餐飲企業(yè)想起死回生,請先過這三關(guān)
楚劍 · 2017-02-09 16:01:34 來源:紅餐網(wǎng) 2184
當(dāng)今餐飲業(yè),生意火爆者不多,生意平淡者很多,生意慘淡者不少。
為了改變生意平淡和生意慘淡的狀況,很多企業(yè)總是從提升服務(wù)和食品口感入手,這兩點相當(dāng)于小學(xué)時代的小學(xué)語文和算術(shù)2門功課,距離中學(xué)時代的6門功課還差得遠呀,更不用說大學(xué)時代的24門功課了。
換句話說:一些餐飲企業(yè)還停留在“小學(xué)時代”。這樣的餐飲企業(yè)能有救嗎?
如今餐飲業(yè)早已經(jīng)進入“大學(xué)時代”了,在餐飲業(yè)的新時代,決定企業(yè)生存和發(fā)展的條件很多,這里僅列舉24個條件:企業(yè)文化建設(shè)、企業(yè)制度建設(shè)、人才培養(yǎng)與引進、員工培訓(xùn)、股權(quán)激勵、薪酬管理、食品安全、食品質(zhì)量、食材質(zhì)量、食品營養(yǎng)、食品口感、產(chǎn)品創(chuàng)新與開發(fā)、服務(wù)質(zhì)量、管理水平、團隊建設(shè)、宣傳策劃、對外交往、客戶群分析、客戶維護、新客戶開發(fā)、訂單與出品速度分析、外賣分析、供應(yīng)商考察、選址與裝修。
這就是說,如今餐飲企業(yè)要想生存和發(fā)展,是一個綜合的結(jié)果,絕不是靠單獨某個方面就可以成功的。
這里有人要說了:我們餐飲企業(yè)生意不好,如何才能做起來?
要解決生意不好的問題,需要具備一定的前提條件。缺乏一定的前提條件,就算生意偶然做起來,也是好景不長。
生意不好的餐飲企業(yè)如何起死回生呢?首先看這三個前提條件是否做到:一,是否有決心;二,是否有人才;三,是否有制度。前兩點我們僅做簡要說明,后一點是前兩點的保障,我們重點說明。
01是否有決心 ?
有決心指企業(yè)業(yè)主有決心。如何判斷業(yè)主有決心?
第一,業(yè)主從自己開始改變;第二,業(yè)主親屬可以換掉;第三,充分授予管理者權(quán)力,包括一定的用人權(quán)和財力支配權(quán)。如果管理者有職無權(quán),那和普通員工就沒有區(qū)別了。
比如,知名餐飲企業(yè)凈雅公司的倒閉,就與該公司董事長決心不大有關(guān)。像凈雅公司這樣缺少決心的業(yè)主比比皆是。
02是否有人才 ?
有人才指有得力的人才。也就是有獨到技術(shù)的技術(shù)人才和懂管理的管理者。這里獨到的技術(shù)就是能生產(chǎn)出別人無法模仿的產(chǎn)品,有了別人無法模仿的產(chǎn)品,自己的企業(yè)也就有了核心競爭力。而一個沒有核心競爭力的企業(yè)是早晚要被淘汰的。
關(guān)于管理者是否懂管理的問題,需要提示的是:不要認為那些有多年管理經(jīng)驗的人就一定懂管理。那些有經(jīng)驗而不懂管理的人其實不難識別,有些人只要通過簡單的外表和行為就能看出。
比如,有的管理者留長指甲,就屬于不懂管理一類;作為餐飲從業(yè)人員,不留長指甲,這是服務(wù)行業(yè)的常識,連常識都不懂,怎么會懂管理呢?再如,有些管理者要求下屬工作時間不玩手機,而自己卻帶頭玩手機,這樣的管理者明顯屬于不懂管理的濫竽充數(shù)者。
說到這里,有的企業(yè)業(yè)主要說了:我們只是一家小型企業(yè),沒有聘請管理人才的財力怎么辦?
如果這樣,可以考慮聘請兼職人才,或者以贈送股份的方式吸引人才。對于兼職人才,哪怕對方一個月只工作3天到5天,也是值得聘請的。另外,如果實在請不到人才,那就至少請一個人品好且懂一點管理的人。
在餐飲業(yè),因為沒有得力的人才而失敗的例子俯拾皆是。比如,曾經(jīng)名噪一時的黃太吉公司就是其中之一。
03是否有制度 ?
這里的制度,主要指企業(yè)管理制度。絕大多數(shù)企業(yè)都公布了管理制度。可是,很多企業(yè)的制度難以執(zhí)行,有些企業(yè)的制度甚至只是擺設(shè)。制度難以執(zhí)行和制度只是擺設(shè)等于沒有制度。何以如此?因為上層管理者自己做不到,所以下層員工只能上行下效了。
制度難以執(zhí)行,這是中國餐飲企業(yè)的通病。有這一通病的餐飲企業(yè)不勝枚舉。如北京小土豆公司、北京大鴨梨公司、北京郭林家常菜食品公司、武漢小藍鯨公司等等。
如何解決這一通病?主要通過引導(dǎo)來解決。如何引導(dǎo)呢?這里我們以某餐飲公司的“三步引導(dǎo)法 ”舉例說明。僅供參考。
《某餐飲公司的三步引導(dǎo)法》 ?
第1步 發(fā)放調(diào)查問卷 ?
員工調(diào)查問卷 ?
編號: ? ? ? ?姓名: ? ? ? ? ?部門: ? ? ? ? ? ? 時間: ? ? ? ? ??
【說明】1、本問卷無標準答案,請按照自己的真實想法填寫;2、填寫完整者可以獲得獎品一份,獎品為毛巾或洗衣粉;3、除選擇題外,兩人問答題的答案完全一樣的,雙方均無獎品;4、填寫真實且認真者,可以另外獲得價格不低于100元的獎品一份。
一、選擇題(請在你認為正確的答案前“口”內(nèi)劃對溝)
1、 您希望在管理規(guī)范的企業(yè)工作?還是管理混亂的企業(yè)工作?
口A希望在管理混亂的企業(yè)工作,因為這樣工作不費腦不費力。
口B希望在管理規(guī)范的企業(yè)工作,因為在這樣的企業(yè)工作有前途,待遇也會水漲船高。
2、如果自己的上級、同級或者下級指出自己的缺點,您會?
口 A懷恨在心。 ?
口 B相信出于善意,指出自己的缺點的人是對自己好,有助于自己改進。
3、您來本店的主要原因是?
口 A為了掙錢生活并混日子。?
口 B在取得一定收入的同時,提升自己的技術(shù)能力或管理能力。
4、您是否希望本店生意越來越好?
口 A不希望,生意好太累。?
口 B希望生意好,只有生意好,自己的工資才有保障,個人才有發(fā)展空間。
5、在日本和新加坡城市的大街上,幾乎看不到有闖紅燈的人,看不到有隨地吐痰的人,而在中國很普遍,為什么?
口A中國人普遍素質(zhì)不高,而素質(zhì)的提高主要靠管理來規(guī)范。
口B日本人和新加坡人天生素質(zhì)高,而中國人天生素質(zhì)低。
二、問答題
1、【案例分析】巴西足球隊隊長羅馬里奧是非常著名的足球運動員,可是因為他自恃勞苦功高,所以驕傲自滿,藐視教練,最后教練斯科拉里決定:開除羅馬里奧。開除時,盡管很多人說情,包括當(dāng)時的總統(tǒng)在內(nèi),但教練還是堅持按照隊規(guī)處理。開除后不久,在2002年世界足球杯上,巴西隊照樣踢出世界冠軍。 ?
看了本案例,您有何感想?
2、2014年1月18日的,北京與河北交界的燕郊某一家餐館發(fā)生了一起因為煤氣罐爆炸而造成1名服務(wù)員身亡,多人受傷的慘劇。此前,值班人員曾經(jīng)二次發(fā)現(xiàn)液化氣罐在下班后沒有關(guān)閉,但并沒有對責(zé)任人進行處理。所以該餐館的一名廚師說:“是餐館的管理混亂害死了服務(wù)員呀!如果管理規(guī)范,并對不關(guān)閉液化氣罐的責(zé)任人進行處罰,責(zé)任人就會長記性,也就可以避免慘劇發(fā)生了!”
對此,您認為這位廚師說的話對嗎?您認為我店是否應(yīng)該加強管理?
3、【朱元璋殺婿滅親】 ?明朝時期,茶葉是國家和西域人交換馬匹的物資。為此,朱元璋制定了“茶法”,嚴禁販賣私茶??墒侵煸暗娜鰵W陽倫,依仗有一個皇帝岳父,目無法紀,販賣私茶,謀取橫財,還指使家人巧取豪奪,大量收買茶葉。地方官員告發(fā)后,歐陽倫不但不收斂自己,反而仗勢欺人,對告發(fā)者嚴刑拷打。朱元璋得知后大怒,并將自己的乘龍快婿賜死。這件事情的處理,朱元璋雖然失去了一個女婿,但卻贏得了天下的人心。
通過這個歷史故事,您如何看待制度的重要性?
4、如果本企業(yè)的上層管理者以身作則,帶頭遵守企業(yè)制度,您會怎么樣?
5、您個人有哪些優(yōu)點?有哪些不足?談?wù)勛约航窈笤诒镜甑拇蛩恪?/p>
第2步 召開座談會 ?
1、業(yè)主親屬座談會? ?
參加人員:董事長、總經(jīng)理、業(yè)主親屬
會議內(nèi)容:
第一,董事長首先表明自己只認制度不認人的決心,并發(fā)言:不管是我什么親屬,哪怕是我親爹,一律按照《員工手冊》辦事,否則離開本公司。
第二,業(yè)主親屬人人表態(tài):愿意遵守《員工手冊》,服從上級管理。
2、管理人員座談會 ?
參加人員:董事長、總經(jīng)理、其他管理人員
會議內(nèi)容:
第一,總經(jīng)理表態(tài):愿意帶頭遵守《員工手冊》。
第二,管理人員人人表態(tài):愿意遵守《員工手冊》,服從上級管理。
第3步 ?集體學(xué)習(xí)
參加人員:董事長和全體員工
會議內(nèi)容:
第一,人力資源部經(jīng)理培訓(xùn)《員工手冊》。
第二,董事長表態(tài)并發(fā)言:《員工手冊》是針對所有人的,包括我本人以及我的親屬也要遵守,如有違反,大家可以提出來,舉報者,我將進行單獨獎勵。
第三,總經(jīng)理、管理人員代表、員工代表分別表態(tài):遵守《員工手冊》。
總之,只要企業(yè)業(yè)主有決心,企業(yè)有得力的人才,企業(yè)制度得到執(zhí)行,那么企業(yè)起死回生就有希望。離開這三個前提條件談起死回生,只能是天方夜譚。
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