今年以來，自助風(fēng)不斷刮起，以至于很多人感嘆，火鍋的盡頭是自助，然而，隨著消費(fèi)心理的變化，自助火鍋也在進(jìn)化和分化。

這不，自助火鍋的模型，又開始變了。

39.9元一斤葷一斤素，沒廚房、全外擺的極致模型

火鍋又出新模型！

近日，一家“鮮燒火鍋”餐廳在網(wǎng)上受到一波大關(guān)注，這家半自助火鍋店，店內(nèi)沒有桌椅板凳，只有幾個(gè)碩大的冰柜，顧客要吃，只能坐外面，即便如此，炎熱的夏夜下和瑟瑟秋風(fēng)中，依舊擋不住顧客的熱情，門前的二三十張桌，座無虛席。

這家火鍋店只有幾十平，沒有廚房，只有個(gè)洗菜間，工作人員把洗好的菜端出來放入冰柜即可。

冰柜里擺放著各式的肉類和下水類菜品，品質(zhì)還行，且價(jià)格比較實(shí)惠，顧客端著托盤進(jìn)屋選菜，39塊9，可以吃到一斤素菜和一斤葷菜，葷菜隨便拼，也可只拿毛肚或者牛肉，店家不管這個(gè)。

鍋底是正宗的重慶鍋底，湯底鮮亮，紅艷艷，引人垂涎，由于是外擺，統(tǒng)一用卡磁爐，服務(wù)員介紹，一罐氣約4.2元，可以燃燒一小時(shí)左右，如果全程大火，40分鐘會(huì)燃盡。

這個(gè)模型有些“地?cái)?半自助”的意思，顧客全坐外面，場(chǎng)面很壯觀，而且這種形式給人“價(jià)格不高”“實(shí)惠”的感受。

感受歸感受，體驗(yàn)歸體驗(yàn)，實(shí)際上，兩個(gè)人按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)吃下來并沒想象中的便宜，兩斤肉和兩斤菜就得80元，加上鍋底38元和6元油碟，輕松140元就出去了，與預(yù)期中的“地?cái)們r(jià)格”距離有點(diǎn)遠(yuǎn)。

如果按照美團(tuán)上138的套餐看，含鍋底一個(gè)、毛肚1斤、此外如油黃雞、蛋餃、土豆、冬瓜、金針菇之類，看起來很多，但顧客在套餐下評(píng)論最多的是，“套餐不夠吃，又加了點(diǎn)菜”。

如果按照39.9元一斤葷一斤素的標(biāo)準(zhǔn)來看，這家餐廳的毛利率處于正常水平，有餐飲老炮計(jì)算，這家店的毛利應(yīng)在55%左右。

但我們討論的重心不是毛利，而是模型。這種店面，用工不多，只做夜場(chǎng)，下午4點(diǎn)半營(yíng)業(yè)，直至凌晨?jī)扇c(diǎn)，房租、人工、水電費(fèi)都不太高，如果品質(zhì)不降，整體毛利還算可觀。

另外，該店的產(chǎn)品SKU約有三十多種，不必大量囤貨，只磨尖品，給顧客的體驗(yàn)就會(huì)好。

今年興起的“我的小板凳街坊火鍋”，也是半自助模式，但小板凳要比這個(gè)店大好幾倍。

從開店的角度看，這種“地?cái)?半自助”的模式更為輕便，會(huì)跑更快，因?yàn)樗梢杂玫財(cái)偟膬r(jià)格，吃到了半自助的性價(jià)比，只不過這家的定價(jià)有點(diǎn)高了。

所以，這種模型背后的邏輯，一定是將房租和人工成本壓縮到極致，品質(zhì)再提升些，毛利再降低一些。

像小板凳的店面模型，在業(yè)內(nèi)基本上做到極致效率和成本的地步了，但依然有餐飲老炮認(rèn)為，如果小板凳的毛利再降一些，客流還會(huì)增長(zhǎng)。

半自助的效率，提升到極致

經(jīng)濟(jì)環(huán)境在變化，消費(fèi)趨勢(shì)、消費(fèi)心理和消費(fèi)習(xí)慣也在改變。

過去的火鍋店，大店居多，裝修重，場(chǎng)景單一、食材單一，極少用專業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)，多為菜市場(chǎng)購(gòu)買，而當(dāng)時(shí)的顧客需求也較為單一。

黑天鵝事件后，大眾謹(jǐn)慎消費(fèi)，不再去一些大店消費(fèi)，畢竟，大店成本高，客單價(jià)也高，而轉(zhuǎn)去一些地?cái)?、市井火鍋，于是，小店興起，各種市井火鍋和地?cái)偦疱亴映霾桓F。

到了2023，黑天鵝飛走，消費(fèi)能力還沒恢復(fù)，消費(fèi)要求卻在升級(jí)，主要原因是，顧客手里沒錢，商家為獲客，就被動(dòng)降價(jià)、提升品質(zhì)，無形中拉高了顧客的期待閾值，不僅要求有顏有料又有趣，還要求性價(jià)比質(zhì)價(jià)比。

到了今年，形勢(shì)又是一變，性價(jià)比變成了價(jià)性比，質(zhì)價(jià)比變成了價(jià)質(zhì)比，何解？道理很簡(jiǎn)單，顧客把價(jià)格放到了購(gòu)買理由的第一位，但這并不能說明顧客置性能與品質(zhì)于不顧，相反，顧客把性能和品質(zhì)當(dāng)成了基礎(chǔ)前提，也就是說，在性能和品質(zhì)具優(yōu)的前提下，誰的價(jià)格低，我買誰。

這對(duì)于火鍋行業(yè)，又提出了新的、更大的挑戰(zhàn)。

任何行業(yè)都是上下游的事，品牌端遇到難處，供應(yīng)端必須得拉一把，不然沒法互利共生，于是，很多火鍋店開始對(duì)供應(yīng)鏈提要求，不僅要求質(zhì)優(yōu)價(jià)低，還要求聯(lián)合共創(chuàng)，將放之四海而通用的標(biāo)品，進(jìn)行微創(chuàng)新和微加工，以適應(yīng)更多顧客的多元要求。

像圍辣小火鍋，為適應(yīng)當(dāng)下市場(chǎng)而進(jìn)行全面升級(jí)，與全國(guó)牛肉卷銷量第一的和一牧鮮合作，提供價(jià)質(zhì)比更高的牛肉卷；像郝阿娘鮮切牛肉自助火鍋聯(lián)手全國(guó)蝦滑銷量第一的蝦滑頭部企業(yè)逮蝦記，做了個(gè)“北海美食節(jié)”，將來自北海原產(chǎn)地的蝦滑帶入所有門店，讓顧客毫無壓力地炫起這帶有海風(fēng)的美味。

再如主打北方下沉市場(chǎng)的芳竹園火鍋，鍋底、蘸料、零食、涼菜，全部免費(fèi)，背后依靠的依舊是強(qiáng)悍的供應(yīng)鏈；還有“東北火鍋王”熊喵來了火鍋，與多地品牌供應(yīng)鏈企業(yè)合作，經(jīng)常做些“某地美食季”活動(dòng)，讓顧客吃到天南海北的地標(biāo)美食。

這都是一種改變。

同樣，自助火鍋也會(huì)發(fā)生變化，全自助火鍋種類多、品質(zhì)優(yōu)，店大成本大，價(jià)格略高，也在情理之中，最關(guān)鍵的是，價(jià)格固定，“憑券入場(chǎng)”，一把付清。

盡管價(jià)格已經(jīng)很合理，但仍有顧客覺著貴，任何行業(yè)都是如此，那么，半自助模式就填補(bǔ)了這個(gè)縫隙——所有菜品自取自拿，憑重量計(jì)費(fèi)，豐儉由人，完全看顧客自身的消費(fèi)能力和預(yù)期。

當(dāng)然，這種店不能大，種類也不必多，成本一高，價(jià)格就得漲，也就失去了豐儉由人的初心。

這種小店將人員和房租成本壓縮至極低，將食材品質(zhì)拉到大店水平，對(duì)一些錢包羞澀的顧客而言，無疑有種很強(qiáng)的吸引力。

同樣，還有一些“369模式”“三拖一模式”也會(huì)在下一階段發(fā)生微妙的變化，店面會(huì)縮小，人員會(huì)減少，而減少的這部分成本，會(huì)加到食材和鍋底中。

顧客來此消費(fèi)，不圖有顏有料又有趣，只圖一口鍋底和幾道食材，你看，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，餐飲又回到了原點(diǎn)——好好吃頓飯。

最后

火鍋?zhàn)叩浆F(xiàn)在，遠(yuǎn)未抵達(dá)極致，連鎖化率還有大量的上升空間，而火鍋品類的分化，也遠(yuǎn)未到達(dá)終點(diǎn)，它會(huì)一直跟隨社會(huì)、消費(fèi)者和市場(chǎng)的變化而分化。

一代火鍋有一代火鍋的作用和使命，周期到了，就得突破，繼而才能進(jìn)入下一輪周期。

（本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見）