1、探店成都新造品類辣子雞！

2、與傳統(tǒng)辣子雞相比，它有哪些不同？

3、酸湯之后，貴州辣子雞火鍋要崛起了？

探店！成都驚現(xiàn)貴州辣子雞火鍋！

大家都知道，成都是一個(gè)擅長(zhǎng)造品類的地方，也是品牌放大器。

前不久成都出差，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)成都街頭竟然出現(xiàn)一家貴州辣子雞火鍋！從產(chǎn)品展現(xiàn)到門店場(chǎng)景，它有著熟悉的川渝品牌打法。

在貴州酸湯火鍋之后，莫非今年辣子雞火鍋要被重做了？一起來看！

1、藏在巷子里，定位貴州辣子雞火鍋

這家店在成都新鴻南路附近，藏在居民樓巷子里，往里走，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見大大的“三表姐貴州辣子雞”門頭，定位、品類清晰明了。

◎門頭很醒目

當(dāng)時(shí)火鍋餐見在探店時(shí)，發(fā)現(xiàn)下方還有一句標(biāo)語是“火鍋辣子雞，酸筍是靈魂”，不過現(xiàn)在已改為“招牌辣子雞，現(xiàn)炒是靈魂”。

門店占據(jù)三間門面房，前兩間相連，還有一間在角落，店內(nèi)以4人桌為主，可見瞄準(zhǔn)的是小吃小聚場(chǎng)景。我們探店之時(shí)正值中午，陸續(xù)有幾波人進(jìn)店，都是2人、3人結(jié)伴的年輕客群。

2、人均50，現(xiàn)炒鍋底、云貴涮菜是特色

墻面放置了一個(gè)簡(jiǎn)約菜單，可以看到其產(chǎn)品由現(xiàn)炒鍋底、云貴特色涮菜（酸筍、脆哨、炸腐竹等）、貴陽特色小吃（雞雜炒飯、干拌土豆片、貴州冰漿等）三部分組成。

◎店內(nèi)菜單

其中現(xiàn)炒鍋底（不含雞肉）18元一份，雞肉38元/斤。在掃碼點(diǎn)單小程序上，還增加了牛肉、毛肚等葷菜產(chǎn)品，估計(jì)為了增加客單價(jià)。

◎小程序菜單中有特色葷菜類

以火鍋餐見一行體驗(yàn)，2人要一份鍋底、一份雞肉，一份炒飯，再加1~2個(gè)涮菜就可以了，人均在50元左右。

◎部分菜品

3、雞肉預(yù)制，出餐很快

吃法上，它和大部分有料火鍋一樣，先吃肉后涮菜。

經(jīng)問詢，雞肉是預(yù)制好的熟肉，鍋底是經(jīng)過調(diào)試特意配辣子雞的鍋底，門前有支起的4口鐵鍋。顧客點(diǎn)好鍋底和雞肉份量后，員工會(huì)在門口現(xiàn)炒鍋底。

◎現(xiàn)炒鍋底、后續(xù)加湯

出餐的時(shí)間大約每份在5、6分鐘，相比傳統(tǒng)辣子雞的現(xiàn)炒40分鐘，時(shí)間很快。

炒好之后，第一波先吃雞肉，之后店員會(huì)來再加入貴州毛辣果湯汁，再開火，涮菜。

4、場(chǎng)景市井，玩法川渝

整個(gè)場(chǎng)景和當(dāng)下流行的市井風(fēng)很相似，輕裝修輕投入，連燈罩都是用小籮筐改造的，用“要做就做最土的雞”“打雞血”等這樣的標(biāo)語塑造接地氣的感覺。

◎門店環(huán)境是典型的市井風(fēng)

同時(shí)預(yù)先埋設(shè)了很多傳播點(diǎn)，比如門前4口鍋支起來，展示現(xiàn)炒的煙火氣；開業(yè)時(shí)候1元一份的貴州土豆?jié)h堡，顏值和引流兼具，最近又出了1元一個(gè)的現(xiàn)攤涼粉；

糍粑辣椒、毛辣果等組成的小料，一份份擺放的整整齊齊；在加湯涮菜的環(huán)節(jié)，會(huì)加一份紅艷艷的毛辣果等。

這些都是明顯的川渝火鍋打法。

這波辣子雞火鍋與傳統(tǒng)辣子雞相比有哪些創(chuàng)新？

三表姐之后，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，成都最近又出現(xiàn)了一家“貴嫂辣子雞“火鍋，也是市井小店，一排鍋底現(xiàn)炒，并強(qiáng)調(diào)是走地雞，新鮮現(xiàn)殺，炒夠40分鐘。還有胡辣子炒雞血、爆炒牛蛙+雞爪等炒菜，人均三四十。

◎成都另一家新開的辣子雞火鍋

不難想到，和去年打造奪奪粉火鍋一樣，今年成都有團(tuán)隊(duì)要打造“辣子雞火鍋”了。這波新的辣子雞火鍋與傳統(tǒng)辣子雞相比，有哪些不同？

先說回貴陽辣子雞，它本是一道地方菜，以雞肉和糍粑辣椒為主要原料，通過獨(dú)特的烹飪技藝，展現(xiàn)出雞肉鮮嫩、辣椒香辣、口感豐富。

因?yàn)閺V受喜愛，當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)了許多辣子雞餐飲品牌，并且在產(chǎn)品上，逐漸與火鍋有所結(jié)合，比如黔鳳辣子雞品牌，人均80多，主打貴州跑山雞，辣椒放三種，堅(jiān)持人工慢炒，搭配有貴州小吃，還能涮毛肚、煮蔬菜，已經(jīng)火了30余年。

◎黔鳳辣子雞

還有龍大哥辣子雞，也是主推招牌辣子雞，還有多種手工豆花、豆腐圓子等特色炒菜，人均70多，目前10余家門店。

在疫情期間，地?cái)偫弊与u火鍋也冒了出來。比如段鍋鍋，人均30多，吃完干鍋再加湯涮菜，蔬菜、水果、米飯、飲品無限量自助，性價(jià)比很高。

還有“不添加添加劑和違禁品，自不用黑腳雞肉”等七大承諾，“去年特別火，做了上百家加盟店”，來自貴州的火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員反饋到。

總結(jié)他們的特點(diǎn)，第一階段如黔鳳、龍大哥這樣的傳統(tǒng)辣子雞，人均在70、80元左右，主要強(qiáng)調(diào)雞肉食材的好壞，店型較大，環(huán)境也相對(duì)傳統(tǒng)，更多是當(dāng)?shù)靥厣?/p>

第二階段如段鍋鍋地?cái)偫弊与u火鍋，主推免費(fèi)無限量自助的超值感，把辣子雞火鍋?zhàn)龅酶咝詢r(jià)比，主要也在貴州當(dāng)?shù)財(cái)U(kuò)張。

◎自助超值感

而這次在成都探店發(fā)現(xiàn)的三表姐辣子雞火鍋，可以說和之前的都不同。

店型變小，市井場(chǎng)景，可以說瞄準(zhǔn)了當(dāng)下的輕投資趨勢(shì)；現(xiàn)炒鍋底、1元產(chǎn)品引流等，可以說是明顯的流量打法；在產(chǎn)品矩陣上，往酸湯火鍋靠攏，突出云貴特色。

酸湯之后，貴州辣子雞要崛起了？

提起貴州美食，酸湯和辣子雞是大眾認(rèn)知較廣泛的兩個(gè)代表元素。從去年開始，貴州酸湯類火鍋持續(xù)爆火，那此時(shí)重做貴州辣子雞，讓它承接地域美食這波流量，成為繼酸湯之后第二個(gè)爆火的貴州火鍋品類，似乎是打造團(tuán)隊(duì)的愿景。

它有沒有發(fā)展?jié)摿?？火鍋餐見也詢問了多個(gè)業(yè)界同行。

“我覺得這個(gè)就是有料鍋底，跟雞火鍋、魚火鍋、牛雜火鍋都一樣，本身性價(jià)比很高，而且做這個(gè)的團(tuán)隊(duì)也是專業(yè)選手，肯定市場(chǎng)調(diào)研過的”，不管餐創(chuàng)創(chuàng)始人李新欣說道，“它如果跑出來就是一個(gè)很好的品類，一個(gè)大賽道，現(xiàn)在需要等段時(shí)間看看市場(chǎng)是否有人跟風(fēng)。”

李子壩梁山雞聯(lián)合創(chuàng)始人楊艾祥持同樣看法，“貴州辣子雞是一個(gè)地方特色菜，要走向全國(guó)，獲得普適性，還是需要時(shí)間。”

1、驗(yàn)證口味：酸辣 、重油 是否更多人接受？

對(duì)這一問題，實(shí)地體驗(yàn)過的火鍋餐見有切身體會(huì)。一方面貴州的辣椒和川渝火鍋不一樣，當(dāng)時(shí)品嘗第一口，確實(shí)不習(xí)慣，大眾對(duì)于這種地域特色口感接受程度不一。

另一方面是它有些類似燒雞公，但又不像后者端出來有加熱環(huán)節(jié)，眼前的油慢慢在冷卻，有顧客會(huì)認(rèn)為口感在下降，鍋氣不足。

2、驗(yàn)證客單價(jià)：是定位大眾還是請(qǐng)客消費(fèi)場(chǎng)景？

如果第一步選品類，第二步尋找對(duì)手，找出自己的核心特色（辣子雞顯然是有料+云貴特色產(chǎn)品），第三步則是定客單價(jià)，這決定了門店的客群以及適合的經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)。

◎當(dāng)餐2人在三表姐的消費(fèi)，人均57.5

以三表姐的人均50，貴嫂的人均40來看，它們顯然定位大眾消費(fèi)場(chǎng)景，那么產(chǎn)品、選址都要圍繞著“大眾”邏輯，以保證高頻、復(fù)購。

這就來到了第三個(gè)需要驗(yàn)證的問題。

3、驗(yàn)證單店模式：能否變成消費(fèi)日常，持續(xù)復(fù)購、盈利？

火瀑椒麻火鍋創(chuàng)始人吳龑認(rèn)為，“在一二線城市，雞鴨肉火鍋適合做特色，以嘗鮮為主，持續(xù)復(fù)購是個(gè)問題。”

辣子雞在貴州是本地特色，顧客到了當(dāng)?shù)囟既ゴ蚩?，體驗(yàn)當(dāng)?shù)靥厣?。走出貴州后，能否變成日常消費(fèi)還是嘗鮮？這也需要在定位上明確。

同時(shí)，單店盈利模型的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)是品牌活著的底層邏輯設(shè)計(jì)，一般來說，營(yíng)業(yè)現(xiàn)金凈流量≥20%，門店才可以保證現(xiàn)金流充裕并盡快回本。

所以辣子雞火鍋的單店各種經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，也需要不斷拆解，調(diào)整，以驗(yàn)證單店模式是否能良好的盈利。

還有就是鮮雞的供應(yīng)鏈問題，如果是凍雞，品質(zhì)無法保證，也非常難跑出來。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：文博