過(guò)去我們認(rèn)為上海是餐飲品牌創(chuàng)新的地方。讀完本文后，也許我們?cè)摽紤]深圳。

最近在研究，上海財(cái)經(jīng)大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院副教授Nathan Schiff的獲獎(jiǎng)?wù)撐摹冻鞘信c產(chǎn)品多樣性》，啟發(fā)很大。

作者提出：城市人口密度與餐廳品類(lèi)多樣性成正向關(guān)系。

言下之意，如果這個(gè)城市人口多，但是面積大，人們居住分散，對(duì)餐飲品類(lèi)多樣性并沒(méi)有幫助。

密度=人口數(shù)量除以土地面積，密度越大，這塊土地能接受的餐飲種類(lèi)就越豐富。（例外：如果這個(gè)城市本身有很濃郁的飲食文化，品類(lèi)會(huì)少點(diǎn)。）

Nathan Schiff教授認(rèn)為，支撐這座城市開(kāi)設(shè)一家主營(yíng)C式菜肴的原因有兩個(gè)：

1）有多少人喜歡C式菜肴；

2）這些人中有多少人距離該餐館足夠近。

注：

1、Nathan Schiff是經(jīng)濟(jì)學(xué)教授，但他這兩條原因，是建立在以消費(fèi)者為主的4C營(yíng)銷(xiāo)理論，所以你必須要先了解品牌的客戶(hù)！

2、我補(bǔ)充一條，Nathan Schiff教授沒(méi)有考慮企業(yè)自身的變量，也就是那些距離餐館足夠近的，中立或不喜歡C式菜肴的人，最后有多少人會(huì)喜歡上C式菜肴。

一般是先有消費(fèi)者再有美食街

▲圖片來(lái)源：百度

千百年來(lái)很多大型城市擁有自己的“韓國(guó)美食一條街”、“清真美食一條街”、“夜市燒烤一條街”、“酒吧一條街”，完全契合Nathan Schiff這個(gè)觀點(diǎn)。

那么，這對(duì)于我們餐飲人有什么用？

太重要了！

品牌未來(lái)擴(kuò)張、拓店選址、品類(lèi)調(diào)整時(shí)，就有了理論支持，以此收集數(shù)據(jù)建模型，我們?cè)谀Ｐ蜕峡梢园l(fā)現(xiàn)更多的機(jī)會(huì)和威脅，高層決策時(shí)有著極大的參考依據(jù)。

1 品牌落腳首選哪個(gè)城市？

一般普通的老板都會(huì)有意無(wú)意從企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)角度來(lái)考慮選擇品類(lèi)。例如：上海是一線城市，人口多，有利于我搞創(chuàng)新。

這是我們印象里的以為，不能代表事實(shí)。我認(rèn)為可以考慮Nathan Schiff教授這張模型分析圖：

餐廳數(shù)量和餐廳品類(lèi)量和人口關(guān)系

▲圖片來(lái)源：澎湃新聞

左圖是餐館數(shù)量和人口數(shù)量對(duì)比關(guān)系；

右圖是品類(lèi)數(shù)量和人口數(shù)量對(duì)比關(guān)系。

明顯看出，餐館數(shù)量受人口數(shù)量影響很直接；而餐館品類(lèi)數(shù)量隨著人口數(shù)量增長(zhǎng)到了一定節(jié)點(diǎn)后反而趨于平緩。

這張圖的意思可以理解成：

1、重慶2017年常住人口3075萬(wàn)人，城市面積8.24萬(wàn)平方，所有餐廳加在一起才17.36萬(wàn)家。而上海人口2418萬(wàn)，城市面積0.634萬(wàn)平方，所有餐廳加在一起18.1萬(wàn)家。

重慶城市人口密度是373，

上海城市人口密度是3813。

重慶品類(lèi)最多的是火鍋有23415家（注：不包含川菜16236家），火鍋占據(jù)重慶餐廳總量：13.5%；

上海品類(lèi)最多的是本幫菜有10135家，占據(jù)上海餐廳總量：5.6%；

所以重慶的餐廳數(shù)量還有增漲的空間，但是留給新品類(lèi)的空間并不多。

重慶餐廳數(shù)量還能漲

▲圖片來(lái)源：澎湃新聞

2016、2017兩年，以潮牛海記為代表的一波潮汕牛肉火鍋在重慶上演了一出外來(lái)火鍋品牌打劫本土火鍋市場(chǎng)的戲。就驗(yàn)證了Nathan Schiff教授的觀點(diǎn)。

2、深圳經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況良好。

人口逐漸上升，人口密度增大，有望成為餐飲品牌創(chuàng)新的孵化器。

深圳人口密度6276；餐廳15.45萬(wàn)家

上海人口密度3813；餐廳18.1萬(wàn)家

廣州人口密度1950；餐廳15.64萬(wàn)家

北京人口密度1323；餐廳15.43萬(wàn)家

蘇州人口密度1259；餐廳11.33萬(wàn)家

成都人口密度1121；餐廳17.44萬(wàn)家

杭州人口密度570；餐廳10.14萬(wàn)家

重慶人口密度373；餐廳17.36萬(wàn)家

胡桃里起家于深圳

▲GIF來(lái)源：百度

例如：胡桃里音樂(lè)酒館、太二酸菜魚(yú)、松哥油燜大蝦、義泰昌等都是在深圳起家，除了跟深圳人口更多樣之外，也與人口密度越來(lái)越高有關(guān)。

3、上海人口密度雖然高，但現(xiàn)在宏觀政策調(diào)整下，人口密度漸漸往下降，這幾年從上海本土誕生走出去的餐飲品牌少了。

但是從地理位置和文化來(lái)看，它是傳統(tǒng)一線以及新一線城市里，比較靠近中間又包容的城市。加上它自身多年來(lái)資源的積累，它對(duì)全國(guó)城市輻射影響力還在。

所以，未來(lái)深圳或許是創(chuàng)立品牌的城市，上海是檢驗(yàn)品牌、推廣品牌的城市。

奈雪在上海反響溫和

▲圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

最近幾年，深圳孵化的新品牌來(lái)上海接受檢驗(yàn)有成有敗，喜茶剛來(lái)上海大火之后迅速鋪開(kāi)全國(guó)。而奈雪の茶受到本地品牌阻擊下，反響并沒(méi)有喜茶那么火爆。

2 如何根據(jù)人口密度選址

先從宏觀人口、文化、經(jīng)濟(jì)決定落腳城市，再深入考慮具體地址。

注意：支持本文觀點(diǎn)的是4C營(yíng)銷(xiāo)理論。

所以，我們要在消費(fèi)者的角度上來(lái)思考選址、品牌、公關(guān)、傳播等。因此，我們必須要清晰的知道，我們的客人是誰(shuí)？

1、大眾化菜系選高流量開(kāi)店打品牌。

即便是退出主流品牌的“傣妹火鍋”，也在上海最熱鬧的南京東路留了一家店。喜茶上海第一家店選在了寸土寸金的人民廣場(chǎng)來(lái)福士。這兩者是站在品牌層面，選擇人流量大的地段展示自己。

傣妹在南京東路還保留門(mén)店

▲圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

因?yàn)榛疱?、奶茶，這兩個(gè)品類(lèi)都比較大眾化，大家對(duì)這個(gè)不陌生。選址的時(shí)候，不用太受制于人口密度。

2、小眾菜系集中客人求生存。

如果是偏小眾的口味和菜系，選址的時(shí)候怎么辦？

主流的觀點(diǎn)是人流量大的地方機(jī)會(huì)多。但事實(shí)是，人流量大的地方房租和其他成本高，小眾菜系和口味前期受眾面窄，人流量雖然大但有效客戶(hù)無(wú)法保證。門(mén)店自己能否運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)還是個(gè)問(wèn)題。

根據(jù)Nathan Schiff教授的理論衍生。小眾菜系應(yīng)該開(kāi)在距離目標(biāo)消費(fèi)群體比較接近的位置。

比如：椰子雞。

在深圳，椰子雞算得上大眾化，

在上海，椰子雞還是小眾菜系。

在上海，椰子雞屬小眾菜系

▲圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

這道海南名菜，特點(diǎn)明顯。吃過(guò)的人是愛(ài)憎分明。當(dāng)然，也會(huì)有多吃幾次就喜歡了的人。關(guān)鍵是，企業(yè)要培育這些客人，這個(gè)成本誰(shuí)付得起？

首次入駐上海的成熟品牌“大頭椰”就在這問(wèn)題上出現(xiàn)偏頗。他沒(méi)有考慮到萬(wàn)象城周邊有多少人喜歡吃椰子雞的問(wèn)題，而直接入駐商場(chǎng)。

萬(wàn)象城是個(gè)好商場(chǎng)，但是周邊消費(fèi)者卻不一定是你的消費(fèi)者。半年過(guò)去了，這家“大頭椰椰子雞”改名成“大頭椰椰子雞豬肚雞火鍋”了。

現(xiàn)改名：大頭椰椰子雞豬肚雞火鍋

▲圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

如果倒退十幾年，大頭椰還不至于要改名，因?yàn)槟菚r(shí)候渠道對(duì)消費(fèi)者的控制力強(qiáng)。消費(fèi)者如果選擇其他家，需要花費(fèi)更多錢(qián)、更多時(shí)間、更遠(yuǎn)路程。

但是，現(xiàn)在萬(wàn)象城的馬路對(duì)面就有一家同樣大體量的愛(ài)琴海，兩邊加起來(lái)大大小小餐廳有300家左右，消費(fèi)者就算是一天吃一家，也要一年才能吃個(gè)遍。這個(gè)客戶(hù)口味喜好培養(yǎng)成本太高。

— 結(jié)語(yǔ) —

Nathan Schiff教授的觀點(diǎn)，結(jié)合時(shí)下各地餐飲情況來(lái)看，頗有意思。

假如深圳成為新品牌孵化城市，上海當(dāng)檢驗(yàn)場(chǎng)，杭州蘇州等新一線城市有望成為二級(jí)渠道。

當(dāng)然，上述提到的構(gòu)思，都是建立在現(xiàn)狀的思考。不一定完全正確。但正確與否不重要，重要的是本文有無(wú)啟發(fā)你關(guān)于人口密度的思考？