小吃小點的賽道里，總有一些品牌看似并不起眼，卻率先贏得站點。?

今天吃什么？

是中國人每日必須發(fā)起的靈魂拷問，這是民以食為天的國人對美食最高要求。

其實，只要在吃客面前，擺上一盤可口的點心，問題很快就能迎刃而解。

小吃小點，以小見大。

它或許隱藏在尋常巷陌，或許躋身在酒樓名店。

在中華漫長的歷史進程里，小吃小點一直扮演著老百姓生活里重要的角色。

在中國這個偌大的消費市場里，小吃小點并非是個十分“賺錢”的熱門品類，但就是這些小吃小點中的包子、面條、小籠、餛飩，才具備做成中國的麥當勞、肯德基的條件。

因為點心是可以標準化的，而中餐不行。

看似從早餐切入，但實際涵蓋了一天五市，這是中餐所不具備的先天條件。

包子、餃子等小吃小點，對于北方和南方人來說，即是小吃又是主食，滿足早午晚市，下午茶、夜宵全時段經(jīng)營，消費場景絕不僅局限于早餐 。

有些餐飲人利用獨到的商業(yè)眼光，早早在原本大家“瞧不上”的生意上構(gòu)建自己的商業(yè)版圖。

接下來，筆者將會把小吃小點品類的內(nèi)容分為包子（饅頭） 、湯包、餃子、餛飩四大篇章， 與各位探討一下這個商業(yè)大佬背后成功的秘訣。

最近巴比饅頭登陸上交所主板，成為“中國包子第一股”的消息鋪天蓋地，小小的包子店盡能做成市值達45億的大公司，所以今天先會從包子（饅頭）篇章開始講起。

1 小包子大市場

“早餐是生活美學(xué)的開場白，誰說儀式感不重要?！?

這出自《早餐中國》的經(jīng)典文案，對于中國人來說，不吃早餐的一天，是沒有靈魂一天。

盡管早晨再匆忙，隨手一片面包，或是街邊小店的包子豆?jié){、一碗粉面……為一天的奮斗補充能量。

早餐市場有多大？

據(jù)全球獨立市場研究咨詢公司英敏特Mintel《早餐-中國,2016》報告預(yù)測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334萬億元人民幣增至2021年的1.948萬億元人民幣。

雖是萬億的早餐市場，但目前國內(nèi)專注早餐市場的全國性品牌并不多，大都以區(qū)域分布為主，多的是以小攤小店，夫妻檔。

曾在網(wǎng)上看到這樣的段子：縱觀當今包子市場，慶豐包子皇城腳下、 巴比一家獨大、老臺門遍地開花、早陽整合天下、和善園全國布局、酷比走出羊城、毛市佬放眼世界、青露穩(wěn)中求進、甘其食理念創(chuàng)新、三津秣馬奮起……

早陽包子，截止2019年，門店數(shù)量超3000家，成為中國第一家真正能夠走出發(fā)源區(qū)域的全國性包點品牌公司。將多個地區(qū)品牌進行整合，成功布局長三角、珠三角及華中、華北地區(qū)，一統(tǒng)天下。

酷比爽味包，2008年創(chuàng)立，深耕珠三角十多年才走出區(qū)域，布局廣東、江西、廣西等多個省市，發(fā)展成為了華南區(qū)域輻射范圍最廣的手工包點連鎖品牌。

青露饅頭，2009年創(chuàng)立于南京，創(chuàng)始人葉青，南京大學(xué)畢業(yè)，曾經(jīng)是IT經(jīng)理人，把門店從1家發(fā)至至400家，現(xiàn)今門店主要遍布在江蘇、安徽兩大省份。

甘其食，2009年創(chuàng)立，創(chuàng)新肯德基+海底撈模式的運營模式，2013年獲得天圖資本8千萬元投資，開辟傳統(tǒng)包點行業(yè)獲得股權(quán)投資的先河，讓包點品類開始被關(guān)注。

近日巴比饅頭的IPO改寫了“包子戰(zhàn)國論”，或許會給更多餐飲人帶去新的思考和方向。

接下來，將會從包子品類中挑四個品牌，與各位一起看看他們?nèi)绾我徊讲浇⑵稹吧虡I(yè)版圖”。

01 包子第一股：巴比饅頭，全國門店2931家

在長三角有這么一家包子店，隨處可見。

或許你很難以想象，這些不足30㎡的包子店已敲響了上市的鐘聲，它就是“巴比饅頭 ”，首家靠“賣包子饅頭”上市的早餐店，賺了將近10億的年營收，名副其實的“包子第一股”。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2016-2018年，中飲股份（巴比饅頭歸屬母公司）實現(xiàn)營業(yè)收入約7.20億元、8.67億元、9.90億元, 期間對應(yīng)的歸屬于母公司所有者的凈利潤分別為0.38億元、1.13億元、1.43億元。

截至2019年12月末，其全國門店數(shù)一共2931家，其中16家直營店、2915家加盟門店。門店遍布上海、江蘇、浙江、廣東、北京等幾十座城市。

20年前，巴比饅頭創(chuàng)始人劉會平還是個初中畢業(yè)，在上海買不起房的外來打工青年，靠著賣包子饅頭，如今已變成身家超20億的超級富翁。

他把普通早餐店打造成為華東區(qū)域最大的早餐連鎖品牌，建筑了“包子帝國”靠的是抓住幾個機會。

1）低價高質(zhì)的性價比策略

1998年，安徽安慶懷寧縣的劉會平在上海開了一家“劉師傅大包”，也就是巴比饅頭的前身，沒想到生意異常的好。

在此之前，他曾兩次創(chuàng)業(yè)“包子店”失敗，但依舊認為“賣包子”是門賺錢的生意。

在上海做生意是非常講究的，必須要有品牌特色。對于包子店來講，成功與否與位置、口味以及消費人群有極大的關(guān)系。

當時上海五步就有一家早餐店，小攤價格便宜但衛(wèi)生條件差，大店為圖效率，機器制作口味欠佳，經(jīng)營和制作上兩者各有不足。

恰恰讓劉會平發(fā)現(xiàn)了大店與小攤之間的缺口，決定做起“既干凈又劃算，味道還不錯 ”的包子店。所以他把店面裝修的干凈衛(wèi)生，包子定價7毛錢?？朔诵〉甑呐K亂，包子價格實惠，味道還勝過大店。

再接著，他將門店開在上海最繁華、租金最貴的南京路上，這一決定期初并不被看好。但事實上，南京路人流量大，多得是來不及吃早餐的白領(lǐng)，市場需求很大。

另外，好吃不貴的包子與南京路上那些高價小吃形成差異，反而凸顯“劉師傅大包”的性價比，那一年他足足賺了50多萬的凈利潤。

2）開放加盟，拓展進入快車道

2003年，劉會平積累下了人生中的第一個100萬，正式把包子鋪更名為巴比饅頭。

與很多地方不一樣，上海本地話中，本來沒有“包子”這個詞，所有的包子類食物一概以饅頭稱之。不管有餡、無餡的面點，老上海人都習(xí)慣稱作饅頭，比如白饅頭、肉饅頭、菜饅頭、豆沙饅頭、小籠饅頭、生煎饅頭。“巴比”的靈感，聽說是借鑒當時火爆的“芭比娃娃”。

到2004年，巴比饅頭擴張到了20家店。2005年9月，放開加盟店后，擴張速度驚人，短短5年時間突破500家。

2009年，隨著加盟店越來越多，巴比饅頭在上海佘山籌建占地1萬多㎡的工廠，目的是為了深耕長三角市場。

2011年，巴比饅頭不再是一家饅頭鋪，因為劉會平瞧上了“食品公司”的這單生意。 將企業(yè)定位為生產(chǎn)與銷售是一家“連鎖門店為主，團體供餐為輔” 的中式面點速凍食品制造企業(yè)。

2017年，進軍華南和華北市場，開啟全面升級，除了純外帶的街邊店，開始加入便利店和堂食店兩種店型。

除了增加模型以外，通過拓展銷售渠道，為事業(yè)單位、學(xué)校以及少量經(jīng)銷商提供餐食，并開拓線上銷售場景，入駐天貓、京東、叮咚買菜等線上渠道。

近幾年，巴比饅頭的團餐銷售占總銷售額比重也在不斷上升，從2016年的3.67%上升到2019年上半年的10.92%。

3）接軌資本，饅頭A股上市

巴比饅頭曾拒絕投資，說不會為實現(xiàn)目標而融資。但事實上，2015年，巴比饅頭獲得1.5億元的VC投資，加快了巴比在A股上市的進程。

巴比饅頭目前最大的優(yōu)勢是在經(jīng)濟發(fā)達區(qū)布局了極大的零售網(wǎng)絡(luò)，這些店面在開業(yè)前已經(jīng)過了客流和消費能力的評估。

此次上市同樣也暴露了巴比饅頭目前發(fā)展的瓶頸。

首先，雖說近幾年平均以10%凈增速的超速擴展，但巴比饅頭整體經(jīng)營效率并沒有隨著門店數(shù)量的增加而提升。

其次，北上市場難守難攻。 2017年進駐北方市場，過程并不順利，區(qū)域業(yè)績連續(xù)3年虧損。

據(jù)財報顯示，2018年全年，中飲股份北京子公司凈虧損568.06萬，2019年上半年凈虧損302.12萬元。

南下直面區(qū)域?qū)κ?，短期?nèi)很難完全攻下華南市場。 據(jù)其財報顯示，廣州子公司2018年凈利潤522.41萬元，但到了2019年上半年，凈利潤下滑至虧損156.92萬元，落差明顯。

盡管巴比饅頭成功上市，但要沖破區(qū)域限制發(fā)展至全國，未來還有很長一段路要走。

02 整合天下：早陽包子，全國超3000+

早陽包子，算是國內(nèi)第一家真正能夠走出發(fā)源地的全國性包點品牌。

2005年，第一家“早陽湯包店”在上海徐匯區(qū)龍華繁華地段開業(yè)，傳承揚州“富春點心”的湯包工藝。雖然當時只是“小作坊”，但日營業(yè)額能有1萬元左右，生意特別火爆。

2010年成立早陽餐飲企業(yè)管理有限公司，發(fā)展速度并不亞于頭部品牌的巴比饅頭。

據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示，截止2019年6月門店數(shù)量超3000+，成功布局長三角、珠三角及華中、華北地區(qū)。

01）特許加盟，成立食品公司

2010年，早陽投資建立小型加工廠做餡料加工和配送，率先實現(xiàn)對直營店配送。

2012年，早陽正式開放加盟，借鑒包點頭部品牌的發(fā)展軌跡，成立食品公司。

2013年繼續(xù)完善供應(yīng)鏈，在上海青浦區(qū)建立大型標準化工廠，分別在上海、江蘇、浙江成立三大生產(chǎn)基地，構(gòu)建獨立的物流體系，確保產(chǎn)品能在生產(chǎn)后8小時內(nèi)送達所有連鎖店。

短短7年時間，早陽包子從一個手工作坊成功轉(zhuǎn)型成為擁有大型領(lǐng)先自動化食品工廠 。

據(jù)了解，截止2019年8月，早陽集團旗下加盟店數(shù)量突破3500+，年配送金額近13億元人民幣 。

2） 開創(chuàng)包點行業(yè)整合模式

就如同國際知名企業(yè)的IBM一樣，通過不斷并購和整合各領(lǐng)域的領(lǐng)先企業(yè)，增強企業(yè)能力和拓展業(yè)務(wù)來獲得更大市場占有率。

早陽同樣采用并購戰(zhàn)略，開創(chuàng)包點行業(yè)整合的先例 ，通過整合區(qū)域包點品牌來加速布局全國市場，獲得更高的市占率。

2018年底，早陽成功將寧波包子叔叔、 杭州包客里、溫州益味坊/三味齋、廣東糧老師、東莞萬春湯包等多個包點品牌進行整合，并由早陽團隊進行經(jīng)營管理。

目前早陽以最快速度躋身到包點行業(yè)頭部品牌，突破包點局限在區(qū)域的競爭現(xiàn)狀，率先成為第一家布點全國的包點品牌。

03 南京老牌連鎖：和善園，全國門店786家

早餐市場規(guī)模不必自說，經(jīng)營模式基本是“夫妻店”的小作坊，能夠形成區(qū)域品牌經(jīng)營的都不多，全國連鎖更是鳳毛麟角。

和善園，是南京一家本土包子店，是南京家喻戶曉的早餐連鎖品牌。

據(jù)官網(wǎng)資料顯示，全國門店786家，僅南京地區(qū)門店數(shù)量就已接近400家，企業(yè)年銷售額突破10億元 。

和善園雖說品牌不如巴比饅頭強勢，但和善園在某個區(qū)域板塊里攻城略地，借助供應(yīng)鏈和不斷新增的加盟門店，早已賺的盆滿缽滿。

和善園創(chuàng)始人沈春龍，70后，江蘇宿遷人。

初到南京，四處謀生，最后在一家包子店當小雜工，老老實實一干就是11年。大師傅看到這個小伙子勤奮刻苦，就把做包子的看家本領(lǐng)傳給了他。

2005年借了姐姐的5萬元在南京三條巷子開了第一家門店，自此其草根逆襲之路正式開始。

十幾年的手藝獲得顧客的好評，生意火到從早到晚，忙到昏天黑地。

從0到1是最難的，足足等了兩年才開出第二家和善園，2009年時才有10家直營店。

1）調(diào)整戰(zhàn)略，開放加盟

當年一家行業(yè)大佬級別“鯰魚”登陸南京，十分豪橫，一口氣連開十幾家店。行業(yè)大佬的動作，才讓沈春龍意識到作坊式發(fā)展模式終將會被連鎖管理取代。

于是和善園調(diào)整戰(zhàn)略，在2011年開放加盟，正是這個決定，真正讓和善園趕上了快車道。

后期制定了以南京為根據(jù)點，深耕江浙滬市場，加速布局全國市場的戰(zhàn)略。

為了打通供應(yīng)鏈，支撐加盟商的供貨體系，和善園建設(shè)300畝蔬菜種植基地，2011年創(chuàng)建了全封閉式中央工廠和物流配送中心，占地7000多平米，再通過不斷增加的門店數(shù)量，反哺供應(yīng)鏈。

2）拓展新渠道，接軌互聯(lián)網(wǎng)

這幾年，雖未自主經(jīng)營電商渠道，但品牌也在積極布局新零售，入駐叮咚買菜、盒馬等線上渠道，線下經(jīng)營也在尋找新模式，與盒馬鮮生達成合作開辦和善園金牌店。

盡管近些年巴比饅頭、青露饅頭等外來和本土連鎖品牌強勢搶奪大本營的江蘇市場，但依舊很難動搖和善園在本地市場的地位。

作為南京本土品牌，同樣存在難走出區(qū)域市場的困境。

目前和善園門店快接近800家店，但60%的門店都分布在江蘇省，盡管開放加盟但依舊很難沖破區(qū)域板塊的限制。

再者，從公司股權(quán)架構(gòu)來看，夫妻兩人100%持股，依舊是家族管理模式，十分依靠決策者的個人判斷，同時還缺乏現(xiàn)代化的管理方式，變相拖慢了企業(yè)發(fā)展速度。

04 “國企包子鋪”：慶豐包子鋪， 全國門店300+家

在資本化道路上，慶豐包子鋪要比巴比饅頭更早接軌資本。它曾在2015年欲借殼上市沖刺新三板，不過之后再無下文。

慶豐包子鋪成立至今已有72年的歷史，最早取名叫“萬興居”，以經(jīng)營包子、炒肝為主，在北京占據(jù)主流包子堂食的大部分市場份額，光是北京門店就有345家。（數(shù)據(jù)來源餐眼，截止10月16日）

慶豐包子鋪是北京華天飲食集團公司旗下品牌，集團背后實力鮮少被人知曉。集團旗下老字號云集，鴻賓樓、峨嵋酒家、同和居、同春園、西安飯莊等20多家老字號品牌。

2000年通過走中式快餐連鎖加盟發(fā)展之路，短短5年時間，從3家門店迅速擴展到150家。

2008年底，在北京順義區(qū)投資建設(shè)“北京慶豐食品”科技中心，對所有連鎖店的食材進行統(tǒng)一采購、加工、儲存、配送。

品牌真正出現(xiàn)在全國人民的視野，是國家主席的親臨包子鋪的那一刻，至此各地加盟商紛至沓來申請加盟。

盡管2018年完成混合所有制改革為上市鋪路，但慶豐包子鋪依舊是一家純國有的獨資企業(yè)，實打?qū)嵉摹?strong>國企包子鋪 ”。

今年5月份，狗不理包子正式退市，這讓一些老字號的經(jīng)營問題再被次搬上臺面。

作為即是老字號，又是“國企包子鋪”的慶豐，同樣也面臨老字號餐飲品牌較差的網(wǎng)絡(luò)評價。

在包子、饅頭這一品類競爭中，的確還有很多優(yōu)秀品牌，這里不再一一進行舉例。

它們或許潛藏在市井街道，或是已經(jīng)成為某座城市、某片區(qū)域百姓的早餐代表，還得用更廣闊的眼光來看待早餐這塊市場。

2 小吃小點，萬億市場

4萬億的餐飲市場份額，小吃小點占了將近半壁江山。

根據(jù)《2019中國小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報告》顯示，這兩年中式快餐門店增速超過餐飲大盤平均漲幅，整體份額從40%升至接近50%。

事實上，多數(shù)人瞧不上的小吃小點的這門生意，但因巴比饅頭的上市，讓小吃小點品類市場后暗藏的機會浮出水面。

從巴比饅頭官方數(shù)據(jù)來看，巴比饅頭的直營店毛利率能達到60%左右。 有些包點品牌年營業(yè)收入多則十幾個億，少則也能賺取千萬級別的利潤，更有些像鼎泰豐的小籠能走出國門，揚名國際。

可見，搗鼓面粉也是門賺錢的生意。

讓我們來算個賬。

招股書披露，2019年末，巴比母公司中飲食品的營收超過10億元，門店數(shù)量接近3000家。巴比每家成熟門店的年營收連續(xù)三年穩(wěn)定在30萬左右，月營收在2~3萬之間。

據(jù)加華資本的測算，餐飲行業(yè)10~15%的凈利潤率預(yù)估，單個巴比門店的利潤能在3000~4000元。

但因為巴比的門店大多是夫妻老婆店，老板就是員工，把20%左右的人工成本拋開，保守估計每家門店能實現(xiàn)6000~9000元/月的純利，也就是人均3000~4500元的月收入。

這意味著什么？中國當前有6億人的月收入在1000元以下，所以說包子早點的這小本生意，算是活在中國圈層經(jīng)濟相對較高的生活水平上了。

再往十年前看，小吃小點還是街邊路邊攤、小作坊，如今巴比饅頭成功靠“賣包子饅頭”上市，2018年營業(yè)收入9.9億元，已經(jīng)算是中國的包子大王。但巴比所占市場份額實際上還很小，這個大市場容得下很多個“巴比饅頭”。

那為什么小吃小點能做大做強呢？

究其原因，還是因為品類的先天優(yōu)勢。

01 點心能飽腹，是生活常態(tài)

小吃小點本身就“自帶流量”，也最貼近民生。

它并不局限某一類人群，某一經(jīng)營時段，某一消費場景。 就餐動機也很明確，周一至周五都存在大量的需求。

包子搭配豆?jié){就能解決一頓早餐，餃子也可以對付一下工作日的午餐，當胃口不好，來碗餛飩能緩解不適……小吃小點本就是日常飽腹的必須品，能滿足不同的消費需求。

盡管疫情當下餐飲行業(yè)遭遇重創(chuàng)，但最先恢復(fù)的也是剛需的小吃小點。

再者，小吃和正餐相比有很大的差異，恰恰是因為“小”，能減輕消費者對價格的承受負擔 ，所以也賦予品類更高頻的消費場景。

畢竟一頓飯上百可以接受，可頓頓飯上百對于普通消費者來說負擔不起。所以，比起人均動輒過百元的大眾餐飲，小吃小點才是民生剛需。

02?點心更容易標準化，快速復(fù)制

中國的饅頭、小籠、餛飩等，完全有條件做成中國的麥當勞、肯德基，因為小吃點心是容易標準化的，而傳統(tǒng)中餐卻不行。

入行門檻低，產(chǎn)品線相較于中餐更單一，技術(shù)含量較低，相對于其他餐飲品類，小吃小點的產(chǎn)品及模式更容易被標準化。

就比如包制點心，只需要規(guī)定好面粉的配比、餡料的配方，其余完全可以通過加工廠實現(xiàn)全流程的加工制作，或是配送至門店完成最后包制。

而正餐要炒一份菜品，需要切配、擺盤、調(diào)味、火候功夫全靠掌勺廚師拿捏。

正餐過于依賴人工，也導(dǎo)致傳統(tǒng)正餐很難完全標準化的原因。假如那天廚師心情不好，多抖了兩勺調(diào)料都會影響菜品出品。

03?搭上消費升級、城市化紅利

隨著城市進程不斷加快，你會發(fā)現(xiàn)街邊的路邊攤、美食店在慢慢消失，反而給了“干凈衛(wèi)生又有品牌感”的小吃小點更多機會。

如今，越來越多的小吃小點品牌走上規(guī)模擴張的快車道，實際上得益于中國城市化改造與消費升級的紅利。

筆者曾服務(wù)過一家餐飲連鎖企業(yè)，其借助交通和冷鏈能實現(xiàn)廣東區(qū)域各城市門店，一天一配，甚至一天兩配的高效供應(yīng)，而這些都是因為交通便利和現(xiàn)代保鮮技術(shù)的不斷完善。

這些年中國高速、高鐵、機場基建的完善，使得交通更便利和快速，進一步縮小甚至填平了城市與城市之間的鴻溝，同樣加速餐飲品牌供應(yīng)鏈的發(fā)展。

結(jié)語 ?

中國的人口足夠多，市場也足夠大，足以容得下很多個“巴比饅頭”。

縱觀全國的小吃小點行業(yè)，從南到北，自東向西，這些品牌還只是獨霸一方，還沒有真正從群雄割據(jù)中角逐出真正意義上的行業(yè)老大、全國品牌。

雖然一些品牌已經(jīng)在某塊區(qū)域版圖里取得傲人的成績與收益，但是中國市場足夠大，大到能有足夠大的空間來施展“拳腳”，廣到還有無數(shù)的市場紅利等待挖掘，相信未來還會有更多的“巴比饅頭”誕生。

資料參考：

1、包子第一股，巴比說它不再只是那個饅頭鋪 /加華資本

2、真香！“饅頭第一股”來了，初中畢業(yè)劉師傅身家數(shù)十億 /中國基金報

3、包子一哥講包子/包子一哥講餐飲

4、包子傳奇：手工大包一年狂賣近10億，他誓要成為早餐大王！/東方網(wǎng)

5、靠饅頭開出2799家，“巴比饅頭”要上市了! /紅餐網(wǎng)

6、上海人愛的“饅頭”有哪些？一起來盤點！/上海發(fā)布