如何讓豫菜更地道

豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南鍋（鍋雞、鍋魚）、北面（面食、餡飯）。就烹飪技術(shù)來(lái)說(shuō)，其特色是選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，講究制湯，質(zhì)味適中。

當(dāng)代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎(chǔ)上，根據(jù)中原物質(zhì)條件，逐步積累演變而發(fā)展起來(lái)的。那么，洋洋大觀的豫菜之中，有哪些能讓吃貨們拍手叫好、說(shuō)“中”的呢？阿莊美食算是其中一個(gè)。

如何讓豫菜更地道，這是一個(gè)經(jīng)久不衰、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的問(wèn)題。

未品其菜，先道其名。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)官網(wǎng)介紹，阿莊美食由中國(guó)烹飪大師王鐵莊在2007年創(chuàng)辦于河南鄭州市，到明年才剛剛十周歲，跟其他歷史悠久的豫菜餐企比起來(lái)，是個(gè)很年輕的小公司。

俄國(guó)作家契訶夫曾說(shuō)：“世界上有大狗，也有小狗。小狗不該因?yàn)榇蠊返拇嬖诙幕乓鈦y。所有的狗都應(yīng)當(dāng)叫……就讓他們各自用上帝給它的聲音叫好了?！币虼耍」景⑶f美食沒(méi)有慌亂，它嵌入了創(chuàng)始人王鐵莊名字中的一個(gè)字。在我看來(lái)，就有兩層意思：一是跟創(chuàng)始人有關(guān)系；二是中國(guó)人好顧名思義，“阿莊”、“村莊”、“莊子”、“莊稼”等，有一種古樸的質(zhì)感，返璞歸真，原汁原味，不過(guò)度加工，盡可能地保留食材原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

另外，從“創(chuàng)投女王”、成功投資京東等企業(yè)的、今日資本總裁徐新的角度看，小公司要想成為行業(yè)第一，需要三個(gè)關(guān)鍵，其一便是要有好名字，“好名字接地氣，簡(jiǎn)單，容易記”，識(shí)別度高。這樣一看，“阿莊美食”這名字都占全了。

阿莊美食的特色

那么，徐女王說(shuō)的其他兩個(gè)關(guān)鍵呢？暫且放一放，我?guī)е蠹蚁热ァ皣L嘗”這“阿莊美食”的菜咋樣。

好多人以為，地方的特色菜系就一定要用本地食材，其實(shí)不然。為啥？因?yàn)橛行┑胤讲⒉怀霎a(chǎn)那種特定食材，或因地理人文品種氣候等因素的改變，原先那種食材已經(jīng)不好吃了，如果你還硬著頭皮堅(jiān)持非本地食材不用，一頭撞南墻都不拐彎兒，那你真的不適合當(dāng)廚師、做老板，只能是個(gè)書呆子。

這就好比大名鼎鼎的京劇、和田玉一樣。京劇并不是北京出產(chǎn)的劇種，而是當(dāng)年四大徽班進(jìn)京反復(fù)糅合而成的。和田玉也是這樣，并非只有新疆和田出產(chǎn)的玉石才叫“和田玉”，只要有那種特征，合乎其標(biāo)準(zhǔn)，哪怕是俄羅斯料、韓國(guó)料，也是可以叫“和田玉”的。

? “巧婦難為無(wú)米之炊”。王鐵莊不僅要找到“米”，他還想找到“好米”。為此，他專門用時(shí)3個(gè)月，走遍了大半拉中國(guó)，就是為了找更新鮮、更美味的食材。

在此，我把阿莊的四大特色菜順口溜拎出來(lái)，有圖有真相還有文字佐證，看看王鐵莊這“莊稼漢”都用了些啥。

經(jīng)典紅燒大鯉魚

黃瓜油條鮮嫩脆

美味阿莊地鍋雞

怎么樣，吃貨們？光看圖片就食指大動(dòng)、口水“飛流直下三千尺”了吧？

先說(shuō)阿莊的紅燒黃河大鯉魚。這道菜不是豫菜中的名菜，而是名菜中的大樹(shù)。但“樹(shù)大招風(fēng)”，就像你去韶山，滿街滿眼都是“正宗”的“毛氏紅燒肉”一樣。因此，阿莊要想做好、做出名，“沒(méi)有打虎藝，豈敢上山崗”！畢竟，早在《詩(shī)經(jīng)》“風(fēng)雅頌”時(shí)代，人們就懂得“豈其食魚，必河之鯉”了，頗有“生子當(dāng)如孫仲謀”之慨；到了宋代，此魚上市，有人甚至“不惜百金持于歸”，足見(jiàn)其珍！

豫菜自古就有“鯉吃一尺，鯽吃八寸”的說(shuō)法。阿莊選用的黃河大鯉魚基本上都是體態(tài)修長(zhǎng)、一尺以上的“美人魚”。河南大部干旱少雨，因此湯是豫菜之魂。豫菜講究煲湯，當(dāng)?shù)夭惋嫿缇陀小盁o(wú)湯關(guān)門”之說(shuō)?！俺獞虻那唬瑥N師的湯”，阿莊的紅燒黃河大鯉魚，光用高湯燒，就長(zhǎng)達(dá)40分鐘，“千滾（沸水煮）豆腐萬(wàn)滾魚”，原汁原味，盡入其中。

為了找到合適的黃海鮮墨魚，阿莊公司總經(jīng)理帶領(lǐng)研發(fā)中心，專程到訪山東日照，就挑那種10月新出海捕撈的400克墨魚，并與之建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，以保證食材的新鮮與供貨渠道的穩(wěn)定。

贏利有很多方式，東方不亮西方亮。比如沃爾瑪?shù)拿艿?，但它打的是組合拳，利用生鮮賺眼球，靠干貨賺毛利；小米的手機(jī)非常便宜，但配套產(chǎn)品很賺錢的，它打的也是一個(gè)組合拳。

同理，在前不久的一次新品發(fā)布會(huì)上，阿莊一口氣推出了多種菜品：阿莊蝦鍋貼、酥香嫩烤鴨、紅燒黃河大鯉魚、老鄭州銅鍋燉、豫味八大件、老洛陽(yáng)干炸丸子、黃小米扣飯、三狠湯等。

發(fā)布會(huì)上，河南電視臺(tái)主持人韓佳品嘗了鍋貼并表示，蝦鍋貼讓她找到了家的味道，阿莊地道豫菜讓她找到了兒時(shí)的記憶。值得一提的是，阿莊鍋貼還在2016年7月份中俄蒙國(guó)際美食節(jié)比賽中，一舉奪得美食節(jié)特金獎(jiǎng)榮譽(yù)，眾多國(guó)際朋友也是好評(píng)如潮。

做更地道的豫菜是一場(chǎng)“修行”

好了吃貨們，別舔屏了。咱們書接上文，再來(lái)談下徐女王說(shuō)的小公司成功的其他“兩個(gè)關(guān)鍵”：要舍得花錢打品牌；不要因?yàn)橐粋€(gè)東西已有人做，就覺(jué)得自己沒(méi)了機(jī)會(huì)?！澳銚Q一種方式去做同一個(gè)東西，可能就會(huì)創(chuàng)造出新機(jī)會(huì)。喬布斯做手機(jī)的時(shí)候，諾基亞已經(jīng)很強(qiáng)大，但喬布斯看到自己的手，想到如果可以用手指輸入，會(huì)不會(huì)更方便？這就是創(chuàng)新，于是手觸屏就讓喬布斯和他的蘋果成功了?！?/p>

不知?jiǎng)t不敢妄言。王鐵莊這個(gè)“莊稼漢”究竟花了多少錢做品牌，怎樣做品牌，事關(guān)商業(yè)機(jī)密，他沒(méi)說(shuō)，我也不便問(wèn)，所以咱們只能談下其他話題了。

2015年12月，阿莊美食重新（精準(zhǔn)）定位為“阿莊地道豫菜”，這樣一來(lái)，特色就出來(lái)了。因?yàn)椤懊朗场钡亩x，畢竟太寬泛，客戶印象不深。

王鐵莊說(shuō)：“做出更地道的豫菜不容易，不能單憑理想主義，更是一場(chǎng)追尋美食的‘修行’?！北热?，每種調(diào)料、每道食材和研發(fā)的每道菜品，甚至包括選用的每道菜品的器皿都要反復(fù)琢磨、試錯(cuò)。

“首先要感動(dòng)自己，這樣才會(huì)感動(dòng)顧客。只有你真心地對(duì)別人（顧客）好，別人才會(huì)對(duì)你（阿莊）好?！薄澳阋l(fā)自內(nèi)心地相信自己的價(jià)值。做廚師不是讓客人吃飽就夠了，而是一種情感的分享，你要把你喜歡的，你愛(ài)的，通過(guò)雙手制作出來(lái)，傳遞給別人。如果你不覺(jué)得這是值得驕傲的，那么你身為廚師，就無(wú)法帶給別人快樂(lè)的感覺(jué)。

本文作者蔡運(yùn)磊（微信：cyld603），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900