬。

“初極狹,才通人。復(fù)行數(shù)十步,豁然開朗?!斑@里上下兩層,一樓是龍蝦等海鮮的擺放地,只有一個(gè)狹長的樓梯通向二樓,二樓桌臺幾十桌,隨意翻看著菜單,封底一行字最令人震撼”我們早已把生命托付給了小龍蝦這個(gè)品牌!”

執(zhí)意要印上這句話的是這家店的老板王金利,一個(gè)做了10多年海鮮的手藝人。

就餐場景

京城試水,從賣海鮮,到專注龍蝦

2005年8月份,天氣有些悶熱,只有5張桌子,屋里屋外全是人,喝著啤酒,吃著海鮮,這家店就是王金利來到北京的時(shí)候開的第一家店的晚上就餐的情景。這家店位于豐臺區(qū)一個(gè)60多平的地方,擴(kuò)展以后也不過100平左右。

其實(shí)在來北京之前創(chuàng)業(yè)之前,他在遼寧大連學(xué)海鮮廚藝,學(xué)了10多年的手藝。

據(jù)有關(guān)人士評價(jià)說,商場店好的品牌4萬多的日流水感覺就挺不錯(cuò)??蛇@家店在經(jīng)營的第二年的時(shí)候,店里一天就有5萬多塊錢的流水,當(dāng)時(shí)賣的東西依舊是海鮮,也有小龍蝦、燒烤。慢慢地,細(xì)心的王金利發(fā)現(xiàn)小龍蝦被點(diǎn)的次數(shù)越來越多,再加上生意很好,確實(shí)忙不過來,于是開始砍菜單,把其他的品類全部去掉,專門做小龍蝦、香辣蟹。

“我們的改變其實(shí)就是根據(jù)客戶的要求在走,很多客戶擔(dān)心蝦的品質(zhì),也給了一些建議, 把蝦頭,蝦線都去掉,我們就按照客戶的要求去做,在裝修上采用明檔,顧客可以看到,總而言之讓用戶滿意為宗旨?!蓖踅鹄f。

除了堂食日進(jìn)斗金,他的每天外賣也抵得上一個(gè)中等小店每天的收入了。

不懂互聯(lián)網(wǎng),電話外賣一天進(jìn)賬1萬多元

05年剛開始做的時(shí)候,線上團(tuán)購和外賣都沒出現(xiàn),一般都是電話點(diǎn)餐。

后來隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展,團(tuán)購和外賣發(fā)展都相對成熟了。特別是最近的小龍蝦受互聯(lián)網(wǎng)的影響很大,一方面龍蝦作為單品確實(shí)很適合外賣,有時(shí)候平臺的活動,對傳統(tǒng)龍蝦的行業(yè)沖擊很大。

但是目前胖子龍蝦依舊是電話接受外賣,一天能送到送1萬多塊錢,幾乎全是老客戶。

有一次一個(gè)老顧客專門打電話來我們叫外賣的,由于距離太遠(yuǎn),光來回車費(fèi)就要80塊錢。

據(jù)王金利透露,一方面因?yàn)樽约捍_實(shí)不懂,干餐飲干了10多年,另一方面得益于店內(nèi)留存的老客的電話號碼。店里目前留有1000多個(gè)老客戶訂餐的號碼。每到逢年過中秋節(jié)的時(shí)候,店里的員工都要參與,手工編發(fā)祝福的短信給客戶。相關(guān)負(fù)責(zé)人舉例說道。

雖然一直在用存電話的老方法,但王金利對于互聯(lián)網(wǎng)有著自己的見解。

形式大于內(nèi)容,不懼互聯(lián)網(wǎng)餐飲

提到互聯(lián)網(wǎng)對餐飲的影響,“菜品和服務(wù)是一個(gè)企業(yè)的生命,互聯(lián)網(wǎng)起到了輔助作用。互聯(lián)網(wǎng)只能錦上添花,而不是雪中送炭?;ヂ?lián)網(wǎng)對產(chǎn)品是有幫助的,很多店沉淀的只是時(shí)間,而不是店里的產(chǎn)品品質(zhì)。進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng),會有一個(gè)品牌的曝光,顧客可以通過互聯(lián)網(wǎng)了解我們?!蓖踅鹄劻俗约旱目捶ā?/p>

其實(shí)對于網(wǎng)絡(luò)也有一些嘗試。比如2015年的時(shí)候,胖子龍蝦花了2.8萬塊錢做了個(gè)公眾號,可以定期發(fā)代金券,發(fā)圖文,但是由于雙方溝通不到位,有些東西也沒有提前做規(guī)劃,比如說應(yīng)該什么時(shí)候發(fā),要喚醒用戶,最后公號被打入“冷宮”。

有些突出的餐飲借助互聯(lián)網(wǎng),確實(shí)做的很不錯(cuò),比如很久之前,雕爺牛腩,西少爺。很久之前也有自己的優(yōu)勢,懂互聯(lián)網(wǎng),政策多,不斷地發(fā)代金券券,吸引客戶。

不論互聯(lián)網(wǎng)怎么變化,胖子龍蝦作為老店店10多年,年年都這么好。這個(gè)望京店面才開業(yè)1年多,生意也挺好。

“對于我們而言,大多是形式大于內(nèi)容,不是專業(yè)餐飲的內(nèi)涵。我們家核心的是產(chǎn)品的品質(zhì)?!?/p>

就餐場景

吃蝦的很多,做蝦的也不少,真正懂蝦他算一個(gè)

?在這個(gè)小龍蝦全國遍地開花的年代,開龍蝦店的人越來越多,但會做龍蝦的人卻越來越少。

“去蝦頭,頭上有眼睛和嘴巴,去蝦線,線里是蝦子的腸,做蝦一定要現(xiàn)殺,把蝦線去掉,龍蝦宰殺基地,顧客可以免費(fèi)參觀,因?yàn)樵诔晕r的時(shí)候,很多客戶都會擔(dān)心,龍蝦是不是死的,龍蝦是不是干凈,然后才是價(jià)格。”

除了保證活的海鮮,海鮮的品質(zhì)很大程度還取決于海鮮的原料和加工手藝。

在采購方面,胖子龍蝦保持著獨(dú)有的進(jìn)貨渠道。龍蝦都是江蘇盱眙供貨,由于龍蝦用量比較大,都是通過指定的地方拿貨 ;海鮮貝類,是從大連運(yùn)過來,專業(yè)地方過來發(fā)貨,在大連有兩個(gè)供貨商。

到店以后,他們對蝦蟹也逐步地進(jìn)行后續(xù)的加工,比如選、洗、炒的標(biāo)準(zhǔn)化??諝のr,死蝦,會全部扔掉,并且采用明檔的形式,隨時(shí)歡迎顧客監(jiān)督。

在客人點(diǎn)菜的時(shí)候,顧客可以自己選,然后看著加工,首先是清水清洗、去蝦頭、開背去蝦線、清水再次沖洗,而且沖洗以滴清水為準(zhǔn)。整體下來,王金利算了一筆賬,一個(gè)月6000斤蝦,要消耗大約3萬斤水,水電加起來近2萬元。關(guān)于燒制流程,燒出來的蝦,必須先要生炒,燒出來才有味道。燒制也有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),一斤蝦炒制出來整體要5分鐘,多了少了,都會影響口味。

胖子龍蝦望京店團(tuán)隊(duì)

“在沉淀了九年之后,我們家的店需要分流,需要減輕老客戶就餐的壓力,再回頭看看跟隨自己8-9年的員工,也想讓他們過上好日子,所以決定開始規(guī)劃未來?!蓖踅鹄f。

2015年胖子龍蝦同時(shí)在朝陽區(qū)望京和引路、百子灣橋東,開了兩家店。

2016年在東北遼寧鞍山的胖子龍蝦也開業(yè)了。

關(guān)于未來的規(guī)劃,“暫時(shí)不加盟,如果放開的話,對于餐飲加盟可能會有很高的要求, 對于餐飲要有經(jīng)驗(yàn),我們經(jīng)過篩選以后,會有一個(gè)選址等參考?!蓖踅鹄f。

本文作者安神(微信:752193267),紅餐網(wǎng)專欄作者;轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源:紅餐網(wǎng)”;文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn),不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 :cjm1900

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