餐飲品牌紛紛入局，開(kāi)始卷24小時(shí)了

曾幾何時(shí)，24小時(shí)營(yíng)業(yè)是便利店的專(zhuān)屬標(biāo)簽。然而，不知何時(shí)起，茶飲、快餐、火鍋店也開(kāi)始紛紛加入這一行列，掀起了一場(chǎng)不小的浪潮。

日前，在抖音平臺(tái)，“深夜食堂”話(huà)題已有92.9億播放量，在小紅書(shū)平臺(tái)，“深夜食堂”話(huà)題已有16.1億瀏覽和554.9萬(wàn)討論量。

◎蜜雪冰城24小時(shí)開(kāi)業(yè)

今年以來(lái)，備受矚目的蜜雪冰城在杭州、濟(jì)南、成都等地部分門(mén)店進(jìn)行調(diào)整，改成了24小時(shí)營(yíng)業(yè)。除了“雪王”，喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、滬上阿姨、檸季等品牌這兩年都開(kāi)始嘗試24小時(shí)營(yíng)業(yè)。

24小時(shí)營(yíng)業(yè)并非茶飲獨(dú)有。若論火鍋行業(yè)中誰(shuí)率先嘗試24小時(shí)營(yíng)業(yè)，非海底撈莫屬。

早在2012年，海底撈便在部分門(mén)店進(jìn)行探索，至2017年更是全面推廣，旗下所有門(mén)店均實(shí)行這一策略。

緊隨其后，2024年7月，巴奴毛肚火鍋也正式宣布開(kāi)啟“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”模式，并在鄭州連開(kāi)三家24小時(shí)營(yíng)業(yè)餐廳：鄭州概念餐廳、鄭州商鼎路店、鄭州金水東路店。

值得一提的是，小龍坎和大斌家串串火鍋也早已加入“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”的行列。小龍坎全球旗艦店實(shí)行24小時(shí)營(yíng)業(yè)，成為春熙中年輕人必打卡的熱門(mén)地點(diǎn)；大斌家串串火鍋也在部分門(mén)店推出24小時(shí)營(yíng)業(yè)服務(wù)，吸引了眾多年輕人的光顧。

隨之，老鄉(xiāng)雞、永和大王、遇見(jiàn)小面、超意興等品牌都推出了24小時(shí)營(yíng)業(yè)門(mén)店。

南城香通過(guò)“3元早餐+小火鍋”覆蓋16小時(shí)營(yíng)業(yè)，袁記云餃推出“餃子與酒”模式搶占下午茶和夜宵場(chǎng)景，滿(mǎn)記甜品以“早鳥(niǎo)場(chǎng)、午夜場(chǎng)甜品自助”，吸引午間和夜宵時(shí)段客流......餐飲業(yè)正從“時(shí)段專(zhuān)精”轉(zhuǎn)向“全時(shí)段覆蓋”，爭(zhēng)奪用戶(hù)每一刻的消費(fèi)機(jī)會(huì)。

◎餃子配酒

為什么餐飲品牌紛紛入局24小時(shí)營(yíng)業(yè)？這背后又隱藏著哪些深層次的考量？火鍋餐見(jiàn)認(rèn)為原因有以下三點(diǎn)。

第一，餐飲賽道越來(lái)越“內(nèi)卷”，為了突破增長(zhǎng)瓶頸，挖掘“全時(shí)段經(jīng)濟(jì)” ，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間可提升坪效；第二，伴隨著人們消費(fèi)觀念的的轉(zhuǎn)變，夜間消費(fèi)需求持續(xù)增長(zhǎng)，95后、00后年輕人成消費(fèi)主力；第三，外賣(mài)與夜宵經(jīng)濟(jì)的結(jié)合成為行業(yè)新增長(zhǎng)引擎。

做好24小時(shí)營(yíng)業(yè)，3點(diǎn)實(shí)用建議

餐飲“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”，并非單純的延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間而已。

不僅是品牌力，餐飲品牌想做好全時(shí)牌段經(jīng)營(yíng)，這是對(duì)品牌的產(chǎn)品、客群、場(chǎng)景和人工等各方面的一次全方位考驗(yàn)；這十分考驗(yàn)餐飲品牌的“黏人”能力，尤其在夜間閑時(shí)還能吸引顧客，這要求餐飲品牌的影響力要強(qiáng)、運(yùn)營(yíng)力和服務(wù)體驗(yàn)要好、成本投入要夠。

1、選址決定生死，夜經(jīng)濟(jì)商圈是核心

在火鍋行業(yè)，選址確實(shí)是決定生死的關(guān)鍵一步，而夜經(jīng)濟(jì)商圈更是核心中的核心。

比如，要選擇商圈中顯眼且容易到達(dá)的位置，最好是靠近主入口或者人流密集的區(qū)域，這樣能讓店鋪獲得更多曝光，同時(shí)，也要考慮周邊的配套設(shè)施，像停車(chē)場(chǎng)、公交站等，方便顧客前來(lái)就餐。

另外，還需對(duì)商圈內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析，差異化經(jīng)營(yíng)，突出自己的特色，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

以巴奴開(kāi)店為例，在門(mén)店的選址與策略方面，巴奴的戰(zhàn)術(shù)是“核心商圈”和“密集布局”，在北京、上海等一線(xiàn)城市，巴奴把新店開(kāi)在了西北旺萬(wàn)象匯、豐科萬(wàn)達(dá)、陸家嘴中心等，其中60%的門(mén)店在一線(xiàn)及新一線(xiàn)城市，76%的門(mén)店進(jìn)駐中高端商圈。

2、產(chǎn)品具備適配性，夜宵≠正餐

其實(shí)，夜間22點(diǎn)至凌晨4點(diǎn)的火鍋消費(fèi)場(chǎng)景與正餐時(shí)段存在本質(zhì)區(qū)別：夜宵更像是一種享受型消費(fèi)，消費(fèi)者喜歡堂食夜宵的主要原因在于喜歡感受熱鬧、有煙火氣的氛圍。

這種消費(fèi)特性的差異，要求火鍋品牌必須打破“全天同品同價(jià)”的傳統(tǒng)思維，針對(duì)夜宵場(chǎng)景進(jìn)行系統(tǒng)性產(chǎn)品重構(gòu)。

比如茶百道在上海、廣州等城市布局的700余家24小時(shí)門(mén)店，通過(guò)承接夜宵、加班、娛樂(lè)后消費(fèi)等場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)了從日間正餐向夜間輕食的延伸。

海底撈則通過(guò)推出夜宵專(zhuān)屬產(chǎn)品矩陣，將火鍋消費(fèi)從社交聚餐場(chǎng)景拓展至深夜情感連接場(chǎng)景，其"美蛙魚(yú)火鍋+精釀啤酒"組合在21點(diǎn)后時(shí)段銷(xiāo)量占比顯著提升。

同時(shí)，海底撈在西安開(kāi)了首家夜場(chǎng)店，晚上7:00以后海底撈還有歌手駐場(chǎng)和現(xiàn)場(chǎng)打碟，除此之外娛樂(lè)區(qū)還有小朋友們喜歡的游戲機(jī)和樂(lè)高積木、各種棋類(lèi)和臺(tái)球可供食客選擇。

◎海底撈夜場(chǎng)店熱鬧場(chǎng)景

3、成本激增，人力與供應(yīng)鏈?zhǔn)翘魬?zhàn)

根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)，餐飲企業(yè)人力成本通常占總營(yíng)收的20%-30%，而夜間時(shí)段的低效運(yùn)營(yíng)往往使這一比例進(jìn)一步提高。從傳菜、加湯、清理到特色服務(wù)，都需要充足的人力支持。夜間時(shí)段雖然客流量相對(duì)減少，但仍需保持基本服務(wù)團(tuán)隊(duì)，導(dǎo)致人效顯著降低。

供應(yīng)鏈壓力同樣不容忽視。粗略計(jì)算，每份火鍋背后至少有30家供應(yīng)商參與。24小時(shí)運(yùn)營(yíng)意味著供應(yīng)鏈必須滿(mǎn)足全天候、不間斷的食材補(bǔ)給需求，尤其是對(duì)新鮮度要求極高的毛肚、黃喉等特色食材，其采購(gòu)、儲(chǔ)存和配送都面臨極大挑戰(zhàn)。

◎宵夜串串

綜上，餐飲企業(yè)需要通過(guò)優(yōu)化排班、提高運(yùn)營(yíng)效率、以及合理規(guī)劃食材采購(gòu)等方式，來(lái)降低24小時(shí)營(yíng)業(yè)帶來(lái)的成本壓力。

比如老鄉(xiāng)雞302家24小時(shí)門(mén)店通過(guò)動(dòng)態(tài)人員排班，在夜間時(shí)段增加2-3名員工，實(shí)現(xiàn)服務(wù)響應(yīng)速度與人力成本的平衡。袁記云餃通過(guò)建立“區(qū)域倉(cāng)+前置倉(cāng)”的分級(jí)配送體系，確保夜間時(shí)段食材新鮮度與補(bǔ)貨效率，其門(mén)店夜間損耗率控制在1.2%以?xún)?nèi)，顯著低于行業(yè)平均水平。

結(jié)論

24小時(shí)是未來(lái)，但只有“全能選手”能贏。

火鍋行業(yè)的“時(shí)間戰(zhàn)”才剛剛開(kāi)始，但并非所有品牌都適合：只有海底撈、巴奴等供應(yīng)鏈強(qiáng)、選址優(yōu)、品牌力足的品牌，才能在市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟；中小品牌若盲目跟風(fēng)，可能因成本失控、客流不足被拖垮。

最終，誰(shuí)能真正征服“深夜胃”，誰(shuí)就能在火鍋紅海中殺出重圍。

（本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn)）