本文看點(diǎn)：

1、海底撈為何在西安頻頻“加注”？

2、拆解西安當(dāng)紅的6大火鍋品牌

3、西安本土火鍋為何如此能打？

01 海底撈為何在西安頻頻“加注”？

西安，被許多業(yè)內(nèi)人士稱為是“海底撈的腹地”，也是“福地”。

海底撈來自簡(jiǎn)陽，西安是它走出四川的第一站 ，1999年張勇北上西安，在雁塔路開設(shè)了全國(guó)首家分店。正是從這家店開始，海底撈逐漸打出名堂。

近年來，在西安市場(chǎng)，海底撈更是做了很多震動(dòng)行業(yè)粉絲們的新嘗試，以組合式的連環(huán)動(dòng)作持續(xù)霸占流量C位——

海底撈旗下首家“海底撈·包間店”

◎海底撈包間店亮相

同一時(shí)間，海底撈夜宵車項(xiàng)目還進(jìn)駐了西安某景區(qū)，位于詩經(jīng)里·鹿鳴食街，約500平，可同時(shí)容納20多桌客人，一樓的中式小院和二樓的陽臺(tái)包間還可以讓顧客體驗(yàn)曬著暖陽吃火鍋。

海底撈旗下烤肉品牌“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?rdquo; 首店

此外，該項(xiàng)目相繼落地杭州、義烏、南京等城市，在海底撈一眾副牌中擴(kuò)張速度屬于頭部。

◎焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?/p>

除了上述包間店、宵夜車、烤肉店等新項(xiàng)目，海底撈在西安還做了很多選址上的首次嘗試，都引發(fā)了不小聲浪。

比如2023年10月在西安文理學(xué)院開設(shè)的校園火鍋首店，當(dāng)時(shí)就引發(fā)媒體紛紛報(bào)道，2024年在西安比亞迪、華為研究所開出的全球第一、第二家企業(yè)火鍋店，繼而復(fù)制到全國(guó)。

◎校園火鍋橫空出世

僅從西安市場(chǎng)看，海底撈走出了新意。為什么是西安？有以下幾點(diǎn)猜測(cè)。

一、海底撈在西安共開出53家門店（窄門餐眼數(shù)據(jù)），相比于鄭州的34家還要多出許多，算得上海底撈門店數(shù)量最多的城市（不包含直轄市），加上入駐時(shí)間夠長(zhǎng)，當(dāng)?shù)匚飿I(yè)、人才、資金等資源遙遙領(lǐng)先于其他城市，因此是一塊很肥沃的“試驗(yàn)田”。

二、從歷史根源上講，西安是一座包容性極強(qiáng)的城市。這里誕生了最有全國(guó)知名度的小吃品類肉夾饃、涼皮，還有胡辣湯、鍋貼、羊雜湯、水盆羊肉等眾多小吃品類，餐飲品類豐富，是很好的靈感來源地。

三、西安是歷史文化名城，這里誕生的餐飲天生就具備了文化底蘊(yùn)，典型代表有展示唐朝市井文化與美食的“長(zhǎng)安十二時(shí)辰”街區(qū)，仿照袁家村展現(xiàn)“漢中民俗+漢中小吃”的永新坊，展示“回民民俗”的回民街等。

不止是海底撈，近年來，眾多餐飲品牌都看上了這個(gè)創(chuàng)新地，老品牌迭代煥新，新生力量頻頻崛起，西安的餐飲創(chuàng)新動(dòng)能正被打開，一批批創(chuàng)新新勢(shì)力品牌正在興起。

02 融合創(chuàng)新又能打

如果你對(duì)西安美食的認(rèn)知，還停留在“涼皮肉夾饃水盆羊肉油潑面”上，那你真得來西安好好看看。

這幾年的陜西餐飲，可謂異軍突起，蘭湘子、魏家涼皮、楊翔豆皮涮牛肚、小六湯包、蓮花餐飲、小楊烤肉、竹園村火鍋等品牌皆是以西安為跳板，走向全國(guó)，涵蓋品類十分多元，有快餐、正餐、小吃、火鍋、烤肉等。

另外，由于文旅業(yè)興旺的關(guān)系，很多外國(guó)人慕名而來，日料和韓料也慢慢有露頭之勢(shì)，像池奈和泰熙家，正逐步布局全國(guó)。

而西安的火鍋也多具特色，火鍋人們將天南海北的火鍋搬過來，以“融合創(chuàng)新本地化”的方式推向市場(chǎng)，收獲頗多關(guān)注和贊譽(yù)。

整體來看，西安火鍋特點(diǎn)有三。

◎影視劇中的陜西美食

1、開火鍋大店的品牌，必須去西安看看

作為新一線城市，又是十三朝古都，西安的地理環(huán)境和歷史承襲，造就了其獨(dú)特的飲食習(xí)慣。

一方水土養(yǎng)一方人，廣袤的西北地區(qū)，如黃土高原、戈壁灘，塑造了西北人粗獷而遼闊的性格，在人際交往中，則表現(xiàn)為熱情坦誠(chéng)和慷慨大方。

所以，西安的火鍋店，多為大店，畢竟，去大店，請(qǐng)客吃飯才更有面子。

◎袁山山

像錦翔熗鍋魚、蜀仟串、老版火鍋、袁山山重慶火鍋等當(dāng)紅品牌，都是千平大店。

另外，西北人熱情坦誠(chéng)，待客實(shí)在，也使得很多火鍋店會(huì)將選材標(biāo)注得明明白白，很多店烹飪手工菜也并不避人。

像袁山山，在店內(nèi)食材區(qū)標(biāo)明來自重慶的黃喉、毛肚、千層肚等，在店內(nèi)的“非遺工坊”處，當(dāng)著顧客面制作“手工黑豆腐”；像老版火鍋，也會(huì)大大方方地在店里展示手工鮮豆皮的制作過程，肖翠花爆麻魚則是直接在店外搭棚，路邊現(xiàn)炒鍋底。

◎現(xiàn)炒

2、麻辣火鍋在西安，有著天然的土壤

如同川渝和湘貴人愛吃辣，西北人吃辣的一個(gè)重要原因也是氣候因素，西北屬于溫帶大陸性氣候，氣候干燥，冬季寒冷漫長(zhǎng)，辣椒能有效地促進(jìn)血液循環(huán)，幫助人體抵御寒冷，有首小詩可概括——

八百里秦川塵土飛揚(yáng)，三千萬老陜怒吼秦腔，一碗面條喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。

可見，在西安，麻而辣的火鍋，有天生的土壤，像趴火鍋，八榜第一；老版火鍋，十年排隊(duì)王，營(yíng)業(yè)到凌晨4點(diǎn)；錦翔熗鍋魚火爆20多年，坊間也有“吃魚到錦翔，一熗滿城香”之說。

◎古老的城墻，創(chuàng)新的火鍋

說到西安人愛吃魚，《隨園食單補(bǔ)正》里講，鯉魚為魚中巨擘，山、陜?yōu)l河處最佳，愈大愈妙……用油煎之，酒、醬、蔥、椒起鍋，妙不可言。

過去，瀕河之處的陜地，多食鯉魚，因其大而肥美，如今，肖翠花爆麻魚、錦翔熗鍋魚等品牌，在傳承古法的基礎(chǔ)上，又融合創(chuàng)新，使之更順應(yīng)顧客口味需求，此為火爆長(zhǎng)盛之秘。

◎錦翔熗鍋魚

3、西安的麻辣燙、串串、主食，各有巧思

就像大眾沒想到天水麻辣燙能全國(guó)聞名，西安的麻辣燙也是一絕。

自川渝麻辣燙傳入西北，在上世紀(jì)90年代，麻辣燙就成為西安美食中一個(gè)亮眼的存在，尤其西安廚師用當(dāng)?shù)乩苯分谱鞯?ldquo;秘制調(diào)料”，讓麻辣燙擁有了西北的靈魂。

◎蜀仟串出品，必屬精品

有趣的是，很多當(dāng)?shù)厝朔Q串串為“帶簽的麻辣燙”，于是，火鍋串串也成了西安美食中的一抹美麗風(fēng)景，像蜀仟串，就是其中的佼佼者，店大，又日常爆滿，足見大眾之喜愛程度。

西安是“碳水之都”，吃火鍋，不來幾口主食，總覺得差點(diǎn)意思。

所以，很多火鍋店也各施奇計(jì)，將主食玩出花，像袁山山，有炒飯小籠包和油潑面；老版火鍋有手撕大油條，肖翠花有烏雞湯抄手；錦翔熗鍋魚有涼皮和蔥油餅，值得一提的是，吃完熗鍋魚，店里會(huì)將鍋中辣椒打成醬送給顧客，算是個(gè)小驚喜。

◎手撕大油條

當(dāng)然，有關(guān)西安火鍋還有很多值得深挖學(xué)習(xí)的東西，匆匆一文，自是難以窮盡，還得你親自到場(chǎng)體驗(yàn)。

這古老的城墻下，可埋藏著許多令人眼花繚亂的寶貝吶。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：餐見君