最近有很多人問(wèn)我如何做火一個(gè)單品店？我曾在過(guò)去的文章里也提到關(guān)于單品定位策略的利與弊。時(shí)隔數(shù)月，在跟進(jìn)完好幾個(gè)餐飲項(xiàng)目之后。對(duì)于單品策略，我又有了一些新的理解和認(rèn)識(shí)。

今天就和大家聊聊：?jiǎn)纹窇?zhàn)略的終極意義。

為什么現(xiàn)在單品戰(zhàn)略吃香？

其實(shí)單品戰(zhàn)略的本質(zhì)是考驗(yàn)企業(yè)的供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈這個(gè)詞是從擴(kuò)大生產(chǎn)概念中進(jìn)化而來(lái)。“供應(yīng)鏈?zhǔn)菄@核心企業(yè)，通過(guò)對(duì)商流、信息流、物流、資金流的控制，從采購(gòu)原材料開(kāi)始到制成中間產(chǎn)品及最終產(chǎn)品、最后由銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)把產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中的一個(gè)由供應(yīng)商、制造商、分銷(xiāo)商、零售商直到最終用戶(hù)所連成的整體功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)”。

——定義來(lái)自百度百科

經(jīng)典單品路線(xiàn)(圖片來(lái)源：百度）

從供應(yīng)鏈一詞的定義就能看出來(lái)，最早提單品戰(zhàn)略的是工業(yè)產(chǎn)品。而最近在餐飲行業(yè)里老是提單品戰(zhàn)略的也正是那一撥有快消行業(yè)經(jīng)歷的餐飲人。而事實(shí)上，打單品究竟好不好，這個(gè)問(wèn)題站在不同角度來(lái)看答案可能大相徑庭。

1、從單店角度看，品類(lèi)比單品產(chǎn)值更大

如果現(xiàn)在給你一個(gè)機(jī)會(huì)，你是做川菜第一還是酸菜魚(yú)第一？

無(wú)論是太二酸菜魚(yú)、溪雨觀還是我家酸菜魚(yú)，桌均都有一個(gè)天花板，人均和人數(shù)擺在這兒，一家店圍繞著一條魚(yú)能賣(mài)出多少營(yíng)業(yè)額，都能算得到。自身屬性拉低了價(jià)格這個(gè)天花板的高度。

品類(lèi)的桌均演繹空間大（圖片來(lái)源：百度）

而一家川菜店桌均的想象空間就很大，往早了看俏江南，往近了看孔雀川菜，品類(lèi)注定了桌均演繹空間。

2、從經(jīng)營(yíng)角度看，單品比品類(lèi)容易復(fù)制

接著上一話(huà)題，開(kāi)一家川菜館跟一家酸菜魚(yú)店，這兩者需要的投資和復(fù)雜程度不可同日而語(yǔ)。光川菜廚師的招聘和管理問(wèn)題，就夠新手老板喝一壺的了。

而一家酸菜魚(yú)店，如果是帶加熱做火鍋的話(huà)相比來(lái)說(shuō)會(huì)輕一點(diǎn)，如果去掉加熱裝置只做一道菜，配些小食，體量更輕。這樣一家店的啟動(dòng)成本也會(huì)很低，在選擇開(kāi)店地址的時(shí)候，可選擇的點(diǎn)位更多。

重餐飲運(yùn)營(yíng)難度大（圖片來(lái)源：百度)

3、從資本角度看，單品比品類(lèi)更受歡迎

這個(gè)才是重點(diǎn)。

狗頭我接觸不少快消過(guò)來(lái)的餐飲人，他們?cè)谶\(yùn)作餐飲的時(shí)候都帶著快消思維。有些入行年頭稍微長(zhǎng)點(diǎn)的人也確實(shí)在跟我們抱怨，餐飲難做，瑣碎的事情很多。而且也容易觸到天花板。

資本人青睞單品店（圖片來(lái)源：百度）

年輕的餐飲人在一開(kāi)始就是抱著創(chuàng)業(yè)的想法做單品。比如紅遍全國(guó)的喜茶、還有寶珠奶酪，基本上是項(xiàng)目啟動(dòng)跟投資人注資在同一時(shí)間段。一些不找投資人的，往往自己做牌子，然后伺機(jī)放加盟，自己管幾個(gè)店，其他的城市招代理加盟。

原因我在上文已經(jīng)提到。以單品為主的餐廳，體量輕方便管理，雖然單店盈收可能沒(méi)有那么高。但是一旦資本對(duì)接后，把數(shù)量鋪開(kāi)，那效果就不好說(shuō)。不過(guò)這也變相要求了企業(yè)自身內(nèi)部的體系和管理完善。

單品小店好復(fù)制適合加盟（圖片來(lái)源：百度）

相比之下，做菜系的品類(lèi)餐廳想要大規(guī)模復(fù)制就比較難，同樣風(fēng)險(xiǎn)也比較大。早一批上市和準(zhǔn)備上市的幾家餐飲品牌，基本都是做傳統(tǒng)中餐，體量較重，結(jié)局大家有目共睹。所以，單品為主的餐廳近幾年來(lái)一直是資本眼中的香餑餑。

誰(shuí)適合單品戰(zhàn)略？

如果一個(gè)戰(zhàn)略能夠適合所有企業(yè)，那么這個(gè)戰(zhàn)略一定不是最合適你的戰(zhàn)略。就像定位理論，不管什么人對(duì)準(zhǔn)什么品牌和企業(yè)，都能分析出個(gè)一二三四來(lái)。對(duì)于混江湖的人來(lái)說(shuō)，這是個(gè)好東西。但是對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)并非如此。

有些企業(yè)做定位就像戴上緊箍咒（圖片來(lái)源：百度）

我曾經(jīng)不止一次服務(wù)過(guò)“被定位理論迫害”的餐飲企業(yè)。有個(gè)做西安面食挺好的，通俗易懂，非給人家改成biangbiang面，biangbiang面的銷(xiāo)售是上去了，可是其他面的銷(xiāo)售下去了，改完之后整體業(yè)績(jī)下滑將近三分之一。

通常來(lái)說(shuō)適合走單品戰(zhàn)略的有以下幾類(lèi)人群，剛創(chuàng)立的新品牌、行業(yè)追趕者、特殊優(yōu)質(zhì)資源者。

1、新品牌聚焦單品成功概率大

你用刀背切肉當(dāng)然割不動(dòng)。那是因?yàn)?，刀鋒和肉的受力面積小，單位面積壓強(qiáng)大，同樣的力量用刀鋒切肉很省力，用刀背就不行。正是這個(gè)道理。

換到單品戰(zhàn)略上也是如此。新品牌急需從市場(chǎng)上搶份額，如果你的產(chǎn)品太多就會(huì)導(dǎo)致資源分散，就像用刀背割肉一樣。反之，聚焦核心單品，把有限的資源放在單品的研發(fā)、加工、包裝上，那么產(chǎn)品力會(huì)更硬，宣傳的時(shí)候更加明確。

打個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，如果你做酸菜魚(yú)。你可能只要一個(gè)廚師就夠了，那么你可以設(shè)置比行業(yè)平均高點(diǎn)的工資招手藝更好的廚師，那么你的酸菜魚(yú)比隔壁川菜館更有競(jìng)爭(zhēng)力。

放在傳播上，別人家的廣告既要凸出這個(gè)又要凸出那個(gè)，結(jié)果導(dǎo)致廣告效果一般般。而你通篇就一樣?xùn)|西——酸菜魚(yú)，路過(guò)的人瞅一眼就記住了。你的廣告費(fèi)用，又節(jié)省了。

2、市場(chǎng)追趕者聚焦單品，實(shí)現(xiàn)彎道超越

當(dāng)你所在品類(lèi)里已經(jīng)有一個(gè)老大的時(shí)候，而你正面對(duì)抗沒(méi)有勝算的話(huà)，從側(cè)面進(jìn)攻會(huì)是不錯(cuò)的方法。這方面做得好的是巴奴對(duì)陣海底撈，都知道海底撈以服務(wù)見(jiàn)長(zhǎng)，菜品雖然不是個(gè)個(gè)精彩，但是一個(gè)個(gè)也不差。巴奴用的就是聚焦單品——毛肚和菌湯，跟你打一個(gè)錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)。避開(kāi)你的優(yōu)勢(shì)，我拿我的優(yōu)勢(shì)你去打擊你的短板，從而彰顯我的價(jià)值。

利用錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)的思維，聚焦核心單品，實(shí)現(xiàn)彎道超越。從目前來(lái)看，確實(shí)是打擊行業(yè)老大比較好的方法。因?yàn)楹５讚茖儆谌珖?guó)連鎖品牌，它在戰(zhàn)略層面上一動(dòng)肯定是全國(guó)一起動(dòng)。不可能全國(guó)的海底撈都是以服務(wù)為特色，唯獨(dú)鄭州是以毛肚為特色，除非它找新的供應(yīng)商。

巴奴也算是幸運(yùn)的。因?yàn)?，他遇到的是全?guó)性品牌，船大掉頭慢。如果，海底撈要是鄭州本土品牌，立馬調(diào)轉(zhuǎn)風(fēng)口正面應(yīng)敵，估計(jì)他也很難受。

3、已經(jīng)是行業(yè)老大不適宜單品戰(zhàn)略

這個(gè)“行業(yè)老大”的意思是，在你能力覆蓋內(nèi)的同品類(lèi)餐廳里，你是老大。

成功后就不要說(shuō)單品了（圖片來(lái)源：百度)

單品戰(zhàn)略是面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈時(shí)退而求其次的戰(zhàn)略。如果品牌自身確實(shí)各方面件很好，能夠在現(xiàn)有的品類(lèi)里分得一杯羹的話(huà)，那其實(shí)就沒(méi)有必要把自己往小了做。

單品戰(zhàn)略成功后怎么辦？

因?yàn)閱纹窇?zhàn)略成功幾率比較大，眾多餐飲人一旦成功后，緊接著下一個(gè)問(wèn)題就來(lái)了。又有人切分你的市場(chǎng)了。以毛肚火鍋為例，雖然巴奴沒(méi)有開(kāi)進(jìn)上海，但是市面上已經(jīng)有很多品牌在舉著毛肚火鍋攻占市場(chǎng)，而且效果還很不錯(cuò)。

不僅如此。

企業(yè)一旦達(dá)成既定目標(biāo)，下一階段的任務(wù)不可謂不重。作為掌舵者如果把握不好方向，這艘大船很有可能順著浪潮開(kāi)進(jìn)了瀑布里摔個(gè)稀爛，也不能安于現(xiàn)狀，因?yàn)槟嫠兄鄄贿M(jìn)則退。

方向1：拓店

這個(gè)沒(méi)啥好說(shuō)的，既然從0走到1，剩下1到100，就是選址開(kāi)店再選址開(kāi)店的節(jié)奏。中途打磨修飾自己的模式。累是累點(diǎn)，但是心里美啊。

方向2：升品類(lèi)

如果你不想趟資本的渾水，又開(kāi)不了那么多店，狗頭的建議是盡快做好單品升品類(lèi)的準(zhǔn)備。樂(lè)凱撒起初以榴蓮披薩打響市場(chǎng)，站穩(wěn)腳跟后，不斷吸納各個(gè)行業(yè)精英，擴(kuò)充自己的產(chǎn)品線(xiàn)?，F(xiàn)在的樂(lè)凱撒雖然以榴蓮披薩著名，但來(lái)樂(lè)凱撒吃披薩的人已經(jīng)不僅僅吃榴蓮口味的了。

方向3：加盟

你既不想擴(kuò)充品類(lèi)那么累，前期又沒(méi)有拿到天使人的錢(qián)，還想賺快錢(qián)。擺在你面前的要么把品牌一次性賣(mài)給別人，就像去年紅極一時(shí)的“仰望包腳布”。要么就開(kāi)放加盟，十幾萬(wàn)也行，幾百萬(wàn)也行，價(jià)格看你自己怎么定，反正單品加盟快。

結(jié)語(yǔ)

以北京為例，簋街上胡大龍蝦，遠(yuǎn)近聞名，慕名而來(lái)的食客多到凌晨還能排隊(duì)。而龍蝦只是它的一道菜，其銷(xiāo)售額占它的總營(yíng)業(yè)額只有三分之一左右。武漢的靚靚蒸蝦、上海的滬小胖龍蝦，都是如此。

或許，這些已經(jīng)成功的單品餐飲企業(yè)現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)思路，給目前還掙扎在單品戰(zhàn)略里的餐飲人們指明了一條方向。

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66