9塊9戰(zhàn)火下，火鍋品牌紛紛降價(jià)。

通過觀察與走訪，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)經(jīng)歷半年廝殺后，火鍋整體價(jià)格帶在發(fā)生4大變化！

一起來看！

01

以10元為區(qū)隔

火鍋價(jià)格帶更加細(xì)分

大家都知道，茶飲經(jīng)過飛速發(fā)展，現(xiàn)在形成了以3元為區(qū)隔的價(jià)格帶。類似茶飲，不少業(yè)內(nèi)人士感覺火鍋今年的價(jià)格帶也更加細(xì)分。

先把目光拉回前幾年，在《2022中國火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》中，火鍋的不同價(jià)格帶分布如下：50元以下占比22.58%，50~80元占比59.01%，80~100元占比6.81%，100~120元占比3.82%，120元以上占比7.78%。

可以看到，當(dāng)時(shí)價(jià)格帶的拉開，差不多以20元、30元為一個(gè)區(qū)間，而當(dāng)下，這種區(qū)間正在縮小。

“突然間，整個(gè)市場的消費(fèi)分得越來越細(xì)，一部分是十幾元、二十元的消費(fèi)，一部分是50元以內(nèi)，再就是六七十元、七八十元、100元，以前不會(huì)分這么細(xì)”。今年，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟在接受《中國企業(yè)家雜志》采訪時(shí)說到。

感受到價(jià)格帶更加細(xì)分的不止賀光啟一人，在問詢中，不少行業(yè)人士告訴火鍋餐見，“前幾年的價(jià)格帶垮度比較大，今年已經(jīng)從二三十一個(gè)區(qū)間變成差不多10塊錢一個(gè)區(qū)間了。”

一方面是因?yàn)橐恍┗疱伷放仆ㄟ^調(diào)整合作模式、門店店型、推出子品牌、調(diào)整產(chǎn)品策略，進(jìn)而豐富了火鍋類型和價(jià)格帶的選擇。

比如海底撈推出的子品牌小嗨火鍋，人均在80元以內(nèi)，下沉市場人均在60~70元；豆撈坊推出的豆撈坊·鮮牛肉火鍋人均在50元左右等；

珮姐重慶火鍋通過調(diào)整菜單策略，重慶老店推出更具地道風(fēng)味的重慶土碗擺盤，外區(qū)推出大小份出品，將外區(qū)門店人均從160元到120~130，重慶門店從人均110下調(diào)到85元。

◎珮姐在外區(qū)及重慶本地的客單均有調(diào)整

一方面是因?yàn)?，消費(fèi)愈加理性下，一些平時(shí)被“忽略”的價(jià)格帶顯示出巨大潛力。比如來自南昌的季季紅，客單在60元左右，憑借高性價(jià)比，2024年，單一品牌，單一個(gè)省，門店超400家全部直營；

東北的熊喵來了火鍋，人均80元，走“高質(zhì)平價(jià)”路線，讓消費(fèi)者一周復(fù)購三次，目前門店數(shù)已260+。

“其實(shí)這些價(jià)格帶可能一直都是存在的，它不會(huì)因?yàn)槭袌霏h(huán)境不好而更加細(xì)分，只能說因?yàn)檎w在往下便宜，所以這些下探的價(jià)格帶顯現(xiàn)出來了。”鄭州火鍋黑馬胡慶一老火鍋創(chuàng)始人周亞超說到。

除了往下以10元為區(qū)間更加細(xì)分外，頭部餐飲品牌，針對(duì)消費(fèi)環(huán)境和出品要求更高的商務(wù)人群，往往在人均300~500的價(jià)格帶。

如新榮記在臺(tái)州臨海推出的榮記海鮮火鍋，人均在500元左右；珮姐今年推出的珮姐私房小苑品牌，人均在300元左右。

可以看到，火鍋整體價(jià)格不只橫向更加細(xì)分，在縱向上也更加拉高。

02

主流客單價(jià)持續(xù)下降

競爭最激烈區(qū)間是50~70元的下沉火鍋

除了價(jià)格帶細(xì)分，不少業(yè)內(nèi)人士也感覺今年的主流價(jià)格帶在整體下降，大眾更加追求“質(zhì)價(jià)比”。

堅(jiān)持長期主義，久經(jīng)紅海廝殺的珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生告訴火鍋餐見，重慶本地區(qū)域中，前幾年社區(qū)品牌競爭最激烈的價(jià)格帶是人均60~80元；本地品牌最激烈的價(jià)格帶是人均100~110元。

“而今年社區(qū)火鍋品牌價(jià)格帶差不多是人均50~80元，本地品牌價(jià)格帶在人均80~100元。其中競爭最激烈價(jià)格帶為人均50~80元，競爭最激烈的品牌類型，以社區(qū)品牌為主，一直在不斷打價(jià)格戰(zhàn)和折扣戰(zhàn)”。

在重慶之外的外區(qū)市場，以全國品牌為主，前幾年競爭最激烈的價(jià)格帶是人均130~150元。今年競爭最激烈的價(jià)格帶在100~130元。

感受到價(jià)格帶在下降的，還有北步園火鍋創(chuàng)始人張偉，今年北步園主要做的重點(diǎn)城市有上海、南京、深圳，從他的切身經(jīng)歷來看。

“以往全國市場競爭最激烈的價(jià)格帶是100~120元，今年則是80~100元，在下沉市場中預(yù)計(jì)是50~70元競爭最為激烈，因?yàn)橹g有10~20的價(jià)格差距。”

主攻下沉市場的天津區(qū)域王芳竹園，其創(chuàng)始人梁繼坤認(rèn)為，“今年下沉市場感受競爭激烈的是60~70元，然后是50元~60元。”

值得玩味的是，在與一眾火鍋老板交談后，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，每個(gè)老板感受到競爭激烈的都有自己所處的價(jià)格帶。

比如珮姐認(rèn)為外區(qū)競爭最激烈的是100~130元，而其今年外區(qū)調(diào)整后的客單在120~130元之間；

北步園認(rèn)為重慶城市競爭最激烈的是80~100元，而其今年調(diào)整后的客單在80~100元之間；

芳竹園認(rèn)為下沉市場競爭最為激烈的是60~70元，其次是50~60元，而芳竹園一直堅(jiān)持的客單就在60元左右……

這足以說明，除了競爭最激烈的50~70下沉區(qū)間，今年每個(gè)價(jià)格帶都“卷”，每個(gè)能生存且良性發(fā)展的品牌，都下了一番苦功夫。

03

性價(jià)比感知越來越難做

70元是大部分火鍋的重要價(jià)格線

有位深耕商場餐飲的老炮透露，今年，伴隨著消費(fèi)下行的趨勢(shì)，商場餐飲各個(gè)品類的平均價(jià)格持續(xù)下降。

據(jù)他觀察，購物中心的正餐，以往人均在70~80元區(qū)間就算是很有性價(jià)比的，但是今年不行，“這個(gè)價(jià)格還是尷尬了，上不去下不來，你得做到50-60元”。

火鍋也是如此，為了吸引顧客，這幾年從xx道甜品免費(fèi)吃到1元甜飲品引流，從菜品只賣塊塊錢到開業(yè)免費(fèi)吃，包括一直進(jìn)行的價(jià)格戰(zhàn)，這些都讓顧客感知性價(jià)比的臨界點(diǎn)被不斷拉高。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，其中70元是大火鍋的重要價(jià)格線。

比如前文所說小嗨火鍋，客單就在70元左右，據(jù)了解，未來其會(huì)向下沉市場布局；

楠火鍋創(chuàng)始人張文浩也表示，隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和市場環(huán)境變化，過去其所處的人均消費(fèi)100元的價(jià)格帶，競爭更激烈了，且復(fù)購力不強(qiáng)，3.0門店人均消費(fèi)降到了70-80元；

九毛九旗下賴美麗酸湯烤魚，客單也從84元調(diào)到68元，接近70元……

為什么如此？

周亞超告訴火鍋餐見，一是因?yàn)?0元對(duì)于大家創(chuàng)業(yè)來說是一個(gè)很好操盤，很好切進(jìn)來的客單價(jià)，再低對(duì)整體能力有很高的要求；

二是因?yàn)閷?duì)大部分市場來說，70元相當(dāng)于一個(gè)守門員的角色，低于70元，很可能顧客的體驗(yàn)會(huì)很差勁，體驗(yàn)差了做起來會(huì)更難。

◎圖片來源：第一財(cái)經(jīng)

且不止于此，雖然你的客單做到了70元，但你不能只給顧客70元的體驗(yàn)感。

以10元價(jià)格區(qū)間為一個(gè)單位來說，“你得做到超過自己現(xiàn)在客單價(jià)的體驗(yàn)感，顧客才能感知到性價(jià)比，比如60元要做到80的體驗(yàn)感，70元要做到90、100的體驗(yàn)感，且客單越往上，讓人感受到性價(jià)比的區(qū)間倍數(shù)越大，比如100元的你可能要做到150元的體驗(yàn)感才行”。梁繼坤透露。

04

火鍋品類在掀起“定價(jià)權(quán)”之爭

今年，許多火鍋品牌都加入了降價(jià)行列，有媒體統(tǒng)計(jì)，以100個(gè)火鍋品牌為樣本，2024年上半年，有58.0%的品牌出現(xiàn)了不同程度的降價(jià)，超過了一半。

像前文提到的珮姐重慶火鍋，外區(qū)門店人均從160元到120-130，重慶門店從人均110下調(diào)到85元；北步園火鍋從之前的100~120元客單，調(diào)整至當(dāng)下的80~100元；

還有七欣天客單價(jià)降低超過10元，降幅接近10%；太二酸菜魚客單跌至7年前，最新人均消費(fèi)水平為69元；其它如后火鍋、慫火鍋、巴奴等也出現(xiàn)了不同程度的降價(jià)。

降價(jià)之外，我們也能發(fā)現(xiàn)，許多火鍋品類都出現(xiàn)了新的價(jià)格掌控者。

最明顯的是牛肉火鍋賽道，一年狂飆600+門店的許府牛，主打龍骨牛肉，小店模型，雙人套餐做到了88元，正常點(diǎn)單的話，人均60元，把曾經(jīng)動(dòng)輒100~200的牛肉火鍋重新定價(jià)了；

千牛刀渣渣牛肉，走“保守+微創(chuàng)新路線”，人均45元，把渣渣牛肉剛出道時(shí)的80~90客單進(jìn)一步拉低；

還有呷哺呷哺，在圍辣（人均25）、農(nóng)小鍋（人均30~40）等一眾品牌圍攻，及海底撈、南城香等品牌紛紛入局搶食下，曾經(jīng)的小火鍋性價(jià)比之王優(yōu)勢(shì)不在，為了重新贏得市場，其在5月份也打出了價(jià)格牌，單人餐均價(jià)58元，雙人餐均價(jià)130元，平均客單價(jià)約60元。

放大至其它行業(yè)，前不久農(nóng)夫山泉推出綠瓶純凈水，多地超市零售價(jià)下深到0.8元/瓶；之前6月6日，幸運(yùn)咖推出“66幸運(yùn)季”，把咖啡市場的9.9元價(jià)格戰(zhàn)拉到6.6元……

表面上看他們?cè)趩渭兊木韮r(jià)格，實(shí)質(zhì)上是在通過爭奪市場的“定價(jià)權(quán)”，卷背后的供應(yīng)鏈實(shí)力與經(jīng)營韌性。

梁繼坤告訴火鍋餐見，"客單降10元，如果食材不變的話會(huì)損失所有利潤，因?yàn)榻】档拈T店利潤也就在15%，80塊基礎(chǔ)上降低10塊，也就意味著你已經(jīng)損失掉了營業(yè)額的13%了，所以一個(gè)優(yōu)秀的供應(yīng)鏈才是品牌活下去的重要出口"。

畢竟大家愈發(fā)看到，低成本的低價(jià)，才是真正的競爭力。

綜上，你的火鍋店客單有哪些變化？對(duì)火鍋價(jià)格帶有何看法？歡迎留言互動(dòng)。

（本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：文博）

11月24日-30日，紅餐成長社將組織《增長創(chuàng)新之旅-日本餐飲深度研修團(tuán)》，7天6晚的行程，將參訪世界級(jí)先進(jìn)企業(yè)，與日本著名餐飲企業(yè)頂尖管理者零距離學(xué)習(xí)，汲取智慧，助力增長！