氣味對(duì)人的誘惑力，恰巧是餐飲經(jīng)營(yíng)者可挖掘的潛在價(jià)值。你的餐廳有自己獨(dú)特的氣味嗎？

曾問(wèn)一個(gè)柳州的朋友，最喜歡的氣味是什么？她脫口而出“螺螄粉”。她說(shuō)，因?yàn)槁菸嚪鄣奈兜?，能讓她有種身處家鄉(xiāng)的感覺(jué)。

味道成了讓鄉(xiāng)愁更具象的東西。

而在餐廳，氣味同樣對(duì)顧客有著莫名的“誘惑力”，從而影響著顧客的消費(fèi)行為。

倫敦大學(xué)神經(jīng)生物學(xué)家杰伊·戈特弗里德領(lǐng)導(dǎo)的科研團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在所有感覺(jué)記憶中，氣味感覺(jué)最不容易被忘記。

據(jù)美國(guó)研究機(jī)構(gòu)的研究結(jié)果表明，人們回想1年前的氣味準(zhǔn)確度為65％，然而回憶3個(gè)月前看過(guò)的照片，準(zhǔn)確度僅為50％。

視覺(jué)記憶在幾天甚至幾小時(shí)內(nèi)就可能淡化，而產(chǎn)生嗅覺(jué)和味覺(jué)的記憶卻能更加長(zhǎng)久。

嗅覺(jué)不僅能讓人產(chǎn)生記憶，還能促使人產(chǎn)生聯(lián)想。因此，就形成了：

螺螄粉是對(duì)柳州的記憶，臭豆腐是對(duì)長(zhǎng)沙的記憶；

咖啡香是對(duì)星巴克的記憶，薯?xiàng)l香是對(duì)麥當(dāng)勞的記憶。

構(gòu)成這些不同的記憶，正是消費(fèi)者對(duì)一個(gè)城市或一個(gè)品牌的氣味體驗(yàn)。

貝蒂爾·霍特博士在《感官營(yíng)銷(xiāo)》一書(shū)中提到，在過(guò)去十年左右的時(shí)間里，營(yíng)銷(xiāo)人員已經(jīng)越來(lái)越清楚，氣味可以區(qū)分市場(chǎng)中的不同品牌，可以改善顧客的幸福感，而氣味營(yíng)銷(xiāo)也能激發(fā)營(yíng)銷(xiāo)人員去促進(jìn)某一產(chǎn)品的銷(xiāo)售；

相比起其他營(yíng)銷(xiāo)手段的大排場(chǎng)、大動(dòng)作，氣味營(yíng)銷(xiāo)的效果更加潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲。

人們可以堵住耳朵不聽(tīng)，可以捂著眼睛不看，但卻無(wú)法做到不呼吸。因此，嗅覺(jué)要比視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)得到的沖擊和刺激更強(qiáng)。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，氣味的刺激性更能激發(fā)人們的食欲。

舉個(gè)例子：假如你今天下班，想著回去做飯吃。但經(jīng)過(guò)一家小吃店聞到很香的飯菜味，此時(shí)極易產(chǎn)生進(jìn)去吃飯或者下次去試試的念頭。

奧利奧的公司卡夫食品曾在雜志內(nèi)頁(yè)上做過(guò)一次廣告，那頁(yè)廣告紙經(jīng)摩擦后會(huì)散發(fā)蛋糕的香甜味道。這種做法不僅增加了讀者參與度，并有80%的讀者當(dāng)即表示真的很想吃。

有味道的廣告效果更強(qiáng)

網(wǎng)易嚴(yán)選為了讓用戶(hù)更強(qiáng)烈地感受到打開(kāi)包裹時(shí)的“美好”，特地在2周年慶期間別出心裁地調(diào)制出嚴(yán)選香，并將這款特殊的香味鎖進(jìn)20,000個(gè)嚴(yán)選快遞盒里，派送給周年慶的消費(fèi)者，從而傳達(dá)它對(duì)“美好生活”的品牌愿景。

網(wǎng)易嚴(yán)選也因此從眾多電商品牌中脫穎而出，這是它增強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)力的手段之一。

嚴(yán)選香氣味盒

餐飲行業(yè)同樣是一個(gè)極其依賴(lài)氣味的行業(yè)。廚師通過(guò)烹飪讓食物散發(fā)出“一種很好吃的味道”，而這些味道與食物的顏色、造型搭配在一起，共同勾起了人們的食欲。

比如某火鍋品牌，消費(fèi)者對(duì)其印象特別深刻。這個(gè)深刻并不是指它火鍋的味道有多么出眾，而是離門(mén)店還很遠(yuǎn)就能聞到濃濃的火鍋香。

品牌發(fā)展到一定階段，更需要一種獨(dú)屬于品牌的氣味來(lái)形成差異點(diǎn)。餐飲品牌亦是如此。

你是做火鍋的，必定要有屬于自己的火鍋氣味；你是做烘焙的，你的面包味就是你最好的招牌。

氣味是最獨(dú)特的記憶點(diǎn)

相比于奢侈品牌店需要調(diào)制特別的氣味，餐廳對(duì)于氣味的運(yùn)用則會(huì)更簡(jiǎn)單一些。因?yàn)槭澄锉旧砭蜆O具誘人的氣味，餐廳只要把食物原本的香味挖掘出來(lái)就可以了。

但值得一提的是，餐廳的氣味并非是無(wú)中生有的，需要根據(jù)自己的品牌特色來(lái)因地制宜。

從某種程度上講，氣味是一種情感的傳達(dá)手段。當(dāng)你想向消費(fèi)者傳達(dá)某種情感聯(lián)系時(shí)，就可以通過(guò)氣味來(lái)建立。

但是氣味影響也面臨著一個(gè)難題。以前的餐廳，大多是街邊店，可以設(shè)置開(kāi)放式的售賣(mài)窗口，從而能讓消費(fèi)者在很遠(yuǎn)的地方就聞到食物的香味。

商場(chǎng)店的氣味誘導(dǎo)性要比街邊店弱很多

如今，餐飲進(jìn)駐商場(chǎng)比較多，政府管控也更嚴(yán)格，售賣(mài)和就餐的熱鬧氛圍被干凈的明檔廚房所取代。明檔雖有很強(qiáng)的表演性，卻也擋住了食物香味的擴(kuò)散。

餐廳的氣味散發(fā)不出去，到底該如何吸引消費(fèi)者呢？

樂(lè)凱撒就是一個(gè)擅于做氣味營(yíng)銷(xiāo)的企業(yè)。他們?cè)?jīng)試過(guò)推出榴蓮味的電梯、報(bào)紙、香水等介質(zhì)，通過(guò)氣味和視覺(jué)沖擊形成了獨(dú)特的氣味記憶點(diǎn)。

△滿(mǎn)電梯的榴蓮味兒

還有一家酒店，將老母雞燉湯這道再普通不過(guò)的菜放在大廳里燉，不加蓋。滿(mǎn)屋的香氣吸引著每一位進(jìn)店的顧客，使這道普通的老母雞燉湯成為了招牌菜。

△氣味成了隱形的廣告

借鑒樂(lè)凱撒和老母雞燉湯的做法，餐企可以嘗試做一些帶有氣味的傳單、手信、外賣(mài)包裝盒等，由此來(lái)進(jìn)行氣味營(yíng)銷(xiāo)。

—?結(jié) 語(yǔ)?— ?

每次去電影院，都能被濃濃的爆米花味吸引，這已經(jīng)成為了看電影的標(biāo)配；每次走到新疆菜門(mén)口，都能被羊肉串檔口的香味所吸引，餓不餓都想吃幾串。

爆米花是電影院的標(biāo)配，羊肉串是新疆菜的標(biāo)配。他們正是利用了食物本身的氣味來(lái)增強(qiáng)吸引力，讓消費(fèi)者被氣味包裹，從而養(yǎng)成購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣。

氣味可作為一個(gè)很好的營(yíng)銷(xiāo)手段，既能引流，又能帶動(dòng)復(fù)購(gòu)，成為讓消費(fèi)者習(xí)慣的購(gòu)物點(diǎn)。

前提是，你要找對(duì)自己的氣味。