日前，淮尚味道聯(lián)合創(chuàng)始人邢國富，在第一餐訊主辦的第四期私享薈·餐飲零售化上，對(duì)于如何打造傳統(tǒng)地方美食名片，分享了他的困惑 ?：

怎么把牛肉湯這個(gè)地方美食，從小品類進(jìn)化成大品牌，讓廣大消費(fèi)者喜愛并作為日常桌面三餐？ ??

其實(shí)像邢國富這樣，想要做好家鄉(xiāng)菜，打造傳統(tǒng)地方美食名片的餐飲老板不在少數(shù)。

在這個(gè)世界上，中華民族對(duì)美食的熱愛令人望其項(xiàng)背，中國的傳統(tǒng)節(jié)日無不與吃沾邊。

對(duì)于國人來說，吃飯不只是為了果腹，也是一種生活方式。

傳統(tǒng)地方美食經(jīng)歲月打磨，凝鑄了國人的生活智慧，體現(xiàn)其生命尊嚴(yán)。

尷尬 ? ?

很多地域色彩濃厚的特色美食有天生的缺陷，走得越遠(yuǎn)，劣勢(shì)越明顯。

注定是小打小鬧的命？

究其原因：

從產(chǎn)品本身看 ?，產(chǎn)品本身附加值低，市場(chǎng)復(fù)制能力強(qiáng)，重復(fù)生產(chǎn)，卻無法實(shí)現(xiàn)大產(chǎn)業(yè)發(fā)展，或者工藝過于復(fù)雜，工廠化難度太大。

生產(chǎn)出來，卻賣不出去，太尷尬。企業(yè)的設(shè)計(jì)產(chǎn)能，往往大于現(xiàn)有生產(chǎn)產(chǎn)能。

從營銷手段看 ?，品牌塑造度不夠，傳統(tǒng)思維與現(xiàn)代商業(yè)理念融合度不夠。

口碑營銷成了制約傳統(tǒng)地方美食品牌化的一道魔障。過度強(qiáng)調(diào)文化淵源、歷史地位，卻忽視生產(chǎn)方式、經(jīng)營理念的落后。

從發(fā)展戰(zhàn)略看 ?， ?創(chuàng)新意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)不夠，沒有根據(jù)消費(fèi)者需求進(jìn)行創(chuàng)新。

倚老賣老，特色產(chǎn)品風(fēng)光不再后，缺乏“保護(hù)對(duì)策”，拱手相讓市場(chǎng)份額。

化解“尷尬” ?品牌化之路如何走？ ? ?

1.?口味標(biāo)準(zhǔn)化 ?（顧客接受度） ?

小時(shí)候吃蝴蝶酥，覺得它特別油才好，一定也要足夠甜才行，如果現(xiàn)在還是那么油，那么甜，就沒人買了，小姐姐們怕吃胖；油炸食品，現(xiàn)在大家傾向于植物油代替動(dòng)物油；鹵煮不一定要有臟器味，也可以做的很干凈；火鍋的麻辣度也演化出很多等級(jí)……

?

隨著時(shí)代變遷，人們的飲食習(xí)慣逐漸轉(zhuǎn)變，現(xiàn)代人，尤其是年輕一代，更推崇健康飲食理念，這也是一些固守傳統(tǒng)的地方美食很難打開外地市場(chǎng)局面，日漸邊緣化的重要原因。?

以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向，餐飲企業(yè)要把握好產(chǎn)品的口味，實(shí)現(xiàn)客戶接受度最大化。 ?經(jīng)得起消費(fèi)者考驗(yàn)的傳統(tǒng)地方美食，才能向品牌化方向邁出正確的一步，否則，消費(fèi)者不接受，品牌就走不出自己的小圈子。?

對(duì)此，第一餐訊認(rèn)為，隨著時(shí)代變遷，傳統(tǒng)地方美食也需要與時(shí)俱進(jìn)，面向大眾需求進(jìn)行口味創(chuàng)新，口味標(biāo)準(zhǔn)更具人性關(guān)懷，朝著健康營養(yǎng)、低油少鹽的方向轉(zhuǎn)變。 ??

例如，奶酪用木糖醇代替糖，保留口感的同時(shí)，也照顧到糖尿病人的需求，也更符合健康生活的理念。?

2.?工藝標(biāo)準(zhǔn)化 ?（標(biāo)準(zhǔn)化講究溫度） ?

傳統(tǒng)地方美食區(qū)別于它者的顯著特征就是工藝標(biāo)準(zhǔn)化具有溫度。 ?

為了實(shí)現(xiàn)“活下去”這個(gè)愿望，傳統(tǒng)地方美食都會(huì)選擇工廠化，統(tǒng)一生產(chǎn)和包裝，但是，傳統(tǒng)地方美食的最大特征就是極具地域色彩，包含一份鄉(xiāng)土情懷在里面。

這也就是說，餐廳出品要讓消費(fèi)者感受到一份“用心”，老鄉(xiāng)吃到餐品時(shí)能暫解鄉(xiāng)愁，其他人吃到，能感受到地方“特色” ?。

第一餐訊認(rèn)為，過一遍“鍋氣” ?的地方傳統(tǒng)美食更能滿足消費(fèi)者需求。

快節(jié)奏的生活方式里，充斥著大量快消品，出于時(shí)間成本的考慮，人們選擇了半成品加工的飲食方式。高度標(biāo)準(zhǔn)化下，食物出品快，口味穩(wěn)定，口感卻一般。

標(biāo)準(zhǔn)化是提高效率的不二之選，但是，地方傳統(tǒng)美食的標(biāo)準(zhǔn)化要講究“度”。 ?

例如2015年西安質(zhì)監(jiān)局給肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍(lán)田蕎面饸饹等5種西安特色小吃定的標(biāo)準(zhǔn)：肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4mm，牛羊肉泡饃的饃要通過人“掰、撕、掐、抖”環(huán)節(jié)等。這些規(guī)定不過是為了使餐品出品更完美，把烹飪經(jīng)驗(yàn)量化推廣，提高生產(chǎn)效率，對(duì)出品口感影響不大。 ?

食物的標(biāo)準(zhǔn)本身來自人，傳統(tǒng)地方美食最寶貴的就是代代流傳、代代優(yōu)化升級(jí)的經(jīng)驗(yàn)，而這一經(jīng)驗(yàn)就是最好的標(biāo)準(zhǔn)。 ?

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的是人，傳統(tǒng)地方美食的特色不可能因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)就被定死，標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立的初衷就是為了保證傳統(tǒng)特色能夠更好地流傳下去。像沙縣小吃正是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作而有了如今門店遍布大江南北的勢(shì)況。

成分配比，餐份分量等因素可以量化處理，用標(biāo)準(zhǔn)化來保證效率 ?，但是具體的烹飪過程最好還是依靠人工烹飪，過鍋的食物，憑借廚師對(duì)烹飪技巧的掌握而實(shí)現(xiàn)口味升級(jí)。 ?

這樣的食物更具溫度，消費(fèi)者口感體驗(yàn)更好，也能最大程度還原傳統(tǒng)地方美食最精妙的地方——獨(dú)特的口感。

3.?創(chuàng)新是傳統(tǒng)美食的傳統(tǒng) ?（時(shí)尚元素+地方基因） ?

一直以來，人們或許對(duì)傳統(tǒng)美食有一個(gè)誤解，即傳統(tǒng)就是原汁原味，原來的味道。

且不說消費(fèi)者對(duì)某一原汁原味餐品的接受度的問題，但是完全還原傳統(tǒng)地方美食的口感就是一個(gè)偽命題 ?。這些傳統(tǒng)美食本身也是經(jīng)過時(shí)間考驗(yàn)，不斷優(yōu)化，最后因?yàn)槠浞舷M(fèi)者需求，為大眾所接受，才最終生存下來。

地方傳統(tǒng)美食要想生存，就要以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，迎合市場(chǎng)。

這里有一個(gè)公式：

時(shí)尚元素+地方特色基因=傳統(tǒng)地方美食 ?

地方特色基因是識(shí)別傳統(tǒng)地方美食的重要標(biāo)準(zhǔn)。 ?

傳統(tǒng)地方美食品牌化的一個(gè)天然優(yōu)勢(shì)就是，它已經(jīng)經(jīng)過時(shí)間的考驗(yàn)，對(duì)人們進(jìn)行了潛意識(shí)的教化，市場(chǎng)教育成本低，消費(fèi)者接受度高。 ?

例如提到新疆烤肉，消費(fèi)者腦海中自動(dòng)拎出幾個(gè)標(biāo)簽：異域風(fēng)情，熱情美麗的維吾爾族舞蹈等。

餐飲老板可以利用這種消費(fèi)者潛意識(shí)給餐廳再升級(jí)。

如果你的定位是面向大眾消費(fèi)者，走親民路線，在布置餐廳時(shí)，就營造陽光、輕松的氛圍，用熱情的服務(wù)來招待顧客。

此處的邏輯就在于， 物以類聚，人以群分。 ?價(jià)值觀、口味需求近似的消費(fèi)者，天然會(huì)做出相近的消費(fèi)選擇，他們的畫像也比較鮮明。

能夠選擇同一家主打新疆烤肉的餐廳，證明這些消費(fèi)者喜食肉，性格較為豪放，那么舒適放松的就餐環(huán)境自然能打動(dòng)他們。

記者認(rèn)為，餐飲老板要做的就是，采用社會(huì)上流行的，主流客群更喜歡的經(jīng)營方式，并不斷加入時(shí)尚的元素。 ?

例如現(xiàn)在社會(huì)上主流消費(fèi)人群喜歡的線上線下聯(lián)動(dòng)，小視頻廣告等。

一樣的內(nèi)容，不同的表現(xiàn)形式就像排列組合，會(huì)產(chǎn)生驚人的效果。 ???

結(jié)語 ? ?

有溫度的標(biāo)準(zhǔn)化背后，我們看到傳統(tǒng)地方美食最大的賣點(diǎn)就是文化 ?。

在過去，傳統(tǒng)地方美食只有在家鄉(xiāng)才能吃到，但隨著國家對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的重視，及以《舌尖上的中國》為首的媒體節(jié)目等互聯(lián)網(wǎng)新興宣傳方式的傳播，越來越多的消費(fèi)者開始對(duì)傳統(tǒng)地方美食產(chǎn)生濃厚的興趣，他們正在成長為傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展主力軍。 ?

類似五芳齋、諸老大、稻香村等傳統(tǒng)品牌也正在通過無厘頭營銷創(chuàng)意、有趣的新產(chǎn)品、與其他網(wǎng)絡(luò)IP合作等方式，在消費(fèi)者群體中收獲口碑與收益。

傳統(tǒng)飲食文化正在新媒體、互聯(lián)網(wǎng)的推動(dòng)下，以一種全新的方式在消費(fèi)者中流行。

個(gè)性鮮明的傳統(tǒng)美食，被全新包裝后，更具包容性。