2025開(kāi)年，很多人玩起了新品類、新產(chǎn)品、新模型，這不，砂鍋+酒吧的模型也悄然走紅，到底是正面案例，還是反面教材，我們慢慢分析。

01

“砂鍋+酒吧”走紅，他們到底

在“燃”什么？

砂鍋配酒，天長(zhǎng)地久？

在2023年起勢(shì)、2024年爆火的砂鍋菜，怎么也沒(méi)想到，會(huì)以“酒蒙子”的形象再次登上2025的餐飲舞臺(tái)。

開(kāi)年以來(lái)，砂鍋酒吧在各大社交平臺(tái)爆火，抖音上，有關(guān)“砂鍋酒吧”的話題播放量達(dá)550萬(wàn)+，小紅書(shū)上的相關(guān)筆記，也達(dá)到6000多篇，當(dāng)然，這也歸功于砂鍋菜本身熱度，因?yàn)楦鶕?jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，在2024年第四季度，砂鍋菜的線上搜索量，同比增長(zhǎng)294.2%~300.2%。

◎砂鍋酒館

砂鍋菜是熱門(mén)，酒吧是熱門(mén)，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，所以，砂鍋酒吧是熱門(mén)。估計(jì)這是做“砂鍋酒吧”老板的邏輯，但邏輯多少有點(diǎn)奇怪，貓沒(méi)有問(wèn)題，狗沒(méi)有問(wèn)題，但我們不能說(shuō)，貓和狗生活在一起也沒(méi)問(wèn)題。

砂鍋酒吧不是新冒出的品類，多年前就有，只是沒(méi)啥水花，幾經(jīng)變遷，很多店也只存在于往日的視頻和圖片中，線下再無(wú)。

在砂鍋酒吧餐廳，你可以點(diǎn)一份砂鍋和一碗米飯，再點(diǎn)上一杯酒，且不說(shuō)砂鍋是下飯菜還是下酒菜，單以調(diào)性論，多少能驅(qū)趕一些身上的班味兒。

這種餐廳，砂鍋是主打，酒水是附帶，早期的砂鍋酒吧（砂鍋小酒館），多售賣甜酒、果酒之類，熱騰騰的砂鍋，配上涼絲絲的甜酒，解膩又舒爽，而彼時(shí)的“酒”，更傾向“飲品”，砂鍋配甜飲的組合，并不違和。

后來(lái)有大聰明跳出來(lái)，表示路子得野一點(diǎn)，于是，一些砂鍋店真的開(kāi)始兜售一些酒吧里賣的酒；再往后，畫(huà)風(fēng)逐漸變了，店里開(kāi)始有歌手駐唱，大聰明們覺(jué)得還不過(guò)癮，又增加了燒烤品類；今年，有人實(shí)在看不下去了，將場(chǎng)景裝成了新中式，水墨山水畫(huà)飄蕩其中，雕花屏風(fēng)當(dāng)隔斷，分分鐘拍出古裝大片，有的砂鍋酒吧甚至還有書(shū)法桌，客人可以品茗寫(xiě)字，如果你高興，吃砂鍋也可以。

身處其中，不覺(jué)有異，仔細(xì)回想，哪兒哪兒都不對(duì)。

在書(shū)房里吃撈面就已經(jīng)很奇怪了，在書(shū)法臺(tái)上喝酒吃砂鍋，簡(jiǎn)直是天才創(chuàng)意。

“新中式+酒吧+砂鍋+燒烤”的組合，財(cái)神爺來(lái)了都得搖頭。

如果不止這種組合的命運(yùn)怎樣，且看胡桃里，前幾天，武漢就又關(guān)了一家胡桃里；如果還看不懂，就查查“謝謝鍋”“興火鍋”；如果這兩個(gè)還看不明白，再查查廣深的文和友。

這些品牌有個(gè)共同點(diǎn)——主打氛圍感，砂鍋酒吧也是，看起來(lái)氛圍不錯(cuò)，但不敢細(xì)想，因?yàn)闆](méi)有復(fù)購(gòu)的理由。

◎看起來(lái)挺熱鬧

一個(gè)品牌的成立，三個(gè)因素必不可少，價(jià)值、共識(shí)和模式，所謂價(jià)值，在當(dāng)下的餐飲環(huán)境里，由買(mǎi)方市場(chǎng)決定，說(shuō)到天邊，氛圍感要是沒(méi)人買(mǎi)單，依舊啥也不是，你提供的價(jià)值與顧客想要的價(jià)值達(dá)不成共識(shí)，就是瞎忙活，就像格力賣手機(jī)、QQ賣卡車；至于模式，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是掙錢(qián)方式，如果靠賣砂鍋賣酒賣燒烤，產(chǎn)品線、用工成本、效率都有很大的問(wèn)題，如果靠造星造爆火場(chǎng)面放加盟收錢(qián)，另當(dāng)別論。

唱歌、擼串、喝酒、吃砂鍋，無(wú)疑是熱熱鬧鬧地在賠錢(qián)，所以，砂鍋酒吧的熱鬧只是表象，其實(shí)，最深層的問(wèn)題是，誰(shuí)來(lái)買(mǎi)單。

02

低欲望時(shí)代，想當(dāng)然的品類

多半有詐

2025開(kāi)局一個(gè)季度了，究竟什么樣的餐飲品類會(huì)在今年即將到來(lái)的狂風(fēng)中生存？我們不妨用“砂鍋酒吧”這一品類，來(lái)透視行業(yè)。

砂鍋菜做得比較知名的，有羅媽砂鍋和陶德砂鍋，羅媽砂鍋的爆紅，不止是將靜態(tài)的砂鍋?zhàn)龀鰟?dòng)態(tài)感，更關(guān)鍵的是，羅媽砂鍋用中餐的底子做快餐，傾向于降維打擊，去年下半年爆紅江西小炒，路數(shù)也是如此，簡(jiǎn)化的中餐，效率高、用工少、成本顧得上；陶德砂鍋則是靠深耕社區(qū)而聞名，二十多年來(lái)，外省默默無(wú)聞，這兩年也是火得沒(méi)邊沒(méi)沿，二十家店被博主達(dá)人搞得像是開(kāi)了二百多家的規(guī)模，不是陶德選對(duì)了時(shí)代，而是性價(jià)比的天時(shí)選擇了陶德。

◎羅媽砂鍋

在社交和點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上，顧客選擇砂鍋的理由多為便宜、好吃、速度快、有煙火氣、能下飯，諸如此類，幾乎沒(méi)人選擇砂鍋菜是因?yàn)檫@家店的氛圍好，說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)，顧客把砂鍋當(dāng)成了一頓飯，一頓無(wú)關(guān)風(fēng)月與社交的飯。

顧客選擇酒吧的理由，無(wú)非是放松、社交、商務(wù)，當(dāng)然，還有一些別有用心的找尋目的。

一個(gè)是生活的基本需求，一個(gè)是完全的情緒需求，不好說(shuō)互不影響，只能說(shuō)毫不相干，正如一個(gè)困倦已極的人準(zhǔn)備睡覺(jué)，你在他耳邊播放貝多芬的《命運(yùn)交響曲》，曲子很震撼，聲音也不小，但你一定會(huì)納悶，他為什么會(huì)把拳頭放你臉上。另外，還有一點(diǎn)不可忽視，吃砂鍋時(shí)點(diǎn)酒水，客單價(jià)一旦吃上去，顧客就會(huì)不滿，因?yàn)樗霉渚瓢傻腻X(qián)吃了頓快餐，感覺(jué)不值。

就像多年前爆火的“泡面小食堂”，有點(diǎn)店高峰期時(shí)一天能賣出幾百碗泡面，如今，能賣50包已經(jīng)算萬(wàn)幸，場(chǎng)景不對(duì)，需求也不對(duì)，想用氛圍調(diào)性之類的感受去支撐一個(gè)品類或品牌，幾乎是天方夜譚，畢竟，大家越活越清醒，都對(duì)一些網(wǎng)紅品類“祛了魅”，嘗嘗可以，復(fù)購(gòu)不可以，選擇品牌店沒(méi)錯(cuò)，但我更鐘情平替。

江西小炒也好，生料爆炒也罷，他們火爆的原因更多傾向于便宜好吃出餐快，如果非說(shuō)有煙火氣，也沒(méi)毛病，話說(shuō)回來(lái)，哪個(gè)餐廳沒(méi)煙火？又不是泡面食堂。

居民儲(chǔ)蓄一直上漲，無(wú)論是公家還是私人的投資也越來(lái)越謹(jǐn)慎，保本就是勝利，更別提買(mǎi)氛圍感了，“我的錢(qián)，真有用”。

仔細(xì)回想這幾年爆紅的品類，不難發(fā)現(xiàn)，但凡一個(gè)品類發(fā)展得好，就會(huì)有大聰明跳出來(lái)做“升級(jí)”，不是改裝修，就是加品類。

像火鍋，衍生出酒吧烤肉咖啡檔口就已經(jīng)很奇怪了，還有的竟然加起了KTV電影院和密室逃脫，你瞧，不自信的人才會(huì)不斷地往自己身上貼標(biāo)簽，生怕別人看輕了，然而，越努力越心酸，不斷拉長(zhǎng)的產(chǎn)品線會(huì)活活拖死一家店。

砂鍋去年爆火，今年就開(kāi)始有人跳出來(lái)吶喊“+酒吧”，幸虧天水麻辣燙和冒烤鴨夠短命，不然，現(xiàn)在估計(jì)能“+足浴”。

從消費(fèi)心態(tài)上講，大眾更看重實(shí)用、實(shí)惠，不求低價(jià)高質(zhì)，中價(jià)高質(zhì)也能接受，人們更希望一針見(jiàn)血的品類，少些虛頭巴腦的附庸功能；

從消費(fèi)習(xí)慣上看，大眾更傾向單一并做透的品類，專店專職，小而精最好，因?yàn)?ldquo;小”意味著，不必花那么多錢(qián)；

從消費(fèi)結(jié)果上看，有料火鍋、自助火鍋、一人食火鍋，仍存在很大的增長(zhǎng)空間，不必在原有品類增加其他項(xiàng)目，將一個(gè)點(diǎn)做透即可，比如做自助火鍋，把供應(yīng)鏈搞明白，基本就成了；做一人食火鍋，把SKU選清楚、定價(jià)搞好，基本也成了一半。

最后

在低欲望時(shí)代，人們?yōu)榍榫w買(mǎi)單的頻率會(huì)逐步降低，因?yàn)樗麄儠r(shí)常會(huì)感到“無(wú)趣”，這種心態(tài)無(wú)關(guān)產(chǎn)品好壞，主要是跟時(shí)代有關(guān)，對(duì)未來(lái)的不確定和迷惘，大眾的多巴胺一直在減少。

在供過(guò)于求的市場(chǎng)上，你很少看到眼前一亮的產(chǎn)品，多方的刺激，使得“消費(fèi)閾值”越來(lái)越高，不下猛藥，大眾就不肯出錢(qián)，但這又是雙輸?shù)木置妗?/p>

但這種狀態(tài)并非無(wú)解，而是需要一段漫長(zhǎng)的恢復(fù)期，在這期間，我們要做的只有一件事，那就是，不斷把長(zhǎng)板磨得更長(zhǎng)。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬