本文看點(diǎn)：

1、巴奴毛肚火鍋試行“時(shí)薪制”引發(fā)關(guān)注

2、推動(dòng)“時(shí)薪制”的關(guān)鍵點(diǎn)在哪里？

3、人員效能“革命”正在火鍋圈流行

01

巴奴對(duì)人效“爆改”

員工是賠了還是賺了？

不久前，有媒體熱議，3月下旬巴奴對(duì)主管以下員工試行“時(shí)薪制”改革，15-21元/小時(shí)。按一星基礎(chǔ)員工拿15元/小時(shí)計(jì)算，一般情況下每天排班10小時(shí)左右，大概一天薪酬在150元，轉(zhuǎn)正后在此基礎(chǔ)上+提成+門店獎(jiǎng)懲，一天的收入約180-230元。

此前也有媒體稱，巴奴此次薪酬改革，會(huì)使一線員工薪酬縮水。

頭部火鍋薪酬“爆改”，加之3、4月以來，火鍋行業(yè)營收大面積陣痛，必然引起業(yè)內(nèi)外關(guān)注與猜測(cè)。

火鍋餐見也第一時(shí)間聯(lián)系了巴奴，根據(jù)內(nèi)部人士透露，此次試行“時(shí)薪制”，起初巴奴內(nèi)部發(fā)布了相關(guān)薪酬試行通知，或有部分伙伴按照自己的理解去測(cè)算，認(rèn)為按新的薪酬制度工資會(huì)降低，但從經(jīng)薪酬改革前后對(duì)比來看，員工工資平均上浮在500左右，有的崗位上浮了800元，其中也有少量員工未滿勤，薪資沒有上浮。

該人士告訴火鍋餐見，巴奴本次薪酬改革并非僅僅按小時(shí)來算，薪酬結(jié)構(gòu)是由“計(jì)時(shí)+計(jì)件+加班費(fèi)+提成等”多個(gè)部分組成。而薪酬改革的目的也在于優(yōu)化薪資發(fā)放結(jié)構(gòu)，意在多勞多得。

◎巴奴門店

從整體薪酬來看，目前巴奴門店服務(wù)組月薪大體在6000元左右，后廚在5000元左右，但在北上廣一線城市，員工薪酬會(huì)相應(yīng)有所上浮，部分員工薪酬在七八千元。

對(duì)于本次薪酬改革，也有一些門店店長認(rèn)為時(shí)薪制可能會(huì)帶來運(yùn)營成本增加，總體上時(shí)薪制變動(dòng)還在探索中。

火鍋餐見查看招聘網(wǎng)站發(fā)現(xiàn)，以北京區(qū)域?yàn)槔?，餐飲大學(xué)生（包吃住）薪資在5千-7千元。另外，服務(wù)崗位薪資在5500-7700元、接待崗在5000-5700元。招聘信息中還說明了員工的成長規(guī)劃與路徑。

對(duì)此，也有餐飲資深從業(yè)者告訴火鍋餐見，本次巴奴薪酬改革本意應(yīng)該是增加人效的同時(shí)，讓每一個(gè)人做的事更多，從而工資也變得更高了。舉例來說，當(dāng)把火鍋店10個(gè)人當(dāng)成13個(gè)人的工作量來安排，省下的成本可能只多招1個(gè)人，但現(xiàn)在將10個(gè)人的收入增加，依然當(dāng)成13個(gè)人的工作量來算，其實(shí)就是人效提升了。

02

時(shí)薪制為何難推行？

“拿來主義”也要入鄉(xiāng)隨俗

時(shí)薪制雖有其優(yōu)勢(shì)，但時(shí)薪制一度在國內(nèi)的推行也曾遭遇“腸梗阻”。

簡單回顧這一薪酬計(jì)算方式，時(shí)薪制在國內(nèi)最早是被麥肯率先引入，拿目前熱度很高的西餐廳薩莉亞來說，它也是采用員工+兼職時(shí)薪制的方式。有網(wǎng)友表示，薩莉亞的兼職時(shí)薪為22元，工作多是在后廚做披薩（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化較高）、煮意面、洗碗等非硬技能崗位。

預(yù)計(jì)，此后這一用工計(jì)酬方式被廣大餐飲企業(yè)采用，目前很多火鍋、燒烤門店也在探索期。

時(shí)薪制之所以推行遇阻，在火鍋餐見看來主要有兩個(gè)原因：

? 產(chǎn)品不夠標(biāo)準(zhǔn)化。拿中快餐連鎖來說，更多還是依靠供應(yīng)鏈的精細(xì)化程度、中央廚房的配送半徑，最終還是要靠專人來進(jìn)行。但火鍋是個(gè)特例，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較高，所以時(shí)薪制的推行較為容易。

? 企業(yè)沒有完全理解時(shí)薪制背后的邏輯。事實(shí)上，時(shí)薪制要配合排班，薪酬組成方式、激勵(lì)方式、晉升淘汰等用人管理閉環(huán)，否則就很難落地。

但也有管理人士持類似觀點(diǎn)，薪酬的設(shè)計(jì)與落地，應(yīng)充分考慮到能否有效提升員工的積極性、服務(wù)質(zhì)量，以及是否對(duì)員吸引與留存有正向影響。

03

從追“人效”到講“時(shí)薪”

火鍋如何抓門店“關(guān)鍵時(shí)刻”

在門店毛利不斷減少，營業(yè)額承壓的現(xiàn)狀下，用效率降低成本，提升產(chǎn)品性價(jià)比已經(jīng)是不爭的事實(shí)，提升人效早已是餐飲門店的關(guān)鍵動(dòng)作。

然而，隨著火鍋行業(yè)出現(xiàn)“時(shí)薪制”，這也預(yù)示著，相比于工作時(shí)長，門店更加關(guān)注員工在崗的有效時(shí)間，價(jià)值創(chuàng)造顆粒度也更加精細(xì)。

推時(shí)薪、抓關(guān)鍵時(shí)刻，門店應(yīng)該注意哪些細(xì)節(jié)？

1、內(nèi)部流程化+時(shí)薪員工弱管控

一般門店而言，人員成本往往占據(jù)總營收相當(dāng)大的比重，此外，餐飲門店人員流動(dòng)性強(qiáng)，這就導(dǎo)致一些火鍋店開始一手管理好核心員工，再依靠兼職做補(bǔ)充。

拿郭鐵柱·泥爐老火鍋來說，其門店招募了炭工，專門負(fù)責(zé)在高峰時(shí)段端炭，而在非高峰時(shí)段店員就可完全應(yīng)對(duì)。如此一來，員工就能將精力用在顧客服務(wù)上。

郭鐵柱·泥爐老火鍋創(chuàng)始人寇鑫告訴火鍋餐見，門店需要有恒定且穩(wěn)定的員工，員工更多是做標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容，而一些非技術(shù)性、機(jī)械性的動(dòng)作就可以交給兼職來做。對(duì)于兼職員工的管理，郭鐵柱則是采用員工的管理流程、培訓(xùn)流程+弱管控的方式來進(jìn)行。

而郭鐵柱的兼職有兩個(gè)來源，一部分是在客戶群中發(fā)現(xiàn)，這部分群體多是寶媽，對(duì)品牌、產(chǎn)品有了解，可以在門店高峰時(shí)段為迎賓、服務(wù)等崗位補(bǔ)充；另外一部分則來自高校。

2、降本增效的同時(shí)，也要向員工宣導(dǎo)：多勞多得

在門店微利向前的現(xiàn)狀下，當(dāng)門店租金、食材等硬性成本難以壓縮，具有可調(diào)節(jié)性的人力成本往往成為可優(yōu)化項(xiàng)。

拿時(shí)薪制來說，有火鍋店老板做過測(cè)算，兼職時(shí)薪基本在20-30之間，這種薪酬比傳統(tǒng)的兼職，以及店員單小時(shí)工資高，高峰期結(jié)束后工作就可以結(jié)束。整體算下來，確實(shí)可以降低人力成本。

無可爭議的是，火鍋采用時(shí)薪制、小時(shí)工已經(jīng)是大勢(shì)所趨，但時(shí)薪制的實(shí)行也有陣痛。

北京一家火鍋店老板告訴火鍋餐見，他們?cè)陂T店實(shí)行時(shí)薪制后，一線員工發(fā)現(xiàn)收入減少，由于沒有跟員工做好疏導(dǎo)，員工的工作積極性受挫。還出現(xiàn)了一些了一些隱形的浪費(fèi)，比如能送的菜就送，甚至還出現(xiàn)了一些食材浪費(fèi)現(xiàn)象。

因?yàn)橐豁?xiàng)制度的宣導(dǎo)、分配機(jī)制沒有做足，導(dǎo)致門店部分員工離職，以及服務(wù)質(zhì)量下滑，甚至是門店客流量減少。

雖然是個(gè)個(gè)例，時(shí)薪制在一些企業(yè)推行受阻，仍屬于階段性陣痛。

在火鍋餐見看來，把運(yùn)營流程、運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)形成標(biāo)準(zhǔn)化、模塊化，當(dāng)讓員工、時(shí)薪兼職人員獲得清晰的工作指令，不僅方便管理，也是降低人工成本的一個(gè)必經(jīng)路徑。

此外，時(shí)薪制的推行表面上是降本增效，實(shí)則是促使員工多勞多得，單位時(shí)間創(chuàng)造更多效益，但采取時(shí)薪制仍需配合其它績效方式、獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制來并行推動(dòng)，否則很容易讓員工產(chǎn)生誤判。

有企業(yè)管理相關(guān)人士告訴火鍋餐見，公司跟員工雙贏的局面，首先提升人效，到員工漲薪，利潤提升，員工幸福指數(shù)提升，招募更好的人才，最終提升公司形象，不斷正循環(huán)。

總結(jié)

在整個(gè)消費(fèi)環(huán)境處在弱復(fù)蘇的情形下，火鍋餐飲仍在艱難爬坡，特別是直營品牌經(jīng)營壓力更大。

從人效上著手是條企業(yè)“減壓”路徑，推行時(shí)薪制沒有問題，但一些管理流程、可預(yù)見性的問題需要有預(yù)備案。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，文 ：大龍