經(jīng)常有餐飲人發(fā)出“現(xiàn)在的餐飲不好做了，要是放前幾年早都把錢賺了”這樣的感慨。市場不景氣似乎成了很多人對這個行業(yè)的一個共識。然而，還有另外一波人極力看好這個行業(yè)，理由也很簡單，四萬億的大蛋糕，到現(xiàn)在還沒喂養(yǎng)出一個巨無霸來，那么競爭才剛剛開始啊，每個選手都有勝出的機會，廣闊天地大有所為。

所以到最后，只能得出這樣一個結(jié)論，不是餐飲越來越難做，而是你的餐飲越來越難做。關于這個話題，在今天的文章里我將從行業(yè)大環(huán)境、餐飲人自身、以及消費升級三個層面來說說我的觀點。

你還在講規(guī)矩，別人已經(jīng)在玩套路了

餐飲行業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)經(jīng)歷了好幾個階段，從最初的解決溫飽發(fā)展到現(xiàn)在，要解決的問題似乎越來越多了。

以前餐飲在人心目中算是下等行業(yè)，臉大脖子粗不是大款就是伙夫，做餐飲即使賺錢了也會被人和暴發(fā)戶放在一起鄙視。早期餐飲行業(yè)從業(yè)者相對來說文化程度都比較低，除了一身手藝別的啥都不會，好在其他人也都一樣，所以大家都只能本本分分做菜給人吃，彼此之間公平競爭，相安無事。所謂高低只不過是看誰廚藝更勝一籌，或者看誰能多做幾道菜，或者看誰身體硬朗能多熬一些年頭。傳統(tǒng)的餐飲講的是行業(yè)規(guī)矩，拼的是蠻力，賺的是辛苦錢。

后來越來越多的人進入到這個行業(yè)，帶來了新的思維，新的設計、新的管理，新的創(chuàng)意，餐飲也就越來越走向了科學化精細化發(fā)展的階段。因為相對其他傳統(tǒng)行業(yè)市場的不斷萎縮和精細化，餐飲永遠都是一塊14億受眾的大蛋糕，如果放眼全國，那就是60億的大市場，所以這個行業(yè)也呈現(xiàn)出了爆炸性的增長。

增長的同時，城市化發(fā)展還面臨另一個問題，那就是區(qū)域中心越來越分散，超級商圈越來越少，小商圈越來越多，客流越來越分散，所以導致做餐飲的人人都感嘆“顧客都去哪兒了，為了好好找你眼睛都花了……”

而且年輕人開店往往不按套路出牌，因為年輕人最懂年輕人，所以搞抖音、玩直播，做DIY，玩花哨，把本來很便宜的菜品非要折騰到讓人吃不起，但是不得不承認的是，市場的G點往往就在這里，誠實本分沒人愛，套路滿滿奪人心。

十年前還沒有團購，現(xiàn)在都要靠團購吃飯了，五年前還沒有外賣，現(xiàn)在外賣已經(jīng)成了餐飲的半壁江山，三年前還沒有抖音，現(xiàn)在不玩抖音就要被抖音店給干死了……時代在發(fā)展，環(huán)境在變化，消費主體在改變，消費理念在升級，消費習慣在更新，你不更新就只能被行業(yè)淘汰。這正應了那句話，時代要淘汰你，與你何干？

不僅要識食物，更要識時務

行業(yè)環(huán)境的變化，帶給餐飲人的新要求就是，不僅要識食物，還要識時務。這個時務就是認清消費主體，把握消費趨勢，緊跟消費潮流，適時作出改變。

比如抖音的爆紅之后，海底撈和coco等一大批餐飲企業(yè)立馬跟進，打造抖音套餐，比如西安的摔碗酒，毛筆酥，再比如很多老餐飲店在新的消費趨勢下，適時作出的品牌升級。

比如正常的一碗粥，用這樣的方式就可以做到讓別人吃不起的樣子

當然，改變的關鍵還在于自身。相比以前的只要有產(chǎn)品就可以開店，現(xiàn)在開一家餐飲店，產(chǎn)品、運營、管理，營銷缺一不可，還有團隊建設、人員招聘和培訓，消費研究等等。這就需要餐飲人一方面要不斷學習，不斷充電，讓自己的思維跟上變化的步伐，另一方面還要努力做好團隊建設，找專業(yè)的人來做專業(yè)的事，或者找專業(yè)的團隊來合作，讓利出去，自己做好自己最擅長的一塊，深度挖掘內(nèi)在價值，建立起競爭的壁壘，要用更加開放的心態(tài)來迎接未來的競爭。

羅振宇說現(xiàn)在已經(jīng)進入了一個終身學習的時代，這個道理不管在那個行業(yè)都適用，在餐飲行業(yè)尤其如此。可能今天你還門庭若市，但是你要知道，你的競爭對手可能早已在虎視眈眈了，說不定明天你就要被人打垮了。那么，想立于不敗之地，唯一的辦法就是永遠先人一步。

只抓顧客的胃不行，還要抓住顧客的心

現(xiàn)在全行業(yè)都在談消費升級的概念，就餐飲行業(yè)而言我個人理解其核心主要是兩方面，一個是消費觀念的變化，一個是消費方式的變化。

消費觀念的變化核心在于消費主題的變化，現(xiàn)在的消費主力已經(jīng)逐步由70后，80后轉(zhuǎn)向90后，00后，消費對象都在變，餐飲行業(yè)哪有不變的道理。我給很多餐飲人提供營銷咨詢的時候都會反復強調(diào)一個問題，那就是要做好顧客定位，清楚你的顧客群體是哪些人，然后研究這個群體，再確定產(chǎn)品口味，產(chǎn)品形式，產(chǎn)品定價，以及整個營銷策略。

比如你的顧客群體是年輕人，00后，那么抖音，動漫，漫展，二次元，直播這些可能都是熱點，想著怎么讓你的產(chǎn)品和這些元素相結(jié)合，可能就更能吸引他們。再比如現(xiàn)在的年輕人更喜歡那些看上去比較獨特，或者體驗比較獨特的產(chǎn)品，尤其是不一的體會總會給人嘗鮮的欲望，所以就有了摔碗酒，毛筆酥，土耳其冰淇淋等這樣的網(wǎng)紅美食。如果你的顧客是80后，那么搞情懷講故事可能會更有效果，但是如果針對的顧客是60后以及70后，那么健康養(yǎng)生或許就更具誘惑力了。

其次就是消費方式的變化，現(xiàn)在的年輕一代是伴隨著互聯(lián)網(wǎng)成長起來的，所以，一切消費都是圍繞互聯(lián)網(wǎng)。比如團購，外賣這些對他們就餐方式的影響，點評，自媒體，短視頻，直播、霸王餐等對他們的消費行為的影響，要抓住他們，餐飲人必須先要了解這些平臺和方式，和他們的消費行為無縫連接，才能擁有平等對話的機會。

總之一點，你要讀懂你的顧客，用心去鉆研你的產(chǎn)品和服務，尋找新的營銷方式，以及產(chǎn)品的呈現(xiàn)方式和傳播方式。這樣做出來的產(chǎn)品才會更具誘惑力。那些固守著傳統(tǒng)的經(jīng)營思維，將餐飲作為謀生的手段，不創(chuàng)新不求變，不懂得與時俱進的人，最終會被行業(yè)的浪潮所打敗。如今的餐飲業(yè)隨著資本的不斷介入，將會有越來越多的連鎖品牌誕生并且以更加專業(yè)更加規(guī)范的姿態(tài)不斷擴展，不斷蠶食傳統(tǒng)餐飲的市場，那些不符合新的消費趨勢的餐飲店終將會被淘汰掉。所以當你覺得你的餐飲越來越難做的時候，你就應該意識到，一場危機也許正向你走來。