產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化???

當(dāng)我們進入一家中餐廳點上幾道菜肴，其中有西紅柿燉牛腩和四喜丸子兩道菜，當(dāng)品嘗這兩道菜時，發(fā)現(xiàn)這兩道菜和以前的口感不一樣：不新鮮 。也就是說，這兩道菜并非當(dāng)天制作，而是3天前甚至是一周前做好的，當(dāng)天只是簡單加熱做好的成品而已。這就是當(dāng)今中餐廳普遍存在的現(xiàn)象。

如果客人每一次來消費，每次的產(chǎn)品都是一樣新鮮，都是同一口味。那就說明我們中餐廳的口感達到了標(biāo)準(zhǔn)化。

這里的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是指成品標(biāo)準(zhǔn)化，包括食材標(biāo)準(zhǔn)化、調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化、半成品標(biāo)準(zhǔn)化、食品營養(yǎng)與口感標(biāo)準(zhǔn)化和流程標(biāo)準(zhǔn)化等環(huán)節(jié)。

提到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，我們首先想到的是麥當(dāng)勞，麥當(dāng)勞已經(jīng)做到了高度標(biāo)準(zhǔn)化，但這是西餐，相對中餐而言，西餐比較簡單，將西餐的經(jīng)驗?zāi)玫街胁途筒还苡?。比如，真功夫、老鄉(xiāng)雞等。但這些企業(yè)只是做到了部分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，并沒有解決全部產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的問題。

要解決中式餐飲企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題，首先需要破解餐廳的系統(tǒng)工程。 ?

這里的系統(tǒng)工程指產(chǎn)品制作工序的標(biāo)準(zhǔn)流程。就餐飲業(yè)來說，如果一家餐廳的技術(shù)由某個或某幾個廚師掌握，這家餐廳的技術(shù)就是少數(shù)人掌握，一旦某位廚師缺位或某天心情不好，出品質(zhì)量就會下降，從而影響產(chǎn)品的穩(wěn)定。

要知道，產(chǎn)品質(zhì)量的最穩(wěn)定才是最重要的，而不是產(chǎn)品質(zhì)量做到最好。技術(shù)由少數(shù)人掌握，不僅容易造成質(zhì)量不穩(wěn)定，而且在開設(shè)連鎖店后，連鎖店的產(chǎn)品質(zhì)量和總店的產(chǎn)品質(zhì)量會不一樣。如果技術(shù)由多數(shù)人或所有人掌握，那么產(chǎn)品質(zhì)量就容易穩(wěn)定。換句話說，系統(tǒng)工程就是要取代技術(shù)人員和研發(fā)人員。

如何讓多數(shù)人掌握技術(shù)？將產(chǎn)品制作流程分解成若干工序即可。比如，一道魚香肉絲分成20道工序，也就是魚香肉絲切割成20道工序經(jīng)過上百次或上千次試驗后，最后會得到一個結(jié)果：這道菜的味道和廚師炒的菜的味道一樣。這樣一來，這道菜經(jīng)過20道工序就可以標(biāo)準(zhǔn)化。

有了20道工序，也就可以不需要廚師了。比如，第3道工序負(fù)責(zé)肉絲翻炒20下，第6道工序負(fù)責(zé)輔料翻炒10下，第18道工序負(fù)責(zé)放醬油、食鹽等。當(dāng)然，這里的20道工序只是舉例說明的數(shù)字，實際操作中可能是18道或24道工序。

這里，有人要說了：20道工序，是不是需要20人在一條線操作？

不是。如果是流水線作業(yè)，20道工序就需要20人。如果是作業(yè)小組操作，20道工序由5人作業(yè)小組操作即可。要知道，現(xiàn)在制造業(yè)已經(jīng)采用作業(yè)小組操作了，如奔馳轎車就采用12人作業(yè)小組操作。

因此，作業(yè)小組才是破解餐廳系統(tǒng)工程的基礎(chǔ)。 ?

那么，什么人可以破解中式餐廳的系統(tǒng)工程？

兩種人可以破解：一是對產(chǎn)品高度敏感的技術(shù)人員，二是對管理高度敏感的管理人員。不過，后者破解的可能性更大。因為系統(tǒng)工程的難點是管理，而不是技術(shù)。

破解中式餐廳系統(tǒng)工程，需要解決哪些主要問題？ ?

除了組建作業(yè)小組，還要解決食材標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)、半成品標(biāo)準(zhǔn)、工作流程、廚房布局圖與廚具布局、員工培訓(xùn)、作業(yè)小組組長人選等問題。比如，調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)的花椒，選用什么產(chǎn)地什么商家的產(chǎn)品，要有具體規(guī)定；甚至一道菜放多少克食鹽和什么時間放都要有具體規(guī)定。

中式餐廳實施系統(tǒng)工程后，餐廳廚房人工會有哪些變化？

廚房操作人員可以減少40%。為了便于說明，這里用數(shù)字舉例加以說明。

從以上對比中可以知道：實施系統(tǒng)工程前，一個20人組成的餐廳廚房操作間可以生產(chǎn)產(chǎn)品320道；實施系統(tǒng)工程后，12人即可生產(chǎn)產(chǎn)品360道，這樣該餐廳廚房操作間人數(shù)可以減少40%。如果進一步推算，按照月人均工資5000元計算，減少8人等于一個月可以減少4萬元，等于一年減少48萬元；如果是10家連鎖店呢，等于一年減少480萬元。這就是系統(tǒng)工程帶來的結(jié)果。

目前，對于經(jīng)營正餐品類的餐飲行業(yè)來說，建立系統(tǒng)工程的難度相對大一點，對于火鍋、快餐、小吃品類來說，建立系統(tǒng)工程則比較容易。但是，一旦建立起這樣的系統(tǒng)工程，企業(yè)的發(fā)展將會有一個質(zhì)的飛躍。