本文看點(diǎn)：

1、時(shí)隔2年多，海底撈官宣CEO換人

2、從大動(dòng)作，窺探新任CEO的新功課

3、海底撈此舉給火鍋行業(yè)3點(diǎn)啟示

01

海底撈換帥

低調(diào)“悍將”走向臺(tái)前

時(shí)隔2年多，海底撈再換帥：“最強(qiáng)打工妹”轉(zhuǎn)任海外，低調(diào)“悍將”走向臺(tái)前！

近日，海底撈發(fā)布公告稱(chēng)，楊利娟辭任該公司執(zhí)行董事及首席執(zhí)行官，茍軼群獲委任為該公司執(zhí)行董事及首席執(zhí)行官。接著，海底撈旗下海外業(yè)務(wù)公司特海國(guó)際發(fā)布公告稱(chēng)，楊利娟已獲委任為該公司執(zhí)行董事及首席執(zhí)行官。

◎公告截圖

從服務(wù)員到CEO，楊利娟戰(zhàn)功赫赫，好比主推“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，讓當(dāng)時(shí)的海底撈扭虧為盈。茍軼群一向低調(diào)，不過(guò)熟悉海底撈歷史的人就會(huì)知道，這同樣是一位海底撈的“悍將”。

公告顯示，茍軼群自2000年1月起為海底撈的關(guān)鍵成員，擁有逾24年的行業(yè)及管理經(jīng)驗(yàn)，他在海底撈任職期間，曾擔(dān)任首席財(cái)務(wù)官、信息技術(shù)負(fù)責(zé)人、供應(yīng)鏈及采購(gòu)管理負(fù)責(zé)人等多個(gè)職務(wù)。

資料顯示，他自2023年2月起一直擔(dān)任蜀海（北京）供應(yīng)鏈管理有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)，曾在四川海底撈餐飲股份有限公司擔(dān)任多個(gè)重要職位。

我們從公告內(nèi)容，可以窺見(jiàn)海底撈換帥的目的，“隨著本公司進(jìn)入下一發(fā)展階段，本集團(tuán)將在精細(xì)化管理基本面業(yè)務(wù)的同時(shí)，推動(dòng)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新與數(shù)字化發(fā)展。”

公告透露，在茍軼群的領(lǐng)導(dǎo)下，公司已設(shè)立兩大核心委員會(huì)：創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新委員會(huì)及數(shù)字化運(yùn)營(yíng)委員會(huì)。即海底撈的下一個(gè)主線任務(wù)是：謀求多層級(jí)、多品類(lèi)發(fā)展，而其近來(lái)動(dòng)作亦透露同樣的信號(hào)。

不難看出，未來(lái)“多品類(lèi)、多層級(jí)”發(fā)展是海底撈的功課，也是新任CEO的功課。

02

從近期大動(dòng)作

窺見(jiàn)海底撈新任CEO的功課

海底撈近兩年沒(méi)有開(kāi)太多的新店，但是已經(jīng)進(jìn)行了許多新單店模型的探索，包括已經(jīng)開(kāi)設(shè)了許多特色店對(duì)細(xì)分品類(lèi)探索，如牛肉工坊、羊肉工坊、海鮮工坊更具地區(qū)特色的主題店；

它也開(kāi)設(shè)了出了一些基于新的消費(fèi)場(chǎng)景的店，在多地嘗試露營(yíng)火鍋、走進(jìn)高校推出校園火鍋/校園食堂、和華為大廠合作推出企業(yè)火鍋。

◎多業(yè)態(tài)布局

在新品牌方面，海底撈則陸續(xù)孵化了人均80元的小嗨火鍋、人均50元的苗師兄香鍋、人均100元的焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)拥绕放?，布局火鍋、快餐、烤肉、中式正餐等多種經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。

事實(shí)上，在前不久召開(kāi)的海底撈股東大會(huì)上，海底撈創(chuàng)始人張勇也透露了這一規(guī)劃。他表示，“對(duì)于創(chuàng)新，我們堅(jiān)持愿付成本，不畏失敗，進(jìn)行弱監(jiān)管思路，確保創(chuàng)新有機(jī)會(huì)落地。”

并強(qiáng)調(diào)，“未來(lái)海底撈也會(huì)考慮多品類(lèi)、多層級(jí)的發(fā)展，我們希望海底撈店長(zhǎng)變成多管店店長(zhǎng)。比如海底撈店長(zhǎng)可以再管理一家比如烤肉店、面館等，未來(lái)一個(gè)店長(zhǎng)管理的多家門(mén)店，可以進(jìn)行資源共享。”

不難預(yù)測(cè)，在戰(zhàn)略、政策的傾斜+海底撈自身成熟的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)下，也許海底撈還會(huì)打出更多副牌。而新品牌的打造是需要時(shí)間的，建立一個(gè)多品牌的餐飲矩陣，并保證其協(xié)調(diào)發(fā)展，則是茍軼群的重要任務(wù)。

03

瘋狂價(jià)格戰(zhàn)后

下一個(gè)增長(zhǎng)密碼在哪？

這兩年，火鍋行業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化：消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)向，市場(chǎng)空間的下壓，品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)與內(nèi)卷......

今年的最新開(kāi)店閉店數(shù)據(jù)同樣觸目驚心，企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年1~5月份，火鍋相關(guān)企業(yè)累計(jì)新增注冊(cè)2.26萬(wàn)家，注銷(xiāo)吊銷(xiāo)2.66萬(wàn)家，萬(wàn)千火鍋餐飲老板還苦苦掙扎在生存線上。

高壓之下，老板們?yōu)榱私亓?，最常?jiàn)的方式就是拼低價(jià)，火鍋行業(yè)從去年猛卷價(jià)格，從調(diào)價(jià)格、換菜單、變模式，到9塊9代100元，再到代200元，幾乎是無(wú)縫對(duì)接，沒(méi)有任何緩沖。

種種案例說(shuō)明，低價(jià)盛行，商家和消費(fèi)者“雙輸”。除了卷價(jià)格、卷場(chǎng)景、卷營(yíng)銷(xiāo)，餐飲人還能卷什么？

海底撈這次的幾步戰(zhàn)略調(diào)整，似乎給出了答案。

·穩(wěn)住基本盤(pán)

從2021年的“啄木鳥(niǎo)”開(kāi)始，海底撈花了2年多的時(shí)間，從泥潭中走了出來(lái)。2023年，其營(yíng)收攀升了33.6%，定格在414.5億元，而凈利潤(rùn)更是如火箭般躥升，增長(zhǎng)了174.8%，達(dá)到45億元。

目前，全國(guó)海底撈火鍋的門(mén)店數(shù)，穩(wěn)定在1300家左右。僅就目前的市場(chǎng)形勢(shì)來(lái)看，并沒(méi)有再次開(kāi)啟大規(guī)模擴(kuò)張的必要。穩(wěn)定的盈利能力，才是下一步創(chuàng)新的本錢(qián)。

我們也發(fā)現(xiàn)，火鍋整體開(kāi)店速度有所降溫，穩(wěn)住基本盤(pán)，開(kāi)一家賺一家，才是生存之道。

·打造供給側(cè)多元化

“多元化”一詞，近年來(lái)一直在消費(fèi)行業(yè)反復(fù)出現(xiàn)。在需求側(cè)，用戶(hù)需求的多元化、分層化趨勢(shì)，已經(jīng)形成了一股洪流?？梢钥闯?，海底撈對(duì)“多元化”的理解和實(shí)踐，也在穩(wěn)扎穩(wěn)打地升級(jí)。

從產(chǎn)品的季節(jié)性主題上新，到嘗試區(qū)域化限定菜單，再到打造“海鮮工坊”等特色店，產(chǎn)品的多元化探索，對(duì)后期涉足更多品類(lèi)賽道的規(guī)劃提供了許多寶貴的數(shù)據(jù)和市場(chǎng)反饋。

而“演唱會(huì)續(xù)攤”“露營(yíng)火鍋”“夜市攤”等嘗試，則證實(shí)了海底撈在更多的場(chǎng)景上還有著廣闊的探索空間。

未來(lái)，海底撈很可能依托目前的洞察和試水，瞄準(zhǔn)不同的客群、場(chǎng)景、品類(lèi)，推出更多多元化的餐飲供給。

·“穩(wěn)”字當(dāng)頭，破除“基因論”

一直以來(lái)，餐飲行業(yè)存在一種“基因論”，認(rèn)為做一種品類(lèi)起家的餐飲品牌，很難成功跨界到其它品類(lèi)賽道上去。一定程度上，“隔行如隔山”的壁壘當(dāng)然是存在的。而海底撈的跨界，刻意拉長(zhǎng)了周期，給了團(tuán)隊(duì)足夠的適應(yīng)空間和試錯(cuò)機(jī)會(huì)。

幾乎從10年前開(kāi)始，海底撈就已經(jīng)開(kāi)始做出各種跨界嘗試，從冒菜、面館、米飯快餐，到近兩年的炒雞、烤肉……從目前來(lái)看，海底撈打“副牌”已經(jīng)越來(lái)越順手了。

以苗師兄香鍋為例，自成立以來(lái)經(jīng)過(guò)多次迭代升級(jí)，如今主打雞魚(yú)蝦蛙鍋，網(wǎng)友評(píng)論多集中在“環(huán)境干凈、菜品份量足、服務(wù)好”等方面，自助小料臺(tái)也屢被稱(chēng)贊：冰淇淋、爆米花、時(shí)令水果、雞湯等，品質(zhì)頗高。

而首店開(kāi)業(yè)于西安的焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?，目前在大眾點(diǎn)評(píng)上也是一片好評(píng)，主打高品質(zhì)進(jìn)口牛肉，輔以豬肉、海鮮及各類(lèi)料理小吃，人均消費(fèi)在103-110元。在店內(nèi)，顧客不僅可以吃烤肉，還可以洗頭、看表演，堪稱(chēng)“烤肉界的海底撈”……

“創(chuàng)新破萬(wàn)卷”，海底撈就是這一規(guī)律的踐行者。

這兩年，一直低調(diào)務(wù)實(shí)的“老大哥”，以組合式的連環(huán)動(dòng)作持續(xù)霸占熱搜榜：無(wú)論是對(duì)細(xì)分品類(lèi)的探索，對(duì)新的消費(fèi)場(chǎng)景的嘗試，還是全新品牌的打造，海底撈都敏銳地察覺(jué)到了消費(fèi)趨勢(shì)變化，并及時(shí)作出反應(yīng)，在熟悉的領(lǐng)域?qū)⒄麄€(gè)餐飲品類(lèi)打深打透。

即便是擁有1000多家門(mén)店的上市企業(yè)，也在孜孜不倦尋找破局思路，對(duì)于數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，不僅要學(xué)習(xí)海底撈的微笑服務(wù)，更要學(xué)習(xí)海底撈的敏捷而穩(wěn)健的打法。

從火鍋這條賽道出發(fā)，與更多的顧客需求“雙向奔赴”。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：星野 阮城