“吃鮮”流行，大牌上新藏著一個(gè)產(chǎn)品趨勢(shì)

當(dāng) “鮮” 成為味覺(jué)新寵，“高質(zhì)價(jià)比” 成為消費(fèi)剛需，滑類食材逐漸受到火鍋品牌的偏愛(ài)。

這兩年，海底撈、巴奴等頭部火鍋企業(yè)，不約而同猛推滑類產(chǎn)品。巨頭們的一致動(dòng)作，通常就是行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)。

這次海底撈春季上新，其中有款明星產(chǎn)品：暴打魚(yú)皮蝦卷，以白鰱魚(yú)糜為外皮，包裹北部灣南美白蝦餡料，再以云南高原貢菜捆扎定型，魚(yú)肉彈嫩、蝦肉緊實(shí)、貢菜脆爽，三重口感層層迸發(fā)，收獲了消費(fèi)者一水兒的好評(píng)。

在4月份的海底撈春季新品品鑒會(huì)上，還亮相有三款滑類（根據(jù)地區(qū)差異上新產(chǎn)品有所不同），分別是手工咯吱脆貢菜丸子、蛤蜊滑、蝦滑肉滑雙拼，分別在肉滑的基礎(chǔ)上加了貢菜、蛤蜊、筍丁，在口感上都是不一樣的體驗(yàn)。

再比如巴奴的香菜豬肉滑，小份售價(jià)21元，大份售價(jià)38元，服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)用刮刀分好放入沸騰的鍋底中，“鮮”感十足，口感也非常細(xì)膩，成為店里的明星產(chǎn)品。

還有珮姐重慶火鍋把春天的新鮮薺菜“深度挖掘”，與雞肉集合，便是薺菜雞肉滑，薺菜的清新，雞肉的爽滑，味蕾呈現(xiàn)出脆嫩鮮爽；山緩緩火鍋上新了一款海貝滑，新鮮蝦滑和貝柱的組合，非常Q彈；左庭右院鮮牛肉火鍋推出了薺菜嫩牛肉滑，鮮嫩牛肉搭配清爽可口的薺菜，層次感強(qiáng)......

這不，上周，火鍋餐見(jiàn)前往”我的小板凳街坊火鍋“用餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)他家也上新了一款名為“手打黑豬肉滑”的新品，產(chǎn)品介紹簽上寫(xiě)著“精選黑豬后腿肉，物理捶打1000次”，同行朋友給出一致好評(píng)：貢菜咯吱咯吱的口感太有記憶點(diǎn)了、這波優(yōu)質(zhì)蛋白+膳食纖維組合，給我鎖死......

經(jīng)詢問(wèn)，了解到這款新品由我的小板凳街坊火鍋與丸來(lái)丸去食品攜手打造，自3月份，就在各大門(mén)店陸續(xù)上新，不管是前來(lái)就餐的年輕人，還是老人小孩，對(duì)它的接受度都很高，得到了不錯(cuò)的銷售數(shù)據(jù)和市場(chǎng)反饋。

◎捶打1000次的手打黑豬肉滑，實(shí)拍圖

眾所周知，我的小板凳街坊火鍋在產(chǎn)品打造上一直品質(zhì)在線，畢竟打著“致敬產(chǎn)品主義，學(xué)習(xí)火鍋老大哥，做好質(zhì)價(jià)比，消費(fèi)無(wú)壓力”、“小板凳背后有大廠，沒(méi)有中間商賺差價(jià)，讓利給街坊”的標(biāo)簽。

正是這樣嚴(yán)謹(jǐn)?shù)漠a(chǎn)品態(tài)度，130㎡的社區(qū)火鍋店，日均翻臺(tái)7輪，目前河南區(qū)域已簽約門(mén)店數(shù)量近200家，身影遍布鄭州大小社區(qū)，成為同行的模仿對(duì)象。

為何大牌們?nèi)绱饲嗖A滑產(chǎn)品？

在火鍋領(lǐng)域，“滑”品類作為“鮮”食代表，廣受市場(chǎng)追捧。

早在2013年，滑產(chǎn)品就實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，但受限生產(chǎn)工藝、銷售渠道窄、供應(yīng)鏈缺乏規(guī)范等因素并沒(méi)有火爆，生產(chǎn)企業(yè)寥寥無(wú)幾。

滑類產(chǎn)品出現(xiàn)轉(zhuǎn)折是在近兩年，伴隨火鍋產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，消費(fèi)水平的提升，越來(lái)越多的消費(fèi)者愿意為高質(zhì)高價(jià)的產(chǎn)品買單，高端火鍋料消費(fèi)需求大漲。

還有一個(gè)原因，生制品對(duì)溫度要求更高，冷鏈運(yùn)輸、到店儲(chǔ)存環(huán)境如果達(dá)不到要求，滑產(chǎn)品輕則緩化變形，重則變質(zhì)，隨著冷鏈基建越來(lái)越好，該問(wèn)題迎刃而解。

而豬肉作為肉類最普適的食材，近兩年也被廣泛的應(yīng)用到“肉滑”品類之中。嗅到該趨勢(shì)后，丸來(lái)丸去再度發(fā)力生制丸滑，提煉出產(chǎn)品系列slogan，“生制丸滑上菜單，特色爆款穩(wěn)賺錢(qián)”，不久前跟河南頂流火鍋：我的小板凳街坊火鍋聯(lián)名上新“手打黑豬肉滑”（以下稱“貢菜豬肉滑”）。

為什么這次選擇了以豬肉為原料？

豬肉是肉類中最普適的食材，在我國(guó)常年霸占肉類消費(fèi)第一的位置。

豬肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白，是餐桌必不可少的食材之一。中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議，每人一天需要?jiǎng)游镄允澄?20-200g。粗略計(jì)算，相當(dāng)于每人一年需要吃肉43.8-73千克，且豬肉滑有著優(yōu)于牛肉滑的口感，優(yōu)于雞肉滑的價(jià)值。

丸來(lái)丸去這款貢菜豬肉滑，甄選豬后腿黃金部位肉，精準(zhǔn)剔除筋膜，保留純粹肉感，采用經(jīng)典二八肥瘦配比——20%脂香豐潤(rùn)提鮮，80%瘦肉彈嫩不柴，入口肉香醇厚，咀嚼勁道多汁。

另外，它是由100%純豬肉制作，0骨泥添加（市面滑類產(chǎn)品常添加骨泥增重），告別“科技丸子”，回歸食材本味。

為什么又選擇了貢菜作為輔料？

許多人跟貢菜的第一次結(jié)緣，都是在川渝火鍋店里。在素菜里，貢菜價(jià)值感很高，口感獨(dú)特，吃起來(lái)咯吱咯吱，不同于常見(jiàn)蔬菜，非常有記憶點(diǎn)，因此迅速成為火鍋食材領(lǐng)域的“黑馬”，成為消費(fèi)者點(diǎn)單率最高的素菜之一。

數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)連鎖火鍋品牌中，超80%的門(mén)店將貢菜列入固定菜單，在消費(fèi)端，社交平臺(tái)上“火鍋必點(diǎn)貢菜”話題閱讀量破億，年輕群體對(duì)其“解膩提鮮”的功能性尤為青睞。

由于它纖維豐富、本身味道淺淡，也可作為百搭的素菜，來(lái)平衡肉類的油脂香，“貢菜豬肉滑”應(yīng)運(yùn)而生，貢菜搭配豬肉滑，紅色＋綠色顏值高，吃起來(lái)咯吱鮮彈，在門(mén)店復(fù)購(gòu)率高，是火鍋店又一次廣受好評(píng)的新花樣。

中國(guó)貢菜有三大產(chǎn)區(qū)，安徽、江蘇、云南。丸來(lái)丸去這款新品所用貢菜就選自核心原產(chǎn)區(qū)安徽，他們對(duì)貢菜丁都有嚴(yán)格要求，為了保證最佳口感，貢菜丁不超過(guò)6mm。

除了原料優(yōu)勢(shì)，在生產(chǎn)工藝上， 0℃-6℃ 恒溫制冷、智能變頻攪打，還原手工千錘百打，低溫腌制，鮮嫩多汁有口感，不腥、不膩，數(shù)字化智能罐裝快速鎖住新鮮，且沒(méi)有添加防腐劑，更符合當(dāng)代人的健康消費(fèi)觀念。

同時(shí)，這款產(chǎn)品免洗、免切、免調(diào)味，緩化解凍開(kāi)袋就能裝盤(pán)出品，出品效率高、出餐快，省去了復(fù)雜的制作流程和人工成本，毛利能到到70%以上。

三個(gè)“學(xué)會(huì)”，用質(zhì)價(jià)比拿下先發(fā)優(yōu)勢(shì)

綜合來(lái)看，“越來(lái)越好的品質(zhì)”和“極致的性價(jià)比”就是一股不可抵擋的大潮流?；疱伷放苽?nèi)绾卧谶@場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中拿下先發(fā)優(yōu)勢(shì)？打造更多具備“質(zhì)價(jià)比”的產(chǎn)品？

學(xué)會(huì)緊跟市場(chǎng)動(dòng)向。當(dāng)下的火鍋品牌，大家都在都在思考顧客的引流、轉(zhuǎn)化、留存，這背后指向的就是品牌出新品的能力，而這背后遵循的是消費(fèi)者需求。

好比說(shuō)起牛肉丸，很多人第一反應(yīng)是“傳統(tǒng)”“經(jīng)典”，但丸來(lái)丸去一直在打破這些固有印象，用不斷創(chuàng)新的思維顛覆市場(chǎng)認(rèn)知，比如研發(fā)出年輕人更愛(ài)嘗鮮的“辣條撒尿牛肉丸”、河南人記憶里的“荊芥撒尿牛肉丸”，都是能提供差異化價(jià)值的產(chǎn)品。

學(xué)會(huì)跟大牌“抄作業(yè)“。尤其是下沉市場(chǎng)、小地方，信息比較閉塞，更能利用信息差了，去看看一二線城市商圈那些生意紅火的活得久的，還有那些剛開(kāi)始連鎖起步的品牌，學(xué)學(xué)他們的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和營(yíng)銷打法，搬到低線城市就是“降維打擊”。

（本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)）