導(dǎo)讀：

火鍋，有水派和陸派之分，水派的場(chǎng)景在江邊，陸派的場(chǎng)景是在馬幫的旅途中。

民國(guó)時(shí)，有小販挑著擔(dān)子，沿街叫賣(mài)火鍋，遇到吃主，放下?lián)?，煮開(kāi)火鍋，顧客圍著爐子吃；作為商品，火鍋?zhàn)钤绲膱?chǎng)景就是地?cái)偂?/p>

穿越幾十年、百年后，火鍋再次擺起地?cái)?，?jīng)濟(jì)、環(huán)境、科技、時(shí)代與當(dāng)時(shí)早已不可同日而語(yǔ)。

誰(shuí)也不敢說(shuō)，當(dāng)代的年輕人們寫(xiě)不出小天鵝、海底撈那樣的餐飲傳奇。

01

擺地?cái)傎u(mài)火鍋

是無(wú)奈之舉，還是拓新賽道？

夏夜雖然炎熱，但仍擋不住大伙兒出門(mén)的腳步。

夜市喧囂，人聲鼎沸。在小劉的火鍋地?cái)偵?，顧客們正大口灌著啤酒，快意地打撈著鍋中菜，濃郁的牛油鍋底的香氣，像是一曲歡歌，奔跑著，沖向人群，沖向街區(qū)。

一般說(shuō)來(lái)，顧客要先去收賬處點(diǎn)鍋底，選好口味后，再拿著長(zhǎng)形鐵盤(pán)，去冰柜處選購(gòu)食材，有牛羊肉、雞肉、豬肉、午餐肉、丸子、滑類(lèi)等；而后再去挑蔬菜，諸如茼蒿、生菜、香菇、豆腐之類(lèi)。

選好后，顧客端盤(pán)去稱(chēng)重，小劉記好桌號(hào)和金額后，顧客則直接端著回到位子上，此時(shí)桌上湯底已半開(kāi)，稍等片刻，即可下菜。

如果想喝酒，冰柜里有凍啤酒，3元、5元、10元都有，豐儉由人，很多大漢往往吃到酣處，脫去上衣，光著膀子吃喝，喧嘩聲同湯底一般鼎沸，氛圍極好。

◎地?cái)偵系?ldquo;火鍋店”

從上?；氐剿拇ɡ霞液螅⒑团笥迅蛇^(guò)不少行當(dāng)，先是去廣告公司上班，但工資低、熬夜多；后又做銷(xiāo)售賣(mài)快消品，但漫無(wú)盡頭的結(jié)賬周期，又讓人恐慌。

思來(lái)想去，還是自己干點(diǎn)生意好。

在四川，做火鍋無(wú)疑是個(gè)出路，但這條路也比較擁擠，卷的程度不次于上海的大廠，二人也早就做好了心理建設(shè)，于是，兩人湊了不到10萬(wàn)塊錢(qián)，開(kāi)啟了火鍋地?cái)傊罚煌顿Y一切從簡(jiǎn)，家里有的，就拿來(lái)支援，再去二手市場(chǎng)淘些設(shè)備，即便是買(mǎi)新家伙，也是貨比三家。

小劉跟合伙人會(huì)在上午去菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)新鮮的蔬菜和肉，洗凈切好后，放入冷藏或冷凍，預(yù)備晚上之需。

下午的工作，主要是將一些桌椅凳子、卡式爐、鍋碗瓢盆、燈箱之類(lèi)裝上三輪車(chē)。

葷菜每?jī)?元，素菜每?jī)?元，鍋底15元，2—4人一桌，桌均差不多160—180元，一晚上，會(huì)賣(mài)出去三十多桌，好的時(shí)候，能賣(mài)五十桌，但熬得厲害，收拾完，基本上都三四點(diǎn)了。

刨除成本，一次出攤，能掙一兩千元。

在這條夜市街上，除了小劉的地?cái)偦疱?，還有各種冷飲、甜品、炸物、燒烤、炒飯炒面類(lèi)快餐等，而且年輕人擺地?cái)偟木佣唷?/p>

在河南的某地市，幾乎是同一時(shí)期，小莊也盯上了火鍋地?cái)偂?/p>

◎菜品很豐富

因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善，小莊的火鍋店開(kāi)了半年就宣告倒閉，店面轉(zhuǎn)出去之后，放在家里的設(shè)備，怎么都看不順眼，一個(gè)朋友無(wú)意間說(shuō)一句“扔了可惜，不如擺地?cái)偨又?rdquo;，給了小莊靈感。

對(duì)！設(shè)備現(xiàn)成，食材底料什么的，也都熟悉，最關(guān)鍵的是成本不高，不用再給房東打工了。

這回小莊吸取經(jīng)驗(yàn)，將毛利壓到極低，葷菜6元一份，素菜3元，鍋底12元，啤酒一律3元。

頭一天擺攤，小莊的21張桌子都不夠用。小莊覺(jué)得，他找到了一條新賽道。

像小劉、小莊這樣擺地?cái)傎u(mài)火鍋的年輕人，在全國(guó)各地有很多。

不僅如此，就連大牌也都在加碼地?cái)偨?jīng)濟(jì)，像如海底撈、華萊士、紫光園，甚至星巴克、肯德基、麥當(dāng)勞和蜜雪冰城都紛紛擺起了地?cái)?；供?yīng)鏈企業(yè)如安井和鍋圈，也在前段時(shí)間分別推出“烤腸地?cái)傑?chē)”和“鍋圈小吃”。

為何這兩年會(huì)興起這種現(xiàn)象？

02

消費(fèi)分級(jí)下

地?cái)偝闪艘粋€(gè)“大口袋”

在任何時(shí)代，無(wú)論是新產(chǎn)品，新模式、新消費(fèi)的出現(xiàn)，都是市場(chǎng)需求的結(jié)果，也跟時(shí)代的發(fā)展息息相關(guān)。

看，掙脫捆綁，地?cái)傇陲w奔

改革開(kāi)放之前，中國(guó)并無(wú)地?cái)偨?jīng)濟(jì)（計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代沒(méi)有私人買(mǎi)賣(mài)），到了1979年，中國(guó)才出現(xiàn)地?cái)偨?jīng)濟(jì)的萌芽，那時(shí)，國(guó)人如同掙脫束縛，發(fā)足狂奔，一股腦地投奔商海，而且上山下鄉(xiāng)的同志們開(kāi)始陸續(xù)返城，但城里沒(méi)有更多的就業(yè)崗位，于是，做生意，成了很多人的選擇。

有錢(qián)的租店，當(dāng)“坐商”；錢(qián)緊的，就推個(gè)小車(chē)，當(dāng)“行商”，在物質(zhì)匱乏的當(dāng)年，走街串巷磨剪刀、拿雞毛換糖都能掙到錢(qián)。

一旦一顆種子發(fā)芽，旁邊的種子也會(huì)破土而出。1978年，全國(guó)個(gè)體工商戶(hù)僅有14萬(wàn)戶(hù)，而到了1986年，直接飆到1211萬(wàn)戶(hù)。

擺地?cái)?，在大多?shù)人眼中，是一種成本低、收益高的掙錢(qián)方式，那時(shí)節(jié)，地?cái)偺幪幙梢?jiàn)，甚至還擺到了天安門(mén)廣場(chǎng)。

80年代初的重慶，一位女子從國(guó)企單位辭職，盤(pán)下一個(gè)小店，擺了三張桌子，賣(mài)起火鍋。

當(dāng)時(shí)誰(shuí)也沒(méi)想到，這個(gè)看起來(lái)柔弱的女子，窮盡一生，都在致力打造兩張重慶城市名片，一是極具夢(mèng)幻色彩的洪崖洞，二是小天鵝老火鍋。

那時(shí)，國(guó)企可是鐵飯碗，但何永智的做法，重新定義了鐵飯碗，更給“端著鐵飯碗不敢丟的人”打了個(gè)樣，所謂鐵飯碗，不是固定一處端著碗一直有飯吃，而是“走到哪里，只要端著碗，就有飯吃”。

小天鵝老火鍋給火鍋行業(yè)做出了榜樣，更重要的是，這件事傳達(dá)了一個(gè)信息——做火鍋，不比待在國(guó)企差。

這種思想觀念、價(jià)值觀的不同，對(duì)人的沖擊很大，于是，很多火鍋人紛紛效仿，有人開(kāi)起小店，也有人擺起地?cái)傎u(mài)火鍋。

到了上世紀(jì)90年代，地?cái)偢鼮榕d盛，主因是很多農(nóng)民工進(jìn)城務(wù)工，除了替人打工，擺地?cái)偖?dāng)老板，成了很多人的選擇，如果穿越回去，你會(huì)在地?cái)偵险业藉佂肫芭?、古董文玩、港臺(tái)藝人的畫(huà)報(bào)，以及各種奇異審美的服裝。

就是在這個(gè)年代，一個(gè)來(lái)自簡(jiǎn)陽(yáng)的年輕人，從單位辭職，跟朋友擺起地?cái)?，開(kāi)賣(mài)火鍋。

由于兩人都不懂技術(shù)，做出的鍋底常帶有中藥味和苦味；為留客，他們免費(fèi)為顧客擦皮鞋、帶孩子，極盡服務(wù)之能，如今30年過(guò)去，這個(gè)叫做海底撈的品牌，早已開(kāi)遍全國(guó)，遠(yuǎn)赴海外。

海底撈，成了火鍋的代名詞。

地?cái)?，成?ldquo;兜底的口袋”

當(dāng)然，隨著地?cái)偨?jīng)濟(jì)的活躍，亂象也頻頻出現(xiàn)，1997年5月，中國(guó)出現(xiàn)了第一支城管隊(duì)伍，隨后的5年里，全國(guó)有23個(gè)省、自治區(qū)，79個(gè)一二線城市和3個(gè)直轄市，開(kāi)展城管執(zhí)法試點(diǎn)。

城管與小販的博弈，就此開(kāi)始。

這個(gè)階段，地?cái)偙幌蘖肆?，直?003年，國(guó)家頒布《無(wú)照經(jīng)營(yíng)查處取締辦法》，規(guī)定任何人都不能從事無(wú)證經(jīng)營(yíng)，全面禁止了地?cái)偓F(xiàn)象。

一禁就是6年，2009年，情況才有好轉(zhuǎn)，出臺(tái)規(guī)定“無(wú)固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的攤販可以申請(qǐng)登記為個(gè)體工商戶(hù)，登記事項(xiàng)不包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所”，讓地?cái)偤戏ê弦?guī)；到了2011年，國(guó)家又出規(guī)定，沒(méi)有固定場(chǎng)所的地?cái)偨?jīng)營(yíng)，當(dāng)?shù)乜梢宰孕泄芾怼?/p>

為什么會(huì)在2009年前后，對(duì)地?cái)偟膽B(tài)度變了？毫無(wú)疑問(wèn)，是2008年的全球金融危機(jī)。

當(dāng)時(shí)中國(guó)被波及，經(jīng)濟(jì)下滑，消費(fèi)態(tài)勢(shì)頹靡，商品需求量下降，出口量大幅減少。

商品沒(méi)人要，制造商品的人自然也不用了，就業(yè)崗位也沒(méi)了，老百姓手里沒(méi)錢(qián)，謹(jǐn)慎購(gòu)物，消費(fèi)收縮。

這情景，是不是跟現(xiàn)在十分相似？

于是，地?cái)偨?jīng)濟(jì)重燃，失業(yè)率也大大降低；地?cái)?，?duì)于穩(wěn)定社會(huì)就業(yè)，起到了至關(guān)重要的作用，隨后，國(guó)家相繼出臺(tái)政策，大力推動(dòng)地?cái)偨?jīng)濟(jì)的發(fā)展。

直到2020年，疫情一來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)似乎一夜之間回到了12年前，工廠倒閉、工人失業(yè)，百姓消費(fèi)緊縮，拉動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的三駕馬車(chē)少了兩個(gè)——外貿(mào)和投資，唯有內(nèi)需消費(fèi)可控，于是，2023年成消費(fèi)提振年，2024成消費(fèi)促進(jìn)年。

從商家角度看，失業(yè)率的攀升，讓更多人選擇自由職業(yè)，網(wǎng)約車(chē)、外賣(mài)基本飽和，再考慮到開(kāi)店成本問(wèn)題，地?cái)?，就成了容納失業(yè)人員的口袋。

從品類(lèi)端看，疫情后，以場(chǎng)景為主打的火鍋品牌興起，也是這個(gè)原因，像疫情初期興起的地?cái)偦疱仭⑹芯疱?，都是?fù)原老地?cái)倛?chǎng)景，目的是給顧客傳遞一種“價(jià)格不高”“價(jià)格低”的訊息，給足他們消費(fèi)安全感——既然沒(méi)啥子錢(qián)，就來(lái)吃地?cái)偪?/p>

穿越周期，地?cái)傄残枰M(jìn)化

這兩年，餐飲卷得兇，錢(qián)卷沒(méi)了，人也卷沒(méi)了，但數(shù)據(jù)還在往前跑，遠(yuǎn)的不說(shuō)，看組近的，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，6月，全國(guó)餐飲收入4609億元，同比增長(zhǎng)4.0%；7月，全國(guó)餐飲收入4403億元，同比增長(zhǎng)3.0%。

降幅明顯，一個(gè)月直接干沒(méi)了200億，雖然對(duì)比4、5月份數(shù)據(jù)有提升，但整體叫好不叫座，無(wú)論是餐飲大牌發(fā)布的公告，還是媒體披露的消息，包括火鍋餐見(jiàn)的實(shí)地探訪和采訪，多數(shù)火鍋店出現(xiàn)“營(yíng)業(yè)額上漲，但利潤(rùn)降低”的情況。

大部分企業(yè)為度過(guò)全年最大的淡季（3、4月份），常以低價(jià)套餐、團(tuán)購(gòu)券、線下活動(dòng)來(lái)吸引客流，而這種低價(jià)內(nèi)卷，又常以犧牲利潤(rùn)為代價(jià)，堅(jiān)持幾個(gè)月后，彈盡糧絕，就會(huì)出局，餐飲整體收入自然銳減。

從消費(fèi)端來(lái)看，大環(huán)境的低迷，讓大眾對(duì)未來(lái)預(yù)期持并不樂(lè)觀的態(tài)度，儲(chǔ)蓄以御風(fēng)險(xiǎn)的想法，使其花錢(qián)更為謹(jǐn)慎理性，若非產(chǎn)品極為出挑、極具性?xún)r(jià)比和質(zhì)價(jià)比，顧客很難出手。

在賣(mài)家不理智（亂打價(jià)格戰(zhàn)）和買(mǎi)家不樂(lè)觀（儲(chǔ)蓄意愿上漲）之間，地?cái)?，就成了一個(gè)新選擇、新渠道。

因?yàn)閯?chuàng)業(yè)成本低，很多新人愿意入局地?cái)偅灰恍┯薪?jīng)驗(yàn)但因經(jīng)營(yíng)不善而關(guān)門(mén)的餐飲人，也瞄上地?cái)?；有機(jī)會(huì)，資本自然也不會(huì)錯(cuò)過(guò)，因?yàn)橘Y本的目的是“增值”，只要是增值生意，就會(huì)有大佬介入；往深處想，一個(gè)生意能夠增值，要么是創(chuàng)造了新需求，要么是解決了老痛點(diǎn)。

地?cái)偝允?，痛點(diǎn)很多，像食品安全、食材品質(zhì)、攤位規(guī)整等等，如果用大店的角度去看，也有很多可優(yōu)化的空間，諸如擺盤(pán)、食物顏值、場(chǎng)景打造、產(chǎn)品的互聯(lián)與疊加等，這些雖不是痛點(diǎn)，但足夠讓一個(gè)攤位走出同質(zhì)化。

每一次地?cái)偟淖兓?，都是時(shí)代的產(chǎn)物。

03

火鍋擺地?cái)偟?大發(fā)展方向

任何一個(gè)品類(lèi)的發(fā)展，都與時(shí)代和經(jīng)濟(jì)密切相關(guān)，大眾對(duì)生活的要求越來(lái)越高，地?cái)傄哺拍芡狻?/p>

整體來(lái)看，地?cái)偦疱佊?個(gè)發(fā)展方向值得關(guān)注。

第一、相關(guān)產(chǎn)業(yè)會(huì)逐漸細(xì)分和完善。

擺攤，需要一個(gè)優(yōu)質(zhì)攤位，除了前文提到的安井和鍋圈的專(zhuān)業(yè)推車(chē)的出現(xiàn)，網(wǎng)上也到處充斥著大量的“授漁”視頻，內(nèi)容包含如何教人挑選地?cái)偙?，如何在地?cái)偵洗蛟旆諊?，又或講授溝通技巧、營(yíng)銷(xiāo)話術(shù)，甚至有專(zhuān)門(mén)的付費(fèi)課程。

另外，預(yù)制菜的蓬勃發(fā)展，也為地?cái)偨?jīng)濟(jì)提了速，商家無(wú)須再腌制、再串串，節(jié)省了物料和時(shí)間，當(dāng)然，這樣也會(huì)造成同質(zhì)化產(chǎn)品的增多，屆時(shí)，定制化也將風(fēng)行。

第二，規(guī)模的擴(kuò)大，讓標(biāo)準(zhǔn)化成發(fā)展的必然。

在大眾認(rèn)知中，“臟亂差”是地?cái)偛惋嫷闹饕獦?biāo)簽，解決這些痛點(diǎn)，地?cái)偛惋嬀蜁?huì)有更好的發(fā)展，除了商家的自覺(jué)，還能借助一些外力。

像南寧路邊攤，此前被稱(chēng)為“噪音制造機(jī)”“臟污制造機(jī)”，廣西相關(guān)部門(mén)從2024年開(kāi)始，開(kāi)展食品安全排查、整治提升活動(dòng)，從食材源頭、生產(chǎn)、特殊食品等方面，進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，同時(shí)，還在關(guān)鍵區(qū)域安裝攝像頭并接入“桂食安”平臺(tái)，再采用AI技術(shù)，實(shí)現(xiàn)線上線下聯(lián)動(dòng)監(jiān)管的閉環(huán)。

像深圳寶龍街道，設(shè)立三個(gè)疏導(dǎo)點(diǎn)，劃分經(jīng)營(yíng)點(diǎn)位；為防止商販之間勾心斗角，還專(zhuān)門(mén)安排了抽簽的方式，選擇入駐的商戶(hù)。

無(wú)論何種行為，都是為了讓地?cái)偘l(fā)展可控，盡可能排除不合格攤販，提升顧客滿(mǎn)意度。

第三、多元化、差異化是地?cái)傄?guī)模擴(kuò)大的根本。

地?cái)偵系臉I(yè)態(tài)日益多元化，過(guò)去，臨街?jǐn)傌溇佣啵缃?，發(fā)展有后備箱集市、網(wǎng)紅市集、行李箱市集等。例如，十字路口邊，有人只帶了兩個(gè)行李箱，也不需要用裝飾打造氛圍，倒是“自制刮刮樂(lè)”幾字極其醒目，20元15張的刮刮樂(lè)，主打一個(gè)新奇和情緒價(jià)值。

還有一些地?cái)偅瑫?huì)提供雪花噴霧、題字寫(xiě)詩(shī)，甚至售賣(mài)水母。

只要能滿(mǎn)足消費(fèi)者的獵奇心理，還能提供足量的情緒價(jià)值，地?cái)偵蠜](méi)有不能賣(mài)的，也正因如此，地?cái)偖a(chǎn)品會(huì)越來(lái)越豐富多樣，百花齊放。

擺地?cái)傎u(mài)火鍋也應(yīng)如此，要為顧客，提供更多新奇玩意兒。

一言蔽之，地?cái)傔M(jìn)化，要更有品質(zhì)化、個(gè)性化、規(guī)整化，同時(shí)還要兼?zhèn)湫詢(xún)r(jià)比、高顏值等。

這不是個(gè)體或群體品牌的行為，而是趨勢(shì)所向。

等到大牌入局地?cái)?，地?cái)傄矔?huì)像連鎖餐廳一樣統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和出品，而且依托其品牌號(hào)召力，吸納更多流量。

就像你在夜市賣(mài)漢堡，左邊是肯德基，右邊是麥當(dāng)勞，你的漢堡怎么賣(mài)？

◎麥當(dāng)勞和肯德基的地?cái)?/p>

火鍋擺地?cái)傄彩且粯?，一旦卷到連大牌都要去夜市地?cái)偵蠐岋埻耄蠊上攵?/p>

但這些，卻是時(shí)代給予的機(jī)會(huì)。

最后

百余年前，一群纖夫在嘉陵江邊，吹著江風(fēng)，吃著火鍋，當(dāng)時(shí)的他們，沒(méi)想到會(huì)開(kāi)創(chuàng)一個(gè)新的時(shí)代，而且后世萬(wàn)千來(lái)者會(huì)頭破血流地為之奔赴，他們更沒(méi)想到，嘉陵江的晚風(fēng)，會(huì)吹向全國(guó)、吹向全球。

如今回望，無(wú)論是居廟堂之高的高端火鍋，還是處江湖之遠(yuǎn)的地?cái)偦疱仯畛醯膱?chǎng)景，都是悠閑的、松弛的、舒適的，這正是火鍋的基因和初心所在。

火鍋本身，就是傳奇。

（本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：子豪 張冬）

聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”將于2024年9月23-26日在廣州盛大開(kāi)啟。