從6萬到6個(gè)億，微信公號(hào)文章輕松10萬+，除夕夜辦全體員工的春晚，真正的老大從不說自己是老大，首創(chuàng)并踐行餐飲服務(wù)業(yè)的打賞模式，顧客紋身很久以前的LOGO……

這是很久以前燒烤近幾年的身份認(rèn)知標(biāo)簽。然而，今天這篇文章不是書寫很久以前的各種壯舉，而是對(duì)其進(jìn)行一次不帶任何感情色彩的剖析解讀。

當(dāng)你的加盟店被同行改成人家的招牌 ? ?

事情起因是我的一位做燒烤的客戶朋友，本月花了80萬轉(zhuǎn)讓費(fèi)承接了很久以前一家燒烤店。這家店在三線城市，是很久以前的一個(gè)加盟店。這家店經(jīng)營了一年多，據(jù)說加上投資款一共虧了300多萬。

我這個(gè)客戶在當(dāng)?shù)亟?jīng)營了三家直營店，總店是個(gè)老店，400平方米，已經(jīng)經(jīng)營了17年，在當(dāng)?shù)乜诒畼O佳，天天爆滿排隊(duì)，日均營業(yè)額五六萬。其他兩家店也能達(dá)到兩三萬的營業(yè)額。

因?yàn)榈娇蛻舴綖槠渥銎放粕?jí)，就特意考察了他說的那家很久以前燒烤店。今年初有朋友特意咨詢過很久以前創(chuàng)始人宋吉先生，他的答復(fù)是很久以前已經(jīng)不再拓展加盟店了。我一開始還以為我客戶承接的那家店是山寨的，后來親自和團(tuán)隊(duì)過去后，證實(shí)那家店確實(shí)是很久以前的阜外加盟店。

這家很久以前一共三層，我和團(tuán)隊(duì)晚上六七點(diǎn)過去，驚奇的發(fā)現(xiàn)只有一層是亮著燈的，走進(jìn)去以后發(fā)現(xiàn)上座率不到四成。

加盟一直被行業(yè)詬病多年，但很多餐飲企業(yè)在快速發(fā)展期都曾經(jīng)做過加盟，然后再專注直營。巴奴、小肥羊、和合谷等無一例外。吸金斂財(cái)也好，探索連鎖模式也罷，加盟合作是每個(gè)連鎖餐飲無法逾越的必經(jīng)之路。

受得起多大贊美，就要經(jīng)得起多大詆毀 ? ?

從2008年的白手起家，到現(xiàn)在坐擁幾十家店面，對(duì)于一家以直營為主的燒烤品牌來說，這絕對(duì)算是一次勝利。后來得知加盟很久以前的老板是當(dāng)?shù)匾粋€(gè)富二代，還是個(gè)年輕小伙。這就不難理解他為什么會(huì)選擇很久以前了。追求時(shí)尚個(gè)性化、自助型燒烤模式、獨(dú)特的裝修氛圍、彪悍的企業(yè)文化，這些正是吸引8090后的理由。

然而火爆京城的很久以前，也有著近10年的功底，為什么出了北京就不靈了？當(dāng)初在選擇加盟商和選擇城市商圈的時(shí)候，為什么不做詳細(xì)的規(guī)劃和調(diào)研，就盲目的開店了哪？！

年輕人，又是富二代。砸個(gè)幾百萬不成問題，但我相信天底下沒有一個(gè)想做賠本生意的傻瓜。帶著這些疑問，我們對(duì)這個(gè)城市消費(fèi)者做調(diào)研的時(shí)候特意調(diào)研了很久以前。

• 燒烤方式。我們發(fā)現(xiàn)這個(gè)城市喜歡自助烤的顧客僅占21%。這個(gè)城市的人們更喜歡大口喝酒、大口吃肉的排檔氛圍，就算是室內(nèi)的，也得有室內(nèi)大排檔的感覺，要不他們會(huì)覺得耍不開，放不開。

• 菜品結(jié)構(gòu)。 因?yàn)槌鞘锌亢?，這個(gè)城市的燒烤店大多以小海鮮作為依托，烤串作為附帶產(chǎn)品出現(xiàn)的。而很久以前主打肉串，顯然處于被動(dòng)。

• 來用餐的顧客群。我們?cè)隗w驗(yàn)的過程中發(fā)現(xiàn)，來這里的顧客基本上是小資群體和喜歡安靜環(huán)境的群體。一部分是小情侶，還有一部分竟然是中老年帶著小孩過來的。這大大的出乎我們的意料。誠然這部分群體在三線城市是不多的。

針對(duì)顧客群這個(gè)問題，我做了深入思考：很久以前緣起北京，這么多年來培養(yǎng)了一批忠實(shí)顧客，有一定的群眾基礎(chǔ)，再者北京人口密度極大，做的都是周邊一公里的生意，任何細(xì)分的餐飲模式都可能被顧客接納。

而三線城市人口密度小，做的卻是周圍五公里的生意。還有北京的生活節(jié)奏極快，大家去擼串嗨皮的時(shí)候會(huì)把餐廳當(dāng)成社交場(chǎng)所，這也是很久以前能把粉絲經(jīng)濟(jì)玩起來的原因。但三線城市就不同了，本身下班后就是放松的，去餐廳就是吃飯的，社交屬性較弱。

每一家餐飲企業(yè)都需要自我救贖 ? ?

餐飲企業(yè)發(fā)展到一定階段，都需要一場(chǎng)自我救贖?？v觀很久以前這近10年來的發(fā)展歷程，它所經(jīng)歷的其實(shí)是一次次的涅槃和自我革新。

1.從6萬元小店到6個(gè)億的蛻變 ?

宋吉從2008年在北京郊區(qū)開了第一家烤串店，6年時(shí)間，從最初的6萬元原始資金，發(fā)展到年業(yè)績4億，估值6億，翻了1萬倍。

從表面上看，這個(gè)數(shù)字還是非常漂亮的，足以鼓舞人心。然而任何一家餐飲企業(yè)也不可能家家火爆，火爆與否所牽涉的因素太多了，產(chǎn)品品質(zhì)、味道、選址、環(huán)境、服務(wù)、管理，任何一個(gè)因素失衡都可能導(dǎo)致生意失敗。

2.很久以前LOGO的演變

一開始很久以前的LOGO是個(gè)骨頭。這個(gè)小骨頭他們沿用了好幾年，曾被無數(shù)燒烤店模仿。后來在很久以前3.0版本店面上更換成了時(shí)空隧道。也有人說是一條上古蟒蛇，還有人說是銀河系。

關(guān)于LOGO的演變，我認(rèn)為有以下幾種原因：

• 小骨頭不能清晰的表達(dá)很久以前名稱的內(nèi)涵，大多數(shù)顧客第一認(rèn)知是這家餐廳是骨頭館，其次是圖標(biāo)泛濫，不容易脫穎而出。

• 很久以前表達(dá)是時(shí)空穿越，并不是過去的某個(gè)時(shí)期，可能是石器時(shí)代、蒸汽時(shí)代，也可能是上世紀(jì)的計(jì)算機(jī)時(shí)代。

• 很久以前開創(chuàng)性的做了很多創(chuàng)新和嘗試，這個(gè)LOGO代表著對(duì)已知的尊敬和對(duì)未知的探索。

3.過重裝修的罪與罰 ?

很久以前的設(shè)計(jì)風(fēng)格獨(dú)樹一幟，進(jìn)入餐廳如同穿越到原始社會(huì)、上古洪荒。這個(gè)裝修風(fēng)格一直延續(xù)到很久以前在798的辦公室里。也有不少同行爭(zhēng)相模仿。然而標(biāo)新立異的裝修風(fēng)格導(dǎo)致模式過重，裝修造價(jià)和施工成本非常高，施工時(shí)間也要很久。

前文說的那個(gè)加盟店，在一個(gè)三線城市動(dòng)輒投資幾百萬，風(fēng)險(xiǎn)還是很高的，盈虧止損點(diǎn)要比其他燒烤店高的多。這就直接導(dǎo)致投資回報(bào)率底下、投資回報(bào)周期加長了。

凡事有利有弊。復(fù)古風(fēng)的風(fēng)格，層次跌宕的視覺沖擊讓很久以前有了很強(qiáng)的識(shí)別認(rèn)知，但也同時(shí)成為快速發(fā)展的制肘，一旦店面失敗，砸了可惜，不砸下家又不能用。

4.品嘗創(chuàng)新的甜頭 ?

宋吉是個(gè)很有激情的80后，開店前做過服務(wù)員，做過DJ，算是從社會(huì)底層一步一步走向成功的。他帶領(lǐng)很久以前做了很多嘗試和創(chuàng)新。首創(chuàng)餐飲打賞模式，提升了服務(wù)員的積極性，讓服務(wù)員通過自己的勞動(dòng)被認(rèn)可而賺到更多錢，同時(shí)也獲得了尊重。與此同時(shí)更多的創(chuàng)新則體現(xiàn)在品牌營銷和社群營銷上。

5.木炭燒烤還是顧客最關(guān)注的元素嗎？ ? ?

2016年1月份，很久以前在北京雙井新店進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，將沿用8年的木炭燒烤改成了電烤串模式。并邀請(qǐng)了很多吃貨前去體驗(yàn)，大家體驗(yàn)過后覺得更加環(huán)保了。針對(duì)燒烤行業(yè)的木炭燒烤對(duì)顧客心智的影響，我們也做了調(diào)研，發(fā)現(xiàn)是否是木炭烤的，顧客并不是特別在意，顧客更加在意的是羊肉品質(zhì)、是否入味、是否有添加劑。

6.品類聚焦羊肉串有何玄機(jī)？ ?

從2016年年中開始，很久以前不再宣傳“只是家串店”這個(gè)大品類，而是將矛頭指向了羊肉串。2017年4月1日，很久以前更名為：“很久以前羊肉串”。這是繼巴奴、阿五、喜家德等品牌聚焦品類后的又一個(gè)知名餐飲品牌更名。很多人可能會(huì)很疑惑，很久以前為什么改成羊肉串？為什么不再堅(jiān)稱做串品的老大了？

我分析認(rèn)為有如下原因：

• 01.串品種類豐富，不能面面俱到，不可能把每一個(gè)產(chǎn)品都打造成爆款，也不容易讓人對(duì)菜品產(chǎn)生記憶。

• 02.在產(chǎn)品主義和匠心精神大行其道的時(shí)候，很久以前留給外界的認(rèn)知更多是：“裝修酷炫、會(huì)玩營銷、產(chǎn)品味道其實(shí)不怎么樣”，所以很久以前急需要轉(zhuǎn)變顧客的認(rèn)知，于是不惜一切代價(jià)進(jìn)行產(chǎn)品聚焦，花了大半年時(shí)間來打造羊肉串這個(gè)單品。

• 03.羊肉串這個(gè)品類市場(chǎng)足夠大，不需要過多教育市場(chǎng)。

7.和誰一起共同打造全球品牌？ ?

企業(yè)口號(hào)要響，愿景要鴻大，使命要高遠(yuǎn)，目標(biāo)要長遠(yuǎn)。這是很多中國企業(yè)在發(fā)展過程中通用的文化。中國是人情社會(huì)，員工的責(zé)任感和信心往往需要不斷的鼓舞。很久以前的口號(hào)是：“共同打造全球燒烤第一品牌”，這個(gè)口號(hào)對(duì)內(nèi)和對(duì)合作者來說足以鼓舞人心。這是一個(gè)鴻大的目標(biāo)，這里的“共同者”有著毛主席所說的“團(tuán)結(jié)一切能夠團(tuán)結(jié)的力量”，或許不僅僅是企業(yè)本身和合作者。

然而鴻大的目標(biāo)往往是處于精神層面的指導(dǎo)，很難對(duì)具體執(zhí)行力產(chǎn)生執(zhí)行方法。所以很久以前也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)弊病，從牛X的神壇回歸成凡人，這也是宋吉自己的心路成長歷程，到了三十多歲，內(nèi)心終于歸于常態(tài)，一句：“越牛X越低調(diào)，我就是個(gè)賣羊肉串的”讓馬上要失控的很久以前來了個(gè)軟著陸。當(dāng)企業(yè)自上而下都為了做好羊肉串不惜一切努力的時(shí)候，我相信很久以前會(huì)走的更遠(yuǎn)，會(huì)做的更好。

在我看來，很久以前的宋吉、黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢都是餐飲行業(yè)開拓路上的猛士！是值得敬佩的。很久以前經(jīng)過草創(chuàng)期、穩(wěn)定期、發(fā)展期、連鎖化，最終回歸產(chǎn)品本身，這中間將近10年時(shí)光，十年的自我救贖成就更好的自己。

期待下一個(gè)十年，還有不一樣的很久以前。最后用宋吉的一段話作為結(jié)語。

什么時(shí)候說什么話，目前品牌太多，我們只能先樹立自己的老大形象，等到別人仰望的時(shí)候，也許我們已經(jīng)換成其他口號(hào)了。我相信，到那個(gè)時(shí)候，很久以前還會(huì)繼續(xù)牛逼下去，讓人望塵莫及。——很久以前創(chuàng)始人宋吉

本文作者白墨（微信：535469971），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900 ?