前端決定強弱，后端決定生死。餐飲服務運轉(zhuǎn)流程冗長龐雜，前端一直是B2B競爭的主戰(zhàn)場，但是后端供應鏈仍是紅海里的藍海，整體發(fā)展緩慢，成為木桶效應里的那塊短板，標準化供應鏈或?qū)⒊蔀榻鉀Q這一窘境的關(guān)鍵。 4月18日由億歐網(wǎng)舉辦的GIIS2018中國餐飲服務及零售化領(lǐng)袖峰會上，關(guān)于標準化餐飲供應鏈的討論極其火熱，引人深思。

新餐飲發(fā)展彈藥不足

01?發(fā)展環(huán)境極具挑戰(zhàn)

2017年全國餐飲收入3.9萬億，餐飲企業(yè)采購占比達到30%～35%，在線外賣超過2000億，從數(shù)據(jù)上看，餐飲業(yè)的發(fā)展欣欣向榮。但是，在餐飲連鎖比例上，美國50%，英國40%，而我們中國只約等于10%。餐飲占商圈業(yè)態(tài)比為31.6%，2017年為24.7%，說明在商圈里，餐飲業(yè)態(tài)比在下降。

“所有的痛，只有我們餐飲人心里知道。”眾美聯(lián)集團副總裁/眾美聯(lián)商城高級執(zhí)行官曹麗云直言不諱地說，以上的三組數(shù)據(jù)顯示增速的在線外賣，突破了空間、場地的限制，讓餐飲人找到了突圍之路。想要實現(xiàn)高效的線上和互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營，就要提高效率，提升品質(zhì)。

另一方面，市場數(shù)據(jù)也顯示了80、90后已經(jīng)成為消費主力 ，對于美食的需求不一樣了。

新希望六和食品事業(yè)群總裁張早以一個“95后“為例，談到主流消費者一日三餐坐在家中，等待“天上掉餡餅”，“要吃出花樣，吃出美味，吃出健康，吃出顏值，”張早感慨道，“消費者需求越來越細化，變化越來越快”。

主流消費群體的消費習慣在改變，消費升級刻不容緩，曹麗云認為，新餐飲、新零售的到來，讓餐飲人必須張開雙臂去擁抱，“要讓餐飲新零售走上主賽道。 “

整個消費市場在急劇變化，圍繞消費者消費方式深度挖掘市場潛力時，餐飲人總覺得后勁不足 。張早分析其中深層原因在于，“供應鏈是很復雜的、壁壘很高的行業(yè)”，加之供應鏈企業(yè)與餐飲客戶之間存在信任危機，合作基礎(chǔ)薄弱 ，導致分工合作和效率提升很難達到預期目標，即便營銷方式花樣繁多，品牌的經(jīng)營依然存在難以持續(xù)的問題，因為產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，服務效率跟不上。

02?行業(yè)短板眾多

從外部的消費市場回歸內(nèi)部的餐飲行業(yè)本身，?供應鏈市場發(fā)展不成熟，其小而分散，中間損耗嚴重，品質(zhì)把握難度大，專業(yè)化供應商供不應求， 也阻礙了餐飲企業(yè)的發(fā)展壯大。

與此同時，供應鏈整合難度大，回報緩慢，想要實現(xiàn)食材標準化更是存在太多不可控因素 。 2017年全國一二線城市商圈餐飲開店比為38%，關(guān)店比卻達到了36%。其中，因為供應鏈后勁不足導致的例子不勝枚舉。

根據(jù)億歐網(wǎng)4月18日發(fā)布的《2018餐飲B2B服務行業(yè)研究報告》顯示，粗放式增長模式時代基本結(jié)束，目前的餐飲業(yè)呈現(xiàn)“三高一低（高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利）”特征 ，餐飲行業(yè)供應鏈體系的升級需求已經(jīng)迫在眉睫。

標準化供應鏈建設(shè)

優(yōu)化資源配置

曹麗云表示，餐飲供應鏈擁有巨大的市場，而新餐飲爆發(fā)的關(guān)鍵就是“效率”，連鎖發(fā)展應以標準供應鏈為核心，而“品牌+標準”供應鏈恰恰可以助力新餐飲突破天花板。 由此，眾美聯(lián)從源頭上構(gòu)建以“新食材(RTC/RTE)”為基礎(chǔ)的餐飲標準化供應鏈體系，在數(shù)據(jù)時代，使餐飲經(jīng)營管理實現(xiàn)優(yōu)化升級。

舉例說明

眾美聯(lián)通過標準化供應鏈，打造了一款爆品姜蓉雞，從雞苗選種到養(yǎng)殖，再到宰殺和加工，全部委托中國最大的禽類養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工企業(yè)，最大限度保留雞的原汁原味。餐飲企業(yè)拿到產(chǎn)品以后，只需剪開袋子，把雞放在沸水里加熱20分鐘，切好上桌，三個動作就能吃到口味標準統(tǒng)一的，配方價值180萬的姜蓉雞。

這就是一個標準化供應鏈的典范。

數(shù)據(jù)顯示，有賴于標準化供應鏈的加持，餐飲企業(yè)——

01?后臺能源消耗下降 10% ?

標準化供應鏈出品的這道姜蓉雞，只需要三個動作——剪開包裝-加熱-裝盤。短短幾個步驟就能完成一個高級廚師的工作，并且能保證出品口味 ， 大大降低了后臺能源消耗。

02?毛利穩(wěn)定、無環(huán)節(jié)浪費，原產(chǎn)品毛利基礎(chǔ)上平均上升 10%-20%

標準化供應鏈每一份半成品都是量化 的，一份就是一份，人為因素大大減少。產(chǎn)品一進一出不存在無據(jù)可考，成本計算方便快捷且透明化 ， 減輕了企業(yè)管理壓力，由于不存在環(huán)節(jié)上的不可控，所以毛利穩(wěn)定。

03?后臺出品人員成本縮減 30%

標準化供應鏈最大的貢獻就在于降低用工成本 。 常規(guī)餐飲從業(yè)人員的工資占比大約是25%，后臺占比又大于前廳運營的占比。啟動標準化供應鏈，只需要能夠勝任簡單操作的員工，且員工數(shù)量和質(zhì)量門檻相對降低 ，后臺出品人員的成本大大縮減，減輕了企業(yè)經(jīng)營壓力。

04?廚房面積可縮減 45%以上

傳統(tǒng)餐飲前廳和廚房的比例，按照要求一般是廚房占30%，前廳運營占70%。但是當下3：7的比例，就顯得坪效太低。標準化供應鏈“去精取粗”，操作簡化 ，沒有洗雜、沒有切配，企業(yè)管理實現(xiàn)減負，廚房的面積減少了40%以上，坪效大大提高 。

05?源頭采購，保障100%食材可追溯，嚴控食品安全

食品安全關(guān)乎國計民生，標準化供應鏈能做到百分之百全程監(jiān)控食品的源頭 ， 打通關(guān)節(jié)，最大程度保證食品安全，為新餐飲、新零售保駕護航。

標準化的供應鏈每一舉動都是針對時代問題，食材標準化（食材產(chǎn)品化）—味道標準化（調(diào)味品產(chǎn)品化）—烹飪標準化（SOP標準文件），三個標準完成后，再通過“味、色、毛利、配送、外賣”五項基礎(chǔ)評價測試，實現(xiàn)產(chǎn)品在“口味，顏值，性價比，供應范圍，助力”上的最優(yōu)配置，優(yōu)化資源分配，最終實現(xiàn)企業(yè)效益最大化 。

業(yè)界眾大咖云集響應

會上，盡管業(yè)界對供應鏈的運營思路不一而足，但眾多嘉賓都持認可的態(tài)度：

新希望六和食品事業(yè)群總裁張早：“未來餐飲將是集‘堂食+外賣+零售’的‘營銷型’公司，作為其支撐的‘后端’，供應鏈應具有專業(yè)分工、全產(chǎn)業(yè)鏈、保障安全品質(zhì)的特征 。 ”

摩酒創(chuàng)始人兼CEO王澤旭：“讓專業(yè)的人做專業(yè)的事情 ，才能體現(xiàn)出分工合作帶來效率的提升?！?/p>

美團點評餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰：“今天整個的餐飲互聯(lián)網(wǎng)從2003年開始的信息在線，到2010年開始的外賣在線，已經(jīng)發(fā)展到了現(xiàn)在的行為在線 。而標準化供應鏈模式正是一個相對于時代而言的先進的行為模式?！?/p>

現(xiàn)代餐飲真正是技術(shù)提高生產(chǎn)力的時代。標準化供應鏈在餐飲B2B服務步入智慧化時代，回應行業(yè)節(jié)本增效升級的呼喚，成為中國餐飲發(fā)展的一大助力，或?qū)㈤_啟新餐飲破冰之旅。

GIIS2018中國餐飲服務及零售化領(lǐng)袖峰會活動現(xiàn)場，以眾美聯(lián)為首的20家企業(yè)入選“2018年中國餐飲服務商20強” ， 顯示了他們深挖行業(yè)潛能，創(chuàng)新發(fā)展路徑，推動行業(yè)變革的經(jīng)營理念獲得了社會各界的廣泛認可。

餐飲供應鏈擁有巨大的市場，“品牌+標準”的供應鏈恰恰可以助力新餐飲突破天花板。