餐飲2016

前幾天和媒體交流，億歐網(wǎng)的記者朋友問(wèn)及：如果用五個(gè)詞總結(jié)過(guò)去的2016，會(huì)是什么……

縱觀過(guò)去的一年，餐飲業(yè)可謂是風(fēng)云變幻，曾經(jīng)鋒芒畢露的互聯(lián)網(wǎng)餐飲漸漸顯露疲態(tài)，原本稱霸一方的一批高端餐飲陷入閉店狂潮，彼此“抱團(tuán)取暖”，B端服務(wù)市場(chǎng)日益成熟，小而美的餐飲連鎖、大眾消費(fèi)型餐廳越來(lái)越受歡迎……

每個(gè)人對(duì)“過(guò)去”的認(rèn)知都不盡相同，僅從我們的角度，談?wù)勏旅孢@五個(gè)詞……

1、發(fā)展：前11個(gè)月，全國(guó)餐飲收入增一成

很多人說(shuō)2016年是經(jīng)濟(jì)寒冬年，確實(shí)，有很多行業(yè)都遭遇了大洗牌，尤其是互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域的“死亡名單”再次刷新。餐飲行業(yè)的發(fā)展也并非一帆風(fēng)順，凈雅、湘鄂情等餐企的頹勢(shì)可見(jiàn)一斑，但是總體而言，餐飲行業(yè)的大形勢(shì)尚數(shù)上風(fēng)。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)，11月份，全國(guó)餐飲收入3342億元，同比增長(zhǎng)10.1%；1—11月，全國(guó)餐飲收入32447億元，同比增長(zhǎng)10.8%。能在別的行業(yè)走下坡的時(shí)候，創(chuàng)造雙位數(shù)的增長(zhǎng)，已經(jīng)不易。

民以食為天，餐飲行業(yè)確實(shí)是“朝陽(yáng)行業(yè)”！ ?

2、成熟：精細(xì)化管理吞食“憑感覺(jué)”?

與其他行業(yè)相比，餐飲業(yè)的門檻較低，很多餐飲老板缺乏餐廳運(yùn)營(yíng)管理的經(jīng)驗(yàn)，市場(chǎng)敏感度低，他們習(xí)慣了粗放化的經(jīng)營(yíng)，并沒(méi)有“企業(yè)”和“品牌”的概念，流于“夫妻店”的模式。

2016年以來(lái)，隨著大數(shù)據(jù)分析的普及和新型互聯(lián)網(wǎng)工具的應(yīng)用，餐飲業(yè)漸漸意識(shí)到精細(xì)化管理的重要性，開始利用大數(shù)據(jù)分析指導(dǎo)營(yíng)銷，漸漸能夠自己摸索，或者依靠第三方專業(yè)服務(wù)商搭建出一套系統(tǒng)化的顧客管理體系，精細(xì)化分類管理顧客。

用大數(shù)據(jù)指導(dǎo)運(yùn)營(yíng)，漸漸取代“憑感覺(jué)”。 ?

2、效率：更“快”、更“高”????

“?工欲善其事，必先利其器?！辈惋嬈髽I(yè)是一個(gè)極端復(fù)雜的行業(yè)，原材料、菜品、服務(wù)、管理等等環(huán)節(jié)都是它的武器，每個(gè)環(huán)節(jié)的效率都影響著餐廳的盈利。高效率的運(yùn)作不僅能節(jié)約成本，也決定著企業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

今年以來(lái)，我們走訪了一批餐飲企業(yè)，無(wú)論是餐飲百?gòu)?qiáng)，或者中小型餐廳，似乎對(duì)效率的重視程度越發(fā)的高，嚴(yán)格把控原材料的采購(gòu)、廚房管理、菜品質(zhì)量、服務(wù)水準(zhǔn)等等各個(gè)環(huán)節(jié)，有的企業(yè)甚至?xí)刚?qǐng)專業(yè)的顧問(wèn)或第三方服務(wù)機(jī)構(gòu)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)、對(duì)菜單進(jìn)行優(yōu)化、供應(yīng)鏈也更完善，一些收銀、點(diǎn)餐等創(chuàng)新科技產(chǎn)品也開始接入餐廳，在提高點(diǎn)餐買單效率的同時(shí)，也提高顧客的就餐體驗(yàn)。

效率是困擾著每個(gè)餐飲人的核心問(wèn)題。 ?

4、競(jìng)爭(zhēng)：供大于求，市場(chǎng)飽和

前文已有提到，餐飲業(yè)的門檻低，投入餐飲創(chuàng)業(yè)的人非常之多，然而在“大眾創(chuàng)新、萬(wàn)眾創(chuàng)業(yè)”的大背景下，其實(shí)餐飲市場(chǎng)嚴(yán)重飽和，早已出現(xiàn)了供大于求的情況。

2016年，大量資本涌入餐飲市場(chǎng)，一方面帶動(dòng)了餐飲行業(yè)的發(fā)展，另一方面更加劇了競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，有些企業(yè)大膽啟用新模式，沉著應(yīng)對(duì)，有些原本就處于劣勢(shì)的企業(yè)，還抱有“價(jià)格戰(zhàn)”的老眼光，不懂變通，加速淘汰。

競(jìng)爭(zhēng)是永恒的主題，每個(gè)行業(yè)都不能避免。?

5、創(chuàng)新：難度大，“口味創(chuàng)新”過(guò)于單調(diào)?

餐飲市場(chǎng)體量大、門類廣，看似哪里都是機(jī)會(huì)，其實(shí)不然。餐飲市場(chǎng)上的所有品類基本已經(jīng)被覆蓋完全，創(chuàng)新難度極大。

頂級(jí)餐廳的新、奇、特可以吸引部分消費(fèi)者的眼球，一時(shí)間得到一些人的青睞，但是新鮮勁一過(guò)，就很難再次光顧，忠誠(chéng)客如何培養(yǎng)？

餐飲市場(chǎng)的創(chuàng)新點(diǎn)，大多集中在口味上，尚且需要多方面融合創(chuàng)新。??

餐飲是朝陽(yáng)行業(yè)，幾經(jīng)波折后也能重新出發(fā)，并且得到資本的青睞，巨額融資案例時(shí)有發(fā)生。海底撈、狗不理上市，服務(wù)或菜品都在行業(yè)中起著標(biāo)桿的作用，餐飲巨頭和品牌餐飲帶動(dòng)行業(yè)朝著健康的方向發(fā)展。

2016，有驚喜，有意外，并非五個(gè)詞就能簡(jiǎn)單概括，希望我們的餐飲企業(yè)能夠找到適合自身的正確發(fā)展線路，在2017年收獲更豐，實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值。?

賺錢、盈利，是每個(gè)餐飲人的目標(biāo)，且是必須完成的“小目標(biāo)”……

本文作者白昱，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900